ARTE e cibo


SCENE DI QUOTIDIANA VITA ALIMENTARE

da Arte e vino       Silvia Malaguzzi         GIUNTI EDITORE

II banchetto profano

Una convivialità libera da paludamenti scritturali o mitologici, sebbene spesso caricata di valenze edificanti, si fa strada nella pittura europea, fra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo.
In quest’epoca di tensioni religiose, dopo ripetuti episodi di iconoclastia in alcu­ne regioni protestanti, le immagini sacre erano state abolite dalle chiese e, tuttavia, al venir meno della richiesta d’arte sacra aveva fatto riscontro la crescente domanda della borghesia mercantile. La vita quoti­diana diveniva così, da quell’epoca in poi, un serbatoio al quale attingere nuova ispi­razione e tradurla in immagini-documento dello stile di vita.

1 arte e cibo

Nella opera sopra: jan Steen, L’allegra famiglia (1668); Amsterdam, Rijksmuseum,

2 arte e ciboEsponente seicentesco di questa “nouvelle vague” è Jan Steen, prolifico pittore fiammingo di dissoluti banchetti domestici che apertamente ironizzavano sulla reto­rica calvinista della famiglia esemplare. Nell’Allegra famiglia al Rijksmuseum di Amsterdam il pasto è al termine e regna la confusione: alcune stoviglie sono in terra e la tovaglia è scomposta, ma, sul desco, un prosciutto conferma l’eccezionaiità del convito. Affumicato o sotto sale, questo affettato era infatti uno dei rari cibi con­servabili e per questo tenuto in serbo per le occasioni speciali. Protagonista della vivace scena è la stessa famiglia del pitto­re riconoscibile nel giovane che suona la cornamusa. Ed è proprio in virtù del riferimento musicale che la critica ha ravvisato in quest’opera l’espressione visiva di un proverbio fiammingo che recita: «Come i vecchi cantano così i giovani suonano il flauto» a significare che i figli seguono sempre l’esempio dei padri. Steen utilizza qui il momento conviviale e la sua atmo­sfera scomposta per ricordarci con ironia quanto il comportamento dei genitori ab­bia un valore educativo maggiore di ogni insegnamento teorico .
Del tutto scevro da valenze didattiche è il banchetto con prosciutto di Nicholas Lancret destinato alla sala da pranzo di Luigi XV a Versailles e oggi conservato al Musée Condé di Chantilly. Nel parco della reggia, una turbolenta brigata di aristocra­tici consuma l’affettato su preziosi piatti di porcellana innaffiandolo con champagne. Considerato, nel Rinascimento, la democra­tica prelibatezza delle occasioni speciali, il prosciutto, a questa bucolica mensa, non è solo cibo adatto a un pranzo all’aperto ma una vera gloria alimentare nazionale, che Vairone aveva indicato nella Gallia il suo luogo d’origine”. La presenza dello cham­pagne, con le fragole di accompagnamento, bevanda francese per eccellenza, togliendo ogni dubbio sul rango dei convitati, con­ferma l’intento di celebrare la Francia e compiacere i gusti del reale committente.

Il picnic

Fin dall’epoca romana era uso cenare o pranzare all’aperto per sottrarsi alla calura estiva e godere di una maggior libertà dalle rigide norme dell’etichetta conviviale. Il ve­ro picnic ha tuttavia origini settecentesche e un iniziale collegamento venatorio che andrà perdendo nell’Ottocento per diventa­re un divertimento per famiglie e comitive di amici in passeggiata domenicale.
Si ispira a questa consuetudine urbana il Déjeuner sur l’herbe di Manet (a Parigi nel Musée d’Orsay) ove un tono surreale è con­ferito dall’inquietante presenza di una gio­vane donna nuda fra vestiti gentiluomini. Spiegato dalla critica come colto rife­rimento al Concerto campestre di Tiziano, il nudo di Victorine Meurent, modella di Manet, con la presenza del cognato e del fratello del pittore, indica che si tratta dell’atelier dell’artista immaginato fra le fronde degli alberi dell’Ile de Saint-Ouen. In questa chiave la frutta e il pane del ce­stino non sono tanto vettovaglie da picnic quanto piuttosto volumi e colori composti ad arte per essere immortalati in una na­tura morta’*. Si distinguono qui le stesse ciliegie cariche di valenze sensuali che Manet raffigura nella Suonatrice ambulante al Museum of Fine Arts di Boston.

 

 

3 arte e cibo

Edouard Manet, Le Déjeuner sur l’herbe (1863); Parigi, Musée d’Orsay. Il vero pie nic (dal francese “piquer”, piluccare) nasce come stile di pasto legato alla caccia; durante la giornata era comune offrirsi una pausa consumando qualche rinfresco spesso su una tovaglia appoggiata sul terreno. La situazione consentiva una maggiore libertà rispetto oll’etichetto da osservare a tavola.

Il ristorante

4 arte e cibo

Edouard Manet, La suonatrice ambulante (1862 circa); Boston, Museum of Fine Arts.

Molta attenzione è rivolta dalla pittura impressionista ai locali parigini: trattorie, caffè e ristoranti, luoghi di aggregazione sociale e punti di osservazione privilegiati della moderna urbanità.
Nell’Interno di ristorante (nel museo Kròller-Miiller di Otterlo) Van Gogh esplo­ra un ambiente nel quale tavoli vestiti di immacolate tovaglie, ben apparecchiati e ornati di fiori freschi appaiono pronti per l’arrivo degli avventori. È qui il luogo il vero soggetto del dipinto, forse Chez Bataille, il ristorante non lontano dalla residenza parigina del pittore, frequentato dai fratelli Vincent e Theo. I dipinti alle pareti non sono qui solo ornamenti ma autobiografici riferimenti all’azzardata scelta di esporre le proprie opere in simili luoghi anziché nelle prestigiose gallerie parigine w. Antesignano di una moda ancora attuale, Van Gogh sot­tolineava così l’importanza acquisita dal ristorante nella vita parigina.
Nell’Ottocento esso era un luogo chiave della cultura alimentare ove un clima di scambio fra pubblico e privato favoriva re­lazioni d’affari e d’amicizia. Dopo la Rivolu­zione francese gli chef delle nobili famiglie, rimasti disoccupati, avevano aperto i primi locali dove la loro abilità gastronomica, un tempo confinata nelle aristocratiche cucine, poteva trovare un più ampio consenso, a benefìcio dell’evoluzione del gusto”.

La cucina

Officina di elaborazioni culinarie, la cucina è uno degli ambienti domestici prescelti dalla pittura nordica di genere seicentesca.Nell’Interno con cucina (al museo di Castelvecchio a Verona) Marten van Cleve raffigura nella stessa immagine il luogo di preparazione e l’interno di una taverna nella quale gli avventori consumano il loro pasto in un clima di avvinazzata baldoria. L’ambiente sordido rimanda alle antiche “tabernae” romane dove, oltre a mangiare, si giocava d’azzardo e si esercitava la pro­stituzione ma che, nonostante il degrado morale, facevano parte integrante della vita urbana.
Assai diversa è l’atmosfera nella cucina della Vecchia che frigge le nova (alla Natio­nal Gallery of Scotland di Edimburgo), un esempio di “bodegón” degli esordi sivigliani di Velàzquez. Un muto dialogo fra un fanciullo e un’anziana donna in atto di cucinare delle uova induce ad andare oltre l’apparente generismo. La cuoca è qui intenta alla cottura del più Simboli-co degli alimenti: l’uovo, contenitore di vita e semioforo di Resurrezione. Anche gli altri ingredienti richiamano concetti escatologici: nell’esegesi biblica infatti la cipolla, per le sue caratteristiche irritanti, rappresenta il rimorso del peccato men­tre il peperoncino che, importato dalla regione andina’6′, aveva sostituito il pepe nella gastronomia iberica, si era annesso il valore di emblema della virtù persegui­tata di Cristo’7′. Il mortaio, riferendosi al trattamento necessario perché la cipolla e il peperoncino sprigionino i loro aromi, rimanda, per via simbolica, ai tormenti dell’espiazione e alla Passione di Cristo.
Così composto, questo rebus di cibi, in­formava lo spettatore come senza l’esempla­re sofferenza di Cristo non fosse possibile aspirare alla Resurrezione. Ne è pienamente consapevole l’anziana cuoca che, desiderosa di comunicarlo al giovane, tenta invano di intercettarne lo sguardo mentre egli assiste imbronciato alla preparazione recando fra le mani un formaggio e una bottiglia di vino. Come prodotto della trasformazione del latte, primo alimento dell’uomo, il formag­gio rappresentava l’acquisita maturità e, in accordo con l’esegesi biblica, la raggiunta solidità di mente. Anche il vino, proibito a chi non avesse ancora raggiunto l’età adulta, simboleggiava la maturità oltre ad alludere al sangue versato da Cristo. Tutt’altro che casuale, pertanto, la scelta dei cibi sembra voler indicare come il fanciullo, maturo a sufficienza per comprendere il messaggio cristiano, non sia tuttavia ancora pronto ad afferrare il valore escatologico della Re­surrezione che l’anziana ed esperta cuoca maneggia con disinvoltura.

5 arte e cibo

Vincent van Gogh, Interno di ristorante (1887); Otterlo, Kròller-Muller Museum.

Una cucina rustica fa da sfondo a una scena galante in La Belle cuisinière di Francois Boucher conservato a Parigi nel Musée Cognacq-Jay. Minacciata dalle in­calzanti attenzioni del giovane, la fanciulla sorregge col grembiule delle uova cercando invano di proteggerle dalla rottura, che una è già finita in terra. Simboli erotici ampiamente documentati nella pittura fiamminga, le uova alludono qui alla fra­gile virtù ormai in parte compromessa dall’intraprendente corteggiatore. In que­sta immagine, il vocabolo alimentare più interessante è il cavolo. Numerose varietà di questo ortaggio, prodotto rustico per eccellenza, sono citate nella voce corri­spondente dell’Encyclopédie di Diderot e D’Alembert  e, nello stesso secolo, compare nel lessico affettivo femminile francese, l’espressione “mon petit chou” (mio piccolo cavolo) usata per figli e mariti’. Giocando sul rapporto fra la lingua e le immagini, Boucher traspone sul piano visivo questa metafora linguistica sottolineando così l’atmosfera amorosa del dipinto.

6 arte e cibo7 arte e cibo

8 arte e cibo

Francois Boucher, La Belle cuisinière (1731 circa); Parigi, Musée Cognacq-jay.

Sopra
Marten van deve, Interno con cucina (I565); Verona, museo di Castelvecchio.
A destra 
Diego Velazquez, Vecchia che frigge le uova (1618); Edimburgo, National Gallery ofScotland.
Nel XVI secolo spezie ignote giungono dal Nuovo Mondo a seguito delle scoperte geografiche. Fra queste vi è il peperoncino, giunto dalle Ande con i conquistadores spagnoli. Il medico Pier Andrea Matthioli nel suo erbario inserisce il peperoncino fra le varietà del pepe chiamandolo “pepe cornuto d’India”. Egli lo descrive infatti come piccolo cornetto verde all’inizio, poi giallo e infine rosso corallo che, messo in bocca “morde” la lingua e il palato con l’acutezza del suo sapore. Con la riscoperta delle verdure e degli odori de//’orto il Seicento attribuirà alle spezie
di importazione un ruolo di subordine.

La bottega del macellaio

Evoca situazioni assai meno sensuali la Macellerìa di Annibale Carracci nella Christ Church di Oxford.
Qui cadaveri squartati di animali, sov­vertendo palesemente i criteri estetici della pittura manierista animata dal valore del bello, provocano apertamente il riguar­dante con un realismo insistito. La guar­dia svizzera dei gonfalonieri della città di Bologna, cliente eccellente, sembra pre­sentare l’immagine come realistico brano di vita urbana e tuttavia le cose risultano complicate dalla mercé in vendita: la carne, emblema della contesa fra le dottrine cattolica e protestante. L’astensione dalla carne era una norma penitenziale ribadita dal Concilio tridentino di cui il vescovo di Bologna, cardinale Paleotti, era un illustre esponente. Questi era autore di un bando in volgare che aveva interdetto la vendita della carne in città durante la quaresima del 1579, cui si riferisce il lacerto di carta in alto a destra nell’opera carraccesca.
La famiglia di Annibale Carracci era una famiglia di macellai ed è pertanto probabile che il pittore trovasse ingiusto e penalizzante un simile provvedimento””.
Conferendo all’avventore principale, la guardia con la borsa del denaro, un aspetto caricaturale, egli denunciava coraggiosa­mente l’ipocrisia di una normativa che le autorità della città per prime non esitavano a infrangere.

9 arte e cibo

Annibale Carracci, Macelleria (1580 circa); Oxford, Christ Church Gallery.

Il mercato

II luogo deputato alla vendita degli ali­menti dall’epoca romana imperiale era il mercato inteso come assembramento stabile o temporaneo di venditori ambulanti. Tramontata nel Medioevo feudale, quest’istituzione rinasce con il fiorire dei comuni e delle attività commerciali nei nuclei cittadini. Scene di mercato si af­facciano con frequenza nella pittura fra Cinque e Seicento come riflesso di un’e­conomia urbana in crescente espansione.
Nei Pescivendoli di Vincenzo Campi (Milano, Brera) la pesca nella laguna di Comacchio raffigurata sullo sfondo del dipinto giustifica solo in parte la varietà delle specie sul bancone. Qui fra le trote, i lucci, le ostriche, le granseole e le capesante si riconoscono un’esotica testuggine e una stella marina certamente estranee alla fauna acquatica locale ma in tono con lo spirito enciclopedico delle raccolte di meraviglie apprezzate da Hans Fugger committente di molte sue opere.
Un tono pittoresco anima il Mercato della frutta di Firenze dipinto da Johann Zoffany intorno al 1777 e oggi alla Tate Gallery di Londra. I protagonisti mima-no la scena con azioni ed espressioni di efficacia teatrale: eloquente e intenso è lo sguardo che la friggitrice lancia all’ac­cattone il quale, mano alla borsa, sembra volerla rassicurare sulla possibilità di pagare la frittella richiesta nonostante il suo aspetto miserabile. La scena riflet­te l’ottimismo di un’epoca di sicurezza economica nella quale una nuova fiducia nella scienza e nella tecnica corrobora la sensazione di poter sconfiggere per sempre la fame.

10 arte e cibo

Vincenzo Campi, Pescivendoli (/575-/580); Milano, Brera.

I cibi illuministi

Alla verdura, preziosa per greci e romani ma bandita dalla tavola gentilizia del Me­dioevo e del Rinascimento, si riconosce, nel Settecento, un ruolo centrale per una sana alimentazione. È del 1781 il trattato Del cibo pitagorico ove l’autore, Vincenzo Corrado, propone una dieta vegetariana in armonia con la convinzione degli antichi filosofi che la carne animale fosse nociva all’attività speculativa.
In Negli orti dell’estuario (Venezia, Ca’ Rezzonico) di Pietro Longhi, cronista della Venezia settecentesca, la protagonista è una zuppiera ricolma di insalata, un or­taggio di provenienza lagunare come tutte le verdure destinate al mercato di Rialto. È verosimile che, nell’opera, le tre donne semplicemente vestite siano le proprietarie dell’orto, responsabili della coltivazione, della raccolta e della preparazione dell’in­salata il cui destinatario, un gentiluomo imparruccato, mostra le fattezze dello stesso pittore.
Nel 1627, a Venezia, si dava alle stampe il trattato intitolato Archidipno ovvero dell’insalata e dell’uso di essa ove Sal­vatore Massonio promuoveva quest’or­taggio sano e rinfrescante indicato per contrastare la calura estiva. Un secolo dopo l’insalata, piacere lagunare e cibo “intellettuale”, trova in Pietro Longhi un erudito sostenitore.
Allo stesso pittore dobbiamo la raffigu­razione della polenta di mais, una pietra miliare dell’alimentazione veneta. Come composto di acqua e farina di cereali essa era già nota alla civiltà egizia e poi romana e medievale ma la sua versione a base di granturco è legata alla scoperta del Nuovo mondo. È nel 1630 che Venezia, colpita dalla carestia, ricorre al mais per sconfig­gere la fame ma la definitiva affermazione della polenta gialla avviene nel Settecento
quando, da alimento contadino, diviene complemento per le saporite pietanze della gastronomia veneziana.
In La polenta (Venezia, Ca’ Rezzonico) Pietro Longhi è l’esegeta di quest’alimento democratico e illuminista, gloria patriot­tica della Repubblica di Venezia.

11 arte e cibo

In basso, da sinistra: Pietro Longhi, Negli orti dell’estuario (/759 circo); Venezie, Museo dei Settecento veneziano, Ca’ Rezzonico. Johann Zoffany, II mercato della frutta di Firenze (1777 circa); Londra, Tate Gallery.

12 arte e cibo

Da sinistra. Pietro Longhi, La polenta (1740 circa); Venezia, Museo del Settecento veneziano, Ca’Rezzonico. Pietro Longhi, La lezione di geografìa (I752 circa); Venezia, pinacoteca Querini Stampalia.

Le bevande esotiche

13 arte e cibo

Francois Boucher, La colazione (1739); Parigi, Louvre.

La bottega del caffè è l’emblematico titolo di una commedia di Carlo Goldoni e il for­tunato soggetto pittorico di alcune opere di Pietro Longhi, testimonianze che nel Settecento, a Venezia, la nera bevanda di Kaffa era assai alla moda. All’inizio il caffè, importato dall’Etiopia e dalla Turchia, era gravato da tasse pesanti e destinato agli aristocratici ma nell’età dei Lumi conobbe una crescente affermazione, in Francia e in Italia, anche grazie alle caffetterie cittadine, luoghi prediletti dagli intellet­tuali per incontri e dibattiti. Grazie alle proprietà eccitanti il caffè fu scelto dai “philosophes” illuministi come l’emblema del risveglio dello spirito critico dal torpore dell’oscurantismo. Nella Lezione di geografia di Pietro Longhi (Venezia, pinacoteca Querini Stampalia) il caffè è una presenza discreta ma significativa. Qui è raffigurata una ignota dama”‘, intenta a misurare il globo ter­restre mentre due domestiche le servono il caffè. Gli illuministi francesi e italiani erano unanimi nel considerare lo studio la sola attività capace di liberare l’uomo dall’ignoranza e dai pregiudizi dei quali si erano nutriti i regimi assolutisti. So­stenevano, pertanto, come ogni essere umano, senza esclusione di ceto sociale o di sesso, ne avesse diritto. Al passo con le istanze illuministe, Longhi raffigura la sua committente non già alle prese con il make-up o l’educazione dei figli bensì durante un’attività di studio della quale il caffè è il naturale corroborante.
Un piacere voluttuoso e aristocratico è invece la cioccolata. Importata in Eu­ropa da Cortes nel XVI secolo, secondo Brillai Savarin, grazie ad Anna d’Austria figlia di Filippo II d’Asburgo e moglie del re francese Luigi XIII arrivò in Francia da qui diffondendosi in Italia, Inghilterra, Olanda, Germania e Svizzera”*’. In epoca controriformistica parte del successo le era stato assicurato dal padre gesuita Escobar secondo il quale questa bevanda di magro aveva il merito di non rompere il digiuno ed era perciò consumabile anche in epoca di quaresima. Tuttavia il secolo d’oro della cioccolata è il Settecento. Nel salotto ro­cocò della Colazione di Francois Boucher (Parigi, Louvre) un maggiordomo serve della cioccolata alla gentildonna ancora in “deshabillé”.
La colazione che in epoca romana era uno dei pasti principali, durante il Medio­evo e il Rinascimento era scomparsa per riaffacciarsi, nel Settecento, come rituale gentilizio, a base di bevande e alimenti dolci serviti in camera da letto o nei piccoli salotti adiacenti.
Raffinato interprete dei costumi dell’a­ristocrazia, Francois Boucher non manca di registrare questa nobile abitudine di cui la cioccolata è un ingrediente coerente.
La bella cioccolataia di Jean-Etienne Liotard (a Dresda alla Staatliche Kunst-sammlungen) ritrae una cameriera in atto di servire una tazza di cioccolata a una invisibile destinataria. Il vassoio di lacca, preziosa “chinoiserie” di importazione, la tazza a campana di porcellana di Meissen, la “trembleuse” d’argento per impedirne il
rovesciamento e il bicchiere d’acqua per la corretta degustazione rimandano al ri­tuale della cioccolata mattutina alla corte di Maria Teresa d’Austria presso la quale Liotard era pittore ufficiale.
14 arte e ciboAnche il té di antica ed esotica origine gode nel Settecento della massima diffu­sione. Consumato soprattutto dalla nobiltà a causa degli alti costi di importazione, in Inghilterra diviene in quest’epoca il centro di un nazionale rituale domestico. In La famiglia Strade di William Hogarth (alla Tate Gallery di Londra) un elegan­te maggiordomo in livrea rabbocca, con l’acqua del bollitore, una piccola teiera d’argento che supponiamo piena di foglie di té. Seduto al centro, William Strode, committente del pittore e capofamiglia, indicando il vassoio, invita il precettore a sospendere la lettura per godere insieme del piacere dell’infuso e della conversa­zione. Collegato al rituale del té è l’uso dell’argenteria, anch’essa qui documentata. Apprezzato, dall’epoca romana, per il suo scintillante nitore, visivo segnale di pulizia, il vasellame d’argento venne impiegato nei banchetti gentilizi per tutto il Medioevo e il Rinascimento e nel Seicento che ne va­lorizza appieno il potenziale scenografico. Con l’aumentata disponibilità di metallo l’Inghilterra si distingue, nel XVIII secolo, per l’alto titolo della lega impiegata (lo sterling ha 925 millesimi di argento) e la varietà di oggetti prodotti.
In Holiday del 1876 (alla Tate Gallery di Londra) James Tissot mette in scena il rito del té nella fase finale di un raffinato picnic sulle rive di un laghetto artificiale nel parco di casa sua. Sebbene la tovaglia sia stesa a terra come da consuetudine, non manca qui il servizio da té in argento completo di serbatoio per l’acqua bollente, teiera, lattiera e zuccheriera.
Questo tocco prezioso ed elegante in palese contraddizione con l’informalità del pasto rivela lo sguardo ironico del pittore francese sulle abitudini dell’Inghilterra vittoriana”.
Una gentildonna della brigata, ostentatamente girata, dichiara la sua estraneità al rituale in atto, ha in mano una tazzina da caffè, che si tratti di un’italiana?

15 arte e cibo

 

 

16 arte e cibo

In alto: jeon-Etlenne Liotard, La bella cioccolataia (1744-17 45); Dresda, Gemaldegalerie. Sotto, William Hogorth, La famiglia Strode (1738 circa); Londra, Tate Gallery. James Tissot, Holiday (1876); Londra, Tate Gallery. in basso