Il carciofo in cucina


Il Carciofo in cucina

Gioiaverde Giovanni RanaContrariamente a numerose altre varietà di verdure, il carciofo (Cynara scolymus) non è né un tubero né un frutto, né il fusto o la foglia di una pianta, bensì il fiore ancora in boccio di una specie appartenente alla famiglia delle composite, parente stretta del cardo. La parte commestibile è rappresentata proprio dal capolino, ossia l’infiorescenza, posta all’apice del fusto, di forma tondeggiante e allungata, da raccogliere prima che i fiori veri e propri (la barba interna del carciofo) sboccino.

A protezione dei fiori si trovano le brattee, chiamate comunemente foglie, caratterizzate da colorazioni anche molto diverse, dal verde al viola, tenere e carnose all’interno, dure e fibrose all’esterno.
Il carciofo è presente in Europa dal Medioevo grazie agli Arabi, che lo importarono dall’Africa settentrionale; la sua coltivazione si diffuse in Italia nel XV secolo, partendo dalla zona del napoletano.

Le diverse varietà

I carciofi si trovano sul mercato tutto l’anno grazie al fatto che la loro raccolta è scalare e continua, da ottobre fino a giugno; numerose sono le specie rifiorenti. Le varietà commercializzate si distinguono in base alla presenza o meno di spine e al colore, verde tendente al grigio o al violetto.

Fra i tipi spinosi i più diffusi sono: lo “Spinoso di Liguria” (verde), lo “Spinoso Sardo” (verde, di forma conica e provvisto di grandi spine giallastre, con produzione autunnale e invernale), lo “Spinoso di Palermo” (di forma più ovoidale), i violetti di Venezia, Chioggia e Toscana.

I non spinosi di grande popolarità sono il “Romanesco”, chiamato più comunemente mammola (di colore verde), il “Violetto di Catania” (autunnale) e il “Violetto di Provenza” (con foglie violacee, rifiorente per tutto l’anno).

Un Consiglio per L’acquisto e La conservazione

Un buon carciofo deve avere Le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, foglie interne chiare e tenere, poca barba interna, gambo tenero e non ammaccato.
Se desiderate consumarti crudi scegliete preferibilmente dei carciofi giovani, che potete riconoscere dalla dimensione ridotta in rapporto alla varietà, dalla rigidità delle foglie che, piegate, resistono fino alla rottura, dall’aspetto compatto con foglie ben serrate, dal colore chiaro delle zone verdi anche nelle varietà violette e dal gambo non rugoso.

C’è poi un segreto per riconoscerne La freschezza: afferrandolo tra l’indice e il pollice e premendo, il carciofo deve opporre resistenza e non appiattirsi.
Per quanto riguarda gli esemplari più piccoli, prodotti dalla pianta alla fine del periodo di raccolta, sono adatti per La conservazione sott’olio, prendendo a questo punto il nome di carciofini.

Una volta acquistati tutti i carciofi devono essere conservati in frigorifero: eliminate le foglie più dure e il gambo, lavateli, asciugateli bene e metteteli in un sacchetto di plastica.
Per gustarli in tutta La loro freschezza, Infine, consumateli al massimo entro 5-6 giorni.

I carciofi possono anche essere congelati. In questo caso vanno puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi.

Come pulire i carciofi

Tutte le varietà, siano o no spinose, vanno private delle punte, che sono la parte più dura di ogni foglia. Per una pulitura rapida e accurata procedete in questo modo:
• eliminate il gambo, del tutto o solo in parte a seconda di come volete cucinarlo. Se invece lo volete conservare, ricordatevi di eliminare la corteccia esterna, dura e amarissima (foto 1);
• scartate le foglie esterne (foto 2) ed eliminate dalle altre la parte superiore, lasciando solo quella più chiara (foto 3);
• tagliate la punta del carciofo e tornite il fondo scartando la scorza dura e fibrosa;
• scavate leggermente al centro per togliere la barba, non commestibile, con un cucchiaino da caffè dal bordo affilato o un utensile analogo (foto 4);
• durante la pulitura e fino al momento di cucinarli (foto 5) lasciate i carciofi immersi in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

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