Crema al caffè con fogli di cioccolato bianco

Crema al caffè con fogli di cioccolato bianco

Ristorante Fornace di Barbablù, Vado Ligure (SV) Chef Giuseppe Ricchebuono

Ingredienti per 5-6 persone
• 3 tuorli
• 50 g dì caffè
• 75 g di zucchero
• 1 foglio dì gelatìna (5 g)
• rum, Grand Marnìer
• 130 g dì panna montata
• 10 g di cioccolato fondente
• sale
Per i fogli di cioccolato
• 100 g di cioccolato bianco
• olio di semi

• Immergete in acqua fredda il foglio di gelatina. In una pentola unite tuorli, caffè, Grand Marnier, rum e per ultimo lo zucchero e un pìzzico di sale; amalgamate e portate il tutto a circa 80 “C.
• Unite il foglio di gelatina ben strizzato e mescolate affinchè si sciolga. Filtrate e raffreddate a temperatura ambiente senza farlo solidificare.
Stendete su un piano di marmo uno strato sottilissimo di cioccolato bianco lavorato con 15 g di olio di semi e con una spatola raschiate il cioccolato rappreso in modo da formare dei fogli increspati. Riponeteli in frigorifero.
• Quando la crema di caffè è fredda, incorporate la panna montata e il cioccolato fondente tritato finemente.
Mettete il tutto in stampini di alluminio e fate nuovamente raffreddare.
Servite ben freddo, accompagnato con i fogli di cioccolato bianco.

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