Il fungo in cucina

Delicati, profumati, preziosi e ricchi di gusto, i funghi sono una presenza sempre molto gradita sulle nostre tavole, oggi come un tempo. Fin dall’antichità, infatti, erano apprezzati da Egizi e Babilonesi, mentre Cinesi e Giapponesi li adoperavano come farmaci per potenziare le difese dell’organismo. Sono ricchi di vitamina D, indispensabile per l’assorbimento del calcio, e quasi tutte le vitamine del gruppo B, fondamentali per regolare le funzioni metaboliche; alcuni possiedono anche vitamina A, un prezioso antiossidante. I funghi sono avarissimi di calorie. Un porcino, per esempio, ne conta circa 22 ogni 100 g, l’ovolo solo 11; alcuni funghi coltivati arrivano a 28, ma è il massimo, per cui risultano indicati nelle diete dimagranti.

Le specie più note

Esistono tantissime varietà di fungo e ogni specie ha il suo “soprannome”. Dal punto di vista gastronomico si possono distinguere in due gruppi: quelli selvatici e quelli coltivati. Si mangiano crudi solo gli ovoli e alcuni boleti, in particolare i porcini. Tutti gli altri vanno cotti per ragioni di sapore, di durezza e per la presenza di leggere tracce di tossicità. Ricordiamo alcune tra le varietà più utilizzate.

Il porcino (foto 1) non viene coltivato artificialmente perché vive in simbiosi con le radici di conlfere e latifoglie, crescendo da giugno a novembre. Ha gusto e profumo eccellenti e la sua polpa è soda e sostanziosa, adatta a numerosissime ricette.

Lo champignon (foto 2) è il fungo coltivato più diffuso, derivato dal prataiolo e noto anche come fungo di Parigi.
Sul mercato se ne trovano due tipi: uno bianco e uno biondo-ramato, dal profumo più intenso. I più piccoli sono ottimi crudi, i più consistenti vanno cotti, le cappelle più grandi della varietà bionda sono perfette grigliate.

L’ovolo (foto 3), che deve il nome alla sua forma particolare nella prima fase di sviluppo, è uno dei funghi più adatti a essere consumato crudo, considerato pregiato soprattutto quando è ancora semichiuso.

II finferlo (foto 4), noto anche come galletto o cantarello, è un piccolo fungo marrone-arancio che cresce nei boschi di conlfere a fine estate e in autunno, mol¬to apprezzato per il suo sapore gradevole e delicato.

La conservazione

II contenitore ideale per i funghi è il classico cestino, ma si possono utilizzare anche sacchetti di carta purché non vengano chiusi ermeticamente, mentre sono da evitare quelli di plastica.

Per conservarli, invece, più a lungo è consigliabile essiccarli, congelarli o metterli sotto vetro. In generale tutti i funghi piccoli e sodi possono essere surgelati, i porcini sono i più indicati per essere essiccati, i vasetti li accolgono tutti. Congelare i funghi è semplice. Alcuni (per esempio porcini, trombetta e steccherini) vanno congelati dopo averli solo puliti; la maggior parte, invece, deve essere prima scottata e poi riposta in freezer in sacchetti di plastica trasparente.

L’essiccazione prevede invece che vengano puliti, tagliati a fettine e stesi su assi di legno o su una griglia, ricordando di girarli ogni tanto. Il sole e l’aria calda faranno il resto. Si conservano in sacchetti di tela, di carta o in vasi ermetici sterilizzati e asciutti e riposti in un luogo secco lontano da fonti di calore.

In vaso i funghi si abbinano a olio, aceto, sale, semplice salamoia, erbe e aromi. Devono essere in perfetto stato di conservazione e lavati con cura. Dopo averli sbollentati in acqua con aceto e sale per io minuti, vanno invasati e coperti con aceto di vino o olio d’oliva. La fase più delicata è la sterilizzazione, che li preserva dalle contaminazioni: i vasi devono essere chiusi ermeticamente, bolliti in una pentola con acqua e sale per minimo 20 minuti e tolti solo quando i funghi saranno completamente freddi.

La preparazione

Una volta raccolti, i funghi vanno puliti il prima possibile: essendo molto delicati, bastano a volte poche ore perché si deteriorino. Per la pulizia occorrono un coltellino, uno spazzolino e un telo umido.
Con il coltellino si elimina la parte finale del gambo ricoperta di terra, poi si separano i gambi dalle teste e si raschia con uno spazzolino la parte inferiore della testa, asportando un po’ di spugnola con la terra che vi è attaccata.
Infine si strofina delicatamente il fungo con un panno umido.  A questo punto è pronto per essere tagliato e lavorato. Anche se non tutti sono d’accordo, è sempre meglio lavarli: occorre essere velocissimi e molto delicati.

I funghi trifolati

Trifolare i funghi è il procedimento base che si utilizza per numerose preparazioni, che vedono il fungo protagonista di sughi o contorni.
Esistono numerose varianti regionali di questa fase fondamentale:
La più classica prevede, per 1/2 kg di funghi,
prezzemolo e saie, da soffriggere in padella per poi unire i funghi puliti e tagliati.
La prima scottatura si effettua a fiamma alta, poi si lasciano cuocere per un tempo che varia a seconda del tipo e della dimensione.
Una variante consiglia di soffriggere i funghi prima solo con l’ olio e l’ aglio intero, per poi eliminarlo e aggiungere il prezzemolo.
C’è infine chi aggiunge un pò di burro, chi altri sapori, per esempio la noce moscata o l’origano.

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