Il gelato


GELATI E SORBETTI

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Immagini e testi tratti da: LA GRANDE CUCINA Corriere della Sera

Gelati e sorbetti Rizzoli Libri Illustrati

Edizione speciale per il Corriere della Sera RCS Quotidiani S.p.A.  “I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA”

Direzione editoriale Luisa Sacchi Coordinamento editoriale Giovanna Vitali con la collaborazione di Cristina Pradella Art direction WEP-Mllano

Testi introduttivi Fabiano Guatteri Nicoletta Negri Realizzazione editoriale ART Servizi Editoriali S.p.A., Bologna

Coordinamento redazionale Monica Monari, Giusi Signori Autori Cristina Ortolani, Patrizia Pulga Paolo Gentili (Scuola di cucina) Redazione

Caterina Clccotti, Stefania Lepera, Maria Linardi, Giovanna Ruo Berchera, Federica Stefanini, FabioTasso, Leonardo Torchi

Impaginazione e fotolito Fabrizio Cani, Emanuela Zanotti

Fotografie Francesca Brambilla, Roberto Gennari, Stefano Mosna, Pulga e Pedrini, Stefano Saccani Piatti Pagnossin S.p.A, via Noalese 94 (TV) Oggetti in vetro IW – S. Giovanni Valdarno (AR) Copertina WEP-Milano © Foto di copertina Photofood © Foto III e IV di copertina Photofood © Photofood per Gelati, Sorbetti, granite e ghiaccioli, Semifreddi e torte gelate © Foodpix/Olycom alle pp. 19, 31, 35, 47, 49, 53,55, 61, 69, 83, 89, 95, 97, 101© Stockfood/Speranza © Zeta Visual Media

Tutto cominciò dal ghiaccio. Quando e come siano nate queste delizie, è ve­ramente difficile dirlo, ma lo si può intuire. Consideriamo infatti l’iniziale difficoltà iniziale della conservazione dei cibi, e la conseguente ricerca di tecniche per risolvere il problema. Tra queste, sicuramente il ghiaccio dev’essere subito appar­so il  metodo più naturale, soprattutto per gli abitanti del paesi montani. Le popolazioni nordiche, infatti, da sempre hanno fatto della neve la loro dispensa per conservare le vivande: si sono trovate tracce di carne e pesce che dimostrano come, già nel Paleolitico, le scorte venissero conservate in buche scavate nel terreno, che si ricoprivano naturalmente di neve e ghiaccio. Se congelassero anche latte, frutta e verdura non è dato sapere, poiché il loro deterioramento non lascia traccia, ma la leggenda vuole che già Isacco cono­scesse una prima forma di sorbetto quando offrì ad Abramo latte di capra misto a neve. E in Egitto i faraoni proponevano ai nobili ospiti calici d’argento contenenti per metà succo di frutta e per metà neve. Gli antichi Romani appresero l’utilizzo del ghiaccio per uso alimentare e per  raffreddare le vivande dai Greci; come risulta da una ricetta dì Plinio il Vecchio ‘a base di neve, miele e nettare di frutta, che fa intuire quanto vicini fossero alla nuova scoperta. Nei secoli successivi, nell’antica Roma, le bevande fredde erano comunque alla portata di tutti: giornalmente arrivavano dal Vesuvio, dal­l’Etna e dal Terminillo grandi quantità di ghiaccio e neve pressata che serviva­no per il trasporto e la conservazione e rifornivano le ghiacciaie imperiali, i grandi mercati della città e i Thermopolia dis­seminati lungo le strade, che si occupavano di rinfrescare i viaggiatori. Si dice che Seneca protestasse invano contro i costi eccessivi del trasporto del “freddo”, soprattutto se riferiti alle golose esigenze delle mense più ricche. L’eccentrico Nerone amava talmente gustare una macedonia di frutta gelata coperta di miele, la cui ricetta arrivava dalla Grecia, da farne potenti indigestioni, nonostante le raccomandazioni di Ippocrate che aveva da sempre messo in guardia i Romani contro questa moda, “causa di disturbi al ventre”. Nel Medioevo queste raffinatezze furono abbandonate, a causa delle invasioni e delle guerre, mentre in Oriente, dove pare sia nato il vero sorbetto, la dolce tradizione proseguì senza intralci fino a quando gli Arabi {sharbat = bibita fresca in arabo) riportarono la moda in Italia, e più precisamente in Sicilia (827), dopo averla, a loro volta, appresa dai Cinesi. Questi ultimi conoscevano da tempo la tecnica del sorbetto e avevano inventato la sorbettiera: raccoglievano i succhi di frutta in recipienti capaci e sulle pareti facevano scorrere una soluzione di neve e salnitro per abbassare la tempera­tura del contenuto. Gli Arabi usavano invece mettere il contenitore dei succhi in un altro pieno di ghiaccio, metodo semplice ed efficace che fu adottato per secoli, fino alla scoperta del frigorifero. Elaborato dagli Arabi, con aggiunta di zucchero e nuovi succhi, tra cui gli agrumi, il sorbetto arrivato in Italia aveva già subito un notevole miglioramento: mancava solo il tocco creativo dei sici­liani, per farne un’arte .

Nel Nord dello stivale, furono I Crociati a portare nuove ricette, mentre a Venezia Marco Polo introdusse le tec­niche di refrigerazione apprese nel suo viaggio in Cina. Dalla Sicilia il gelato risalì la penisola fino ad arrivare in Francia, dove giunse verso la metà del xvi secolo. Il merito va a Caterina de’ Medici, che aveva portato con sé il famoso Ruggeri, un modesto pollivendolo e dilet­tante In cucina, vincitore inaspettato del titolo di miglior cuoco toscano per avere proposto uno splendido e innovativo sorbetto. Al banchetto di nozze fu servito il suo gelato “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profuma­ta”, che stupì gli invitati ma non quanto le sculture e le riproduzioni di palazzi da lui realizzate con il ghiaccio. Invidiato da tutti e conteso, il gelatiere fu costretto un giorno ad abbandonare la sua regina, ma nella lettera di saluto le rivelò la pre­ziosa ricetta segreta. Così la Francia conobbe il gelato. Sempre tra il ‘500 e il ‘600 l’architetto Buontalenti, che aveva al suo attivo opere come il completa­mento degli Uffizi, la costruzione della celebre villa di Pratolino e le fortificazio­ni di molte città toscane, per passione si sbizzarriva in fantasmagoriche sce­neggiature di festini e ricevimenti. Fu per questo incaricato dai Medici di stupi­re gli ambasciatori spagnoli in vìsita con un banchetto indimenticabile. Buontalenti diede sicuramente il meglio di sé con fuochi d’artificio e tavole superbamente imbandite, ma soprattutto le sue costruzioni di dolci freddi entusiasmarono gli invitati; non furono soltanto le forme e le dimensioni a col­pire i commensali, ma l’intervento che l’architetto aveva fatto sulla composi­zione del sorbetto, sperimentando una nuova ricetta a base di miele, vino e tuorlo d’uovo. Da quel momento II gelato si diffuse in tutta Europa. Alla corte francese si servivano ghiacciate di frutta e Carlo i, nel xvii secolo, offrì per primo il “ghiaccio di panna”, specialità di un italiano povero ma molto intraprenden­te, un tale Procopio che, avendo ereditato dal nonno un prototipo di gelatiera,era partito alla ventura per la Francia. Qui, con la sua Invenzione e le ricette di famiglia, awlerà II primo business del gelato, aprendo addirittura due botte­ghe, di cui una è il celeberrimo “Café Procope” di Parigi. Vi si vendevano “acque gelate”, gelati di frutta, “fiori di anice”, “fiori di cannella”, “gelato al succo di limone”, “gelato al succo di arancia”, “sorbetto di fragola”. Il tutto era autorizzato da una “patente regia” che gli garantiva l’esclusiva di produzione e vendita, conferita da Luigi xiv. Da quel caffè passeranno In seguito Voltaire, Napoleone, George Sand, Honoré de Balzac, Victor Hugo… ed è a tutt’oggl un vanto della capitale francese. Intanto anche In America era arrivato II gela­to, portato sempre da un italiano emigrato, Il genovese Giovanni Boslo, che aprì la prima gelaterìa a New York; a Londra fu invece il veneziano Sartelll a proporre per primo II suo gelato al pubblico.

Ormai II sorbetto ha subito tanti cambiamenti, si sono aggiunti Ingredienti come zucchero, panna, latte e uova, si è trasformato in gelato. Rimangono naturalmente i sorbetti di frutta, ma affiancati a creme gelate dai sapori più vari, e non c’è ricettario che non riporti uno spazio interamente dedicato a loro. Dal ghiaccio naturale, raccolto nelle ghiacciale delle antiche città (a Parigi e a Salerno esistono ancora due vie che portano il nome dell’attività che vi si svolgeva: Rue de la Glaclère e Vicolo della neve), con l’avanzare della tecnologia si arri­verà al frigorifero e alla gelateria professionale e Industriale. Niente più segreti, ma ancora tanta fantasia.

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790 gelati 140601.08Gelati e sorbetti:una piacevole abitudine  I gelati, ma anche i sorbetti, costituiscono un Irresistibile richia­mo per le persone ghiotte di dolci, proprio per la modalità di consumo (il cono di gelato assunto direttamente dalla bocca senza la mediazione di posate) e la consistenza fondente che supera in morbidezza quella della pasticceria al cucchiaio. Inol­tre, non ultimo aspetto, la bassa temperatura di assunzione, comunica freschezza anche se il gelato che si sta assaporan­do può essere elaborato con panna, uova e altri ingredienti tutt’altro che rinfrescanti.Il gelato può essere apprezzato in qualsiasi momento della giornata e, nei mesi o nei Paesi caldi, 789 gelati 140601.09788 gelati 140601.10anche a partire dalla colazione (esattamente come In alcune zone si consuma la granita al caffè), servito in coppa o abilmente camuffato In un croissant o in una brioche. È il classico dolce da passeggio, perfetto anche da consumare mentre si assiste a una proiezione cinematografica o a uno spettacolo televisivo. Nelle serate estive è il dolce più gradito: in tali circostanze, quando si va a cena da amici, si sa che una torta gelato è sempre gradita. Casa, strada, campagna, città, ristorante, cinema, bar, barca, spiaggia, sono tutti luoghi in cui il gelato può far mostra di sé. Ma se non ha limiti quanto a occasioni di consumo, è quindi bene accetto anche a tavola, dove segue tutti gli altri dolci, oppure li sostituisce. E a tavola si presenta in svariate forme, non sicuramente nel suo abito da passeggio, ossia nel cono o sostenuto da un bastoncino, ma oltre che in coppa, sotto forma di cassata, di tartufo e via elencando. La cucina cinese lo propone fritto, avvolto In una pasta che, tagliata, mostra il suo cuore morbido o fondente. Gelati e sorbetti rispondono a esigenze diverse in quanto hanno numerose analogie, ma anche sostanziali diversità. Infatti la caratteristica del sorbetto è di essere preparato con succo di frutta, acqua e zucchero, mentre i gelati, ossia gli ice cream, all’acqua sostituiscono la panna(cream= panna e ice = ghiaccio in inglese) e per alcuni gusti impiegano le uova. Sono gelati anche gli, ice-milk, che utilizzano il latte in luogo della panna. I sorbetti possono sostituire i gelati se si è disposti a rinunciare alla grassa morbidezza conferita dalla panna e dalle uova, scegliendo così una preparazione pur sempre gradevole, ma decisamente più leggera. I gelati, per contro, non possono sempre sostituirli. Infatti il sorbetto, molto dissetante per gli ingredienti che lo compongono, con caratteristiche di freschezza e leggerezza, non è una preparazione che appesantisce, anzi, introdotto nella sequenza di menu, la vivacizza. 787 gelati - 140601.06Per questo il sorbetto ha dato vita, in un recente passato, a una vera e propria moda. Non c’era cena importante che non vedesse apparire, a proposito o a sproposito, una coppetta di sorbetto, generalmente al limone, talvolta alla menta o, presso le tavole più raffinate, al tè verde, quasi che con la sua sola presenza nobilitasse l’evento conferendogli aria mondana e à la page.il 786 gelati 140601.11sorbetto è in genere servito per rinfrescare, riposare il gusto, oppure per azzerarlo, “resettarlo”, in un particolare passaggio del menu. In genere una piccola insalata presentata come portata, e non come contorno, assolve la stessa funzione, ma il sorbetto ha più appeal: lo si può pertanto servire, purché in pranzi o cene con diverse portate. I vini per gelati e sorbetti  Con gelati e sorbetti niente vini, O, almeno, così dicono molti esperti. Però, perché negarsi un abbinamento così Insolito e for­se un po’ trasgressivo? Dopotutto esistono gelati al vino, pertan­to che cosa Impedisce di accostarli al vino stesso? Innanzitutto proprio questi si possono abbinare al vino con cui sono prodotti, a condizione che sia dolce, perché la ricchezza zuccherina è il presupposto per un felice accostamento con I gelati… a meno che questi non siano salati (vi sono Infatti gelaterie che riprodu­cono I sapori dei cibi salati, dall’antipasto al secondo piatto)  Pertanto se il gelato è, per esempio, allo Sciacchetrà, sarà lo Sciacchetrà delle Cinque Terre II vino di accompagnamento. I sorbetti e I gelati alla frutta possono essere abbinati a vini che, sia pure in parte, riprendono II loro sapore. Per esempio, un sorbetto al frutti 785 gelati 140601.12di bosco potrà trovare nella Malvasia di Castelnuovo Don Bosco un vino adeguato proprio per l’aroma e II sapore fruttati. Infatti questa Malvasia piemontese possiede colore rosso cerasuolo brillante più o meno ricco di spuma, secondo che sia frizzante o spumante; il profumo ha la fragranza dell’uva di origine, con sentori delicati, fruttati e floreali; tra questi si avvertono ricordi di lampone, oltre a note di frutti di sottobosco; Il sapore è piacevolmente dolce, fresco, armonico, con buona persistenza aromatica, e ricorda le sensazioni fruttate già percepite dall’olfatto. Un gelato all’albicocca potrà essere accompagnato da un’altra Malvasia, come quella delle Lipari, in quanto al colore giallo dorato o ambrato, anche In dipendenza del livello di maturazione delle uve, che sono in genere molto mature o parzialmente passite, associa profumo ampio, con sentore d’albicocca, di miele e di eucalipto; il sapore è dolce, aromatico, caldo,  soffice, decisamente pieno, con note di albicocca. Un altro abbinamento per analogia si può realizzare con il gelato alla pesca: questo può essere accompagnato dall’Albana amabile, che al colore giallo dorato o giallo paglierino dalle sfumature dorate associa profumo fruttato, in particolare di pesca matura; il sapore, anch’esso fruttato, possiede oltre a note di pesca sentori di mandorla tostata. Per quanto riguarda I gelati non alla frutta, si possono scegliere gli stessi vini, oppure altri selezionandoli con lo stesso criterio che si adotterebbe per abbinare un vino a un altro dolce qualsiasi. Per esempio, a un gelato al tiramisù si abbinerà lo stesso vino che si sceglierebbe per il dolce cui si è ispirato, oppure uno più zuccherino, come un Torcolato, dotato di colore giallo oro con riflessi cristallini; il bouquet ricorda fiori primaverili e miele, mentre il sapore è dolce, gradevolmente persistente, morbido, rotondo e denso.I gelati hanno una composizione diversa rispetto al dolci; pertanto se con torte lievitate, panettone o pandoro sarebbe preferibile non associare spumanti, ossia vini fermentati, li si può invece stappare con i gelati che propongono questi sapori. Potete per esempio provare l’Asti Spumante, di colore compreso tra II paglierino e il dorato tenue, con profumo ricco di componenti fruttate che richiama gli aromi dell’uva moscato, mentre il sapore dolce ripropone il gusto delle omonime uve.

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