Enogastronomia / Liguria


 

731 - 20335 cinque terre 1Oggi, a distanza di anni dal concepimento di un grandioso progetto di rimodellamento dei profili degli scoscesi pendii verso il mare e delle lussureggianti colline verso l’interno della costa, il paesaggio di questa parte del territorio della provincia della Spezia si propone come una sorta di straordinaria — irripetibile altrove, dunque — scultura della quale l’uomo è, nello stesso tempo, oggetto ed autore. Proprio in prossimità del mare, al confine tra le Cinque Terre e il bosco, una civiltà leggendaria — quella Lunigianese — pose, migliaia di anni fa, uno dei suoi misteriosi totem, una statua-stele, un menhir. Una figura inquieta, certo. Ma documento, oltre che simbolo, di una cultura di rilevante portata.

Gli uomini, allora, presero a scolpire, con tanto ingegno e rudimentali arnesi, le terrazze sulle quali impiantare la vigna «verticale». Un disegno bizzarro e faticoso sostenuto dai muretti a secco, un esempio di saggezza contadina tuttora di estrema attualità nelle Langhe, nell’Oltrepò, in Svizzera e nel Douro, in Portogallo, e in tutte le altre zone nelle quali deve essere incoraggiato il tentativo di strappare terreno alla montagna per le coltivazioni indispensabili alla sussistenza quotidiana.

Sugli strani gradini che lo hanno portato giù, verso il mare e gli spazi infiniti, l’uomo non ha posto la vigna per caso. Era uno dei segni della tradizione mediterranea, insieme all’ulivo e al castagno.

Era un altro passo importante sulla strada dell’emancipazione, dopo aver imparato ad usare l’aratro, a tracciare i solchi e a seminare i grani. I nuovi frutti venivano dall’Oriente, dalla Grecia e dalla Palestina, ma si adattarono immediatamente nella zona spezzina, forte di un eccellente microclima che gode, tuttora, di meritata fama. Inverni miti, primavere luminose, estati lunghissime, autunni densi di profumi e di giochi di tinte verdi, gialle e rosate… I caratteri per vagheggiare i contorni di un ambiente in cui riconoscere, giorno via giorno, l’avvicendarsi delle stagioni.

730 - 20330 cucina liguriaProprio l’agricoltura, del resto, consentì alla gente di pensare ad un’attività che garantisse un reddito. Il vino, l’olio e l’albero del pane, il castagno. Il castagno assicurava i frutti da essiccare per ricavarne la farina, i tannini della corteccia per lavorare le pelli, le foglie per i giacigli e per i rudimentali vassoi da porre sul fuoco per cuocere carni e pani, la legna da ardere. Ma favoriva pure il mantenimento dell’humus adatto per gli eccellenti porcini e tutti gli altri funghi che è sempre possibile raccogliere nella Val di Vara e nei monti prossimi alla costa. Anche il mare può raccontare l’evoluzione della gente spezzina. Le precarie barche di legno venivano spinte, a forza di remi, nelle zone di pesca. Prima, esclusivamente di acciughe e di pesce azzurro in genere. Pesce «povero», ma di un sapore unico! Le alici di qui meriterebbero una Doc esclusiva. Quando la pesca era abbondante, venivano messe in barili e conservate. Le donne, inoltre, sistemavano una certa quantità di pesce nelle ceste e andavano a piedi nei paesi dell’interno per rivenderlo. Sui monti, invece, si facevano essiccare i funghi che, come le acciughe, servivano per dare sostanza alla polenta, alle patate e alle zuppe invernali. Qua e là, nella macchia, si aprivano spazi utili per l’allevamento di pochi capi di bestiame, soprattutto ovini, caprini e (più tardi) suini.

729 - 20335 cinque terre 5Ancora oggi, se da Riomaggiore si intende raggiungere Monterosso (i due punti estremi delle Cinque Terre) via terra ci si rende subito conto che non si tratta di un’impresa agevole, a meno che non ci si serva del treno (arrivato soltanto alla fine del secolo scorso). E le stesse difficoltà si incontrano se dal mare si vuole andare verso l’interno e la Val di Vara. Sono le difficoltà ingigantite dagli attuali ritmi di vita; sarà magari un vezzo, ma non sono poche le persone che portano ai polsi due o più orologi. Il tempo è uno dei parametri con cui ci confrontiamo sempre più spesso. E il concetto di frazione di secondo — centesimi, addirittura — lo abbiamo acquisito solo in epoca recente, apprezzandolo come barriera sportiva discriminante. Ma una volta — neppure tanto lontana — le uniche vie di comunicazione erano costituite da ripide mulattiere ed avventurosi sentieri che gli abitanti del luogo avevano imparato ad utilizzare con perizia per uno stato di necessità: il commercio dei cibi e del vino, il trasporto del legname per costruire botti ed imbarcazioni, la ricorrenza di una festività religiosa da celebrare col pellegrinaggio ad uno dei numerosi santuari (Soviore, San Bernardino, Montenero) posti sulla sommità dei monti, in posizione strategica.

728 - 20335 cinque terre 4Adesso, questi percorsi dove le donne, le ceste sul capo o le gerle in spalla, davano vita a complicati giochi di equilibrio, sono una palestra ideale per passeggiare immersi nell’intenso, silenzioso profumo delle erbe e dei fiori. Col salmastro che sfuma.727 - 20335 cinque terre 6

La cucina della provincia della Spezia, e segnatamente nelle Cinque Terre e in Val di Vara, conserva, quasi intatte, le caratteristiche di ieri. Fanno parte del patrimonio della tradizione orale — della cucina tramandata di madre in figlia — quasi tutte le elaborazioni tipiche, improntate, per lo più, sulla sapienza manipolativa e il rispetto dei profumi e dei sapori primari degli ingredienti.

Le troffie, di farina di frumento o di castagne, richiamano i primi passi verso le forme più sofisticate di pasta. Sono il passaggio tra le pultes (le polentine) meditarranee (africane) e gli spaghetti e i fidelini. E il condimento è rimasto antico: pesto, con basilico, olio purissimo e formaggio grattugiato. Pinoli, poi. E maggiorana. Le tagliatelle (senza «spreco» di uova, per carità) da sposare via via con i funghi, i cavoli e le patate, i fagioli, i ceci, una pizzicata di pesto. Puntuale, piuttosto, il soffritto, con qualche concessione ad un po’ di salsiccia e ad uno spicchio d’aglio in più per «passarvi» le verdure.

726 - 20335 cinque terre 7Farina di frumento, verdure, olio d’oliva… Gli elementi fondamentali si ripetono. E si ricompongono in forme e sapori diversi e peculiari come in un improbabile caleidoscopio. Le torte di verdura, in primis. Borragine ed altre erbe spontanee sul finire dell’inverno; quindi, bietole, carciofi, zucchini. O patate, e porri. L’impasto della farcia è legato da un uovo e da ricotta (o da pane rinvenuto nel latte o da besciamella, a seconda degli usi di famiglia), con parmigiano, prezzemolo, maggiorana. La sfoglia di pasta è sottile: la farina era preziosa; non  aveva senso, piuttosto, economizzare sull’olio d’oliva. Forme rotonde, segno di devozione. Per la Madonna, come i rosoni delle belle chiese delle Cinque Terre. Le torte erano preparate la vigilia della festa a Soviore o alla Madonna della Neve. A Monterosso, quella di riso veniva impreziosita da un po’ di funghi secchi. Il riso era merce  fina, acquistata fuori. Oppure, frittate. Tante uova, soffici, estive, intrise degli affetti della mamma e della sposa.

 Facevano companatico. Eccome! Oggi sono riscoperte, basse un niente, come antipasto. Da conoscere, senza dubbio, i «gattafin» di Levante. Sono ravioli ripieni di verdure che si esaltano se fritti in olio d’oliva fumante. Il nome deriva da «gattafura», termine trecentesco per indicare «rafioli» e torte. Sì, da queste parti sembra esserci veramente la sublimazione dell’arte della 725 - 20335 cinque terre 8724 - 20335 cinque terre 9frittura (tanto olio e poco cibo, per cominciare). La conferma giunge di sicuro dalle «cotolette» di acciughe (acciughe ripiene e fritte) e dalle soavi frittelle di bianchetti (il novellarne di acciughe e sardine). E col pesce, per la verità, non si può non ricordare l’origano, l’erba che gli spezzini sono soliti impiegare anche per profumare i pomodori. Viene raccolto in estate, in prossimità dei boschi, e messo ad appassire all’ombra nei caratteristici mazzetti odorosi. I fiori secchi, infine, sono posti in vasetti di vetro per tutte le evenienze gastronomiche.

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Il mare delle Cinque Terre offre un habitat ineguagliabile per molte specie. L’afrore delle acciughe, per esempio, è assolutamente unico. Ed inconfondibile è la varietà di grigio lucente che le contraddistingue. La loro pesca è praticata con la tecnica delle lampare, nei fondali poco lontani da Monterosso, Vernazza, Corniglia, Menarola e Riomaggiore. La mattina, per le piazzette dei paesi, le donne offrono il pesce sistemato sulle bancarelle circondate da un vivace, festoso chiacchiericcio.

Qui, gli accorgimenti per sfruttare le risorse marine vengono imparati presto dai bambini. La fiocina diventa uno strumento comune, per frugare tra gli scogli scuri. a lunga, precisa preparazione dei palamiti armati da centinaia di ami si trasforma in un momento di socialità e di gioiosa complicità. Abboccheranno naselli, saraghi e chissà quant’altro… I più fortunati, e i più esperti, proveranno a catturare qualche stupendo esemplare di voraci branzini, «loassi» (lupacci, come dicono in Francia), le spigole dalla polpa delicatissima.

Ma da primato sono le orate e le mormore, i totani e i calamari. Di frequente, inoltre, il mercato suggerisce partite di gamberi raccolti al largo della costa ligure. Negli anni, la ristorazione locale si è specializzata nell’ammanire piatti di pesce e di crostacei e frutti di mare in genere, ma le ricette della tradizione sono state intelligentemente salvaguardate. I «muscoli» — le cozze — sono onnipresenti: alla marinara, con qualche  goccia di limone e un ciuffetto di prezzemolo; ripieni (con tonno, salumi, formaggio, uova, maggiorana): occorre tanta pazienza perché devono essere aperti a crudo. Da soli, sono ottimi e stuzzicanti. Nelle insalate miste, con totani, gamberi, polpo e conchigliacei portano allegria di colore.

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È sorprendente seguire l’evoluzione gastronomica di totani e calamari: piccolissimi, sono una autentica squisitezza sia fritti sia bolliti pochi minuti in acqua aromatizzata, con la compagnia di un filo d’olio d’oliva. Da soli! Da adulti, possono costituire la base per densi umidi e zuppe in cui ammollare il pane a volontà. Ecco le insalate, poi. E i ripieni. Se il totano è di grossa pezzatura si farcisce (tentacoli scottati in olio d’oliva e tritati, piselli o verdure, formaggio grattugiato, mollica bagnata e strizzata) e.si mette a bollire in un court — bouillon. Se si tratta di esemplari di media pezzatura sì possono cuocere in bianco — olio d’oliva, aglio, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco — o con pomodoro. C’è un filo conduttore che unisce le diverse interpretazioni cucinarie: la concentrazione di un sentore marino forse dovuto ai sali minerali e al plancton. E questo è l’ideale dopo la rituale camminata lungo la via dell’Amore e gli altri sentieri. Sembra un paradosso: ma il desiderio di certi sapori lo 720 - 20339 cinque terre 12avvertiamo sulla pelle, dove il sole ha impastato il salino con i profumi della macchia.

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Dalla costa, sono sufficienti pochi minuti d’automobile per tornare ad immergersi in un mare verde di erbe. Le consuetudini mutano improvvisamente. Il pesce arriva da molto lontano, dai mari del Nord e dall’Atlantico: è il merluzzo, trasformato in baccalà (più popolare, come dimostrano le numerose ricette) e stoccafisso (più fine, roba da ricchi), che ben si presta ad integrare la polenta di mais. La Val di Vara e l’entroterra ligure si affidano, in cucina, alle carni dell’aia; i polli, il cappone o la gallina a Pasqua e a Natale, o per la festa del patrono. Il coniglio: alla cacciatora (con olive nere), fritto dopo una sostanziosa impanatura, disossato e farcito (di pancetta, lardo o, di recente, prosciutto crudo).

Abbondano la salvia e il rosmarino, i quali sono, spesso, cespugli da ornamento. È possibile, in primavera, trovare agnelli «nostrali». Le donne li preparano in fricassea, con i carciofi. Le bistecche sono molto buone fritte in padella. E i ravioli? Il ragù è ricchissimo: carne e salsiccia insieme, magari. Il ripieno consiste in verdure come le bietole e la borragine, le uova, tanto parmigiano, mortadella, carne. La pasta è morbida, lega bene col condimento nel quale non è raro trovare porcini freschi o essicati.

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Formaggi e salumi si riconoscono per la sapidità. Il salame è eccellente come antipasto o per una merenda bagnata da un vinello asprigno. Il formaggio può essere misto di latte vaccino e pecorino; Però ci sono pecorini in purezza davvero straordinari.

Riaffiorano i ricordi della tradizione genovese della nobiltà e della borghesia mercantile. Ecco i «corzetti» (o croxetti), i dischetti di pasta che portano impressi i disegni propri di un casato, motivi floreali o arabeschi. Sono il vanto di Varese Ligure, insieme alle «sciuette», dolcetti preparati dalle suore di clausura rispettando un’antichissima, segreta ricetta, e ai funghi secchi (ne era ghiotto Gioacchino Rossini, che se li faceva regolarmente spedire a Parigi). I corzetti si condiscono con un pesto o altri sughi leggeri trattenuti dai piccoli rilievi procurati dagli stampini.

716 - 20340 cinque terre 16Richiamano Genova la cima e la pasqualina. La cima (pancetta di vitello) è, tuttavia, farcita di verdure, uova e mortadella (e parmigiano grattugiato) più che di animelle, poppa e piselli (com’è in uso nella Superba). In città, c’erano i macelli che lavoravano regolarmente e gli intestini, la cervella e le altre parti simili, ricche di azoto, erano facilmente deperibili. Mentre le verdure, in campagna, erano sempre disponibili. La torta pasqualina è la più regale delle torte. A Genova, c’è chi giura che siano indispensabili 33 sfoglie di pasta. In Val di Vara e nello spezzino ne bastano meno. Si fa uno strato di ricotta (ci vorrebbe la prescinseua) sgocciolata e un altro di bietole o borragini sul quale si scavano delle fossette in cui si depone un velo di burro e un uovo e poi si ricopre con l’ultima sfoglia forata con i rebbi della forchetta e irrorata d’olio d’oliva. Si fa cuocere in forno per 35-40 minuti.

715 - 20341 cinque terre 18Varese Ligure va giustamente fiera della farina di castagne, decisamente di qualità superiore. È possibile trovarla attorno al Natale. Serve per preparare i castagnacci (sorta di crépes) da mangiare con la ricotta, la torta con l’uvetta e i pinoli. Ma c’è chi la usa ancora per le tagliatelle o per la «pattona» (sorta di pane). Eravamo ai dolci, però. AIJora: il buccellato — farina, zucchero, burro e uova come base — da non confondere con quello di Iucca. È la torta della festa o dell’occasione particolare, magari arricchita da pinoli, uvetta o noci. I biscotti: cobbelletti (gobelletti) simili a quelli genovesi. In pratica, è lo stesso composto della pastafrolla. 714 - 20342 cinque terre 19Solitamente, sono completati da un po’ di confettura (ciliegia, fico, pera, mora). Genova è vicina. E non potrebbe mancare il pandolce, sia pure in una versione meno complessa. Tutto questo va comunque d’accordo con lo Sciacchetrà, il vino passito più famoso d’Italia. Si ottiene con le uve vermentino, bosco e albarola maturate sulle terrazze delle Cinque Terre e lasciate appassire su speciali graticci al fresco, fino ad autunno inoltrato. Nei chicchi si verifica un’alta concentrazione zuccherina che origina un vino di notevole struttura. Lo Sciacchetrà era tanto prezioso che un tempo veniva custodito gelosamente. Era usato solo per curare gli ammalati (pochi sorsi) o per il matrimonio o la nascita di un figlio. La resa in vino delle uve da Sciacchetrà è bassissima: si aggira sul 25%. Si comprende, così, il motivo della  sua rarità. Lo Sciacchetrà è vino a Denominazione d’Origine Controllata dal 1973, come il Cinque Terre Bianco — ottenuto con le stesse uve — che si abbina piacevolmente a tutti i piatti di pesce spezzini. La produzione del bianco e del passito sono di fondamentale rilevanza sociale perché vi concorrono centinaia di piccoli vignaiuoli i quali conferiscono le uve alla Cooperativa del Groppo di Riomaggiore, una moderna struttura che ha concorso alla razionalizzazione delle pratiche di cantina.713 - 20343 cinque terre 19 A fianco ella cooperativa funzionano altri operatori che selezionano più modeste quantità di vino, in ogni caso assai apprezzato dal mercato. Uno di essi è Francesco Giusti, proprietario di un’enoteca a Monterosso. Ha avuto il grande merito di organizzare numerose ed interessantissime degustazioni di diverse annate di Sciacchetrà per farlo conoscere oltre i confini della zona di produzione.

Da qualche anno, inoltre, il mercato ha imparato ad apprezzare i vini di Levante, vinificati con inedita attenzione dalla Cooperativa Agricoltori Vallata di Levante, bianchi — il «Lievanto» — e rosso. E notevole impulso ha assunto la produzione, sempre in forma cooperativistica, dell’olio d’oliva di qualità. Levante, così, ha confermato che turismo ed agricoltura di pregio possono concorrere — insieme — alla piena valorizzazione del territorio e delle sue risorse.712 - 20344 cinque terre 20

 

 

 

 

 

 

 

 

Caciucco alla livornese

711 - 141102.26Tempo di preparazione: 40′ Tempo di cottura: 1hDOSI PER 6-8 PERSONE:500 g di polpi e totani 500 g di cozze ben pulite e lavate 1 kg di pesce da zuppa assortito (sanpietro, capone, scorfano, pescatrice, triglia, nasello, ecc.) 8 gamberoni 3 spicchi d’aglio 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo poco peperoncino rosso piccante500 g di pomodori pelati 1 bicchiere di vino bianco secco 100 g di olio d’oliva 8 fette di pane casereccio raffermo poco aglio (facoltativo) saleVINI: Bianco di San Torpé superiore (To­scana) servito a 11 °C; Rosso delle Colline Lucchesi superiore (Toscana) a 16 °C; Ro­sa del Golfo (Puglia) a 14 °C.Pulite tutti i pesci, tenendo da parte le teste di quelli più grossi. Liberate i gambe­roni dalla loro corazza. Pulite molto bene i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell’inchiostro.In una casseruola fate aprire le cozze e conservate solo mezza valva con il mollu­sco e il liquido che si sarà formato.Tritate non troppo finemente la cipolla, I il sedano, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso e fate rosolare il / tutto nell’olio d’oliva ben caldo. Quando il soffritto inizierà a imbiondire unite i totani e i polpi tagliati grossolanamen­te a pezzi; lasciate che l’acqua che si formerà evapori completamente, quin­di bagnate con il vino. Asciugato il vino, aggiungete i pomodori schiac­ciati e un poco di sale. Cinque minuti di cottura ancora e poi togliete totani e polpi e conservateli bene al caldo (se si raffreddano diventano gommosi).Unite al sugo di cottura le teste dei pesci tenute da parte e bagna­te con un bicchiere di acqua cal­da, lasciando cuocere per venti minuti circa. Il risultato dovrà es­sere un brodetto denso che passe­rete al colino, cercando di schiac­ciare bene i residui perché se ne ricavi tutta la sostanza possibile.Rimettete sul fuoco il passato, diluitelo con un poco d’acqua calda ed aggiungete tutto il rimanente pesce crudo e i gambe­roni. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quarto d’ora, poi unite i polpi, i totani e le cozze.Fate tostare in forno le fette di pane, adagiatele su ciascun piatto, dopo averle strofinate con aglio se gradito ai commen­sali, versatevi sopra il caciucco e servite subito in tavola. Caciucco alla livornese. Pulite I pesci (1);fate cuocere i totani e i polpi in un soffritto a base di cipolla e sedano, quindi aggiungete i pomodori pelati (2).De Agostini

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