GLI ANTIPASTI NELLA CUCINA ITALIANA

Gli antipasti hanno una storia mille­naria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite – con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati – all’apertura dei banchet­ti, prima delle innumerevoli porta­te che componevano il pasto. Seb­bene ridimensionato rispetto a quei tempi e ridotto in genere a non più di 3-4 preparazioni per pasto, ancora oggi l’antipasto è un’usanza diffusa in tutto il paese, sia nella grande cucina sia in quella rustica. In linea generale, si può dire che si tratta di un momento importan­te del pasto, che rappresenta una sorta di biglietto da visita delle pietanze che seguiranno, poiché da una parte le anticipa e dall’altra ri­vela in qualche modo lo stile stes­so del pranzo.

Da Enciclopedia della Cucina Italiana Antipasti –  realizzazione De Agostini Editore S.p.A   –   MONDADORI 

Nell’ambito della ricchissima tradi­zione gastronomica nazionale, de­finire cosa possa essere servito come antipasto è un’impresa piut­tosto ardua. Che siano preparati con verdure o con pesce, con formag­gio o con carne o con salumi, gli an­tipasti possono essere caldi o freddi, cotti o crudi, a base di ingredien­ti ricercati e raffinati o invece pun­tare su sapori più rustici e intensi. La scelta è vastissima.

Per questo si è deciso di organizzare il volume in sette sezioni, ciascuna delle quali comprende ricette dalle caratteristi­che simili: dalle irrinunciabili pizzette e tartelette (accomunate dal fat­to di prevedere una base di pasta e una farcia), agli irresistibili antipasti fritti (frittelle e crocchette); dalle stuzzicanti e fresche insalate e marinate, agli scenografici antipa­sti in forma (pàté, mousse, terrine e aspic); dai colorati crostini, bruschette e tartine (ovvero tutto ciò che ha come comun denomina­tore il pane), agli sfiziosi stuzzichi­ni (accomunati dal fatto che si trat­ta di preparazioni di piccole dimen­sioni, che si possono gustare senza bisogno di posate), fino alle salse e ai principali condimenti con cui è possibile accompagnare e arric­chire gli antipasti e non solo.

Di fronte a una tale varietà di pre­parazioni, è utile fornire alcune in­dicazioni di base su cosa sia più op­portuno servire a seconda dell’oc­casione. Prima di tutto occorre de­cidere se si vuole offrire un ricco an­tipasto misto, composto di preparazioni varie, o invece preferire una proposta più sobria e incisiva, consistente, per esempio, in due sole preparazioni, una calda e una fredda.

Se l’antipasto è misto, è bene che comprenda una o più insalate mi­ste, siano esse di verdura oppure di pesce, di prosciutto o di pollo, ge­neralmente condite con una ma­ionese leggera. Bisogna fare at­tenzione a non proporre antipasti che siano simili alle portate succes­sive evitando, per esempio, che un piatto di spaghetti con le cozze sia preceduto da tartelette con le coz­ze o da un vassoio di cozze ripiene. Allo stesso modo è bene puntare ad armonizzare la successione dei piatti, scegliendo antipasti che anti­cipino le portate successive in un crescendo di intensità di gusto e sa­pore, partendo da preparazioni leg­gere e delicate per arrivare a quel­le più marcate dei primi e dei se­condi piatti, oppure scegliendo di servire antipasti dal sapore deciso solo in apertura di un pasto altret­tanto saporito.

Per quanto riguarda la scelta tra an­tipasti freddi e caldi, un primo crite­rio, anche se ovvio, dipende sostan­zialmente dalla stagione in cui ci si trova, con il consiglio di privilegia­re gli antipasti freddi in estate. Un’al­tra buona regola è quella di far pre­cedere una zuppa calda da un an­tipasto caldo e nel riservare gli anti­pasti freddi ai buffet, o comunque a pasti in cui non si preveda di servire primi piatti. Se si decide, infine, di proporre antipasti sia fred­di sia caldi, è bene proporre sem­pre prima quelli freddi. Oltre a tener conto del contrasto tra caldo e freddo, è consigliabile cer­care di creare un giusto equilibrio tra sapori complementari: piccan­te e delicato, saporito e dolce, aspro e salato.

Molto importante, infine, nella scel­ta del menu è anche l’aspetto deco­rativo e l’abbinamento dei colori. Una caratteristica di tutti gli antipasti è quella di essere prima di tutto in­vitanti e appagare la vista oltre che il palato. Per cui è importante de­dicare un po’ di tempo anche a que­sto aspetto, giocando con ciuffetti di erbe aromatiche, guarnizioni prepa­rate con frutta e verdura, fette di li­mone o rondelle di carote ritaglia­te ad arte: piccoli accorgimenti, di fa­cile esecuzione, ma di grande e si­curo effetto.

Il tempo che si può impiegare per la decorazione delle preparazioni, del resto, può essere in molti casi compensato dall’opportunità di po­ter preparare in anticipo diversi an­tipasti, come nel caso, per fare qual­che esempio, delle terrine e dei pà­té (che risultano essere addirittura ancora più buoni se preparati il gior­no prima), delle salse e delle mous­se (avendo l’accortezza di toglierle dal frigorifero almeno 30 minuti pri­ma di servirle), delle focaccine, dei tortini, delle crocchette e delle pizzette (riscaldandole qualche minu­to prima di portarle in tavola).

Fino a qualche tempo fa gli antipa­sti hanno svolto semplicemente la funzione di anticipare il pasto, con un ruolo subalterno rispetto alle al­tre portate, ma con il passare del tempo e con il mutare dei costumi e delle abitudini alimentari, essi han­no conquistato un posto più impor­tante sulla nostra tavola, diventando protagonisti di cocktail, buffet, par­ty e happy hour, oppure sostituen­dosi molto spesso ai primi o ai se­condi piatti, per diventare talvolta – aumentando le dosi – degli appe­titosi piatti unici.

Detto questo, non bisogna però di­menticare che la collocazione del­l’antipasto, nella sua accezione classica, è appunto ad apertura di un pranzo o di una cena e che in questo caso è bene non esagera­re, sia nell’offrirlo sia nel consumar­lo, in modo da poter gustare e far gustare al meglio tutte le portate successive.

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