Il Pesce



“Oggi  il pesce parla chiaro”

L’Operazione Pesce Trasparente è un’iniziativa del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, nata nel 2001, per offrire ai consumatori più sicurezza e trasparenza nell’acquisto di prodotti ittici e per diffondere ancora più informazioni per un consumo consapevole.

L’Operazione Pesce Trasparente, ideata per costruire un rapporto di fiducia tra consumatori e rivenditori, promuove tra i commercianti un maggior impegno nel dare informazioni corrette sulla provenienza e la freschezza del prodotto ittico, e tra gli utenti più consapevolezza del loro diritto ad una corretta informazione. Un patto sulla trasparenza quindi, che vede coinvolti non solo i consumatori finali ma anche pescatori, allevatori, ristoratori, ed Istituzioni che, insieme, possono contribuire ad una maggiore sicurezza, ad una migliore qualità dei prodotti ittici e ad un acquisto più consapevole.

Lo spirito e il senso dell’Operazione Pesce Trasparente sono per altro in linea con le nuove direttive dell’Unione Europea in materia di etichetta per i prodotti alimentari.

Ma un acquisto e un consumo consapevole significano anche rispetto di alcune regole per la salvaguardia dell’ambiente marino. In quest’opuscolo troverete, oltre alle informazioni sull’etichettatura dei prodotti ittici, anche informazioni sulle specie protette e sui periodi in cui è vietato pescarle e consumarle.

Infine i consigli, i trucchi del mestiere e le ricette di un grande chef: Alberto Ciarla ci guiderà alla scelta del pesce più fresco, consigliandoci il modo migliore per cucinarlo senza perdere il gusto del mare.

L’etichettatura.  Una freschezza trasparente.

Dal 1° gennaio 2002 possiamo avere più informazioni su cosa acquistiamo e consumiamo, grazie ad una direttivadell’Unione Europea che prevede un’apposita etichetta per i prodotti ittici in commercio.

Una sicurezza in più per chi acquista. Oggi la vendita di tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura è soggetta a precise condizioni.

I rivenditori hanno l’obbligo di esporre l’etichetta per ogni tipologia di prodotto.

Questa deve riportare le informazioni principali che lo riguardano:

  • il nome commerciale della specie
  • il metodo di produzione
  • la zona di cattura.

II metodo di produzione indica se il pesce proviene da allevamenti o se è stato catturato. Mentre la zona individua il luogo di allevamento o di cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell’Unione Europea o da Paesi Extracomunitari. È possibile in alcuni casi trovare, a discrezione del rivenditore, indicazioni ancora più dettagliate, per esempio il nome del centro di allevamento o la denominazione scientifica. Perciò da adesso controllate le etichette: i pesci hanno qualcosa da dirvi..

PIU’ TRASPARENZA PIU’ PROTEZIONE

Il Mar Mediterraneo è molto ricco di specie diverse che formano un ecosistema unico. E proprio la ricchezza delle sue risorse lo ha portato ad essere molto sfruttato dall’uomo. Per questo oggi è importante proteggere l’ambiente marino.

L’Operazione Pesce Trasparente tende anche ad una maggiore salvaguardia ambientale e in particolare al rispetto delle specie protette, ovvero di tutte le specie oggetto di pesca indiscriminata, a rischio di estinzione o la cui cattura compromette l’habitat marino.

Prime fra tutti i datteri dì mare, molluschi dalla forma lunga e stretta di colore scuro che vivono nelle rocce calcaree delle nostre coste. La pesca e il consumo sono vietati già dal 1988, perché la cattura di questi molluschi, che avviene attraverso scalpelli o martelli pneumatici, distrugge in modo irreparabile l’habitat marino, danneggiando così anche le altre specie che lo popolanoe alterando il nostro paesaggio costiero.

Inoltre non è da dimenticare il rischio di vedere fortemente compromessa la riproduzione di questo mollusco che per arrivare alla piena maturità impiega decine e decine di anni. Per questo non acquistare e rifiutare di mangiare i datteri di mare, è l’unico modo per difendere questa specie e il nostro patrimonio naturalistico e paesaggistico.

Altre specie che meritano una particolare attenzione sono i bianchetti, i rossetti e i ricci di mare, che si possono acquistare e consumare solo in determinati periodi dell’anno.

I bianchetti sono costituiti dai piccoli delle sardine e il loro commercio è consentito solo nel periodo compreso tra metà gennaio e metà marzo.

Possono esserci inoltre eccezioni per alcune regioni o lievi cambiamenti nel periodo di pesca consentita.

Lo stesso vale anche per i rossetti, piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti, caratterizzati da una leggera striatura rossa.

I ricci dì mare hanno corpo rotondo, coperto d’aculei mobili che servono sia per la difesa che come appoggio. Si trovano in tutti i mari e in acque poco profonde. Questa specie può essere pescata ed acquistata durante tutto l’anno, esclusi i mesi di maggio e giugno. Però ci sono alcune limitazioni riguardo alle quantità: il pescatore professionale non può catturare giornalmente più di mille esemplari, mentre il pescatore sportivo non può superare i 50 esemplari al giorno.

È quindi importante chiedere informazioni e controllare i prodotti ittici in vendita nelle pescherie, nei mercati e offerti nei ristoranti. Davanti ad un buon piatto di datteri di mare, ricci o altre specie protette, un giusto rifiuto aiuta a salvaguardare il nostro habitat marino.

I consigli di Alberto Ciarla. Un grande nome della ristorazione italiana

Alberto Ciarla nasce a Roma nel 1938 figlio d’arte (la sua famiglia fa ristorazione da circa ottant’anni), inizia giovanissimo la sua camera di chef specializzandosi nelle più prestigiose scuole di cucina francese.

Nel 1974 rileva il ristorante della madre a Roma, nel rione Trastevere.

Specializzato nella cucina di pesce, ha saputo coniugare tradizione e innovazione, riscoprendo antiche ricette italiane. È stato presidente dell’Associazione Italiana Sommelier ed è **attualmente direttore della Scuola per chef fondata dall’Associazione Ristoranti. Ecco i suoi segreti perla conservazione e la preparazione del pesce.

Come scegliere il pesce.

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per pesce fresco. Il pesce fresco è quello catturato da poco e sottoposto a limitate operazioni, come la cernita e la disposizione in cassette di polistirolo o plastica, con eventuale aggiunta di scaglie di ghiaccio.

Ma come fare per riconoscere a vista il pesce migliore? È a questo punto che entrano in campo tutti i vostri sensi, perché saranno proprio loro ad aiutarvi a giudicare la reale freschezza del pesce.

Quindi vi consiglio di guardare, toccare, nel rispetto delle norme igieniche, e odorare il pesce prima di acquistarlo. Tra i più evidenti segni di freschezza vi ricordo: la rigidità; la lucidità e la brillantezza della pelle; la presenza di un muco traslucido sul corpo; l’occhio vivo e convesso, con pupilla nera, brillante; il colore vivo delle branchie con le lamelle ben serrate; la consistenza soda ed elastica delle carni; la presenza di un odore salmastro.

Come cucinarlo.

Una volta acquistato, il pesce fresco va consumato al più presto. Nei cucinarlo bisogna tener conto che la sua carne è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata, specie in acqua, ne provoca la disgregazione. È importante quindi scegliere il tipo di cottura in base alla specie che si cucinerà.

Ma prima di passare ai fornelli ci sono alcune operazioni importanti da compiere:

squamare, eviscerare ed eventualmente spellare e sfilettare.

Importantissimo è sapere quanto pesce preparare. La soluzione è facile: basta calcolare 150-200 grammi per persona se si tratta di pesce intero e 100-120 grammi se è già pulito o filetto.

Squamare.

Adagiate il pesce su un pezzo di carta robusta e, tenendolo per la coda, passategli sopra, dalla coda andando verso la testa, la lama di un coltello poco affilato.

Eviscerare.

È l’operazione più importante e va eseguita in modo diverso secondo la forma del pesce.

Nei pesci rotondi, infatti, i visceri sono nel ventre, mentre nei pesci piatti in una cavità dietro la testa. Per i pesci rotondi, come lo sgombro o la trota, con un coltello appuntito e affilato incidete il pesce lungo il ventre, da sotto la testa fin quasi alla coda. Estraete i visceri, aiutandovi con un coltello o forbici per staccarli bene. Testa e coda si possono, secondo i casi, lasciare o tagliar via con un coltello ben affilato.

Con un coltello o delle forbici tagliate anche le pinne (potete però lasciare quelle ventrali: vi serviranno per giudicare il grado di cottura, perché quando si staccano senza difficoltà, tirandole con due dita, è segno che il pesce è cotto).

Infine lavate il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda, se dovesse rimanere una parte della membrana di colore nero all’interno del ventre, eliminatela strofinandovi delicatamente del sale fino.

Per i pesci piatti, come la sogliola e il rombo, con la punta del coltello praticate un’incisione semicircolare dietro la testa, dal lato della pelle scura; estraetene i visceri. Lavate il pesce accuratamente sotto acqua fredda corrente.

Spellare.

I pesci rotondi si cuociono solitamente con la pelle ma nel caso in cui vadano spellati: incidete la pelle subito sotto la testa, partendo dal centro del dorso. Con la punta di un coltello molto affilato, sollevate un lembo di pelle e afferratelo con uno strofinaccio, affinchè non scivoli e tirate delicatamente in direzione della coda. Togliete via la pelle e ripetete l’operazione sull’altro lato. Per i pesci piatti, con in alto il lato più scuro, incidete la pelle sopra la coda, sollevate un lembo e tirate, tenendo saldamente il pesce per la coda, con un solo movimento rapido e deciso.

Per avere una presa più ferma potete immergere le dita in un po’ di sale fino.

Sfìlettare.

I filetti di pesce sono molto comodi sia da cucinare che da mangiare, cuociono più in fretta e non hanno lische né spine. Per i pesci rotondi tagliate via la testa e, con la punta di un coltello affilato, incidete le carni al centro del dorso, andando in direzione della coda.

Preparazione alla cottura.

Un’ottima regola per calcolare l’esatto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni 2 centimetri e mezzo. Per la cottura in acqua la regola fondamentale è che il liquido di cottura non deve mai  bollire forte, ma sobollire o fremere. Per lessare il pesce si può usare normale acqua salata oppure acqua salata leggermente acìdulata con succo di limone, aceto, vino bianco o rosso secco. È possibile aggiungere delle verdure (carote e cipolle) oppure delle erbe aromatiche e spezie (prezzemolo, alloro, pepe) che conferiranno al pesce lessato un gusto più pieno. Un ottimo modo per la cottura dei pesci al forno è quello detto “al cartoccio”. Consiste nel cuocere Il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio di alluminio; in questo modo conserverà intatto sapore, aroma e morbidezza.

Come sì conserva il pesce

I metodi di conservazione del pesce sono diversi. Alcuni di essi sono esclusivamente industriali (come l’inscatolamento) altri sono diffusi in molte, se non in tutte le case e altri ancora sono estremamente semplici, quali ad esempio le normali scaglie di ghiaccio o la conservazione in frigoriferi umidificati.

Ma iniziamo con i consigli più semplici. Come sì conserva il pesce in casa?

In frigo a +4°C, l’ideale sarebbe in un contenitore in polistirolo coperto da un velo di plastica e tanto ghiaccio a scaglie, facendo attenzione che l’acqua di colatura del ghiaccio non resti a contatto con il pesce ma che vada via.

Per quanti giorni? Se è fresco e ben conservato anche 4/5 giorni.

E se fosse già cucinato? È bene evitare di cucinarlo ma prepararlo per la conservazione, togliendo il ventrame e Le branchie, che sono le parti più facilmente deteriorabili. Se già cucinato è consigliabile consumarlo in giornata o metterlo sottovuoto.

Lo stesso vale per la conservazione dei molluschi? Cozze e vongole vanno messe in frigo umido e tenute ben strette nel loro sacchetto di vendita, per evitare che si aprano. Si possono conservare anche 3/4 giorni.

Ma ricordatevi sempre di leggere l’etichetta sul sacchetto.

Pesce affumicato.

Quest’antica tecnica di conservazione avviene attraverso la bruciatura di vari strati di segatura da cui si sprigiona un fumo denso e ricco, che in 10-15 ore compie l’affumicatura del pesce. Tra i pesci che possiamo acquistare allo stato affumicato troviamo: trote, aringhe, sgombri, anguille, sardine e soprattutto il salmone. È una pratica di conservazione tipicamente nordica, che il nostro paese ha importato. Ma come valutare la qualità del prodotto affumicato?

Per il salmone è importante soprattutto valutare il colore che deve essere di un bel rosa intenso. Infatti la vecchiaia del prodotto è riconoscibile dalla decolorazione diffusa o concentrata. Una volta aperta la confezione, l’aroma dovrà essere pronunciato e caratteristico ma anche invitante. Non è ammissibile la presenza di odori estranei o sgradevoli, come quello similealle uova sode.

Pesce sotto sale.

La salatura avviene cospargendo il pesce di uno o più strati di sale: viene utilizzato prima quello fine e successivamente quello a grana più grossa. Questa tecnica è indubbiamente la più utilizzata per la conservazione del merluzzo, da questo provengono sia il merluzzo satinato che il baccalà. La vendita sul mercato awiene in tranci o mezzene (la metà di un pesce filettato per lunghezza) e, per un acquisto sicuro, vi consiglio di scartare quelli che presentano delle macchiette rosse o rosa sulla superficie, quelli con le carni  prive di consistenza e soprattutto di prestare particolare attenzione all’odore che non deve essere sgradevole.

Pesce essiccato.

Si tratta di un processo tipicamente nordico, che riguarda ancora una volta il merluzzo. Questo una volta congelato e cosparso di sale, viene trasformato in stoccafisso (dall’inglese “stock” bastone e “fisti” pesce) attraverso l’esposizione al sole e al vento. Per capire quando evitare l’acquisto vi ricordo che il processo di putrefazione da luogo a vistose modificazioni del colore che, dal caratteristico giallo, passa al grigiastro-imbrunito, mentre l’odore si fa insostenibile.

Pesce marinato.

Pesce, aceto e sale sono i tre ingredienti della marinata. Tra le specie sottoposte a questo tipo di conservazione troviamo le anguille, i cefali e le alici. Le anguille vengono prima arrostite o fritte mentre i cefali sono solitamente arrostiti. Un’altra specialità è rappresentata dalle alici che, una volta decapitate e spinate, vengono marinate in succo di limone ed erbe aromatiche.