I pani del Bel Paese

I pani del Bel Paese

Dal “nero” del Trentino alla pagnotta del Dittaino siciLiana. Viaggio tra le regioni alla scoperta di specialità uniche

“Pagnotte, filoni, michette. Dal nord al sud, L’Italia profuma di pane. Più di due italiani su tre preferiscono quello artigianale, ma anche quello industriale è di alta qualità”

Da Occhio alla spesa Magazine – Alessandro di Pietro

OGNI FORMA HA IL SUO PERCHE

Quante differenze ci sono nelle grandezze e nelle forme del pane in Italia: ma perché? Sono dovute alle diverse usanze e alle condizioni climatiche dei territori d’origine.    Le forme generalmente  piccole utilizzate al nord dipendevano dai climi spesso , umidi, quindi ecco pani asciutti e con poca mollica. Al sud, le forme prevalentemente grandi servivano a proteggere con la crosta croccante, l’umidità della mollica da climi secchi e caldi.

Immaginiamo di percorrere un’idea­le strada del pane, dalle Alpi al cuo­re del Mediterraneo: gusteremmo una storia fatta di “morsi”, di tra­dizioni e costumi. Tempi che sem­brano antichi, in cui il pane era il cibo per eccellenza, faticoso, sudato. Sono al­cune centinaia i pani regionali: del resto. siamo il paese dei campanili. Ogni zona ha le sue peculiarità. Spizzichiamo un pane per regione: assaggiarli tutti in una volta, d’altra parte, sarebbe impossibile! Ecco i nostri consigli, da nord a sud.

Com’è bello fare il pane…

Che ci sarà in Trentino Alto Adige, per una bella passeggiata in montagna? Ma il pane nero di farina di segale integrale, una coltura resistente al freddo e adat­ta a crescere su territori difficili. Si lega benissimo al companatico del territorio: formaggi alpini, burro, lardo, miele e il re dei salumi dell’Alto Adige, lo speck. Il pane nero, nutriente e dal sapore forte, segue tutto l’arco alpino. Lo ritroviamo anche in Valle d’Aosta, con l’aggiunta di farina di grano duro. Da qui ci spostiamo in Piemonte, per al­leggerirci con i grissini di farina di grano tenero. La parola proviene da grissa, un pane allungato, schiacciato al centro. Ri­salgono al 1679: il fornaio di corte, sotto indicazioni mediche, inventò questo ali­mento per il futuro Re Vittorio Amedeo II, che non riusciva a digerire la mollica del pane. Sono leggerissimi e, anche per questo, ebbero grande successo: pure Napoleone ne andava matto.

Direzione nord est

Occhio al colore Il pane non deve essere né troppo chiaro né troppo scuro. Solo dorato è di qualità

In Lombardia ci aspetta il baule manto­vano, un bel panino di grano tenero che appartiene alla famiglia dei pani a pasta dura, tipici della Pianura padana, otte­nuti mantenendo un basso tasso di umi­dità nell’impasto. Non fatevi ingannare: in realtà è molto morbido, anche se ha la crosta croccante.

In Veneto, passiamo da Mestre, a pochi chilometri da Venezia, per comprare l’ambrogiano, un panino lungo di grano tenero passato nel malto. Ha un sapore dolce, è morbido e ottimo per la meren­da. Molti Veneti lo ricordano tra i sapori dell’infanzia.

Di tutt’altra… pasta è il pan de frizze, in Friuli Venezia Giulia, detto anche “pane dell’inverno friulano”. Un impasto di farina di grano tenero, lievito naturale, uova e ciccioli di maiale (frizze), burro e lardo. Ne assaggiamo un pezzetto? De­cisamente sì, se veniamo da queste parti.

Dalla Liguria fino all’Umbria

In Emilia Romagna, a Ferrara e provin­cia, ci aspetta un pane friabile e leggero: la coppietta ferrarese Igp. È formata da due pezzi di pasta uniti nella parte cen­trale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quat­tro corna, le cui estremità sono dette crostini. Il colore è dorato, l’odore  penetrante e gustoso. Si consuma anche condito solo con un filo d’olio. Tra un boccone e l’altro, siamo in Li­guria, a Carpasio, provincia di Impe­ria. Qui troviamo la carpasina, un pane biscottato fatto con farina d’orzo, che si presenta a fette. L’uso dell’orzo era dovuto al fatto che questo cereale at­tecchiva meglio sui terreni della zona. Cambiamo paesaggio e sapori. Arrivia­mo in Toscana, patria, per l’appunto, del pane… toscano: farina di grano tenero, acqua e lievito naturale. Tipica è l’incisione della croce sul dorso. È detto sciapo o anche sciocco, per l’assoluta mancanza di sale.  A chi è abituato al pan salato può sembrare strano, ma provate ad assaggiarlo con i saporiti salumi dell regione: il contrasto è davvero notevole.

Il pane di tipo toscano viene prodotto anche in Umbria (pane di Terni), ma in questa regione vi consigliamo un’altra specialità: la torta (o crescia) al testo. Si tratta di una schiacciata a base di farine acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e di lievito di birra. Il nome deriva testo, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco e utilizzata in origine per la sua cottura. Tradizionalmente si preparava in occasione dei grandi lavori ne campi, quando occorreva saziare appetiti molto robusti. Una volta in Umbria, chiediamo in giro: ci sono piccoli locali che la servono al naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lesse, porchetta, stracchino… Poi, però, attenzione alla linea!

5 giorni… di freschezza. Li garantisce la pagnotta del Diltaino, prodotto Dop siciliano

Dritti al centro del sapore

I sentori delle tradizioni contadine li ritroviamo anche nelle Marche, nel pan pepato. Gli ingredienti di queste pagnotte non sono certo insipidi: farina di grano tenero, uvetta, mandorle, noci, nocciole, noce moscata, pepe, mosto cotto, canditi e sale. Si consumava durante la vendemmia insieme col vino, e poteva  essere più o meno pepato. Ma qualcosa nel nome suggerisce che lo fosse abba­stanza!

Procedendo verso sud, in Abruz­zo, troviamo il pane di cappella, pro­dotto con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. La forma è allungata e ogni pagnotta pesa circa 500 grammi. Ma il tipo polifemo. nel teramano, può raggiungere il peso di tre chili! Se passia­mo nel Lazio, incontriamo un altro pane Igp: il casereccio di Genzano, prodotto solo nel piccolo comune in provincia di Roma. È caratterizzato dalla crosta bruna, spessa circa tre minimetri e dal­la mollica soffice e spugnosa. Il profu­mo richiama quello dei granai. Il lievito naturale, ricco di fermenti vivi, permette al pane di conservare la sua fragranza per giorni dopo la cottura, che viene effettuata in forno a legna. È ideale per la preparazione di bruschette dai sapo­ri semplici: pomodoro. olio e aglio. La pezzatura va dai 500 grammi ai due chili e mezzo. La Sardegna e vicina, da qui, ma di ben diversa consistenza è il pane sardo per antonomasia, il carasau, a forma di dischi sottili e croccanti, che lo fa conoscere anche come carta musica. È fatto con farina di grano duro, sale, acqua e lievito naturale. Un particolare processo di ricottura, che serve a render­lo croccante e che si chiama “carasatura”, gli da il nome.

Dal Molise alla Puglia

Nel piccolo Molise, che però ha una significativa produzione di grano, cosa potevamo trovare se non il pane spiga? La farina è di grano tenero, e nella parte superiore delle forme vengono praticati dei piccoli tagli che ricordano proprio la spiga del grano.

Ancora più a sud, in Campania, si dice che “‘o pane d’a franchezza è senza sale”, cioè che la verità è amara. Certo, né amaro né senza sale è il pane cafone, così chiamato perché la lingua del po­polo campano ai tempi dei Borboni era, appunto, il cafone, mentre nei salotti si parlava francese. È un pane impastato con farina di grano tenero e lievito na­turale, di forma liscia e tondeggiante, e pezzatura da un chilo. In Puglia, arri­va addirittura ai cinque chili il pane di Altamura Dop: la crosta è croccante, la mollica color giallo paglierino. L’antico sistema di lavorazione di que­sta specialità pugliese prevede lievita­zione naturale e l’impiego di semole di varietà di grano duro. Una curiosità: viene cotto in forni alimentati solo con legna di quercia.

In giro per il meridione

Anche in Basilicata troviamo una Dop. il pane di Matera. Si usa esclusivamente semola rimacinata di grano duro, ha una crosta croccante di colore bruno, mollica molto morbida, color giallo paglierino.
In Calabria, ecco la pitta, un pane detto a ruota di carro per la sua forma circo­lare e per le dimensioni: 40 centimetri di diametro. Lo spessore è ridotto, basso il contenuto di mollica.
Infine, la Sicilia: è recente un’altra Dop, la pagnotta del Dittamo. Prodotta in molti comuni tra l’ennese e il catanese, prevede l’utilizzo di tipologie selezionate di grano duro e di lievito naturale, che ne garantiscono la freschezza fino a cinque giorni dalla data di produzione. È otti­ma da gustare condita in maniera molto semplice, con solo un filo d’olio, pomodori e origano.

SCEGLIERE IL PANE PIU’ BUONO

Basta qualche semplice accorgimento e un po’ di “occhio” per individuare ai primo colpo il pane della miglior qualità. Se acquistiamo una pagnotta, guardiamo la parte superiore. È molto chiara? Allora, la temperatura del forno era troppo bassa. E il pane, se non ben cotto, si digerisce male. Troppo scura? Colpa della caramellizzazione degli ingredienti: il forno era troppo caldo. Le parti bruciate possono addirittura sviluppare delle sostanze tossiche. Insomma, il colore esterno deve essere dorato.

Stiamo molto attenti, poi, se è possibile, alla mollica: deve apparire soffice ed elastica. Se è ben aderente alla crosta e ha un’alveolatura fine e abbondante, la lievitazione è perfetta. Se, invece, si presenta collosa o staccata dalla crosta della pagnotta, la lievitazione è difettosa.

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