Gli Spumanti



Gli spumanti

Queste importanti nozionI da Volume dell’  A.I.S. https://www.aisitalia.it/

La normativa CEE (paragrafo 13 dell allegato II del Regolamento 337/79) definisce lo spumante naturale “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcoolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conser­vato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 atm e una gradazione alcoolica minima effettiva al consumo di 9,5°”.

Gli spumanti naturali si suddividono in:

– vini spumanti tal quali (titolo II del Regolamento CEE 358/79);
– vini spumanti di qualità (titolo III del suddetto Regolamento)
– vini spumanti di qualità di tipo aromatico (art.18 del suddetto Regolamento);
– vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (titolo III del suddetto Regolamento).

I Vini Spumanti di Qualità (V.S.Q.) devono avere caratteristiche che rispondano ai seguenti requisiti:

i/ titolo alcoolometrico volumico totale delle partite (cuvèes) destinate alla elabora­zione dei vini spumanti di qualità deve essere almeno 9° (9,5° per i V.S.Q.P.R.D., cioè i Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate);

Il titolo alcoolometrico volumico effettivo dei vini spumanti di qualità,compreso l’al­cool contenuto nello sciroppo di dosaggio eventualmente aggiunto, deve essere almeno del 10% in volume; questo valore può essere ridotto a 6° voi. per i vini di tipo aromatico i quali, tuttavia, devono avere gradazione complessiva non inferiore a 10° vol.;

Il  titolo alcoolometrico complessivo dei V.S.Q.P.R.D. non deve essere inferiore a 11° vol.

I vini spumanti di qualità devono avere una sovrapressione minima di 3 atm, così come quelli di tipo aromatico; i V.S.Q.P.R.D. devono avere una sovrapressione minima di 3,5 atm;

– la denominazione V.S.Q.P.R.D. indica che sono stati sottoposti a processo di spumantizzazione vini caratterizzati dalla Denominazione di Origine Controllata. La quantità di anidride solforosa (SO2) nei vini spumanti di qualità deve essere al massi­mo di 250 mg/1 mentre nei V.S.Q.P.R.D. deve essere al massimo di 200 mg/1.

Se lo spumante viene prodotto in Francia, nelle regioni Marne. Aube e Ain, utilizzando il sistema Champenois. viene definito “Champagne”. Se lo spumante subisce la rifermen­tazione in bottiglia, ma al di fuori della regione dello Champagne e la sua pressione è mantenuta tra 2.5-3 atm. il prodotto viene definito “cremant”. Il sistema Champenois fu ideato verso la metà del 1600, in un convento di Reims, dal monaco Dom Perignon, che pensò di mescolare diversi vini per migliorarne le caratteristiche e il pregio complessivi.

Classificazione spumanti

Gli spumanti possono essere classificati in naturali, se l’anidride carbonica si forma per rifermentazione o artificiali, nei quali questa sostanza gassosa viene semplicemente addizionata.

1 vino

Spumanti artificiali

Questi spumanti sono di qualità inferiore rispetto a quelli naturali,sia relativamente al perlage ma, soprattutto, al bouquet. La produzione deve avvenire a temperatura molto bassa, intorno agli 0-5°C e ad una pressione elevata,in quanto queste condi­zioni favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica. Per raggiungere tale scopo si utilizzano dei saturatori di CO2, che insufflano il gas, attraverso delle cande­le porose in ceramica, all’interno del liquido, per un tempo medio di 4-5 ore. Il vino viene fatto riposare e poi si esegue una filtrazione sterilizzante, immettendolo quindi in una successiva autoclave, alla temperatura di -4°C, idonea per l’imbotti­gliamento isobarico. Si può quindi anche procedere alla pastorizzazione a pioggia.

Spumanti naturali

Gli spumanti naturali possono essere a loro volta classificati in base alla tecnica di lavorazione: si può applicare il metodo Champenois o Classico, il metodo Charmat o dei grandi recipienti e il metodo Marone – Cinzano.

Se si utilizzano solo uve bianche si ottiene un ublanc de blancs”, mentre se si utiliz­zano uve nere si ottiene un “blanc de noirs”.

Vitigni adatti alla spumantizzazione

Spumanti aromatici

Ottimi vitigni per produrre sono il Moscato giallo, la Malvasia, l’Aleatico nero e il Brachetto (da cui si ottiene uno spumante rosso). Il Moscato dà ottimi risultati b in climi in  genere temperati – freddi, come la zona di Canelli e dell’Oltrepò Pavese.

Per la produzione di spumanti dalle caratteristiche aromatiche e fruttate si segue maggiormente il sistema Charmat, come per la produzione dell’Asti Spumante o del Prosecco di Conegliano, mentre il sistema Classico si adatta meglio ai vitigni Chardonnay e Pinot.

Spumanti non aromatici

vitigni per produrre spumanti non aromatici, soprattutto con il metodo Classico, sono piuttosto numerosi; i più utilizzati sono lo Chardonnay. il Pinot nero, il Pinot bianco e il Pinot grigio: sembra che la loro origine filogenetica risieda nel territorio dell’attuale Borgogna.

Il Pinot nero è piuttosto diffuso in Val d’Aosta, nell’Oltrepò Pavese, in Trentino Alto Adige e nella zona di Breganze nelle colline venete.

Il suo nome deriva dalla forma del grappolo che ricorda quella di una pigna. Viene spesso utilizzato in percentuali elevate, perché conferisce allo spumante un certo nerbo e corpo, maggior lunghezza e struttura.

Lo Chardonnay ha quasi sostituito il Pinot bianco nella viticoltura della Borgogna, in quanto quest’ultimo può dare aromi delicati e un buon grado di acidità, ma determi­na un prodotto più fiacco rispetto a quanto si può ottenere con lo Chardonnay.

Lo Chardonnay dà ottimi risultati anche in zone a clima caldo, che si potrebbero ritenere inadatte; i climi migliori per ottenere uve destinate alla spumantizzazione sono comunque caratterizzati da temperature piuttosto fresche, che permettano di ottenere una materia prima con buona acidità, ricca di componenti profumati e con una bassa percentuale di polifenoli, che si potrebbero facilmente ossidare. Questo vitigno viene anche utilizzato nella produzione dello Champagne, in quanto lo si ritie­ne in grado di conferire al prodotto finale, particolari doti di finezza ed eleganza. In Italia il Pinot bianco si trova soprattutto in Alto Adige, ma è presente anche in Trentino, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in Friuli.

Il Pinot grigio fornisce poca acidità e molti aromi. In Italia si trova in Trentino Alto Adige, in Friuli, in Veneto, in Lombardia, in Piemonte e in Val d’Aosta. E’ praticamente sconosciuto in Borgogna, mentre è molto diffuso in Svizzera e Germania, dove ha denominazione “Rulànder”.

Nel 1975 è stato istituito l’Istituto Italiano Spumante Classico con lo scopo di valo­rizzare e propagandare lo spumante tradizionale prodotto con il metodo Classico e tutelare e difendere il prodotto anche in sede giudiziaria, garantendo al consumatore che gli spumanti contraddistinti dal marchio dell’Istituto siano effettivamente prodot­ti secondo le regole stabilite.

Preparazione del vino base

Il Regolamento dell’Istituto stabilisce che le uve destinate a tale produzione debba­no provenire da vitigni Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot meunier e Chardonnay in percentuale minima dell’85%; il rimanente 15% non deve comunque provenire da uve aromatiche.

Le uve suddette devono provenire da zone a Denominazione di Origine Controllata dell’Oltrepò Pavese, della Franciacorta, del Trentino Aito Adige e del Comune di Serralunga d’Alba, con esclusione dei territori di pianura e fondovalle. Fattori impor­tanti per la qualità delle uve sono l’altitudine e l’esposizione del vigneto, ma anche che la produzione non sia forzata, che non si pretenda cioè una resa colturale eccessiva.

Altrettanto importanti sono il grado di maturazione e la sanità delle uve ed infatti si tende, in genere, ad anticipare la vendemmia di una decina di giorni, per poter avere i caratteri organolettici e di acidità ottimali. L’uva sovramatura potrebbe inoltre esse­re più facilmente attaccata da parassiti e microorganismi, con gravi conseguenze sul prodotto finale. Il trasporto delle uve alle cantine deve essere eseguito in breve tempo e in modo che le uve non si schiaccino,per evitare sgraditi fenomeni ossidati­vi.

La pigiatura deve essere soffice, per evitare al massimo l’estrazione dei polifenoli; è anche molto importante eseguire la diraspatura, in quanto i raspi sono ricchi di tan­nini. Il mosto fiore sgrondato si lascia decantare per quasi una giornata, in modo da eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica non gradita; in precedenza si era provveduto all’allontanamento della polvere, eventualmente pre­sente sui grappoli, con un’operazione detta “debourbage”. Si procede quindi ad una fermentazione in bianco, per un periodo massimo di 25 giorni ad una temperatura non superiore ai 20°C.

Le fasi successive sono del tutto simili a quelle di una normale vinificazione in bian­co, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni. Si eseguono ripetuti controlli analitici, in modo da poter intervenire tempestivamente, nel caso qualche parametro non corri­spondesse al valore auspicato.

Metodo Champenois o Classico

E’ sicuramente il sistema di spumantizzazione più importante e consiste in una len­tissima rifermentazione in bottiglia, seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti; in Francia la produzione presenta un maggior livel­lo di specializzazione, come si può verificare consultando il volume “Enografia inter­nazionale”.

Escludendo la preparazione del vino base, vista in precedenza, le fasi di produzione

si possono riassumere nei seguenti passaggi:

”addition de la liqueur de tirage” o addizione dello sciroppo per la rifermentazione;

“mise en bouteille” o imbottigliamento

“prise de mousse” o presa di spuma:

“maturation sûr lies” o maturazione sulle fecce;

“remuage sûr pupitres” o rimozione delle fecce sui cavalletti;

“dégorgement” o sboccatura:

“addition de la liqueur d’expédition” o aggiunta dello sciroppo di dosaggio;

“bouchage définitif” o tappatura finale

“habillage” o etichettatura.

vino 2

Addition de la liqueur de tirage – Mise en bouteille

La partita o cuvèe è il mosto di uve,il vino, il risultato della miscela di uve o di vini aventi caratteristiche diverse, destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante; nella formazione della partita è consentita raggiunta di vini di annate pre­cedenti per una percentuale massima del 30%: quest’ultimo procedimento non riguarda gli spumanti millesimati”, che devono riportare in etichetta l’annata di produzione. Nel Regolamento dell’Istituto Spumante Classico si afferma che gli spu­manti millesimati devono maturare per almeno 24 mesi, a partire dal momento del­l’imbottigliamento. Affinché si possa verificare la rifermentazione è necessario addi­zionare la “liqueur de tirage” sotto forma di sciroppo di vino, contenente zucchero raffinato di canna (o di barbabietola), lieviti, sostanze minerali e, per facilitare la suc­cessiva eliminazione delle fecce, sostanze utili a questo scopo. Prendiamo dunque in esame questi diversi componenti, iniziando dai lieviti, appartenenti al genere Saccharomyces (S. cerevsiae e S. bayanus, in quanto quest’ultimo ha una particolare resistenza all’alcool etilico), che devono essere attivi anche alle basse temperature, comprese tra 11-13°C, presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione; devono inoltre sopportare le alte pressioni dovute all’anidride carbonica che essi stes­si producono (5-6 atm); devono liberare profumi molto gradevoli e pochissima acidità volatile e, infine, devono formare un deposito caseoso-sabbioso, in modo che le fecce non aderiscano alla bottiglia, rendendo difficile la loro eliminazione al momento oppor­tuno. I lieviti vengono addizionati in percentuale compresa tra il 2-5%. Non di secondaria importanza è lo zucchero aggiunto, in quanto i lieviti hanno biso­gno di tale substrato per poter svolgere la rifermentazione. Si addiziona saccarosio e,tenendo conto che 4 g/l di zucchero sono in grado di essere trasformati con pro­duzione di una atm di sovrapressione, se ne addizionano circa 24 g/l per ottenere, in modo approssimato, 6 atm. Le sostanze minerali sono costituite da sali di ammonio che servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti. Il quarto componente addizionato al vino base è solitamente una sostanza in grado di facilitare il compatta­mento delle fecce durante il “remuage”. Il vino, nel quale sono stati a questo punto ben amalgamati i componenti della liqueur de tirage, viene imbottigliato nelle tradi­zionali bottiglie “champagnotte”, in vetro scuro e particolarmente spesso, per poter resistere alle forti pressioni che si vengono a determinare all’interno, a causa della formazione di CO2. Le bottiglie vengono tappate con il semplice tappo a corona, che presenta all’interno un piccolo cilindro di plastica, chiamato “bidule”, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del “remuage”.

3)Prise de mousse

Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale jn locali bui e freschi in quanto, più bassa è la temperatura, migliore sarà la finezza del perlage. Nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione soprattutto di anidride carbonica e alcool etilico: la lentezza del fenomeno garantisce la forma­zione di una spuma sottile e persistente. Il Regolamento dell’Istituto Spumante Classico precisa che questa fase dovrà terminare entro 120 giorni e che all’interno delle bottiglie la pressione . misurata con un manometro alla temperatura di 20°C, dovrà essere al minimo di 5 atm. A questo punto il vino è già spumante, ma se non ci fosse il successivo lungo periodo di maturazione a contatto con le fecce, non potrebbe raggiungere qualità e pregio elevati.

4) Maturation sur lies

3 vinoQuesta fase può durare anche molti anni e permette un’ampia serie di trasformazio­ni responsabili del profumo e dell’aroma detto spumante. Particolare rilievo, a questo proposito, riveste la cosiddetta “autolisi del lievito”, dovuta alla morte e successiva rottura delle cellule di levito stesso:in questo modo si liberano nel liquido molte sostanze aromatiche che erano state precedentemente elaborate, come amminoaci­di, eteri, esteri, alcooli superiori ed enzimi che, a loro volta, sono in grado di operare trasformazioni qualitativamente favorevoli. Nel momento in cui si sceglie il ceppo dei lieviti da utilizzare, bisogna fare attenzione alle loro capacità biochimiche, relative in particolare proprio alla sintesi di questi prodotti secondari che, se presenti in pro­porzioni non equilibrate, potrebbero avere risvolti negativi sulla qualità finale. In fun­zione della zona di produzione e del corpo desiderato, questo periodo può arrivare fino a 9-10 anni! L’Istituto Italiano Spumante Classico stabilisce che la sua durata deve essere al minimo di 15 mesi a partire dal momento dell’imbottigliamento, men­tre per i millesimati, come ricordato in precedenza, la durata minima è di 24 mesi. Periodicamente le bottiglie vengono rimosse e si effettua il cosiddetto “sbancamen­to”: le bottiglie vengono scosse per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per favorire il contatto delle sostan­ze che si sono liberate per autolisi con tutta la massa liquida. Le botti­glie vengono poi riaccatastate e lasciate immobili per un altro perio­do.

4) Remuage sùr pupitres

Le “pupitres” sono dei cavalletti inclinati caratterizzati da fori sago­mati, entro i quali le bottiglie vengo­no poste dalla parte del tappo, ini­zialmente in posizione quasi oriz­zontale. Il “remuage” consiste nel far ruotare le bottiglie e, contempo­raneamente, inclinarle, in modo che le fecce vengano a concentrarsi nel collo e, in particolare, nella “bidule” posta sotto il tappo. Questa operazione viene eseguita da operai esperti che, con opportune rotazioni, scuotono girano le bottiglie in modo di riuscire a riunire completamente le fecce sotto il tappo nel giro di 1-2 mesi al massimo. Per poter conoscere la posizione precedente a ciascun movimento, si segna il fondo della bottiglia con vernice o con un gesso bianco. Al termine di questa fase le bottiglie sono in posizione quasi verticale e, dopo accurati controlli, quelle pronte vengono tolte dalle pupitres e conservate in posizioneperfettamente verticale {“in punta”) per un periodo variabile in funzione delle esigenze aziendali. Si sono studiati sistemi meccanici semiautomatici e automatici (“giropalettes”), per poter sostituire l’opera dell’uomo che, in questa fase, risulta piuttosto dispendiosa. Recenti ricerche assicurano che i risultati sono del tutto confrontai: con quelli ottenuti con il sistema manuale, se non addirittura migliori.

5) Degorgément

E’ un’operazione estremamente delicata e consiste nell’eliminazione delle fecce ra colte sotto il tappo, per ottenere un prodotto brillante, cercando di perdere mei vino e anidride carbonica possibile. Un tempo il degorgément veniva eseguito “a la volée”: l’operatore teneva la bottiglia un pò inclinata, toglieva il tappo, raddrizzava bottiglia molto velocemente e in questo modo la CO2 compressa all’interno si liberava, determinando la fuoriuscita del deposito feccioso, ma anche di una discreta quantità di vino. Attualmente si ricorre al sistema “a la glace”, che consiste r porre la bottiglia, all’interno di una cella frigorifera, nella quale la temperatura sia circa 0°C e nell’immergerne il collo in una soluzione refrigerante a -25°C per pochi minuti, in modo che la parte di vino contenente le fecce, sotto il tappo, congeli. A questo punto la bottiglia può essere riportata in posizione normale e si procede alla stappatura, togliendo il tappo a corona, con il quale si elimina anche il cilindretto ghiacciato contenente le fecce;la sovrapressione presente all’interno della bottiglia favorisce questo processo. E’ molto importante che non rimangano fecce all’interno, nemmeno attaccate al vetro del collo e quindi l’operatore provoca una legge agitazione in modo che esca un pò di spuma, in modo da “pulire” tutta la superfici Se l’operatore è abile, la perdita di pressione è intorno a 0,5 atm. Dopo aver controllato la brillantezza dello spumante e l’assenza di gusti anomali, si procede alla fase successiva.

6) Addition de la liqueur d’expédition

Si esegue con l’addizione della “liqueur d’expédition”, compensando così la parte di liquido perso:se ne può aggiungere tra 5-20 ml. Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio): l’esatta composizione è un prezioso segreto di ciascuna casa produttrice.  E’ facile comprendere come l’addizione di questa miscela abbia solo parzialmente scopo di riportare a volume il contenuto della bottiglia mentre, soprattutto, si desidera caratterizzare il proprio prodotto. Il dosaggio viene eseguito per mezzo di macchine “dosatrici”‘: se non viene eseguito, lo spumante viene detto “pas dose” o nature” ed è anche possibile che il livello del vino nelle bottiglie non sia regolare: uno spumante pas dose contiene solo 0-5 g/1 di zucchero. E’ proibito addizionare liqueur d’expédition in spumanti aromatici di qualità come il Moscato o la Malvasia.

7) Bouchage dèfinitif

A questo punto la bottiglia può essere tappata con il tappo di sughero, a fungo e, successivamente, ancorata con la gabbietta metallica. Nel tappo sono presenti una parte di agglomerato, più resistente  e due rondelle che non devono staccarsi dall’agglomerato e che si devono espandere molto quando la bottiglia viene stappata. Per permettere un perfetto amalgama tra lo spumante  e la liquer d’expedition le  bottiglie vengono conservate e tenute in cantina ancora per qualche mese e poi immesse sul mercato.

8) Habillage

Poco prima di essere messe in commercio, sulle bottiglie vengono poste rispettiva­mente la capsula,sopra la gabbietta metallica, l’etichetta e la controetichetta. A questo punto le bottiglie di spumante sono definitivamente pronte per entrare nel normale circuito commerciale. A seconda della quantità di zucchero presente gli spumanti possono essere classificati secondo la seguente tabella:

 

Brut meno di 15 g/l di zucchero
Extra Dry 12-20 g/l di zucchero
Secco 17-35 g/l di zucchero
Semi Secco 33-50 g/l di zucchero
Dolce più di 50 g/l di zucchero

Dal punto di vista organolettico uno spumante prodotto con il metodo Classico deve avere un aspetto brillante e una trasparenza cristallina ed elegante; il colore deve essere giallo paglierino tenue e la spuma finissima e persistente. All’olfatto si deve manifestare un profumo caratteristico, delicato, che ricorda l’uva utilizzata e,in particolare, il profumo dei lieviti, in un meraviglioso e composito bou­quet.

Il gusto deve essere netto, fresco, piacevolmente acidulo, fine e fragrante, equilibra­to ed armonico.

Metodo Charmat

Il metodo Charmat o dei grandi recipienti permette di ottenere spumanti caratte­rizzati da aromi fruttati, legati alle uve di partenza, molto freschi: alcuni tra i vini più adatti a questo sistema di spumantizzazione sono il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Le differenze fondamentali  rispetto al metodo Classico consi­stono nella rapidità del processo produttivo, nel fatto che presa la  spuma avvenga in un’unica autoclave e che. tutte le fasi successive alla rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengano in condizioni isobariche.

A seconda della tecnologia applicata al momento della presa di spuma, si possono ottenere sia spumanti dolci, sia secchi; per i vini aromatizzati  si effettua una rifer­mentazione che però viene interrotta nel momento in cui la pressione e il residuo zuccherino abbiano raggiunto il tenore voluto.

Questo si può ottenere abbassando di colpo la temperala a -40° C/-5°C.La normati­va CEE prevede che il tempo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazio­ne di questo tipo di spumanti non possa essere inferiore a 30 giorni. Per i vini V.S.Q. e V.S.Q.P.R.D. la normativa CEE prevede che la durata della loro permanenza sulle fecce non sia inferiore a 80 giorni (ridotti a 30 se l’autoclave è munito di agitatore) e che il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la loro commercializzazione non sia inferiore a 6 mesi. Se si desidera uno spumante con un bouquet più ricco e nel quale siano più accentuati i sentori dovuti al contatto con i lieviti, lo si può far matu­rare per un periodo più lungo in loro presenza (ciclo o Charmat lungo).

Lo schema produttivo può essere così riassunto:

1)  Preparazione del vino base, seguita dal taglio, dalla chiarificazione, dalla refrige­razione e dalla filtrazione.

2)  Preparazione del lievito, in modo che sia particolarmente attivo e pronto per la rifermentazione.

3)  Riempimento dell’autoclave, la cui capacità può raggiungere anche i 500-1000 hl. Le autoclavi sono attualmente costruite in acciaio inossidabile o ferro smaltato,collaudate a 7-8 atm e dotate di una doppia parete in cui far circolare solu­zioni refrigeranti per controllare la temperatura di fermentazione. Al vino base vengo­no addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sostanze che favoriscano lo sviluppo di que­sti microorganismi (sali di ammonio), mentre non è necessario aggiungere alcun coadiuvante per la separazione delle fecce.

4)  Rifermentazione in autoclave, eseguita a temperatura compresa tra 12-18°C a seconda del tipo di vino.

5)  Travaso isobarico, per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni, eseguite in condi­zioni di sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica; in questo modo il vino viene separato dalle proprie fecce e travasato in una seconda autoclave.

6)  Refrigerazione ed eventuale chiarificazione, per ottenere una buona stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di sali dell’acido tartarico e per raggiungere il grado di limpidezza desiderato.

7)  Filtrazione o centrifugazione, seguita sempre da un travaso isobarico.

8)  Imbottigliamento isobarico, eseguito con filtrazione sterilizzante o microfiltrazione; la stabilizzazione biologica e l’attenzione ai fenomeni ossidativi sono i problemi principali di cui preoccuparsi in questa fase.

9) Tappatura, in genere realizzata con tappi di  sughero per gli spumanti secchi e con i tappi di sughero o di materiale plastico per quelli dolci. Le bottiglie vengono tenute per pochi mesi in cantina prima di passare al confezionamento e alla com­mercializzazione.

4 vino charmat

L’Asti Spumante

L’Asti Spumante si ottiene soprattutto con il metodo Charmat  che fa risaltare in modo particolare gli aromi primari presenti nelle uve Moscato da cui si ottiene. La produzione è accurata e prevede innanzitutto la preparazione del vino base. La vendemmia deve essere eseguita in modo da non danneggiare le uve, la pigiatu­ra avviene senza la diraspatura e si sgronda rapidamente, solfitando per evitare sgradevoli ossidazioni; il mosto fiore viene chiarificato, illimpidito e travasato in grandi vasche refrigerate, dove tende a iniziare la fermentazione. Si deve quindi centrifugare o filtrare oiù volte, in modo che il mosto risulti ricco di zuccheri ma infermentescibile. A circa tre mesi dalla vendemmia si procede a tagliare il mosto-vino con un 30%, al massimo, di Moscato dell’anno precedente, in modo che la produzione risulti più omogenea e a stabilizzarlo a temperature basse (0-5°C). Segue un periodo di riposo di un paio di settimane e quindi si procede ad una filtra­zione brillantante, prima di iniziare la seconda fase della produzione, con relativa rifermentazione, che può essere riassunta nelle seguenti fasi:

immissione del mosto-vino in grandi autoclavi, nelle quali era già presente una parte di pied de cuve (10% circa);

-presa di spuma, della durata di circa 30 giorni,durante la quale gli zuccheri vengo­no rifermentati, producendo una sovrapressione di 5-6 atm;

raffreddamento alla temperatura di -4°C, con rimontaggi, controlli ed eventuali correzioni (demetallizzazioni, chiarificazioni, eliminazione del bitartrato eventualmen­te formatosi);

filtrazione sterilizzante e successivo imbottigliamento isobarico, a temperatura molto bassa (0°C), in modo da rendere più difficile la perdita di CO2; pastorizzazione a pioggia del prodotto finito e imbottigliato.

Il colore di questo vino è giallo paglierino, più o meno intenso; il profumo è fragrante e fruttato; il sapore è dolce e aromatico ed è proprio l’insieme di queste gradevoli carat­teristiche organolettiche che lo rendono un ottimo e apprezzato vino da dessert.

Metodo Marone-Cinzano

E’ un sistema derivato dallo Champenois, soprattutto per quanto riguarda la prima fase di produzione, ma le operazioni di remuage e degorgément sono sostituite da un’eliminazione delle fecce per mezzo di centrifugazione e filtrazione,eseguite in condizioni isobariche, dopo che lo spumante, rifermentato in bottiglia, aveva subito un travaso, sempre in condizioni isobariche, in autoclave. Con questo sistema i tempi sono un pò ridotti, ma non tanto come nel metodo Charmat né, tantomeno, il pregio e la finezza possono essere confrontabili con quelli del prodotto ottenuto con il metodo Champenois: per questi motivi è attualmente quasi del tutto abbandonato in Italia e anche all’estero è poco diffuso.

4 vino asti spumante

Vini Frizzanti

Il mercato dei vini frizzanti che, si ricorda, non sono vini speciali, si sta ampliando sempre più, in quanto i consumatori mostrano di gradire molto questi prodotti giovani e freschi. I vini frizzanti sono definiti “vini da tavola o V.Q.P.R.D. con un titolo alcoolometrico effettivo non inferiore a 7° e uno complessivo non inferiore a 9° e che, conservati alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, di capacità massima di tre litri, diano una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 atm”. La produzione di questi vini si basa sulla saturazione del prodotto con ani­dride carbonica, ottenuta con pompe che, in tempi brevi, realizzano il vuoto e poi iniettano CO2; il vino viene quindi depositato in un serbatoio ed è poi pronto per l’imbottigliamento.

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