Il Re dei Cereali

I CEREALI

I cereali sono numerosi, e, evidentemente, il loro consumo è più o meno elevato a seconda delle varie località: per esempio, mentre il frumento è sicuramente il cereale più diffuso e più consumato nel Vecchio e nel Nuovo Continente, in Estremo Oriente il suo posto è occupato dal riso.
Per il nostro tipo di coltura, tuttavia, è il frumento ad avere la preminenza, quindi è di esso che ci occuperemo. Quando si cominciò a coltivare il frumento? Stime prudenziali fanno rimontare la data di nascita di tale coltura a 12.000 -17.000 anni fa. Granelli carbonizzati di frumento risalenti a 6.750 anni or sono, sono stati trovati dal Dr. Braidwood, un archeologo americano, in un magazzino di Jarmo, il più antico dei villaggi fino ad oggi scoperti, situato in collina, nell’est dell’Iraq; ma altri granelli carbonizzati più recenti (6.000 anni fa) sono stati rinvenuti dagli archeologi in Turchia, in Egitto e in altri Paesi.

Il tipo di frumento allora coltivato era soprattutto di farro (o Triticum dicoccum); si ritiene che questa varietà primitiva di frumento (assieme a poche altre) si sia diffusa in Europa durante l’età della pietra, e che si sia continuato a coltivarlo, pressoché in “esclusiva”, per parecchi millenni. Gli antichi popoli italici, dagli Etruschi ai Volsci, dai Latini agli Umbri, dai Sabini ai Sanniti, coltivavano il farro, e questa stessa varietà di frumento coltivavano i Romani primitivi, i quali, però, passarono a coltivare anche il grano tenero (o Triticum aestivumì già durante il “periodo dei 7 re”.

Il frumento, come tutti i cereali, nasce solo se viene seminato e raccolto in epoche adatte; la necessità di determinare con precisione queste “epoche adatte” indusse gli uomini a studiare con cura il corso del sole e delle stelle, le lunazioni, il succedersi delle stagioni, e persino a inventare un calendario.

Si può quindi dire che l’astronomia sia nata con la coltura del frumento, e a causa di essa. Il contributo dato dal frumento alla formazione della civiltà, quindi, è tutt’altro che trascurabile, perché, restando per millenni la coltura dominante, esso influenzò non solo l’astronomia, ma, con molta probabilità, la metereologia e le scienze agrarie; inoltre, dovette avere un peso non indifferente in molti eventi storici, e sicuramente influì sui rapporti commerciali tra i popoli, come, d’altronde, accade anche oggi.

Nell’alimentazione, il frumento occupa un posto importante. Non solo fornisce all’organismo la quota maggiore del suo “carburante”, sotto forma di amido (o zucchero), ma gli apporta anche non trascurabili quantità di vitamine del gruppo B, di vitamina E (proveniente dal germe), di proteine di buon valore biologico, di sostanze minerali (zolfo, fosforo, potassio, magnesio, calcio, ferro), di enzimi. Se si confronta, nella tabella a lato, la composizione del frumento con quella degli altri cereali d’uso più comune, il riso e il mais, si possono notare interessanti differenze:

A vantaggio del frumento, si rileva:
• una maggior abbondanza di proteine, indispensabili anche per dar “corpo” all’impasto. Peraltro, le proteine del
frumento hanno un valore biologico alquanto superiore a quello delle proteine del riso, ma estremamente più elevato di
quello delle proteine del mais, il cui valore biologico è bassissimo;
• un più alto contenuto dì sostanze minerali, specie nei confronti del riso;
• una maggior ricchezza di vitamine del gruppo B e di vitamina E.
Il fatto che il frumento abbia una quantità di grassi inferiore a quella contenuta nel riso e nel mais non ha alcun significato, perché l’organismo ha ben altre fonti d’approvvigionamento di lipidi, e il compito dei cereali nell’alimentazione non è certo quello d’apportare grassi.

Per quanto riguarda il contenuto in amidi, il riso ha in effetti una quantità d’amido apparentemente superiore a quello del frumento; diciamo “apparentemente”, perché, dopo la cottura, il frumento ha perso circa il 15-16% del suo amido, che si riduce così a circa il 56%, mentre l’amido del riso s’è ridotto di oltre 2/3, ossia il 25-26%.

Infine, per quanto concerne il valore calorico (leggermente superiore quello del mais e del riso rispetto al frumento), si noti che il surplus calorico del mais dipende dalla sua maggior abbondanza di grassi, peraltro, come si è detto, insignificante sul piano nutrizionale, mentre quello del riso dipende dal suo maggior contenuto di amido: maggior contenuto che, però scompare con la cottura, come già accennato.
Come tutti i cereali, il frumento ha nell’organismo un effetto acidificante.

PANE PREPARATO CON VARI TIPI DI FARINE

Questi tipi di pane sono preparati con farina di frumento e una percentuale variabile di farina di altri cereali oppure esclusivamente con quella di uno solo di essi. Vediamo quali sono le particolarità di ciascun pane, tenuto conto che tutti i tipi di farina vogliono l’aggiunta di lievito di birra (tranne il pane ebraico), di sale e di acqua.

1 – Pane di soja — il più esotico; è preparato con farina di frumento di tipo “O” e una certa percentuale di farina di soja integrale; è consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia.
2 – Pane ebraico — il famoso pane azimo biblico; è oggi preparato con farina di frumento tipo “O”, uova, olio d’oliva e semi di papavero; come abbiamo già detto, è senza lievito.
3- Pane integrale — il più “comune” fra i pani “speciali”; viene preparato con la sola farina di frumento parzialmente o
completamente integrale; è ricco di crusca e perciò lassativo.
4 – Pane inglese il praticissimo pane a cassetta; si prepara con farina di frumento parzialmente integrale e con le farine di orzo e di malto, che ne permettono una più lunga conservazione.
5 – Pane di segale il più scuro; viene preparato esclusivamente con farina di segale e talvolta viene arricchito dai semi di finocchio.
6 – Pane ai 5 cereali — il più completo; si prepara, infatti, con le farine di riso, avena, orzo, segale e frumento; in esso si sommano le proprietà di tutti i cereali che lo compongono e che lo rendono particolarmente nutriente.
7 – Pane giallo — il più rustico; si prepara con farina di frumento tipo “O” e di mais; ha un sapore “deciso”, simile a quello della polenta.
8 – Pane al germe di grano – il più nuovo; viene fabbricato con farina di frumento non macinato completamente, in cui sono presenti residui di germe, che conferiscono al pane un maggior valore proteico.

PANE REGIONALE

Ogni regione ha le proprie tradizioni, soprattutto quando si tratta di far da mangiare. E così, a piatti caratteristici si accompagnano tipi di pane differenti da regione a regione, addirittura da città a città. Impariamo a conoscerne qualcuno.

1 – Galletta ligure -ricorda vagamente i crackers ed è altrettanto friabile e croccante. Viene prodotta con poco lievito e passata sotto un apposito rullo prima di essere infornata.
Per quanto riguarda il contenuto in amidi, il riso ha in effetti una quantità d’amido apparentemente superiore a quello del frumento; diciamo “apparentemente”, perché, dopo la cottura, il frumento ha perso circa il 15-16% del suo amido, che si riduce così a circa il 56%, mentre l’amido del riso s’è ridotto di oltre 2/3, ossia il 25-26%.

Infine, per quanto concerne il valore calorico (leggermente superiore quello del mais e del riso rispetto al frumento), si noti che il surplus calorico del mais dipende dalla sua maggior abbondanza di grassi, peraltro, come si è detto, insignificante sul piano nutrizionale, mentre quello del riso dipende dal suo maggior contenuto di amido: maggior contenuto che, però scompare con la cottura, come già accennato.
2 – Carasau – è stato soprannominato “carta da musica” a causa della sfoglia croccante e appiattita, che ricorda una pergamena. Si ottiene attraverso un procedimento assai lungo, custodito gelosamente dai panificatori sardi, che lo confezionano e lo spediscono in tutta Italia.
3 – Pane valtellinese — questo tipo di pane viene prodotto con olio d’oliva, lievito, sale e farina di segale
Si trova facilmente presso i migliori fornai lombardi.
4 – Pasta dura — difficile da passare inosservato negli scaffali del panettiere a causa dell’imponente pezzatura, deve la caratteristica consistenza alla minor quantità d’acqua usata per l’impasto.
5 – Siciliano – preparato con farina “O” e ricoperto di semi di sesamo, che gli conferiscono un aspetto inconfondibile, si trova in diverse pezzature.
6 – Pane ferrarese – è un pane croccante, a pasta dura, che viene venduto in formati spesso bizzarri; ricorda un po’ la friabilità dei migliori grissini.
7 – Frisella — queste singolari ciambelle vengono fatte con farina di grano duro, cotte in forno, tagliate orizzontalmente in due con un fil di ferro e poi biscottate.

LA FARINA DI FRUMENTO E LA LIEVITAZIONE

La scoperta della lievitazione dev’essere stata del tutto casuale: probabilmente, qualche antichissima massaia distratta aveva dimenticato vicino a un focolare un recipiente contenente farina cruda impastata con acqua, e dei lieviti selvatici vi erano – chissà come – penetrati.
Comunque sia, va ascritto a merito dell’intelligenza dell’uomo il fatto che, osservato per la prima volta questo fenomeno manifestatosi spontaneamente, ne fu compresa l’importanza, e si fece sì che esso potesse essere riprodotto a volontà.
La pasta ottenuta con la farina di frumento è la sola che sia possibile far lievitare: ed è facilmente presumibile che questa scoperta abbia non poco contribuito a conferire al frumento quella posizione di primato che mantiene tuttora.

Il popolo che per primo utilizzò la lievitazione per la fabbricazione del pane è l’Egiziano: anzi, siamo ad essi debitori della conoscenza della tecnica molitoria, dei sistemi d’impasto delle farine, della lievitazione e, ultima in ordine d’esposizione, ma non per questo meno importante, della tecnica della cottura in forno.

Gli Egiziani insegnarono queste tecniche ai popoli che, per una una ragione o per l’altra, vennero in contatto con loro: e l’uso di utilizzare pasta lievitata per fare il pane era già tanto radicato 6.000 anni fa, che gli Ebrei, fuggendo dall’Egitto sotto la guida di Mosè, dovettero contentarsi di pane azimo (non trattato con “zimos” ossia lievito, quindi pane non lievitato) mancando loro il tempo di farlo lievitare.
E il fatto rivestì, evidentemente, un tale carattere d’eccezionaiità, che ancor oggi gli Ebrei celebrano consumando pane azimo l’anniversario del loro esodo dall’Egitto.

I Romani non conobbero la pasta lievitata e la panificazione che molto tempo dopo, ad opera di schiavi provenienti da zone dove tali tecniche erano già note. Solo attorno al 172 a.C., all’epoca della conquista della Macedonia ad opera del console Paolo Emilio, la panificazione giunse a Roma, e comparvero i primi forni pubblici. I quali, però, avevano come clientela solo la plebe e coloro che non disponevano di abbondanti mezzi di fortuna; i ricchi, infatti, che potevano permettersi d’acquistare schiavi esperti nella panificazione, preferivano comprare i panettieri, piuttosto che il pane.

IL VALORE DIETETICO DEL PANE

Che il pane abbia un rilevante valore alimentare è fuori di dubbio: ma che abbia anche un qualsiasi valore dietetico, è molto dubbio. Vi sono affezioni o disturbi in cui è del tutto indifferente che il pane venga, o no, consumato; ve ne sono altri in cui il pane è sconsigliato (o, almeno, è sconsigliata la mollica); ed infine, vi è un solo disturbo in cui il pane è consigliato: la magrezza.

Quindi, è chiaro che, dovendo parlare dell’utilizzazione del pane in dietetica, occorre parlarne in senso negativo. Ovviamente, le affezioni in cui il pane è sconsigliato sono principalmente due: il peso, o il grasso eccessivo e alcune affezioni dell’apparato digerente.

Il pane, come abbiamo visto, è ricco di calorie (tra 270 e 290 peri 00 g, a seconda delle pezzature) e non è quindi l’alimento più indicato nelle diete dimagranti: 100 g di pane a pranzo e altrettanto a cena significano già tra 540 e 580 calorie.

Vi sono altri tipi di pane il cui valore calorico è alquanto minore, come ad esempio il pane scuro (250 calorie per 100 g), ma il risparmio calorico è talmente esiguo che il vantaggio è più teorico che reale; piuttosto, si ricordi che più la pezzatura del pane è grande, meno sono le calorie che sviluppa.
Un panino sviluppa 295 calorie per 100 g, mentre una pagnotta da 500 g ne sviluppa solo 276.

Cogliamo l’occasione per rilevare un errore che vien fatto frequentemente: quello di sostituire il pane con grissini, crackers o fette biscottate, nell’illusione di consumare meno calorie. Si controlli, nella tabella qui sotto, il valore calorico di 100 g di pane, di grissini, di crackers e di fette biscottate. Si dirà che di fette biscottate, grissini o crackers se ne consuma meno che di pane: ma, a parte il fatto che questi alimenti si consumano quasi senza accorgersene, 50 g di crackers conditi valgono quasi come 100 g di pagnotta.

IL PANE E LE AFFEZIONI DELL’APPARATO DIGERENTE

La colite, la colecistite, la gastrite, ecc. In tali casi, in verità, non è tutto il pane ad essere sconsigliato, ma solo la mollica, ossia la sua parte interna; infatti, è permessa la crosta di pane, o il pane tagliato in fette sottili e tostato, È chiaro che, a questo punto, è preferibile abbandonare il pane e sostituirlo con grissini e con fette biscottate: meno con i crackers, che contengono una quantità molto più rilevante di grassi.

Mentre le fette biscottate contengono il 6% di grassi, e i grissini ne contengono l’8,8%, i crackers ne contengono il 13,2% e, se si tratta di crackers conditi, addirittura il 24,3%. Comunque, anche nei casi in cui è ammesso, o addirittura consigliato, il pane deve essere ben cotto, e la mollica non deve essere molle e appiccicosa, ma molto spugnosa e ben asciutta.

Poco consigliabili in tutti i casi, infine, sono i vari pani conditi, all’olio, al latte, e così via; da un lato, hanno un valore calorico notevolmente superiore a quello del pane comune (357 calorie il pane condito, 360 il pane al latte, 373 quello all’olio); e, d’altro lato, hanno una composizione meno digeribile: sempre che contengano materie prime di buona qualità.
Se per caso ci si imbatte nel fabbricante poco onesto, che usa polvere di latte per uso zootecnico al posto del latte, sugna al posto dello strutto e oli di dubbia provenienza al posto dell’olio d’oliva, i guai possono essere ben più gravi.

COME SI FA IL PANE

Quando è croccante e ben lievitato, con la sua crosta dorata e l’inconfondibile profumo, non merita quasi il ruolo di “accompagnatore” di cibi in cui si è soliti relegarlo; ruolo che tuttavia il pane sostiene da secoli con onore, tanto che un pranzo senza pane perde parte della sua appetibilità.

Purtroppo oggi, spesso, la frase “buono come il pane” diventa un luogo comune; non sempre, infatti, a causa principalmente della modernizzazione dei sistemi di lavorazione, il prodotto esce dal forno con le caratteristiche che ne hanno fatto l’alimento base della nostra civiltà.
Tanto per cominciare, per essere fragrante e digeribile il pane richiede una lavorazione lenta e scrupolosa; molti produttori, invece, fanno largo uso di macchinari che, se da una parte sfornano una maggiore quantità di “pezzi”, dall’altra ne riducono notevolmente la qualità.

Tre sono le fasi principali della lavorazione del pane: impasto, lievitazione e cottura.
L’impasto è una delle fasi più delicate, dato che anche il minimo sbaglio di proporzioni nel dosaggio di farina, acqua e lievito possono avere effetti assai deleteri sul prodotto finale.

È proprio il lievito, nel momento immediatamente successivo, che causa la trasformazione di parte dell’amido contenuto nella farina in alcool e anidride carbonica, la quale “gonfia” notevolmente l’impasto. Una volta in forno le future pagnotte continuano dapprima a gonfiarsi, per poi cominciare ad assumere la forma e l’aspetto definitivi: struttura porosa della mollica, indurimento e inspessimento della crosta.

Dato però che il consumatore è il più delle volte all’oscuro dei metodi impiegati dal proprio fornaio nella preparazione, conviene saper intuire, osservando il prodotto finito, se in effetti si tratta di pane “buono”.
Innanzitutto, guardando la mollica, questa si deve presentare lucida e con “alveoli” regolarmente dispositi e di uguale misura, la crosta deve poi apparire dorata, mai bruciacchiata e nemmeno troppo chiara.
Attenzione, infine, alla consistenza, che naturalmente varia a seconda del tipo: uno dei difetti più facilmente riscontrabile nei pani reperibili sul mercato è l’eccessivo grado di umidità contenuto, che rende la pasta gommosa.

 

PANE PREPARATO CON FARINA TIPO “1”

Questa farina è caratterizzata dalla presenza di minuscole particene di crusca che rendono la mollica del pane con essa confezionato leggermente più scura di quella del pane fatto con la farina tipo “O” o “00”. Ciò è dovuto al fatto che la farina tipo “1” è meno abburattata, cioè non ha subito le stesse setacciature della farina “O” o “00”. Il termine “abburattare” deriva da “buratto” o staccio o setaccio, che è lo strumento usato dagli addetti ai lavori per compiere questa operazione.
Con la farina tipo “1” si preparano solo alcuni tipi di pane, per lo più tipici di alcune regioni.

1 – Pane pugliese – rustico, di grossa pezzatura, può raggiungere anche il peso di S-3 kg; richiede una lievitazione naturale e perciò assai più lunga di quella artificiale, in cui si utilizza il lievito di birra.
2 – Pane calabrese – simile al pugliese, viene però foggiato a ruota, di diversa pezzatura.
3 – Pane toscano — anche questo simile al pugliese, è però privo completamente di sale; di solito ha una forma piuttosto allungata.
4 – Pane arabo – preparato con l’aggiunta di farina integrale, è cosparso di semi di papavero.
5 – Grissini comuni -impastati a mano, con o senza l’aggiunta di farina integrale e strutto, devono la loro caratteristica forma ad una operazione, che si compie poco prima della cottura e dopo la lievitazione, detta in gergo “stiratura”.

I VARI TIPI DI PANE

In commercio troviamo una vastissima gamma di tipi di pane. Se da un lato ciò stimola l’acquisto da parte del consumatore, dall’altro genera una grossa confusione e non consente di fare una giusta scelta.
Vediamo perciò di fare un po’ di chiarezza, partendo dal tipo di farina con cui il pane viene confezionato.
Abbiamo quindi il pane comune, preparato con farina del tipo “2”, il più economico e il cui prezzo è regolamentato dalle leggi vigenti, ma risulta pressoché introvabile in quanto poco remunerativo per il venditore; il pane di prima qualità, preparato con farina di tipo n. “1”, che ha soppiantato quello comune e il cui prezzo, anche se non regolamentato, non è mai eccessivo; infine, il pane di lusso, preparato con farina del tipo “O” o “00”, il cui prezzo, non regolamentato, varia a seconda delle pezzature e delle forme in cui viene foggiato.
Un posto a parte lo occupano i cosiddetti “pani speciali”, preparati con farina di frumento mescolata a quelle di altri cereali, il cui prezzo è “libero” e varia da produttore a produttore.

PANE PREPARATO CON FARINA “O” – “00”

Senza ombra di crusca o impurità, la farina tipo “O” o “00” è senz’altro la più raffinata; quella, cioè, che più delle altre è passata attraverso il setaccio divenendo così candida e finissima. I tipi di pane prodotti con la farina “O” o “00” sono i seguenti:
1 – Michette e Modenesi -popolarissime specialmente nel Settentrione, sono i classici “panini”. Ciò che differenzia le prime dalle seconde non è la composizione (in entrambi i casi farina “O” o “00”, lievito di “birra, acqua e sale), ma il tipo di lavorazione: le modenesi infatti, prima della lievitazione vengono incise in superficie e in seguito a tale procedimento non “gonfiano” come invece, fanno le michette (da qui l’appellativo di “bignè” che viene dato a queste ultime in talune regioni).
2 – Pane all’olio – decisamente gustoso e croccante, vede l’aggiunta ai tradizionali ingredienti di base dell’olio d’oliva. Si trova in varie pezzature e forme.
3 – Pane Francese — un tempo rigorosamente di forma allungata e leggermente appiattita, oggi si trova in commercio in diverse forme e pezzature per soddisfare le esigenze di consumo degli acquirenti. Si prepara con lievito di birra, farina, acqua, olio e malto.
Dopo la lievitazione, viene abbondantemente cosparso di farina, che ricopre il pane anche dopo la cottura
4 – Treccione . — questo tipo di pane ha la propria nota caratteristica nella forma; gli ingredienti sono praticamente gli stessi del pane all’olio, con in più lo strutto.
5 – Focaccia — il suo sapore, particolarmente accentuato dall’aggiunta di abbondante condimento (olio di oliva),la rende ottima anche se consumata da sola. Di forma appiattita, è un prodotto tipicamente ligure.

 

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