Cucina Tradizionale / Emilia Romagna


Terminato il nostro giro ideale nelle tre Venezie ci dirigiamo verso sud e incontriamo l’Emilia-Romagna, patria della pasta fatta in casa dalle robuste braccia di queste donne pazienti, capaci di « tirare » sfoglie sottilissime e resistentissime. Lasagne, tagliatelle,  tortellini e cappelletti, anolini e garganelli, un turbine di piatti delicati e robusti insieme, fatti apposta per deliziare i palati più esigenti e gli appetiti più insaziabili. Con l’interminabile sequenza di paste asciutte che caratterizza questa regione troviamo però anche altri piatti che vanno dai pisarei e fasò piacentini alla panada parmigiana, dai passatelli di Romagna alla salama da sugo ferrarese, dalle lumache di Bobbio all’erbazzone di Reggio Emilia. Qui imperano la farina di frumento, le uova e i grassi, rappresentati dal burro ma anche dallo strutto e dal lardo. Il maiale, infatti, è largamente sfruttato e sono soprattutto i suoi prodotti, insieme a quelli del latte, che hanno portato nel mondo il nome di tante città di questa regione dove le caratteristiche climatiche delle località, « l’aria », per dirla all’uso di qui, e l’abilità degli uomini hanno prodotto specialità come il prosciutto di Langhirano, i salumi di Felino, le coppe della Val Tidone, il culatello di Busseto, lo zampone di Modena, la mortadella di Bologna, il « grana » di Parma e Reggio.

ciliegia di Vignola

CILIEGIA DI VIGNOLANel Vignolese e nel territorio con­tiguo è sviluppata la frutticoltura. Qui si allevano albicocche, susine, uva e ciliegie. Di queste ultime, la più nota è la Mora di Vignola, defi­nita da colore scuro e consistenza morbida, considerata la varietà di maggior pregio in quanto presen­ta le migliori caratteristiche. Sono però presenti altre cultivar: Bigarreau, Moreau, Durone dell’Ansila, Durone Nero I, Durone Nero II, Durone della Marca, Van, Anellone, Lapins. Di queste la più pre­coce è la Bigarreau, che matura nella seconda metà di maggio. Il durone scuro Nero I è apprezzato per la polpa compatta e succosa; l’Anella, di colore rosso vivo, è ap­prezzata da chi preferisce la pol­pa particolarmente soda. Tardivi il Nero II e il Ciliegione, che matu­rano a metà giugno. La ciliegia di Vignola è consumata soprattutto fresca e, dal secondo dopoguerra, è esportata nell’Europa centrale e settentrionale. Una percentuale piccola della produzione è invece destinata alla conservazione, soprattutto sotto spirito.
caratteristiche organolettiche
Le caratteristiche delle ciliegie di Vignola variano sensibilmente secondo la cultivar; la consistenza può essere morbida e succosa, oppure soda, compatta. Colore: da rosso a rosso dichiara­tamente scuro, bordeaux intenso. Odore: il profumo è garbato, caratteristico.
Sapore: generalmente dolce, si ri­vela più o meno zuccherino.
degustazione e abbinamenti
Le ciliegie si consumano al natu­rale, oppure si possono impiega­re come ingredienti di confetture, torte, gelati. Le ciliegie possono inoltre essere candite o, meglio le duracine, conservate sotto spi­rito. Al naturale si possono inoltre abbinare a formaggi di sapore intenso, come i grana di buon af­finamento, e anche a salumi no­bili come il prosciutto crudo e il culatello. Le meno dolci possono essere cucinate con carni sapide come l’agnello in casseruola. Le ciliegie non si accompagnano ge­neralmente ai vini.
curiosità
La ciliegia gode nella zona di produzione di notevoli attenzione tant’è che molte sono le sagre che la vedono protagonista che si susseguono in vari centri nel periodo tardo primaverile. Si co­mincia con la festa della fioritura, sino a quelle dedicate al frutto tra le quali la manifestazione “Vignola tempo di ciliegie”.
tratto da La Cucina Regionale Italiana – Emilia Romagna – Prodotti tipici a cura di Lupo Ranieri – MONDADORI