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Cucinare con il microonde

Cuocere con il microonde

Molta diffidenza serpeggia ancora tra i consumatori nei confronti di questo tipo di cottura: la causa è da ricercare proprio nelle microonde, invisibili entità dotate di un potere ai più sconosciuto.
Articolo da Libro Creare ad Arte in Cucina Giunti Editore

Come funziona il forno a microonde

Le microonde sono prodotte dal magnetron, un particolare tubo in metallo che, installato all’interno del forno e portato a temperatura sufficientemente alta, trasforma l’energia elettrica in onde elettromagnetiche ad altissima frequenza.
Tali onde, convogliate nel vano del forno attraverso una condotta detta guida d’onda, vengono lanciate in tutte le direzioni da un’antenna rotante, giungendo a colpire le molecole d’acqua e di grasso contenute negli alimenti, così da provocarne l’oscillazione.
Questo movimento oscillatorio causa attrito in tutti gli strati della vivanda, che velocemente si riscalda. Ciò permette di limitare l’uso di oli e grassi, e di impedire che i cibi brucino o si attacchino al tegame.

Le microonde hanno però la caratteristica di essere riflesse dai metalli. Vengono quindi proiettate dal rivestimento interno del forno sui contenitori dei cibi, che devono rigorosamente essere di vetro, carta, plastica o porcellana. Questi materiali sono come invisibili alle onde e le lasciano passare senza né assorbirle né surriscaldarsi.

Il forno a microonde permette pertanto un grande risparmio energetico, perché l’aumento di temperatura riguarda direttamente ed esclusivamente l’alimento, senza che sia necessario riscaldare prima il recipiente che lo contiene.

Sicurezza e tecnologia

Per quanto riguarda la sicurezza, sportello e pareti del forno sono schermati e impediscono l’emissione all’esterno delle microonde, mentre un apposito congegno ne blocca istantaneamente l’irradiamento al momento dell’apertura. Sul mercato si trovano forni a microonde di diversa capacità (da quelli piccoli da 15 litri a quelli più capienti che arrivano fino a 36 litri), e di diversa potenza. Il loro prezzo varia a seconda delle prestazioni offerte.

I modelli immessi più recentemente sul mercato, dotati di altissima tecnologia, eseguono automaticamente le operazioni di riscaldamento, di scongelamento e cottura degli alimenti. Per mezzo di display digitali, timer, e tastiere, suggeriscono la sequenza da compiere, indicando gli accessori necessari per ogni tipo di cottura.

La cottura combinata

I forni dotati della funzione di cottura combinata danno al cuoco maggiori soddisfa­zioni, in quanto permettono di unire i vantaggi della cottura tradizionale (sviluppata da un normale forno elettrico a ventilazione forzata o dal grill) a quelli della cottura a microonde. L’aspetto interessante è che microonde, ventilazione forzata e grill possono essere azionati insieme o separatamente, a seconda delle necessità e delle preferenze. Si possono perciò avere a disposizione differenti modi di cottura con i quali realizzare ogni tipo di ricetta.

Cottura a microonde combinata con il grill. Con questo tipo di associazione la cottura delle pietanze è provocata dall’incandescenza di una griglia, posizionata solitamente nella parte alta del vano, e dall’irradiamento delle microonde. L’utilizzo di grassi, quali olio e burro, è superfluo, in quanto il grill forma naturalmente a doratura sulla parte superiore dell’alimento.

L’uso del grill sviluppa calore: ricordatevi quindi di non lasciare nel forno utensili che possano fondere, e di tenere lo sportello aperto il minor tempo possibile durante il suo funzionamento. La cottura combinata grill-microonde è adatta per arrosti, polli interi, cosce di pollo, spiedini, piatti gratinati, patate al forno.

Cottura a microonde combinata con l’aria ventilata. I forni più evoluti permetto­no la combinazione della cottura ad aria ventilata con le microonde. Queste ultime accorciano notevolmente i tempi di cottura mentre l’aria ventilata dona fragranza ai sapori. All’interno del forno un ventilatore fa circolare l’aria calda garantendo una cottura omogenea dei cibi.

L’uso esclusivo della ventilazione forzata è particolarmente adatto alla preparazione del pane casereccio, di torte a pasta lievitata, arrosti di carne, e pesce in crosta di sale. Questo tipo di apparecchio vi permetterà di sostituire con soddisfazione in tutte le sue funzioni il forno tradizionale.

Gli utensili del forno

I forni a microonde più recenti sono forniti di un piatto girevole che, ruotando auto-•naticamente, espone gli alimenti alle microonde in modo omogeneo, miglioran­done la cottura. La rotazione del piatto può essere bloccata con un apposito coman­do quando si desidera introdurre nel forno grossi contenitori di forma rettangolare i per esempio pirofile per la cottura di pesci). Chi possiede un forno privo di piatto rotante ha due alternative: acquistare un congegno costituito da una base con un ripiano circolare rotante, che svolge la stessa funzione, oppure sostituire il vecchio forno con uno degli ultimi modelli, dotati addirittura di due piatti rotanti sovrappo­sti. Fra gli altri utili accessori in commercio ricordiamo:

» la padella grigliante, che permette di dorare torte e pizze e di cuocere carni o pesci alla griglia;

  • le pentole per la cottura a vapore delle verdure, formate da un cestello che si inca­ stra in un contenitore nel quale va versata l’acqua di bollitura;
  • le griglie in metallo per la cottura di bistecche, salsicce, spiedini.

RICORDATE CHE

  • Le bucce o i gusci che ricoprono alimenti come le patate, i gamberi, le lumache, le salsicce ecc. devono essere bucherellati, tagliati o rotti prima di essere introdotti nel forno a microonde. Tale operazione permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma al loro interno durante la cottura, la cui pressione altrimenti potrebbe farli scoppiare.
  • Cuocere uova intere è invece fortemente sconsigliato in quanto anche la foratura del guscio non mette al riparo da una probabile esplosione di queste piccole “bombe culi­narie”. Per gli stessi motivi è inopportuno il riscaldamento di alimenti contenuti in barat­toli chiusi.
  • Scaldare l’olio per le fritture con il forno è un’operazione da evitare perché, essendo il livello della temperatura difficilmente controllabile, potrebbe schizzare improvvisa­mente fuori dal suo contenitore.

La scelta di recipienti

La cottura a microonde permette, se le dosi sono piccole, di cuocere il cibo già nel piatto da portata, risparmiando una notevole quantità di energie per la pulizia dei recipienti.
Se dovete però preparare il pranzo per tutta la famiglia, sarà opportuno che vi dotiate di contenitori più capaci.
Quasi in tutti i grandi supermercati esiste ormai il reparto delle stoviglie per forni a microonde, nel quale potete reperire una grande varietà di recipienti in vetro, in ceramica e in porcellana.

Abbiate l’accortezza di acquistarli di dimensioni diverse, sempre tenendo conto delle misure interne del vostro forno (ricordatevi del­l’ingombro dei manici), in modo tale da poter far fronte a tutte le esigenze delle vostre preparazioni (cottura di sughi, arrosti, pesce ecc).
Preferite contenitori di forma rotonda o ovale. Questi garantiscono una cottura più omogenea rispetto ai recipienti qua­drati, che tendono a far riscaldare maggiormente le porzioni poste negli angoli.
I contenitori con profili bassi favoriscono una cottura veloce degli alimenti, mentre quelli con profili alti sono più adatti per cuocere minestre e altri alimenti che possono traboccare o schizzare. è consigliabile acquistare anche i coperchi dei contenitori, benché possiate sostituirli con dei piatti capovolti, con carta da forno o con pellicola trasparente appositamente rea­lizzata per i forni a microonde.

Indispensabili sono poi le vaschette da forno, prodotte con carte particolari, nelle quali potrete riporre porzioni di cibo già cotto da conservare in congelatore per poi riscaldarle velocemente nelle vostre brevi pause pranzo.
L’utilizzo di vaschette in alluminio, anche se possibile nei forni a microonde di nuova generazione, richiede precauzioni tali che è consigliabile utilizzare recipienti in mate­riale più sicuro.

Verificate sempre che sulle etichette dei prodotti sia indicata la pos­sibilità di utilizzo nel forno a microonde e la temperatura cui può essere sottoposto. Non usate mai recipienti o coperchi in metallo, in cristallo, in vetro dipinto con colo­ri a piombo o con decorazioni in oro e argento. Questo tipo di stoviglie riflette le microonde provocando crepitii e scintille; se queste ultime entrano a contatto con le pareti interne del forno possono danneggiarlo.

Esiste un facile test per verificare se le vostre stoviglie possono essere utilizzate nel microonde.

  1. Introducete il recipiente da testare nel forno.
  2. Ponete al suo interno un bicchiere di vetro colmo per tre quarti d’acqua.
  3. Accendete il forno, sulla funzione a microonde, alla massima potenza e fatelo funzionare per due minuti.
  4. Estraete il vostro recipiente, con un paio di presine, e saggiatene cautamente la temperatura. Se è freddo, o appena tiepido, significa che è idoneo all’uso nel forno a microonde.

Tempi di cottura e potenza

La rapidità di cottura non dipende dalle dimensioni del forno, ma dalla potenza del suo magnetron.
Ricordate che il funzionamento del tasto o della manopola di comando della potenza è equivalente a quello del rubinetto di un normale fornelllo a gas. Più si aumenta la potenza e maggiore sarà il calore istantaneo sviluppato.

Le case produttrici hanno adottato diversi modi per raffigurare i vari livelli di poten­za. Alcune hanno scelto la numerazione da 1 a 10, altre indicano percentuali, altre ancora i watt, o riportano il simbolo di una pentola con un numero variabile di onde. Ecco pertanto una tabella di conversione che vi aiuterà a orientarvi correttamente.

 

  • La massima potenza è adatta al riscaldamento rapido di bevande, minestre e pie­tanze già preparate in precedenza. Viene anche utilizzata per arroventare veloce­mente il piatto grigliante.
  • La potenza di 850/750 watt può essere usata per la cottura di verdure e nei primi minuti di cottura di pesce e carne.
  • 650 watt si utilizzano per arrosti, patate al forno e piatti che non si possono mescolare durante la cottura.
  • 500 watt per carne di manzo, salse, pietanze a base di uova e formaggi e per ter­minare la cottura di piatti in umido.
  • 350 watt per la cottura lenta di stufati.
  • 160 watt per lo scongelamento e per far sobbollire a lungo piatti delicati.
  • 90 watt per mantenere calde le pietanze in attesa di servirle o per ammorbidire lentatamente burro, gelato e formaggi.

Le porzioni e il loro posizionamento

Pnma di iniziare la cottura, verificate che il recipiente e il cibo in esso contenuto, nel movimento di rotazione, non vadano a contatto con le pareti e la volta superiore del forno.

Proteggete le parti più sottili del cibo (ali di pollo, code di pesce, parti ossee ecc), che abbisognano di una minor cottura, avvolgendole con un pezzo di foglio di alluminio.

Non cuocete più di tre o quattro porzioni alla volta. Nel disporre il cibo nel recipiente, ricordate che al centro del piano di cottura l’energia irradiata è minore perciò è bene disporre in tale posizione le parti meno consistenti dell’alimento.
Prearate preventivamente porzioni di dimensioni simili. È buona norma interrom­pere la cottura quando il cibo è cotto quasi completamente, perché la temperatura raggiunta all’interno si mantiene per alcuni minuti dopo lo spegnimento del forno, durante la cottura è importante mescolare gli alimenti, sia per far penetrare il calore ovunque in ugual misura, sia per far assorbire i liquidi e gli aromi uniformemente.

Essiccazione e tostatura

  • Per essiccare e conservare le erbe aromatiche passatele nel forno per 5 minuti a potenza massima, sistemandole tra due fogli di carta da cucina.
  • Per tostare o asciugare pangrattato o mandorle tritate che risultino troppo fresche, disponetele su un piatto e passatele per 2 minuti alla massima potenza.
  • Per seccare del pane fresco (così da poterlo grattugiare) tagliatelo a fette, di­sponetelo su della carta da cucina, e passatelo alla massima potenza per 4 minuti.
  • Se raccogliete molti funghi e volete conservarli, fateli essiccare dopo averli puliti e tagliati a fettine, sistemandoli in un solo strato tra due fogli di carta da forno, e pas­sandoli per 7 minuti alla massima potenza.
  • Quando volete tostare dei gherigli di noce o delle mandorle, poneteli sopra un piatto in un unico strato e passateli nel forno a 750 watt per 4 minuti. Aprite poi il forno e controllate il livello di cottura, continuando la tostatura a brevi intervalli, finché noci o mandorle avranno acquisito un bel colore bruno.

CONSIGLI

  • L’uso del forno a microonde necessita di un breve periodo di apprendistato. Ricordate che l’aspetto esteriore degli alimenti durante la cottura non varia molto, a paragone con la cottura tradizionale, e spesso il livello di preparazione della pietanza può essere testa­to solo estraendola dal forno e infilzandola con una forchetta. I tempi di cottura vanno ridotti all’inarca di un terzo rispetto alle ricette per forni tradizionali.
  • Progredite nella cottura del piatto con livelli di potenza non molto alti, rimanendo sem­pre pronti a diminuirli se vedete che la cottura diviene troppo violenta, e programmate intervalli di tempo più brevi di quelli suggeriti dalle ricette.
  • Nella realizzazione delle ricette, applicate la regola generale che vuole per un rad­doppio delle quantità di cibo un tempo di cottura raddoppiato.
  • Finché non avrete ben compreso le reazioni dei vari alimenti alla cottura a microon­de, coprite il contenitore con un coperchio o usate altri accorgimenti, per proteggere l’in­terno del vostro forno dagli spruzzi di liquidi grassi, lasciando comunque al vapore la possibilità di fuoriuscire.
  • Considerate che i cibi umidi cuociono più velocemente dei cibi poveri di liquidi. Per adattare ricette tradizionali al forno a microonde dovrete ridurre di un buon terzo le quantità di liquidi prescritte.
  • II sale va aggiunto solo a fine cottura.
  • Grassi e aromi vanno impiegati in dosi minime.
  • Non attivate mai il forno quando è vuoto: ciò potrebbe danneggiarlo.

Lo scongelamento

Se possedete un forno senza la funzione automatica di scongelamento, dovrete utiliizzare la potenza di 160 watt. Poiché durante le fasi di scongelamento gli alimenti tendono a perdere liquidi, è opportuno deporli su un piatto e non direttamente sul piano di cottura. Lo scongelamento con il forno a microonde non altera minimamente l’alimento surgelato. Il procedimento deve essere diviso in due riprese.

A metà della durata dell’operazione aprite il forno e capovolgete l’alimento; nel caso n cui si presenti a pezzi, tentate di dividerli. Terminato lo scongelamento, lasciate la vivanda a riposare nel forno per alcuni minuti, in modo che il procedimento interessi anche i suoi strati più interni.

Se scongelate alimenti che contengono pochi liquidi, coprite il contenitore con un foglio di pellicola bucherellato. Panini e brioches vanno avvolti in un tovagliolino di carta. Prima di scongelare un prodotto confezionato, accertatevi che all’interno dell’involucro non ci sia una busta di alluminio: le microonde non penetrano tale materiale e quindi non scalderebbero l’alimento.

RICORDATE CHE …

  • Per riscaldare i piatti da portata basterà inumidirli leggermente e passarli per 2 minu­ti nel forno alla massima potenza.
  • Se dovete lavorare il burro, ma è troppo freddo e duro, lo potete ammorbidire facil­mente mettendolo in una terrina e scaldandolo per 20 secondi alla massima potenza.
  • Il miele indurito nel vaso si scioglie mettendo il contenitore aperto nel forno per un minuto alla massima potenza.
  • Potete riscaldare cibi freddi o raffreddati direttamente nei loro piatti.

Cottura dei cibi al microonde

La cottura dei primi piatti

È un’operazione semplicissima con il forno a microonde: basti pensare alle zuppe di verdura, che si cuociono molto velocemente e che mantengono inalterato il sapore e i colori degli ingredienti. La pasta invece è consigliabile cuocerla in modo tradizionale, cioè nell’acqua bollente sul fornello; ma il forno è ideale per preparare i sughi e per gratinare. Anche il brodo (sia di carne, che di pesce, che di pollo) riesce benissimo.

La cottura del riso avviene perfettamente, perché l’energia penetra da tutti i lati del recipiente, e non si corre il rischio che il riso si bruci o si attacchi al fondo. La cottura dei risotti invece comporta un po’ più di attenzione e qualche intervento, perché si dovrà mescolare sovente durante la cottura. Ma nel forno a microonde potete cuocere anche gli gnocchi, e perfino la polenta.

La cottura della carne e dei volatili

Per un risultato migliore è consigliabile utilizzare carne a temperatura ambiente, non congelata e neppure fredda. Gli arrosti vanno rigirati a metà del tempo, per cuocer­li uniformemente. Inoltre, mettendoli negli appositi sacchetti per alimenti, si conserva tutto l’aroma e si evitano gli schizzi di grasso sulle pareti del forno. Gli spez­zatini hanno bisogno di due fasi di cottura: la prima a potenza massima, la secon­da a potenza ridotta.

È bene lasciare riposare la carne cotta nel forno per circa 10-15 minuti prima di ser­virla. Il piatto di grigliatura va riscaldato prima di appoggiarvi la carne. I volatili si devo­no cuocere soltanto quando sono completamente scongelati. Se il pollo fosse far­cito, si dovrà allungare i tempo di cottura di 4 minuti.

Tempi di cottura dei primi piatti

 

Tempi di cottura dei volatili

La cottura del pesce

Il procedimento è molto semplice, basterà pulì re gli animali, condirli con un po’ d’olio extra­vergine, sistemarli su un piatto e coprirli con pellicola trasparente. Ricordatevi, quando si tratta di un pesce con una pelle consi­stente, di inciderla un po’, onde permette­re la fuoriuscita del vapore.

Lo stesso vale per gamberi e molluschi con  scheletro esterno. Per evitare che la coda cuccia trop­po, è bene avvolgerla in un foglio di carta d’al­luminio che toglierete poi a metà cottura.

Tempi di cottura del pesce

La cottura delle verdure

Riesce particolarmente bene perché si conservano sia l’aroma, sia i principi nutriti­vi. Va ricordato che la verdura va tagliata in pezzi di grandezza simile, per ottenere la cottura uniforme; che va salata solamente a fine cottura; che infine se è presente una buccia deve essere bucherellata, per permettere la fuoriuscita del vapore. La cottura deve avvenire di norma a potenza massima solo per i primi 10 minuti. per passare poi a una potenza media.

Tempi di cottura delle verdure

La cottura dei dolci e della frutta

A microonde cuociono rapidamente, per cui non si forma la crosta come nel forno tradizionale. Il forno a microonde è quindi ideale per budini, bavaresi, i dolci da cuo­cere a bagnomaria e in generale a fuoco dolce. Per ovviare alla mancanza della crosta o della doratura della pasta, basterà passare brevemente le torte nel grill, o cospargerle di zucchero a velo, di crema o di glassa. Le uniche cose che il forno a microonde non cuoce bene sono la sfoglia, che non riesce a gonfiare, e la pasta lievitata, che rimane elastica e dura.

Tranne i dolci che devono risultare morbidi, come budini e bavaresi, i dolci non hanno bisogno di copertura; quelli contenenti uova richiedono una potenza bassa. Quando cuocete delle crostate che volete farcire con la frutta, è sempre consiglia­bile cuocere la forma di pasta a parte, e poi unire la frutta.

Se cuocete della frutta intera con la buccia (mele, pere, pesche ecc.) ricordatevi di bucherellare la buccia, per permettere la fuoriuscita del vapore. Infine, la frutta va sempre coperta sia durante la cottura che nel tempo di riposo. Per capire se il dolce è cotto a puntino, toccatelo leggermente al centro con un dito: se vi rimarrà attaccata una lieve pellicina, il dolce è pronto.

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