Artigianato regione Puglia



PUGLIA

«L’impressione che se ne riceve è di un tutto armonico, Lecce può ben dirsi la Firenze dell’epoca del barocco». Ferdinando Gregorovius
II grande storico tedesco, pellegrino in Puglia alla ricerca delle tracce lasciatevi dagli Svevi durante la loro lunga permanenza, così descrive l’ultima città sul tacco dello stivale d’Italia che, per le splendide chiese e per i fastosi palazzi gentilizi, viene definita la capitale del barocco.
Il suo monumento più significativo è la basilica di Santa Croce in cui l’incontro della tradizione romanico-pugliese con quella spagnola, sembra aver sollecitato la fantasia creativa dei suoi costruttori ed in particolare quella degli abilissimi scalpellini leccesi, veri e propri artisti, che hanno trasformato la pietra tenera in capitelli «ricamati» e in un popolo di figure bizzarre che sovrasta porte e colonne.

Come la «pietra leccese», cui il tempo conferisce un colore dorato, e che si lascia incidere con grande facilità per essere modellata in trine, frange e volute, anche la cartapesta, materia più povera e semplice ad ottenersi, nelle abili mani degli artigiani locali, si trasforma in statue e statuine di grande bellezza e potenza espressiva. Già nel Sei e Settecento questi artigiani furono chiamati a modellare madonne, santi ed angeli per le chiese, ma il secolo d’oro per i cartapestai fu l’Ottocento, periodo nel quale i simboli esteriori del culto venivano richiesti in grande quantità e la cartapesta, materia più leggera ed economica, ebbe il sopravvento sulla pietra.
Si assiste attualmente ad un interessante rilancio della cartapesta grazie all’impegno delle nuove leve che si dedicano a questo settore con grande entusiasmo. Oggi i laboratori più attivi sono una diecina: alcuni continuano a lavorare per le chiese e le loro statue sono molto richieste all’estero spe­cie negli Stati Uniti, altri si avvalgono di «maestri» che si dedicano con passione e abilità alla realizzazione di scenografie teatrali e di animazioni didattiche per le scuole, altri ancora si sono specializzati in un genere del tutto particolare come quello delle maschere e delle caricature che trova la sua più significativa espressione nelle manifestazioni carnevalesche di cui le più note sono quelle di Putignano e di Massafra. Tipici e perciò molto richiesti ed apprezzati sono i «pupi» per il presepe. Un esercito di artistiche statuine che accanto ai personaggi fissi della Sa­cra Famiglia col bue e l’asinelio, agli angeli glorificanti e ai re Magi ripro­pongono, nei personaggi di contorno, i rappresentanti degli antichi mestieri fissati in un momento della vita quotidiana.
I maestri cartapestai di Lecce (tav. 11-1/6 – tav. 12-F/l) lavorano un anno intero per preparare con carta e colla i pastori, gli animali, le scenografie che faranno rivivere in ogni casa la rappresentazione del Natale cristiano, ed il loro momento più importante è costituito dalla «Fiera di Santa Lu­cia» che si svolge dal 14 al 24 dicembre, in piazza Sant’Oronzo. Fra gli antichi riti che sopravvivono nella campagna del leccese vi è quello per propiziare la pioggia in cui la statua del Santo è portata in processione vjon un’acciuga salata in bocca.
Mentre l’ortolano prega per avere la pioggia, il vasaio prega per avere il sole e il vasaio di cui parla Esopo sarebbe davvero felice in Puglia, regione dal clima asciutto, piena di sole caldo e luce bianca. Anche nelle masserie più sperdute, ancora oggi come duemila anni fa, i «pignatari» pugliesi impastano la rossiccia terra vergine con l’acqua delle cisterne per creare oggetti di uso comune nella vita contadina le cui forme vengono ancora ottenute con il tornio a pedale e con l’ausilio di rudimentali arnesi. Orci, tegami e brocche che, prima seccati al sole, vengono poi cotti nei forni resi roventi col fuoco di legno d’olivo, sanza e gusci di mandorle. Gli oggetti di epoca paleolitica, i vasi protoitalioti, la stilizzata ceramica «laconica» di Sparta, i corredi corinzi, le «trozzelle» dell’antica Messapia, i vasi plastici di Paucezia, la ceramica etrusca e quella romana, non sono altro che i più antichi rami dell’albero genealogico della ceramica pugliese. Nei musei archeologici di Bari, Tarante e Lecce ed anche in alcune collezioni messe insieme da privati come quella «Jatta» di Ruvo, si possono ammirare numerosi pezzi che rappresentano veri e propri «tesori», unici al mondo. Attualmente uno dei più importanti centri di pro­duzione è Grottaglie (tav. 10-1/5 – tav. ll-A/4) il cui pittoresco «quartie­re delle ceramiche» trabocca dei tipici contenitori gialli, verdi o bianchi, depositati sui ballatoi, sulle terrazze, nei cortili, nei piazzali e perfino sui tetti, in attesa di essere smerciati.
Sono recipienti di terracotta destinati a contenere i prodotti della terra re­sa fertile dal duro lavoro dell’uomo: «cucchi» e «trimmuni» si riempiran­no di vino, «minzoni» e «capasoni» conterranno l’olio, l’aceto sarà conservato negli «orcioli», i «boccacci» e i «caspe» saranno riempiti con le conserve. Ma le terrecotte pugliesi, sebbene create con fini pratici, per l’ingenua bellezza e per l’armonia della linea, si prestano magnificamente ad essere inserite nell’arredamento delle case moderne dove portano una calda nota di originalità. Sempre di artistico sapore popolare sono le ceramiche, decorate con le stel­line in blu di Sevres, i galletti ottenuti con cinque pennellate, il grappolo e le foglie d’uva. A Grottaglie (tav. 10-1/5 – tav. ll-A/4) però c’è anche un artigianato artistico che va dai presepi (singole statuine o graziose com­posizioni) alle maschere ispirate al teatro greco. Attiva la riproduzione di vasi classici, molto richiesti dai turisti e per l’esportazione, che ripropone esemplari ellenici a figure rosse e nere, idrie apule, lekitoi corinzi, crateri a colonnette ecc… Si modellano anche oggetti tradizionali di stile sette­centesco come piatti e acquasantiere, eleganti «ciarle» (vasi a due manici con o senza coperchio) di stile rococò, servizi da bibita con semplici deco­razioni su fondo bianco, statuine di antico sapore popolare, zuppiere stile ‘800, servizi di piatti raffinati o rustici, tutti pezzi di indiscussa qualità e perfezione.
Tra le curiosità si possono trovare degli ex voto personalizzati che realiz­za un fantasioso artigiano. Si tratta di un trittico di mattonelle di cui la prima ha lo scopo di attirare la persona amata, la seconda di celebrare l’avvenuta conquista, e la terza di conservare l’amore nel futuro. Non mancano infine pezzi decisamente moderni, realizzati dagli allievi del locale Istituto d’Arte. Tegami e terraglie di tutte le dimensioni si producono a Rutigliano (tav. 6-G/7) dove le «delle» sono di colore rosso caldo reso lucido dallo smalto così come le lanterne alte, gli scaldini, le stufe e i salvadanai; tipica la decora­zione con «chiodi» a rilievo e costolature orizzontali. Si consiglia di fare una visita a Rutigliano o per la festa di S. Antonio Abate (17 gennaio) in onore del quale si allestisce la Fiera dei Fischietti, oppure nella seconda metà di settembre, quando ricorre la festa dell’uva e Rutìgliano è la capitale dell’uva Regina.
Fischiare è importante, il fischio è stato sempre un modo di esprimersi ed è tuttora un linguaggio, spesso di disapprovazione, talvolta autorevole o autoritario: vigili urbani, arbitri di calcio, guide turistiche, ecc. si servono di un fischietto per impartire ordini. Nei tempi antichi si riteneva che il sibilo del fischietto allontanasse le streghe ed il malocchio.
Rutigliano è uno dei principali e più antichi centri di produzione dei fischietti in terracotta, e gii artigiani locali cercano talvolta di rinnovare con un pizzico di fantasia le antiche forme che soprav­vivono a testimonianza di una cultura popolare antica di secoli.
Un pungente e spesso irriverente gusto alla provocazione, che è poi una forma di predisposizione all’umorismo, si coglie in questi «fischietti» che rappresentano galletti, signori panciuti, massicci carabinieri, poeti, giunoniche signore con ombrello e borsetta. Ce ne sono di tutte le forme e in tutte le dimensioni.
Sempre soffusi da uno straordinario senso dell’umorismo sono anche i «pupazzetti-fischietti» di Ruffano (tav. 12-Q/6), piccoli mostri a cavallo, tra l’antico ed il moderno. Per avere una documentazione panoramica sulla produzione di fischietti di tal genere in Italia è interessante visitare la «Rassegna Nazionale del Fischietto in Terracotta» che viene organizzata ogni anno ad Ostuni dal 15 luglio al 20 agosto. È un’occasione per conoscere Ostuni, suggestiva cittadi­na dal fascino quasi orientale, bianca di luce e di calce, ricca di opere d’arte e di valori ambientali. Nel dedalo delle linde viuzze del suo borgo medievale si possono ancora osservare le donne sedute davanti all’uscio di casa che lavorano ai ferri o ricamano la biancheria mentre le «orecchiette» stanno al sole ad asciugarsi. La cittadina si ridesta e si anima di antico fervore in occasione della «Caval­cata di Sant’Oronzo», manifestazione folcloristica che si svolge il 26 agosto di ogni anno e che risale al XVI secolo. Una folla festante di devoti, turisti e curiosi si schiera ai lati del pittoresco corteo in costume che scorta la statua d’argento di Sant’Oronzo lungo il percorso attraverso le vie principali.
Altro centro di produzione di terrecotte e ceramiche è Terlizzi (tav. 6-C/6), noto anche per la pro­duzione e il mercato dei fiori, dove sono molto richiesti i boccali da vino e le ciotole di colore giallo o bruno, bianco o verde, le belle anfore a rilievo e le grandi giare a quattro manici. Vi si trovano anche vasellame rustico per la tavola, lucernine, fiasche da vino a forma di colomba ed i «gabba-compagni», boccali dai quali riesce a bere solo chi ne conosce il segreto. La ceramica di Bari (tav. 6-F/6) si presenta con forme artistiche e di gusto raffinato. Tecniche sofi­sticate vengono usate per ottenere preziosi impasti dai quali si ricavano piatti decorati e pannelli per l’arredamento. Tipiche le «pupe», che ricordano i dolci pasquali, e le «Sante Manne», bottiglie che si ispirano a quelle antiche in vetro in cui si conservava la miracolosa «acqua manna» che fil­trava dalla sepoltura di San Nicola.
Nel Salento, a San Pietro in Lama (tav. 12-F/2 – tav. 1 l-H/7), Cutrofiano (tav. 12-G/4) e Ruffano (tav. 12-G/6) operano ancora alcuni artigiani della terracotta e diversi ceramisti che modellano piatti, anfore, «ciarle» ed altri oggetti decorati a mano. Ruffano e Cutrofiano si trovano in una zona turistica bellissima, a metà strada tra la costa di Gallipoli, sullo Ionio, e quella di Otranto, sull’Adriatico. I tipici «capasuni» hanno lo smalto vetrino applicato solo sulla parte alta affinchè man­tengano la loro porosità. Alcuni di essi sono grandissimi, della capacità di quasi due quintali, e vengono modellati in due pezzi conici che vengono poi saldati, con grande abilità, lungo la circon­ferenza maggiore.
Il tipico colore verde o il marrone degli smalti è ricavato dagli ossidi metallici, e qualche macchia di giallo conferisce una nota di vivacità a questi essenziali contenitori. Qualche pezzo viene colora­to d’azzurro.
A Cutrofiano (tav. 12-G/4) si fanno anche tegami smaltati a secondo fuoco, per uso domestico, candelieri e lucernine, bottiglie colorate di verde o giallo, tazzine per bere. Molto graziosi i «coccini» in miniatura, venduti come giocattoli. A Ruffano (tav. 12-G/6) si producono inoltre figurine per il presepe, carabinieri, penitenti incappucciati detti «perdoni», che richiamano i riti della Setti­mana Santa, ed altre figurine di schietto sapore popolaresco.
Capurso (tav. 6-G/7) è nota per i fischietti a forma di uccellini, galletti o serpenti. A Gravina in Puglia (tav. 9-1/2-3) ed Altamura (tav. 9-L/2 – tav. 10-A/2) si trovano i tipici fischietti bitonali detti «colacela», in terracotta multicolore, a forma di uccello o di galletto. Un tempo erano giocat­toli da acquistare alla sagra primaverile di Picciano, ora sono divenuti «chicche» ambite dai collezionisti. Un tipo di ceramica molto fine nella lavorazione e molto particolare nell’estetica si produce a Galatina (tav. 11-1/8 – tav. 12-F/3) e consiste in piatti, vasi, portadolci ecc., tipo Capodimonte, composti da uno spaghetto sottile, intrecciato con grande precisione. Gli oggetti, smaltati in bian­co, sono ornati di delicatissimi fiorellini colorati che ne mettono in risalto l’eleganza delle forme. Nelle belle ceramiche di Manfredonia (tav. 2-G/8) si sovrappone alle forme tradizionali una deco­razione a colori tenui.
Terrecotte tradizionali si trovano anche a Serracapriola (tav. 1-1/6), a Torremaggiore (tav. 2-A/8) ed a Lido di Siponto (tav. 2-G/8). Anche a Tarante (tav. 10-G-H/6) è possibile trovare oggetti in ceramica fra cui quelli di arte sacra sono particolarmente belli. Si tratta di intere processioni di statuine, alte al massimo quattro centimetri, e di madonne e santi realizzati parte in terracotta e parte impagliati, di gusto naif.
La paglia di palude, le spighe del grano, le fronde di palma, i rami di giunco, sono la materia prima dei canestri e degli intrecciatori.
Ad Acquarica del Capo (tav. 12-G/7), Alberobello (tav. 10-G/2), Cassano delle Murge (tav. 10-C/l), Trani (tav. 6-A-B/4-5), Carovigno (tav. ll-C/2) e Sammichele di Bari (tav. 10-D/l), ceste di giunco, in vimini e in paglia, trasparenti e leggerissime, tutte legate, almeno in origine, ad una specifica funzione pratica nella vita domestica rurale (crivelli per far seccare le «orecchiette»). A Gravina in Puglia (tav. 9-1/2-3) corolle solari, oggetti augurali che gli intrecciatori realizzano con spighe giganti e fili di stoppie e di paglia.
A Veglie (tav. ll-G/6 – tav. 12-B/2) si intrecciano le Palme di Pasqua e le composizioni ottenute possono essere alte da venti centimetri a due metri. In alcuni casi le palme possono essere decorate con confetti e cioccolatini inseriti nell’intreccio delle trame.
Il lavoro delle intrecciatrici costituisce uno spettacolo unico nel suo genere: tutto si basa su una complicata tecnica che permette di mantenere la simmetria e l’equilibrio degli intrecci e dei colori. La stella colorata del fondo richiama le stelle del coperchio, la treccia del manico quelle del bordo. Il bianco della paglia, che si ottiene con la bollitura e con l’esposizione al sole dopo che la stessa è stata cosparsa di zolfo, ben armonizza con le altre varietà di tinta come il viola, il verdognolo ed il bluastro, colori che si ritrovano anche in antichi tessuti tradizionali locali. La bonifica ed il prosciugamento delle paludi costiere hanno portato alla carenza di materia prima, cioè alla scarsità di paglia, fenomeno che unitamente alla concorrenza dei prodotti provenienti dal­la Cina e dal Giappone (anche se decisamente dozzinali), ha messo in crisi la produzione, in parti­colare dei canestri. Questo è un campo che andrebbe tutelato giacché la cestineria costituisce una delle più significative espressioni dell’arte popolare pugliese.
Gli intagliatori di oggi continuano a lavorare il legno riprendendo spesso i motivi preferiti dagli antichi pastori, veri e propri artisti «primitivi». La donna, la capra, il gallo, i simboli della fertilità e dell’abbondanza si ritrovano negli intagli degli oggetti rustici, dei mobili e dei soprammobili di Monte Sant’Angelo (tav. 2-G/7), Lecce (tav. 11-1/6 – tav. 12-F/l), Bari (tav. 6-F/6), Foggia (tav. 5-C/3), Vico del Gargano (tav. 2-G/5), Gravina in Puglia (tav. 9-1/2-3), Altamura (tav. 9-L/2 -tav. 10-A/2), Barletta (tav. 5-L/4), San Severo (tav. 2-B/8), Depressa (tav. 12-H/6), Ortanova (tav. 5-E/4), Cerignola (tav. 5-F-G/5).
L’ulivo nodoso e dal profumo inconfondibile si lavora in special modo a Veglie (tav. ll-G/6 – tav. 12-B/2) per trasformarlo, a seconda delle dimensioni, in ciotole, coppe, vassoi, candelieri, mobiletti, sgabelli. Specialisti di botti e di mastelli a Trepuzzi (tav. ll-H/5 – tav. 12-E/7) e Monopoli (tav. 6-L/8). Bassorilievi di rara fattura a Martina Franca (tav. 10-H/3). Molti artigiani del legno come carradori e bottai, pur di continuare la loro professione ormai quasi in disuso, si sono tra­sformati in giocattolai e realizzano carretti, attrezzi agricoli ed imbarcazioni in miniatura. Si tratta di modellini perfetti nei quali si può ritrovare la tecnica costruttiva di mestieri ormai scomparsi. Tra le curiosità: carretti ed aratri in miniatura ad Ostuni (tav. ll-C/2 – tav. 10-L/3), giocattoli a Monopoli (tav. 6-L/8). A Parabita (tav. 12-F/5) un estroso maestro d’intaglio crea pezzi rari: le sue opere più importanti sono costituite da pannelli che rappresentano scene della raccolta delle olive e del grano.
Sempre per quanto riguarda la lavorazione del legno sono degne di essere menzionate le cassepanche intagliate che si possono trovare nel Gargano, specialmente a Monte Sant’Angelo (tav. 2-G/7), dove alcuni artisti realizzano su ordinazione degli splendidi esemplari tutti scolpiti con gli incon­fondibili ornamenti tradizionali costituiti da colombe, uccellini, elementi floreali e vegetali. Anche l’artigianato dei metalli (rame e ferro battuto) si rifa agli antichi modelli, spesso interpretati in chiave moderna. I principali centri di produzione del ferro battuto sono: Andria (tav. 5-L/5 – tav. 6-A/5), Canosa di Puglia (tav. 5-H/5), Fasano (tav. 10-H/2), Putignano (tav. 10-F/2), Lecce (tav. 11-1/6 – tav. 12-F/l), Foggia (tav. 5-C/3), Cerignola (tav. 5-F-G/5), Ostuni (tav. ll-C/2 -tav. 10-L/3), Corate (tav. 6-B/6), Galatina (tav. 11-1/8 – tav. 12-F/3), Carovigno (tav. ll-C/2). Accanto agli oggetti ornamentali è diffusa la lavorazione di quelli di uso pratico come alari e attrezzi per il camino, grate, ringhiere, candelieri, lampadari, coltelli ed attrezzi agricoli. I fabbri pugliesi si considerano «discendenti» del famoso Capodiferro, il mitico eroe di Martina Franca che nel ‘600 guidò la sommossa contro la tirannia dei Caracciolo.
A Galatina (tav. 11-1/8 – tav. 12-F/3), Andria (tav. 5-L/5 – tav. 6-A/5), Fasano (tav. 10-H/2) e Ruf-fano (tav. 12-G/6), si lavora il rame. Brocche, catini, bracieri, boccali, scaldini, stampi per dolci, cuccume e paioli sono pezzi semplici ma nello stesso tempo pregevoli per la meticolosità con cui sono stati eseguiti, richiamando e reinterpretando gli antichi modelli. Siano essi fatti in ferro o in rame, questi oggetti trovano sempre una piacevole collocazione nell’arredamento delle case moderne. Un tempo nel Salente ogni casa aveva un telaio a mano, oggi la tessitura casalinga sopravvive ed è molto attiva nei centri dove preesisteva una forte tradizione come a Surano (tav. 12-H/5), Maglie (tav. 12-H/4), Brindisi (tav. ll-F/3) e nella Valle d’Uria.
Il tipo di lavorazione più comune è il «fiocco leccese», che rende il tessuto simile ad una fitta spu­gna. In molti copriletti a fiocco leccese di Surano (tav. 12-H/5) si ritrovano disegni del 1200 e persino alcuni ricavati dalle pitture rupestri delle grotte pugliesi.
Ad Alberobello (tav. 10-G/2) continua la tessitura delle «bisacce», strisce di tessuto a righe o a disegni geometrici, ripiegate alle estremità in modo da formare due sacche e che un tempo si getta­vano sul dorso del mulo per trasportare provviste e merci varie. La lavorazione tipica delle bisacce, ricca di festosi colori, è stata estesa anche alle coperte, ai cuscini ed agli arazzi. E inoltre possibile trovare in Puglia tessuti e tappeti con astratti disegni moderni nei quali l’accostamento delle tinte rivela un naturale gusto pittorico. A Collepasso (tav. 12-F/5), su telai a mano orizzontali, alcune esperte artigiane, usando solo fibre naturali (cotone, lino, lana), realizzano tappeti con il metodo del nodo Ghiordes e arazzi «Kilim» a soggetto classico oppure moderno, oltre ai tradizionali copri­letti a fiocco leccese.
A Capurso (tav. 6-G/7), che è il centro più importante per la lavorazione del pizzo a uncinetto, è stato creato un efficiente consorzio di merlettaie. Il merletto di Galatina (tav. 11-1/8 – tav. 12-F/3), che le donne lavorano riunendosi davanti agli usci delle case, è chiamato «chiaccherino», gioioso intreccio di spolette, fili e… chiacchiere. In alcuni centri si lavora il merletto a tombolo. In tutta la Puglia è diffusa l’arte del ricamo che, unitamente a quella dei merletti, trova larga applica­zione sulla biancheria fine per la casa. È questa un’arte nata fra le pareti domestiche allorquando ogni ragazza., in attesa di matrimonio, trascorreva la giornata ornando con trine e ricami la bianche­ria del corredo da sposa. Oggi sono moltissime le ricamatrici che perpetuano questa attività con grande maestria producendo tovaglie, lenzuola, centrini, cuscini e tende ricamati con gusto squisito. Un tempo a Foggia (tav. 5-C/3) era molto sviluppata la produzione di arpe: ora solo un artista artigiano si dedica a questa speciale e complessa lavorazione. A Troia (tav. 5-A/4) invece, operano ancora esperti liutai. Sempre a Foggia (tav. 5-C/3) un’antica fabbrica artigiana, fondata nel 1923, realizza artistici lumini e candele, fiori e animali modellati in cera.
Oltre alle figurine in terracotta e in cartapesta, di cui si è già parlato e che fissano nel tempo perso­naggi, mestieri e tradizioni, vanno ricordate le statuine di San Michele, in gesso o in alabastro, prodotte a Manfredonia (tav. 2-G/8), che vengono vendute presso il Santuario di S. Michele Ar­cangelo, nel Gargano.A Monte Sant’Angelo (tav. 2-G/7) c’è un artigiano che modella statuine in cuoio di grande poten­za espressiva creando un vero campionario di personaggi degli antichi mestieri, di costumi tradi­zionali e di caricature di tipi umani.
Zona di grande richiamo turistico e ricca di artigianato è la Puglia dei trulli, le tipiche costruzioni bianche di calce e con il tetto conico formato di pietre grigie, delle quali appare cosparsa la valle d’Itria e che compongono l’intero abitato di Alberobello.
Percorrendo le pittoresche vie di questo fiabesco paese, si possono visitare numerosi trulli trasfor­mati in negozi di artigianato pugliese nei quali è possibile acquistare coperte, scialli, biancheria ricamata ma soprattutto piccoli trulli fatti di pietra, di ceramica, di legno o di altri materiali oppu­re vasi e piatti di ceramica su cui è stato dipinto il caratteristico paesaggio locale. Alcuni trulli di Alberobello (tav. 10-G/2) sono stati adibiti anche a laboratori artigiani ed i turisti vengono invitati ad entrare per vedere al lavoro ceramisti e specialmente tessitrici che fanno fun­zionare antichi telai.
In un trullo è in funzione un antico forno nel quale si preparano pizze e focacce rustiche pugliesi che vengono cotte nelle tipiche «tielle» di ferro e quindi vendute a spicchi fragranti di pomodoro, olive e capperi, olio d’oliva, acciughe ed origano.
Molto fiorente l’artigianato dolciario che può vantare produzioni originarie e fantasiose nelle for­me oltre che ricche di sapore. È il caso delle «carteddate», dolci tipici del periodo natalizio, confe­zionate con strisce di pasta piegate in due, pizzicate ed arrotolate a chiocciola in modo che, dopo la frittura, somigliano a delle rose; si presentano cosparse di miele e zucchero cannellato oppure di mosto cotto. La Puglia è terra di mandorli e con le mandorle si preparano moltissimi dolci fra cui le «castagnedde baresi», le «keppete», le «sfogliate di Canosa» e la straordinaria «pasta reale» con la quale i pasticceri locali ed in modo particolare le suore di certi conventi, realizzano ottime specialità a forma di fruttini e di animali.
Tipico il «tarallo» pugliese che viene infornato dopo essere stato tuffato in acqua bollente. Ci sono i tarali! sapidi, altri aromatizzati con pepe e finocchio oltre a quelli dolci, coperti di glassa di zucchero. In occasione della Pasqua si preparano per i bambini le «scarcedde», dolci sui quali vengono inca­stonate con strisce di pasta le uova crude che durante la cottura in forno divengono sode. Rituale per la festa di Ognissanti è «u grane cuotte», torta composta di grano lessato, mandorle tostate, cioccolato, cedro candito, noci, acini di melagranata, cannella e vincotto, e che si presenta cospar­sa di confettini colorati. Per il carnevale, nella campagna del foggiano, si usa ancora preparare il «pupurat», torta rustica a forma di tarallo composto di pasta lievita intrisa di olio d’oliva e aro­matizzata con buccia d’arancia, garofano, cannella e pepe.
Nei paesi e nei conventi si preparano liquori distillandoli artigianalmente dei quali i più noti sono r«Amarella», a base di amarene, l’«Amaro San Marzano», noto elisir tarantino, «Gran Liquore di San Domenico», distillato nell’omonimo convento leccese, «Padre Peppe», a base di noci, e «Stilla delle Grotte», nei tipi verde e dolce, e bianco secco.
Una nota di colore, oltre che una specialità gastronomica, è costituita dai variopinti vasetti di vetro pieni di ortaggi, di olive o di pesci, conservati sott’olio, sott’aceto o in salamoia, confezionati artigianalmente dalle donne del luogo e venduti sulle bancarelle dei mercati.

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