Cucina Tradizionale / Liguria


LA CUCINA DELLA LIGURIA

Se nella cucina piemontese abbiamo incontrato una ricca varietà di spezie, in quella ligure trionfano le erbe aromatiche, tanto che possiamo affermare che la gastronomia di questa regione è principalmente caratterizzata dagli « odori freschi ». Il basilico, l’origano, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, la borragine, la menta sono protagonisti di tanti piatti liguri. Primeggia su tutto il « pesto », mirabile salsa a base di basilico, olio, formaggio e aglio, che di chilometro in chilometro, percorrendo la frastagliata costa ligure, vede l’aggiunta di pinoli e noci o una diversa proporzione tra formaggio grana e pecorino.

Altro piatto importantissimo della cucina ligure è costituito dai pansotti in salsa di noci, grossi ravioli ripieni di « preboggion », ricotta, formaggio e uova. Il preboggion è una miscela di erbe quasi sempre selvatiche, fra le quali la gaggia (spec:e-di verza primaticcia), la borragine, il radicchio, la pimpinella, il cerfoglio, il dente di cane ecc. Fra gli innumerevoli piatti di pesce non dimentichiamo i gianchetti, vale a dire gli avannotti delle alici e delle sarde, che vengono solitamente serviti, dopo averli scottati, con aglio, olio, prezzemolo e limone o in gustosissime frittelle. Fra le carni ricordiamo la cima alla genovese, dai bei colori vivaci e dalla ricca fantasia di gusti ben amalgamati fra loro, gli stecchi alla ligure, spiedini composti di animelle, tellina, cervella, fesa di vitello e funghi, le tomaxe//e, specie di involtini di vitello ripieni di tellina Irilala, funghi, pinoli, uova e formaggio. Un discorso a parte meritano due capisaldi della cucina ligure: il cappon magro e la torta pasqualina. Il cappon magro è una monumentale insalata nella quale entrano svariate qualità di pesci e crostacei, molte verdure cotte oltre a gallette secche, olive, funghi, pinoli, capperi, olio, aceto e limone. Piatto ormai raro da incontrare, era in passato il principe della tavola di magro, tale unicamente di nome, vista la ricchezza degli ingredienti necessari a comporla. La torta pasqualina, che la tradizione vuole formata da trentatré sfoglie sovrapposte di pasta, è farcita con bietole, ricotta, uova intere, carciofi e parmigiano; viene cucinata in forno e consumata fredda con estrema gioia per i palati più raffinati. I dolci liguri hanno nel pan dolce di Natale il loro principe assoluto: massiccio per la grande quantità di frutta candita che contiene, è di difficile preparazione casalinga, ma è reperibile presso i più forniti pasticceri.