ENOGASTRONOMIA /La Cucina del Veneto


LA CUCINA DEL VENETO

II Veneto ci offre un vastissimo panorama gastronomico che abbraccia in un unico grande concerto di sapori le specialità delle province di montagna con quelle di mare. Quasi infinite le minestre di riso che si sposa con piselli, fagioli, zucchine, verze, fegatini, asparagi, seppie, gamberetti, pollo e funghi. La pasta, quasi sempre di fattura casereccia, la troviamo accompagnata con fagioli, anatra, luganega e fegatini. Piatto principesco è la trevigiana zuppa cóada, arricchita di carne di piccione novello e cucinata in forno per molte ore. Fra i piatti a base di pesce, primo fra tutti è il baccalà alla vicentina, cucinato nel latte con aglio, prezzemolo, formaggio e acciughe, e poi cento altre preparazioni come le sarde/e in saor, le moleche col pien, le capesante, le grancevole, le anguille in umido e in gratella, le seppie col nero alla veneziana e le zuppe di pesce.

Fra le carni, gran posto hanno gli animali da cortile e il selvatico, solitamente preparati con molta semplicità ma con risultati notevoli. I dolci tradizionali vanno dal pandoro di Verona alla pinza padovana, dalle fritole al bussola vicentino. Si tratta molto spesso di preparazioni rustiche che si richiamano ai forni di campagna e alla frugalità di questo popolo generoso.

Il Veneto è una regione straordinariamente fortunata dal punto di vista del territorio: qui convivono felicemente mare, fiumi, laghi, pianure fertili, dolci colline e montagne regali. E qui, in ogni epoca della nostra storia, si incontrarono popoli e civiltà diverse, dando luogo a fusioni e commistioni culturali e sociali. E dove, se non a tavola, ci è dato sperimentare piacevolmente tanta abbondanza e varietà, dove poter “testare” con altrettanto gusto la molteplicità dei costumi e delle abitudini? La cucina veneta unisce singolarmente semplicità e suggestione, genuinità e sontuosità, evidenziando uno speciale piacere — quasi un culto — delle piccole cose. Per penetrare i suoi segreti, per svelare i suoi incanti, l’autore ha recuperato piatti popolari, agresti, poi evoluti e rielaborati nelle residenze borghesi e nobili. Le ricette assumono così il valore di minuscoli crogioli di tradizione, storia e innovazione (specialmente nell’uso degli aromi e delle spezie). Pasta e polenta, minestre e zuppe, gnocchi e frittate, carni e cacciagione, pesci e crostacei, salumi e formaggi, funghi e verdure vengono serviti con quotidiana meraviglia e rinnovata allegria. E dagli stuzzicanti pani ai gustosissimi risotti, dal radicchio ai deliziosi dolci, ci accompagnano costantemente vini prestigiosi e grandi spumanti che accrescono la già naturale giovialità. Alla base di tanta armonia sta la dignità dei sapori autentici, che l’autore è riuscito sapientemente a recuperare e a trasmetterci affiancandoci in tutte le fasi di preparazione dei piatti e avvolgendoci negli effluvi caldi delle cotture.

 La cucina veneta

Tutte le appetitose ricette di una tradizione gastronomica che deve alla varietà del territorio la ricchezza dei suoi piatti, preparati con ingredienti semplici e genuini provenienti dal mare, dalle colline, dalle montagne, e amalgamati con stile, originalità e gusto.

Introduzione

760 - 21945 cucina venetaUna regione, questa, fortunata dal punto di vista del territorio: dove convivono mare, fiumi, laghi, pianure fertili, colline docili e montagne sontuose, regali.

Il Veneto è stato da sempre territorio di aperture politiche e sociali, di grandi scambi mercantili, di complessi apporti stranieri.

Da qui entrarono le civiltà europee, asiatiche, mediterranee, americane; qui la cultura si fuse, evolvendosi.

Un prospetto ideale, unico nel nostro Paese, docile e capace.

Il tutto vissuto con grande piacere, con la gioia ricavata anche da piccole cose.

Il mio lavoro, maniacale come sempre, recupera passo passo i piatti semplici, popolari, agresti, cresciuti ed evoluti entro le ville, nei castelli, nelle residenze borghesi e nobili.

Ecco perché le singole ricette descritte sono minuscoli crogioli di tradizione, storia ed innovazione, quasi trasgressione (vedi l’uso degli aromi e delle spezie, ad esempio).

Difatti la cucina veneta raggiunge sempre – seppur nella semplicità – incredibili suggestioni.

Dove polenta e funghi, trote e gamberi, asparagi e radicchio vanno in tavola con il sussiego tipico del prestigio acquisito.

Così sarà per la pasta, per minestre e zuppe, per gnocchi e frittate, per verdure, carni, cacciagione e pesce, salumi, formaggi e dolci: ogni volta per stupire, come se la cucina servita dovesse sempre meravigliare ed indurre i commensali all’applauso.

Il tutto è vissuto con sommessa allegria e voglia di vivere, che è poi il sentimento predominante, apparentemente nascosto dietro il sigaro o la pipa che centellinano il piacere del fumo (fatto anche in periodi di miseria con legno di more (per il bocchino), il tutolo della panocchia scavato per il fornelletto, foglie di granturco macinate al posto del tabacco.

Dietro questa oculatezza ci sta la dignità del bicchiere di vino vero, dei sapori che tarlano una lingua semplice, fatta di buone cose prodotte quasi si fosse in una economia antica, chiusa, privata.

Per non spendere, per consumare il proprio.

Quando le merci vanno sul mercato, le trattative si moltiplicano chiassose, il ciacolare è istintivo, il contratto legge.

Vuoi pescato, vuoi bestiame, vuoi verdure, vuoi farine e vino; la fiera è cuccagna.

Non c’è nulla di scontato in questa cultura domestica; forse, di semplicemente naturale, con guizzi rari di personale fascino.

Il tutto accompagnato da vini prestigiosi, unici; dove gli spumanti accrescono la giovialità.

Fortuna che negli studi e nelle ricerche ho sempre incontrato sinceri consiglieri e colti suggeritori; senza di loro tutto sarebbe stato più difficile, oscuro, dubbioso.

Ho risolto le incertezze battendo il territorio palmo palmo, appuntando le esperienze vissute, forzando inviti anche in case domestiche prima sconosciute.

Assistendo alla spesa del mercato e della pescheria, accompagnando i lavori di preparazione, assaporando gli effluvi caldi delle cotture, partecipando alle confezioni dei piatti, alle apparecchiature, ai commenti.

Tutto, sempre, con un sottofondo di grande rispetto verso il lavoro altrui, ma soprattutto masticando (assaporando) il privilegio della tavola che porta serenità ed anticipa l’agiatezza.

Uno stacco importante e colto, tra il sudato lavoro.

Mi auguro che questo volume lasci un segno nella memoria e nel cuore; un amico in più, da aggiungere nello scaffale della cucina, un maestro fidato a cui riconoscere la nostra gratitudine.

Bisano di Monterenzio, agosto 2000

alessandro molinari pradelli

Pani

Ambrogiano

A Mestre, con farina di grano tenero, acqua, uova, malto, strutto e lievito naturale si fanno panini allungati, lischi e lucidi. Un tempo, da cui il nome, erano i pani commemorativi la festa di Sant’Ambrogio.

Bastone

Dall’impasto così detto bastardo – né duro né morbido – il bastone è un prodotto tipico del padovano, con farina di grano tenero, acqua, strutto, lievito acido, lievito di birra e sale.

Bovolo

Pagnottella a forma di chiocciola prodotta in tutta la regione: con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra.

Bussola

Ciambella di pasta bianca, di farina lievitata, ritorta irregolarmente, infornata e lentamente biscottata.

Questo pane piuttosto fragile si conserva a lungo; consumandolo si sbriciola; allora si preferisce gustarlo inumidito o imbevuto di altro ingrediente, freddo o caldo.

Era soprattutto il pane dei pescatori; oggi sopravvive a Chioggia ed in provincia di Rovigo.

Ciabatta

Pane moderno, me lo permettete, secondo la versione attuale, voluta da un certo Cavallari di Adria, frutto della produzione della farina di grano tenero “tipo 1 Italia”, con alto contenuto di glutine.

Questa farina integrale si impasta con lievito naturale, poco olio, sale ed acqua tiepida.

L’impasto, morbido e vellutato, lieviterà per 12 ore, quindi passerà alla modellatura lunga e schiacciata, incisa con tagli longitudinali, infine la cottura in forno.

 

PANI, FOCACCE E TORTE SALATE

Ciopa

Pane bianco, di sola farina di grano tenero e acqua, sale e lievito di birra; la forma pre-I
vede due pagnottelle unite assieme. I

Con il medesimo impasto si producono le, foglie e le giraffe trevigiane, dette corni adi
Asolo.

Montasù

Con farina bianca, acqua, lievito di birra, strutto, olio e sale si ottiene l’impasto liscio e omogeneo; da far lievitare circa un’ora.

Ora, dividetelo in tante pagnottelle, secondo il peso del formato di pane; con iW
matterello spianate tanti dischetti, da arrotolare a filoncino, assottigliateli, poi fate j
due pieghe alle estremità., •

Aiutandovi con i due pollici che agiscono sulle estremità della pasta, arrotolate e schiacciate leggermente forzando verso l’esterno.

Appena i due rotoli quasi si toccano, allargateli, la pasta al centro va sollevata e messa sopra uno; l’altro, libero, va disposto perpendicolarmente (forma di croce), quindi saldate.

I pezzi passeranno in forno (già caldo a 240°) per cuocersi. Dopo circa 10 minuti abbassate il fuoco, poi proseguite nella cottura (altri 30 minuti).

Pan biscotto

Così detto pane di scorta, da conservare in dispensa, sulle barche, sul lavoro nei campi. Pane a forma di ciambellina, tortiglione, banana.

Impasto con farina di grano tenero semintegrale, acqua, olio (o strutto), lievito di birra e sale.

Dopo un’ora di lievitazione, si passa in forno non troppo caldo per un’ora.

Tolto dal forno e raffreddato, si ripone al caldo del forno spento, lasciando biscottare. Si conserva facilmente in luogo asciutto, anche per mesi.

Pan de ojo (grasso, strutto)

Ingredienti:

pasta lievitata da pane strutto

Prima di mettere in forno i pezzi di pane, la pasta si lavorava inglobandovi la giusta quantità di strutto. Per festeggiare i più piccini della famiglia, si realizzavano con la pasta pupazzetti e piccoli animali.

Pan di segale

Secondo la tradizione della Val Leogra.

Pane fatto con la farina di segale; con minor lievito del pane usuale, di grano. Lievita molto meno e le forme dei pani sono tonde, schiacciate.

Pane con il finocchio (finocjo)

Sopra i normali pezzi di pane, prima della lievitazione, si spolverizzavano semi di finocchio selvatico.

Pane con le noci

Ad un kg di pasta di pane aggiungete circa 200 g di gherigli di noci (precedentemente tostati in forno, poi tritati) e mezzo di di olio di semi di vinaccioli.

Fatene tanti panini ovali, sopra ai quali disponete uno o 2 gherigli di noce interi; ungete i pani con un rametto di rosmarino intinto nell’olio, quindi passate in forno.

Pane di ciccioli

Pasta di pane normale, lievitata, con l’aggiunta di ciccioli freschi tritati.

Pane di fichi

All’impasto solito del pane, in eguai misura s’aggiunge polenta; s’impasta il tutto con trito di fichi secchi, poi si foggiano i pezzi a filone e si infornano.

Pane di mais

Impasto di farine di mais e di frumento, con il lievito stemperato nell’acqua, poco sale e poco zucchero.

Dopo alcune ore di lievitazione si riprende la massa, la si lavora, infine si foggiano filoni o pagnotte; infarinati e cotti in forno.

Pane di patate

Nella tradizione montanara.

È un impasto di farina di grano con l’aggiunta (in eguai peso) di polpa di patate lessate e schiacciate. La quantità di lievito è la medesima del normale pane.

Si foggiano pagnotte grandi; che passano in forno e danno un prodotto dalla crosta croccante e dalla mollica assai soffice.

Pane di polenta

L’impasto solito, di farina, acqua e lievito, si lascia lievitare una notte ed un giorno. A questo si unisce la stessa quantità di polenta, lavorando con buona lena.

C’è chi aggiunge succo di limone, sale ed altra farina bianca.

La massa viene divisa in pallottole grandi quanto un pugno, poi si confezionano i pezzi a 3 sporgenze, che lieviteranno ancora, in attesa di passare alla cottura.

Pane di sorgo

Con farina gialla di sorgo (granoturco seminato dopo la mietitura del grano).

Una parte di farina di sorgo ed un terzo di farina di frumento; poi sale, fichi secchi tritati, mele tagliate a fettine, uva passa; c’è chi usa aggiungere zucca lessata e semi di finocchio.

L’impasto si lavora come al solito, con acqua e lievito.

Per cuocere questo pane si usano foglie di verza.

Come dire che entro ogni foglia viene disposta una pallottola di impasto. Trascor

sa circa mezz’ora, le pagnotte sono cotte; e si consumano fino ad esaurimento, che se secche.

Pane di uva

All’impasto solito del pane, in eguai misura s’aggiunge polenta; s’impasta il t aggiungendo acini di uva (precedentemente appassita sopra i tralicci); si foggia pezzi a filone e si infornano.

Puccia

Dalla farina di segale (in prevalenza) unitamente a quella di grano tenero, im state con acqua, l’aggiunta di erbe aromatiche ed il lievito.

Le pagnotte, dopo la lievitazione di un’ora circa, passano in forno. È specialiti Cortina d’Ampezzo.

Rosetta

Specialità tradizionale di Venezia, seppur pane similare si ritrova in tutta la regio Un impasto di farina di grano tenero con il lievito acido e quello di birra sciolti r

l’acqua, con l’aggiunta di strutto, olio, sale ed un nonnulla di zucchero. Dopo la doverosa lievitazione che ne raddoppierà il volume, si formano le rose

e si passano in forno.

Scafetò

Pane da conservare sulle scaffe (ripiani), appunto scaffali, da cui il nome, anc per mesi. Secondo l’uso padovano.

Impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito e poco sale; di consistenza med confezionato a forma di foglia; prima cotto, poi biscottato.

Spaccatina

Specialità padovana. Impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sa Trascorsa la lievitazione, se ne fanno pani rotondi, che si incidono in superficie, subiscono altra lievitazione, quindi si cuociono in forno.

Trionfi

Pani ovoidali secondo la tradizione di Bassano del Grappa.

Con l’impasto di farina di grano tenero, lievito di birra, sale, acqua e strutto, 1 sciato lievitare almeno un giorno; i panetti a forma oblunga si passano in forno. R sultano morbidi e leggermente dolci.

Zoccoletti

Con il medesimo impasto della ciabatta (vedi) si fanno piccoli pani, dalla forma af prossimativa, irregolare. Croccanti, con l’interno quasi cavo.