Il radicchio in cucina

Ci sono prodotti La cui storia è indissolubilmente legata a quella del territorio e della sua gente. In genere si tratta di frutti della terra che da sempre hanno trovato posto sulla tavola dei contadini. È questo il caso del radicchio, in particolare di quello veneto, un tempo cibo delle classi più povere, oggi celebrato dai grandi chef come protagonista di piatti particolarmente raffinati.
Una riscoperta che ha fatto salire in modo sensibile produzione e prezzi di vendita di alcune varietà di questo ortaggio, anche grazie all’ottenimento dell’lgp (Indicazione Geografica Protetta).

 

Varietà, forme e aspetti

II radicchio (Cichorium intybus) appartiene alla famiglia delle Compositae ed è reperibile in una gamma cromatica che varia dalle numerose gradazioni del rosso a diversi toni del verde e in tantissime forme, dalla più tondeggiante alla conica o a quella con foglie frastagliate ai bordi.
In generale ha un sapore amarognolo inconfondibile determinato dall’intibina, La sostanza contenuta nelle coste delle sue foglie. Ortaggio tipicamente invernale (diffuso da ottobre a marzo), è disponibile sul mercato anche nella tipologia estiva, meno dolce.

Il Radicchio di Treviso (o trevigiano), Igp dal 1996, è una delle varietà più conosciute, coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia; per il suo colore rosso scuro viene associato all’aspetto dei vini tipici del suo territorio, cui si accompagna splendidamente.

Ne esistono 2 varianti: il precoce (foto 1), dal cespo allungato e dalle foglie serrate, che si raccoglie da inizio settembre, e quello tardivo (foto 2), che ha foglie strette dal colore rossastro e la nervatura centrale di un bianco brillante che occupa la maggior parte della foglia e che si raccoglie da novembre.

IL Radicchio di Castelfranco Igp (foto 3) ha invece forma più tondeggiante e foglie ondulate tinte di un bel giallo crema e variegate di viola-rossastro. Altrettanto pregiato e delicato al palato, la sua origine si deve a un incrocio di successo, nelle terre di Castelfranco Veneto, tra il trevigiano e la scarola.

Anche il Radicchio Rosso di Verona ha foglie di colore rosso scuro acceso, ma la sua forma è decisamente più tondeggiante rispetto al trevigiano e le foglie si presentano compatte, con nervatura bianca centrale.

IL Radicchio Rosso di Chioggia (foto 4), decisamente il più coltivato, ha forma tondeggiante, leggermente schiacciata all’apice, e foglie rosse più larghe rispetto a quello di Verona, tanto che circondano l’intero cespo.

Il Radicchio di Lusia, infine, è tondeggiante e di colore giallo vivace con una base centrale bianca.

Guida alla scelta e conservazione

Prima di acquistare un radicchio assicuratevi della sua freschezza controllando che abbia un bel colorito, non troppo scuro né macchiato, che i suoi bordi siano generalmente integri, le foglie non sgualcite e il cespo leggermente aperto.
Una volta acquistato, se non lo consumate subito, potete conservarlo in frigorifero anche per una settimana, purché coperto da carta o chiuso in un sacchetto, per evitare che l’umidità rovini le foglie.

Prima di consumarlo eliminate le foglie più esterne, tagliatelo a metà e lavatelo sotto acqua fredda corrente aprendo le foglie in modo da eliminare possibili residui dì terra. Per smorzare il sapore amaro potete poi lasciare le foglie in ammollo in acqua per almeno 2 ore prima di cucinarlo.

Usi in cucina

II radicchio è una delle verdure più versatili che esistano, adatta a qualsiasi portata; ottimo cotto, fritto o cucinato ai ferri, rivela a pieno il suo sapore e i suoi profumi se consumato crudo, condito con sale e olio d’oliva extravergine. Tradizionalmente veni¬va poi conservato anche in salamoia, sotto grappa, sott’olio o in marmellata. Le preparazioni, le cotture e gli abbinamenti più noti sono il frutto di varie tradizioni gastronomiche locali; basti pensare al risotto con il radicchio trevigiano o alla pasta con radicchio e gorgonzola. Sarebbe infine un vero peccato non abbinarlo al vino, soprattutto a quelli tipici della sua terra d’origine, anche perché, come vuole un proverbio veneto, “II radicchio, come il riso, nasce dall’acqua ma muore nel vino”. Ottimo è l’abbinamento con bianchi e rossi della Marca, perfetto un Prosecco per gli antipasti leggeri e un Amarone per i secondi di carne.

La cicoria selvatica

Strettamente imparentata al radicchio perché da essa derivano I membri della famiglia Coriacee, che fanno anch’essi parte delle compositae, la cicoria ne utilizzata a scopo alimentare in tante varietà.
Ricordiamone solo alcune :
l’indivia rossa, nata dall’incrocio tra cicoria e indivia, che, se stufata in padella, perde la sua tinta;
la cicoria belga, di colore verde e dal sapore amaro, che si intensifica in proporzione all’intensità della colorazione, ottima mangiata cruda in insalata o cotta in padella e gratinata con la besciamella;
il cicorino rosso, molto amaro e quello verde, entrambe varietà di cicoria dal cespo a rosetta coltivate in Italia
la catalogna, dalla foglia simile al dente di leone.

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