Caseus Veneti Ricette d’Autore

Da CASEUS VENETI Ed. 2011 Chef Anna Maria Pellegrino

CESTINI DI PASTA PILLO

CON VERZA BRASATA E LARDO CON FONDUTA DI ASIAGO FRESCO DOP

PASTA PILLO
Verza n 1
Lardo di colonnata in fette spesse g 300
Cipolla bianca n 1
Asiago fresco DOP g 200
Panna fresca g 100
Vino bianco secco bicchiere 1/2
Timo fresco
Noce moscata
Sale
Pepe nero macinato al momento
Burro
Olio evo

PREPARAZIONE
Prendere 4 fogli di pasto fiLlo cercando di non romperli e spennellarli leggermente con un pò di burro fuso.Tagliare 4 quadrati di circa 10 cm per lato e con questi foderare la parte esterna di 4 stampini per muffln (io ho utilizzato quelli in alluminio usa e getta).

Proseguire con altri quadrati imburrati e tagliati nella stessa maniera e fare tre o quattro strati per ogni stampino facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino. Mettere gli stampi rovesciati con la pasta fillo in alto, su una teglia da forno e infornarli a 180° per dieci minuti circa.Toglierli dal forno, farli raffreddare e poi toglierli dagli stampini.

Tagliare in dadolata il lardo, farlo saltare in una pentola antiaderente fino a farlo divenire trasparente e mettere da parte. Mondare la verza eliminando le parti più coriacee, lavare le foglie, tagliarle a julienne e brasarle con la cipolla tagliata sottile e appassita nella medesima pentola dove e’ stato rosolato il lardo, unire il vino bianco e lasciar sfumare, regolare di sale e di pepe e mettere da parte.

Sciogliere delicatamente l’Asiago fresco DOP con la panna fresca, profumare con una macinata di noce moscata e qualche foglia di timo fresco. Lappare il piatto con la fonduta, porre al centro il cestino di pasta fillo con la verza brasata e con una cucchiaiata di lardo croccante.

CREMA DI LENTICCHIE AL TARTUFO

CON PROVOLONE VALPADANA DOP RICOTTA E CASTAGNE (6-8 BICCHIERINI)
INGREDIENTI
Ricotta freschissima g 100
Lenticchie già cotte g 250
Panna fresca g 30
Castagne lessate g 250
Provolone Valpadana DOP g 50
Tartufo
Sale
Pepe nero lungo macinato al momento

PREPARAZIONE
Ridurre le lenticchie in purea assieme al Provolone Valpadana dolce con un mixer avendo l’accortezza di metterne da parte 1/2 cucchiaio per la decorazione, Tritare le castagne e lasciarne qualcuno di intera per la decorazione.

In una ciotola unire la ricotta setacciata, la panna montata, la purea di lenticchie, regolare di sale e pepe e mettere in frigo per 30′.

Comporre il bicchierino iniziando con il trito di castagne, la crema con le lenticchie e chiudere con qualche lamella di tartufo tagliato con la mandolino disponendola sulla superficie con una ca¬stagna intera e qualche lenticchia.

TERRINA MASCARPONE,

PIAVE DOP, FORMAGGIO VERDE E PISTACCHI CON PANE DI SEGALE E MIELE DI CORBEZZOLO (6-8 BICCHIERINI)

INGREDIENTI
Piove vecchio DOP g 40
Formaggio verde g 300
Mascarpone g 150
Miele di acacia cucchiaino 1
Prugne secche n. 20
Pistacchi g 40
Sale
Pepe macìnato al momento

PREPARAZIONE
Tagliare le prugne a dadini. In una ciotola mescolare il mascarpone con le prugne, i pistacchi spezzettati grossolanamente, il miele e il pepe.

Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi. Tagliare il verde a fette larghe circa 1/3 dello spessore della terrina eliminando la crosta e disporne un primo strato sul fondo, coprire con la crema di mascarpone aggiungere uno strato di Piove DOP grattugiato e chiudere completamente con il restante verde.

Chiudere con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno due ore. Servire la terrina a fette con del pane di segale leggermente tostato e qualche cucchiaino di miele di corbezzolo.

STRUDEL DI FUNGHI DEL BOSCO

CON RICOTTA AFFUMICATA, GRANA PADANO DOP E SALSICCIA CON SALSA DI CAPRINO ERBORINATO

INGREDIENTI
STRUDEL
Funghi del bosco misti g 1000
Rotolo di pasta brisée n 1
Salsicce n 3
Ricotta affumicata g 200
Grana Padano DOP g 40
Uova n 2
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco
Aglio (a piacere)
Prezzemolo fresco tritato
Sale

SALSA
Caprino Erborinato g 150
Latte ml 200

PREPARAZIONE
Mondare i funghi e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente. Tagliare a pezzi i più grandi. Pelare tre spicchi d’aglio. In una casseruola antiaderente scaldare quattro cucchiai d’olio e rosolar¬vi dolcemente l’aglio. Aggiungere quindi i funghi e un cucchiaio di prezzemolo tritato, lasciar insaporire qualche minuto poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere coperto per circa 30 minuti e salare solo al termine. Eliminare il budello delle salsicce e tritarle grossolanamente. Grattugiare la ricotta affumicata, utilizzando la grattugia a fori larghi. In una terrina capiente, sbattere le uova, con un pizzico di sale, e tenerne da parte due cucchiai.

Aggiungere i funghi ben sgocciolati, le salsicce e la ricotta affumicata grattugiata. Accendere il forno a 200°. Stendere la pasta brisée sulla leccarda, ricoperta di carta forno. Spolverare la parte centrale con il Grana Padano DOP quindi aggiungere il ripieno.

Formare uno strudel, sigillando bene le estremità. Spennellare la superficie con l’uovo tenuto da parte e praticare tre tagli in diagonale. Cuocere per circa 40 minuti o fino a completa doratura. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il Caprino Erborinato a cubetti, aggiungendo man mano il latte. Servire lo strudel tiepido, a fette, accompagnando con la salsa di Caprino Erborinaato.

BICCHIERINI Dl CAPRESE CROCCANTE

CON BUFALA MADE IN VENETO E MONTE VERONESE DOP (6 BICCHIERINI)

INGREDIENTI
Mozzarella di bufala g 500
Monte Veronese DOP vecchio g 200
Pomodorini datterini g 500
Pistacchi tritati
Coriandolo
Sale
Pepe nero lungo macinato al momento
Zucchero di canna
Olio evo

PREPARAZIONE
In una leccarda protetta da carta forno disporre i pomodorini unendo sale, pepe, zucchero di canna ed un po’ di olio evo. Cucinare nel forno ventilato a 140° per circa 1 ora e mezza.
Tenere la bufala a temperatura ambiente e tagliarla in dadolata.
Tritare grossolanamente i pistacchi.
Comporre i bicchierini partendo dai po¬modorini e terminando con i pistacchi, una macinata di coriandolo, una di pepe ed un filo d’olio evo.
Guarnire con scaglie sottili di Monte Veronese DOP vecchio.

INSALATINA DI FORMAGGIO

MONTASIO DOP CICORIA E ACCIUGHE CON CROSTINI NERI E MANDORLE

INGREDIENTI:
Formaggio Montasio DOP g 200
Cicoria tenera g 300
Acciughe sott’olio n 16
Fette di pane di segale n 25
Uno spicchio d’aglio n 4
Mandorle a lamelle
Olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE
Mondare la cicoria e lasciarla in acqua fredda per almeno mezz’ora. Nel frattempo, privare della buccia e tagliare a cubetti il formaggio Montasio DOP

Tagliare a cubetti anche il pane di segale, In un padellino antiaderente, scaldare due cucchiai di olio e rosolarvi lo spicchio d’aglio precedentemente sbucciato fino a che non risulti dorato.

Eliminare quindi l’aglio e aggiungere i filetti d’acciuga, lasciando soffriggere dolcemente per un paio di minuti.
In un’altra padella antiaderente, versare un cucchiaio di olio e rosolare i cubetti di pane, fino a che non risultino croccanti.

Sciacquare, asciugare bene e tagliare la cicoria.
Comporre l’insalatinA: suddividere nei piatti la cicoria, aggiungere il formaggio di latteria a cubetti e completare con le acciughe e il loro olio, i crostini e le mandorle a lamelle. Condire con un altro giro d’olio crudo.
Non occorre il sale.

CROSTATA DI ZUCCA SPEZIATA

CON NOCI, DATTERI, CASATELLA TREVIGIANA DOP E DADOLATA DI ZUCCA CARAMELLATA

INGREDIENTI
PER LA FROLLA
Farina 00 g 250
Burro a tacchetti g 125
Zucchero di canna g 20
1 Uovo bio
o acqua fredda ml 1,40
La scorza grattugiata di ì/2 limone bio con la microplane

PREPARAZIONE
Preparare la frolla come di consueto, lasciarla riposare in frigo per mezz’ora.
Cucinare la polpa di zucca al vapore e saltarla con un pezzettino di burro chiarificato.
Lasciar raffreddare ed unire nel mixer con i restanti ingredienti fino ad ottenere una purea dolce e profumata.

Ricoprire degli stampi da 13 cm di diametro (ne ho preparati 3 oppure 4 utilizzando stampi da 12 cm) e coprire con la farcia. Lasciar riposare un’altra mezz’ora in frigo e poi cucinare 25′ nel forno statico già caldo a 185°.

Nel frattempo tagliare la zucca rimanente in piccola dadolata, versare il miele in una padella antiaderente, unire la zucca e portare a bollore, cucinando per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e ripetere l’operazione. Servire le crostatine con un po’ di zucchero a velo e con la dadolata di zucca.

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