Carne di qualità Valori nutrizionali e i tagli

CARNE. SALUTE E QUALITÀ VALORI NUTRIZIONALI

parliamo di macelleria Nonostante le differenze che distinguono i vari animali, si può stilare una carta d’identità della carne.
Il muscolo è costituito in prevalenza da acqua, circa il 75%, dal 20% circa di proteine, poi di grassi, intorno al 3% (dato variabile in base al tipo di carne), un 1% di sostanze minerali e 1% di zuccheri e vitamine.

In genere la carne è ricca di fosforo, potassio, zinco e ferro, in larga misura di ferro “eme”, od organico, che viene assorbito per circa il 50% dall’organismo, mentre il ferro inorganico di origine vegetale è assorbito dal 5 al 20%.
Dal punto di vista nutrizionale si distingue tra carni rosse, che contengono più mioglobina, e carni bianche. Le prime risultano quindi più ricche di ferro “eme”, componente presente soprattutto nella mioglobina che conferisce il colore rosso.

Sono poi molto importanti le proteine presenti nella carne in alta quantità e ad elevato valore biologico perché ricche di tutti gli aminoacidi essenziali.
Anche l’apporto vitaminico è degno di nota, in particolare per la presenza di vitamine del gruppo B. La carne rossa, per esempio, è ricca di vitamina B12, la cui carenza porta a invecchiamento precoce, disturbi neurologici e cardiovascolari.
La tabella sopra illustra le caratteristiche salienti delle varie tipologie. Si tratta di dati indicativi, perché i valori variano a seconda di fattori quali la razza, il taglio di carne esaminato, ecc.

Carne di bovino – VITELLONE E SORANA

Con vitellone si intende la carne di bovino adulto compreso tra i 14 e i 26 mesi. All’interno di questa tipologia particolare pregio è riconosciuto alla carne di sorana, il vitellone femmina giovane con caratteristiche che rendono la sua carne estremamente tenera e saporita (si veda la curiosità nella pagina di seguito).

Quella del vitellone può essere definita la carne rossa per eccellenza. È ricca di proteine nobili, ferro e vitamina B e con discreto contenuto di grasso.
Presenta un colore rosso chiaro e intenso, tanto più acceso quanto più l’animale è giovane, con venature regolari di grasso bianco, e un sapore deciso e molto caratteristico.

Per riconoscere un taglio di ottima qualità, le venature di grasso, anche intramuscolare, devono essere in quantità proporzionate, di colore bianco-rosato e dall’aspetto quasi marmorizzato.

CURIOSITA’

La dicitura “sorana” deriva dal termine dia­lettale Veneto che significa “signorina”. La maggiore tenerezza è dovuta alla giova­ne età dell’animale che da questo punto di vista si colloca a metà tra vitello e vitellone. Il sapore è dato dalla maggiore marezzatu­ra del muscolo: rispetto al vitellone c’è una leggera infiltrazione di grassi tra le fibre mu­scolari, che oltre a far sì che la carne sia più tenera rende la carne più saporita.

Carne di bovino – IL VITELLO

Sono definiti vitelli i bovini, maschi o femmine, fino agli 8 mesi, alimentati con latte, cereali e soia. Rispetto al vitellone la carne di vitello presenta un minor contenuto di ferro, per questo ha un colorito più chiaro e rosato e un gusto più delicato e meno pronunciato. Una carne di qualità si presenta con colore rosa tenue.

Carne sempre tenera, molto digeribile e allo stesso tempo pregiata dal punto di vista nutrizionale, è ideale per preparazioni cotte e gustosi arrosti.
Per la valutazione delle tipologie di tagli più idonei alle varie preparazioni e cotture le indicazioni sono le stesse che per il bovino adulto.

CARNE DI SUINO

I suini destinati al consumo come carne fresca appartengono al gruppo dei “magri o leggeri”, mentre quelli “pesanti” vengono destinati prevalentemente alla produzione dei salumi. È da sottolineare che la carne di suino ha un basso contenuto di colesterolo, il che la rende una carne leggera.
Il colesterolo infatti si concentra solo nel grasso.
Una carne di qualità si presenta di colore rosato con piccole variazioni di tonalità tra i diversi tagli.
Deve esserci del grasso visibile in piccole venature biancastre.

Carne di suino tipologia tagli

CARNE DI EQUINO

La carne di cavallo è di norma molto magra, e ha un sapore più intenso ma più dolce rispetto a quello della carne di vitellone.
Si distingue inoltre dalle altre carni rosse per il notevole apporto di ferro, il bassissimo tasso di colesterolo e lo scarso contenuto di grassi.
Per questo è una carne ideale per gli anemici, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione e per chi è a dieta.
La carne di cavallo trova impiego in molte ricette. I tagli sono simili a quelli del bovino, così come il loro uso.

CURIOSITA’
La carne di cavallo si presta anche ad essere affumicata. Dall’affumicatura della straeca, con legno di faggio od acero, si ricavano tramite “pettinatura” i gustosi sfilacci.
Ottimi e molto versatili in cucina, gli sfilacci si prestano a svariate preparazioni: per sughi, per farcire ad esempio gustose pizze ma anche panini, in insalate miste con altri ingredienti a piacere, oppure soli conditi con uno spruzzo di olio d’oliva extravergine di qualità, limone e qualche noce.

CARNE DI AGNELLO E CAPRETTO

Con il termine agnello si intende l’ovino fino a 1 anno di età, dopodiché diventa pecora o montone a seconda del sesso. La carne di agnello è più rosea e chiara rispetto a quella dell’agnellone, che invece è di un rosso più marcato.
La consistenza è compatta ed il grasso è presente in quantità equilibrata.

I tagli maggiormente usati dell’agnello sono il carré, il cosciotto e la spalla, che possono essere aromatizzati o lardellati con erbe varie (da provare rosmarino, salvia ma anche, per ricette più particolari, timo, maggiorana, finocchio selvatico e mirto). La spalla è adatta anche alle cotture in umido, le costolette in frittura o alla griglia.
A differenza dell’abbacchio, l’agnello andrebbe consumato a media o a breve cottura, lasciando le carni rosate e preservandone così il sapore.

II capretto ha caratteristiche simili all’agnello: la carne si presenta rosea e chiara, di consistenza soda e con percentuale di grasso ben equilibrata. Anche le cotture consigliate sono le stesse dell’agnello, ma il capretto ha un sapore più delicato. Mentre l’agnello può conservare un lieve sentore di selvaggina, il capretto non ha questo retrogusto ed è quindi più versatile in cucina.

CARNI DI POLLO, DI TACCHINO E CONIGLIO

La carne di pollo è la regina delle carni bianche: povera di colesterolo, con poche calorie, è molto leggera e digeribile e per questo è molto indicata nelle diete.
La carne si presenta soda ed elastica con un po’ di grasso ben distribuito.
Il primo indicatore per un pollo di qualità è la pelle: presenta colori che vanno dal bianco al giallo a seconda della razza e non deve mai essere appiccicosa bensì sottile ed elastica.

Il tacchino ha carni magre e tenere, con pochi grassi e poco colesterolo, ancora più delicate di quelle di pollo, quasi insapori.
Per avere carni gustose e tenere, la pelle e la carne del petto di tacchino devono risultare sempre bianche ed elastiche.

Dall’etichetta si possono rintracciare i dati inerenti alla produzione di pollo e tacchino, come Paese di origine, allevamento, macello e lavorazione.
Anche l’anatra ha qualità molto interessanti. La carne d’anatra è magra, in quanto è la pelle che contiene la maggior quantità di grassi.
Ha un sapore molto deciso, in cucina si sposa bene con ingredienti acidi, come gli agrumi e i frutti rossi a bacca piccola (ribes, mirtilli, ecc.).
Si presta a cotture brevi: la carne è gustosa anche appena scottata.
Ottima macinata per realizzare gustosi ragù.

CARNE DI CONIGLIO

La carne di coniglio contiene un’alta quantità di proteine, pochi grassi e poco colesterolo. Ha carni dal sapore delicato, dunque molto versatili.
Vanta inoltre, grazie proprio alle sue caratteristiche nutrizionali, un’ottima digeribilità.

Una buona carne di coniglio si presenta rosata e tonica con qualche striatura di grasso bianco; il fegato è chiaro e non maculato, la muscolatura dorsale convessa ed evidente. È bene accertarsi attraverso l’etichetta del luogo di provenienza.

CURIOSITA’

La carne di coniglio italiana è tutelata da un marchio di qualità che la distingue da quella estera. Le macellerie Ali e Alìper offrono la migliore carne di coniglio italiana.