Cucina Tradizionale



UNA CUCINA DALLE ANTICHE TRADIZIONI

943 - 20190 antiche tradizioni« Questi italiani sono degli ottimi commedianti, dei buoni musici, dei discreti uomini politici, peccato, davvero peccato che a tavola siano così maldestri e primitivi da renderli pessimi commensali talché si rifugge dall’ospitarli per evitare l’ inallettante  rumor delle di lor mascelle. La cucina d’essi ben li compiace poi, con tutte quelle brode d’erbe e tuberi ed altre povere cose che le fan più cibo per maiali che per omini civili e colti. » Queste parole rivolgeva a Bernardo Davanzali il Delfino di Francia Enrico nel lontanissimo 1546, a sei mesi dalla sua ascesa al trono. Il Davanzali trovavasi ospite alla corte di Francesco I, assieme al padre, diplomatico fiorentino; era appena diciassettenne, ma già precocemente maturo, e riportò la frase in uno dei suoi diari che dovevano diventare famosi come opere politiche sottili e sagaci. Rimase profondamente offeso l’orgoglio del fiorenlino che, in opposizione al principe, riteneva di gran lunga più barbare le abitudini gastronomiche dei francesi che non le italiane, abiluato com’era alla buona tradizione del suo paese che in fatto di cucina era severissima e sapiente. Ma Caterina de’ Medici era già sposa del futuro Enrico II e, anche se esiliata a palazzo dall’amore di suo marito per la bella Diana di Poitiers, stava preparando la sua grande riscossa, spesso infelice per la storia di Francia, ma sempre determinante. I barbari italiani sarebbero saliti da Firenze, da Ferrara, da Mantova, persino da Napoli e avrebbero portato la loro musica, la commedia dell’arte, le nuove tecniche pittoriche, l’abilità politica e la loro cucina. La grande cucina francese ha proprio le sue radici solidamente piantate nei primi « scalchi » della corte medicea i quali, giunti alla corte di Caterina, trovarono solo spiedi e  gratelle e vi portarono salse e intingoli, farce e glasse. Ed Enrico II ebbe la risposta che si meritava anche se morì troppo giovine per poter vedere il figlio Francesco II riconoscere ai cuochi italiani il diritto di « portar ferro ». È il primo riconoscimento ufficiale della cucina italiana, il diritto per i suoi artefici di portar spada al par dei nobili.

Ne è passata di acqua sotto i nostri ponti, la cultura delle nostre regioni ha sconfinato, spesso si è sposata con la cultura e le tradizioni delle regioni vicine e il paese va sempre più configurandosi in una sua unità omogenea; ma la grande tradizione culinaria della nostra terra è un patrimonio che si ribella ad ogni tentativo di plagio. Ogni paese d’Italia conserva intatte le sue antiche tradizioni che sono parte viva della sua stessa storia.

Da pubblicazione Jolly della Cucina  di Pino Capogna  FABBRI EDITORI

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