Enogastronomia / Cucina Emilia Romagna


La Cucina regionale – Emilia Romagna  MONDADORI619 asparagi -

asparago verde di Altedo igp
zona di produzione
Numerosi comuni in provincia di Ferrara e di Bologna.
produzione
II disciplinare di produzione del­l’asparago verde di Altedo prescri­ve le cultivar idonee alla produzio­ne, ossia: Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo; possono inol­tre essere presenti negli impianti altre varietà fino a un massimo del 20%. Gli asparagi raccolti, ossia i turioni (la parte commestibile che fuoriesce dal terreno) sono classi­ficati in due categorie, “Extra” e “I” e alla commercializzazione devo­no essere interi, freschi di aspetto, sani, esenti da attacchi di roditori 0 di insetti, privi di terra o di altra impurità, privi di umidità esterna anormale,   cioè  sufficientemente asciugati dopo l’eventuale lavag­gio o refrigerazione in acqua fred­da, privi di odori e di sapori estra­nei,  causati da fermentazioni o muffe. Inoltre i turioni non devono essere vuoti, spaccati e spezza­ti. Gli asparagi, dopo la raccolta, sono confezionati in mazzi di peso compreso tra 250 g e 3 kg.
caratteristiche organolettiche
Colore: l’asparago di Altedo al momento dell’acquisto si presen­ta di color verde di buona inten­sità con eventuali nuance tendenti al giallo, con squame violacee;
1 turioni sono turgidi e se anche leggermente piegati si spezzano in quanto, se freschi, sono privi di elasticità.
Odore: tipicamente erbaceo sen­za altri sentori. Sapore: caratteristico erbaceo.
conservazione
Vanno consumati subito dopo l’acquisto. Nell’attesa di cucinar­li si ripongono nel frigorifero nel cassetto delle verdure, preferibil­mente avvolti in un panno legger­mente inumidito.
degustazione e abbinamenti
Si cucinano generalmente bolliti, quindi sono direttamente con­sumati o destinati ad altre cottu­re (gratinature, fritture). Tipici gli asparagi con burro e acciughe, alla parmigiana (vedi ricetta ‘Aspa­ragi al burro di acciughe”), o in accompagnamento al pescegatto. Si abbinano sia all’olio, meglio se delicato e poco erbaceo, sia al burro, la cui dolcezza ne ammorbidisce le eventuali note gustative verdi. Si sposano all’uovo, so­prattutto al tuorlo, sia proposto in salsa olandese (emulsione calda di tuorlo e burro), sia rassodato e lavorato con l’olio sino a ottenere un composto cremoso. Si servono con vini bianchi di buona morbi­dezza come l’Albana di Romagna o anche vini bianchi dalla fresca vena aromatica come i Sauvignon e i Kerner dell’Alto Adige.