Il Menu


CHE COS’È UN MENU

Menu, parola francese che si traduce letteralmente « minuta », sta a significare, in linguaggio culinario, la lista del pranzo sulla quale vengono indicati, in giusta successione, i piatti che compongono una colazione. Non si sa di preciso quando sia nata questa usanza di « scrivere » la lista del pranzo; in alcuni testi si afferma che fu intorno alla metà del ‘500 che un cuoco ebbe per la prima volta l’idea di annotare su un pezzo di carta i nomi dei piatti che intendeva servire a un pranzo dato dal principe di Brunswick, suo padrone. Questi trovò di suo gradimento, oltre ai piatti, anche l’idea della lista che” da quel giorno non dovè mai mancare. Con il passare del tempo la rudimentale lista fu sempre più curata fino ad essere scritta in eleganti caratteri su carta pregiata e spesso decorata da illustri artisti; alcune raccolte di questi menu costituiscono oggi dei preziosi documenti che testimoniano la raffinatezza del gusto e le abitudini alimentari in vigore durante i secoli 18° e 19°. Ma veniamo ai nostri tempi. Fino a non molti anni fa i menu dovevano seguire mille regole inderogabili: oggi le cose si sono molto semplificate, anche se non si può negare che la riuscita di un pranzo è soprattutto affidata alla composizione del menu. È bene quindi imparare a conoscere alcuni principi di base, sempre validi; facciamo qualche esempio: nel decidere la composizione del menu si badi che non vi sia uniformità nelle vivande che si succedono (non troppi farinacei, non troppa carne, non troppo pesce); se c’è molto formaggio negli ingredienti del primo o del secondo piatto, lo si elimini dalle portate successive; se vi sono portate a base di uova si evitino altre portate composte da questo ingrediente; il piatto di mezzo si può eliminare se il primo è molto sostanzioso (per es. pasticcio di lasagne con abbondante ragù di carne). Tralasciando di approfondire l’argomento delle regole imposte, valido soprattutto nel caso vi siano ospiti di riguardo, ciò che veramente importa per la vita di tutti i giorni è di approntare un menu che soddisfi le reali esigenze nutrizionali dei componenti della nostra famiglia, esigenze che la donna dovrebbe sapere ben valutare prima di adottare una qualsiasi politica alimentare, tenendo in debito conto l’attività, l’età, la corporatura, il gusto, l’appetito e lo stato di salute di ciascun membro della famiglia. Oggi quindi non è più sufficiente essere una brava cuoca: chi sta ai fornelli, oltre a saper preparare gustosi piatti, deve conoscere anche il valore nutritivo di ciò che cucina, in modo da poter mettere in tavola tutti i giorni un menu equilibrato nei suoi componenti, evitando così di provocare danni più o meno gravi all’organismo.

FABBISOGNO CALORICO INDIVIDUALE

Per affrontare il problema dell’alimentazione sopra accennato in modo proficuo è necessario conoscere, almeno a grandi linee, i principi dietetici che permettono di calcolare, anche se con una certa approssimazione, quale sia il reale fabbisogno calorico di ogni persona.

Ciascun individuo, per mantenersi in buona salute, non deve essere troppo al di sopra o al di sotto del suo « peso forma », peso che naturalmente varia secondo il sesso, l’età e la costituzione fisica. Sul « peso forma » viene calcolato il fabbisogno calorico giornaliero. Grosso modo si può affermare che la base calorica giornaliera indispensabile per ciascun individuo si ottiene calcolando una caloria per ogni chilogrammo di peso, moltiplicati per le 24 ore della giornata (in pratica, per un individuo che pesa 70 chilogrammi si avrà così una base di 70 x 24, vale a dire di 1680 calorie), considerando che per base calorica si intende le calorie necessarie per mantenere in vita un individuo in assoluto riposo e in condizioni ambientali ideali. Tale cifra, oltre a variare secondo il sesso (la donna ha un fabbisogno calorico inferiore del 10% circa), l’età (dai 50 ai 70 anni e più si ha una riduzione che va dal 13 al 30 per cento), le condizioni climatiche (con lo abbassarsi della temperatura il fabbisogno calorico aumenta) e lo stato di salute, va aumentata delle calorie necessarie al lavoro svolto. Per chiarire il concetto, ecco un breve schema:

991 - 21084 schema menu990 - 21085 menu

 

 

PRINCIPI NUTRITIVI

Per un’alimentazione razionale non è però sufficiente preoccuparsi della quantità di calorie, ma occorre stabilire anche in quali proporzioni trarre queste calorie dai principi nutritivi che compongono gli alimenti: proteine, glicidi (o idrati di carbonio) e lipidi (o grassi). Vediamoli uno per uno. Proteine: sono i principi alimentari indispensabili, il cui fabbisogno non subisce variazioni con le diverse attività per il semplice fatto che, pur sviluppando calorie (quattro per ogni grammo di sostanza), non costituiscono una fonte di energia, ma l’organismo le utilizza per la formazione e il rinnovo delle cellule dei tessuti (di qui la grande importanza delle sostanze proteiche nell’alimentazione infantile). Ogni individuo adulto ha bisogno di circa un grammo di proteine per ogni chilogrammo di peso; di queste, almeno la metà devono essere di origine animale (le proteine cosiddette « nobili » contenute nella carne, nel pesce, nel latte, nelle uova e nel formaggio), le rimanenti di origine vegetale (contenute nella farina, nel riso, nei legumi).

glicidi: sono le sostanze energetiche per eccellenza e, quindi, più un individuo svolge un lavoro faticoso, più gli sarà utile una alimentazione ricca di glicidi (zucchero, amidi), sempre conservando l’indispensabile base proteica.

Lipidi: sono le sostanze che forniscono più calorie (9,3 per ogni grammo di sostanza?» contro le 4 dei glicidi e dei protìdi); bisogna quindi fare attenzione a non eccedere nei cibi grassi con i quali è molto facile superare il fabbisogno calorico. Anche i lipidi comunque contengono delle sostanze necessarie per la buona salute del nostro organismo ed è quindi opportuno non scendere al di sotto di una certa quota (0,7 grammi per ettogrammo di peso).

989 - 21086 calorieNello schema riportato a fianco viene esemplificato in modo approssimativo come deve essere distribuito nei tre principi alimentari apporto calorico di una dieta equilibrata, rendendo in considerazione un individuo in un’attività scarsa, ossia con un fabbisogno calorico di circa 2500 calorie.

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