IL RISO E LE SUE PROPRIETÀ DIETETICHE

Anche se in Italia lo sì consuma da epoche misurabili solamente in secoli, anziché in millenni, il riso fa parte della normale alimentazione dei popoli del bacino mediterraneo da epoche di gran lunga anteriori, e lo si deve quindi considerare un alimento mediterraneo. Il fatto che, sia originario dell’Oriente non sminuisce questo suo carattere mediterraneo: un carattere d’adozione, certo, ma ormai consacrato e legittimato da una lunga consuetudine d’uso.

A parte tutto ciò, comunque, il riso è il più digeribile tra i cereali, perché non contiene, in pratica, cellulosa, e il suo amido (ne contiene in media il 76-78%) viene assorbito completamente, lasciando nell’intestino ben poche scorie. È quindi un alimento di scelta per i bambini (a cui, infatti, si somministra spesso e volentieri crema di riso), le persone anziane, i convalescenti, coloro che hanno un apparato digerente particolarmente delicato, e così via. Il riso è anche il cereale più povero di proteine: ne contiene solo il 7%, contro il 9,3% della farina di frumento e l’8,7% della farina di mais. Questo, che potrebbe apparire come uno svantaggio dal punto di vista nutrizionale, è invece un vantaggio, se si considera il fatto che consente di somministrare con tranquillità il riso anche in quei casi (nefriti, per esempio) in cui le proteine devono essere fortemente limitate, pur essendo necessario un buon apporto energetico, ovvero calorico. Infine, il rìso è poverissimo di sodio, mentre è relativamente ricco di potassio.

Il rapporto sodio/potassio regola la funzione renale: più è basso questo rapporto (che, nel caso del riso, è pari a 0,03), più elevata è l’eliminazione d’acqua attraverso i reni. Il riso (naturalmente, cotto senza sale: il sale è ricchissimo di sodio) è quindi indicato per combattere la ritenzione d’acqua nei tessuti e per il trattamento di tutte quelle affezioni che,
come l’ipertensione arteriosa, traggono beneficio dall’eliminazione d’una elevata quantità d’acqua dall’organismo.

UNA DIETA A BASE DI RISO

Contro l’ipertensione arteriosa, è stata messa a punto una dieta particolare, detta “dieta di Kempner”, basata appunto quasi esclusivamente sul riso: 250-350 grammi di riso al giorno, cotto in acqua senza sale, condito con zucchero o miele, accompagnato da succhi di frutta e da frutta fresca (non tutte le qualità), e da null’altro, neanche da acqua. Benché fornisca da 900 a 1260 calorie (con il solo riso: poi v’è lo zucchero, il miele, la frutta e i succhi di frutta), una simile dieta, naturalmente, non la si può però seguire che per pochi giorni, perché è estremamente carente di vitamine e di sostanze minerali, oltreché di grassi, che, anche se limitati, devono comunque pur sempre essere presenti nell’alimentazione. Ad ogni modo, se la si segue per un periodo limitato di tempo, la dieta di Kempner non può far male, anzi, fa bene: e – cosa che potrà interessare le lettrici -può essere utilmente seguita un solo giorno alla settimana, a scopo disintossicante, in particolar modo nel trattamento della cellulite.

IL RISO: COME NASCE

II riso lo si semina in aprile e lo si raccoglie in ottobre. Al momento del raccolto, ogni singolo chicco (o granello) è ricoperto da una specie di guscio, formato dalle glumelle e dalle pule, che serve a proteggere l’integrità degli elementi nutritivi in esso contenuti. Tuttavia, questo “guscio” deve essere eliminato, sia per rendere il riso commestibile, sia per poterlo conservare. Il “riso col guscio” detto “risone” viene anzitutto passato in ventilatori e appositi apparecchi, detti “buratti”, che eliminano le sue impurità; quindi subisce la “sbramatura”, ossia l’eliminazione delle glumelle, per mezzo dei “bramini”, apparecchi formati da mole sovrapposte. Le glumelle vanno a costituire la “lolla” o “pulone”. A questo punto, si ha il riso sbramato, ma ancora circondato da diversi strati di “pula”; per liberarlo dalle pule, e quindi imbiancarlo, lo si passa nelle cosiddette “imbiancatrici d’Amburgo”, costituite da due coni, uno rotante e l’altro fisso. Con tre successivi passaggi, si eliminano la prima, la seconda e la terza pula.

Il riso passa poi alla “spazzolatura”.
quindi in un separatore, che divide il riso dalla polvere residua: si ha così il riso bianco, o “riso mercantile”. Ulteriori lavorazioni sono rappresentate dalla levigatura (effettuata in particolari apparecchi ad elica, dopo aver cosparso leggermente il riso con olio di lino o paraffina), che fornisce il “riso lucidato” o “camolino”; e dal passaggio in botti che girano vorticosamente, dove il riso, con talco, o olio di paraffina, o ancora una soluzione di glucosio, si trasforma definitivamente in “riso brillato”.

Oltre al riso brillato, naturalmente, queste manipolazioni forniscono dei sottoprodotti, alcuni estranei al riso, come le “mondiglie”, o semi diversi dal riso; altri formati dal riso stesso, come la “mezzagrana” o la “risina”, costituiti da grani di riso spezzati; altri ancora, infine, rappresentati dalle parti eliminate, come la “lolla”, formata dalle glumelle, e la “pula”. Disgraziatamente, con questi sottoprodotti (le glumelle, la pula e, di norma, il germe) se ne va la quasi totalità del patrimonio vitaminico del riso, di cui godono gli animali, alla cui alimentazione questi sottoprodotti sono di solito destinati. Per ovviare a questo inconveniente, che, non molto grave per noi, è invece gravissimo per le popolazioni che utilizzano il riso come base alimentare principale, si sono studiati e sperimentati vari accorgimenti tecnici.

A seconda delle tecniche utilizzate (protette da brevetto, o, ancor meglio, dai segreti di lavorazione delle industrie produttrici), si ottengono vari tipi di riso dai nomi diversi: parboiled rice, converted rice, steamed rice, riso Avorio, ecc. Si noti, comunque, che tutte queste tecniche traggono orìgine da manipolazioni praticate con sistemi primitivi, fin da tempi remotissimi, in vari Paesi asiatici, quali l’India, l’Indocina, la Birmania, Ceylon, eccetera.

La base comune delle varie tecniche utilizzate è sempre la stessa: il risone viene fatto macerare in acqua tiepida o calda per alcune ore, e poi lo si fa bollire finché le glumelle si aprono. Il risone così trattato viene ben scolato, disteso al sole su aie di terra battuta e rimosso contìnuamente, con le mani e coi piedi, fino a completa essiccazione. A questo punto, il risone viene passato alle successive, normali lavorazioni. Si noti che, inizialmente, questo speciale trattamento mirava a ridurre la percentuale di rotture durante la lavorazione, e ad ottenere un riso più resistente alla cottura e di migliore conservabilità. Gli ulteriori vantaggi si scoprirono solo in un secondo tempo.

GLI ULTERIORI VANTAGGI DEL RISO PARBOILED

Rispetto al riso normale riscontriamo: – Una maggior resistenza alla cottura. I momenti di transizione tra le tre fasi della cottura (riso al dente – riso a giusta cottura – riso stracotto) sono meno fulminei: il riso parboiled resta a lungo “al dente”, poi rimane un bel po’ a “giusta cottura”, e diventa “stracotto” solo dopo un periodo di tempo molto prolungato

• Accresciuta conservabilità. I vari trattamenti che subisce il riso parboiled riducono fortemente le attività
enzimatiche, per cui è molto più difficile che fermenti, anche dopo la cottura;
• Maggior “resa” in peso e volume. Il riso parboiled, dopo la cottura, raggiunge un volume e un peso superiori di oltre 1/3
rispetto al riso normale:
Ciò significa che il riso parboiled ha incorporato una maggior quantità d’acqua: cosa, questa, che ne facilita la digestione e la rapida assimilazione.

IL RISO E LE VITAMINE

CONTENUTO VITAMINICO DEL RISO NORMALE E DI QUELLO PARBOILED Nella tabella in basso sono riportati i valori delle vitamine (espressi in mg) contenute in 100 g di riso normale e nella stessa quantità di riso parboiled.

Alcuni studi effettuati in tempi recenti hanno permesso d’accertare che, nel corso dei procedimenti di lavorazione,
le vitamine, in seguito a fenomeni fisiochimici complessi, passano in buona parte dal “guscio” esterno del grano di risone (glumella, pule e germe) all’interno della cariosside, ovvero del grano stesso, e ivi sono trattenute per “adsorbimento”.
Di conseguenza si scoprì che nei risi parboiled il contenuto vitaminico era molto più elevato che nei risi non trattati, e che esso si manteneva tale anche dopo le lavorazioni più rudi e più protratte. Infatti:

Si noti che nel riso parboiled non “passano” solo le vitamine, ma anche i principi fosforati e i grassi del germe; cosicché indipendentemente dal contenuto vitaminico, il parboiled è effettivamente un riso dotato di un discreto valore nutritivo, ben più elevato di quello del riso normale. Le tecniche utilizzate oggigiorno, evidentemente, non ricorrono più alla bollitura in calderoni, al seccaggio al sole su aie di terra battuta e all’uso dei piedi per smuovere i chicchi: la bollitura viene effettuata con un trattamento a vapore, l’essiccazione la si ottiene con particolari tecniche (prima in autoclave, sotto vuoto, poi in essiccatoi rotativi), e così via.

ALTRI TIPI DI RISO

Un altro tipo di riso, il “converted rice”, viene ottenuto con un procedimento che somiglia a quello utilizzato per la produzione del parboiled rice: il procedimento impiegato per la produzione di converted rice è in effetti più costoso, però da un prodotto notevolmente migliore del parboiled, da ogni punto di vista (composizione, colore, aroma, sapore).

Tuttavia, essendo molto più caro (anche perché richiede attrezzature complesse e costose), lo si trova raramente sul mercato. Più comune è il “riso vitaminizzato”. La legge italiana ammette liberamente questo tipo di riso, mentre vieta rigorosamente la vitaminizzazione di altre farine (frumento, mais,) che, a causa delle manipolazioni tecniche a cui vengono sottoposte per la loro fabbricazione, subiscono un danno vitaminico non inferiore a quello subito dal riso brillato.

Comunque, sperando che qualche luce superiore ci illumini a proposito di tale diverso comportamento della legge, prendiamo atto dell’esistenza del riso vitaminizzato, e vediamo di che cosa si tratta.
Il procedimento consiste nel rivestire il riso brillato con un leggero strato di alcune vitamine del gruppo B (la vitamina E-,, o tiamina, e la vitamina PP, o nicotinamide).
Poi per evitare che la cottura dissolva tale strato, il granello di riso, con un secondo procedimento, viene ricoperto con una sottile pellicola protettiva, costituita da sostanze d’origine vegetale. Il riso vitaminico così ottenuto ha un colore e un sapore che non differiscono per nulla da quelli del riso normale. Esso, però, non viene utilizzato tal quale: avendo un titolo vitaminico altissimo, il riso vitaminizzato viene miscelato con riso normale nella proporzione di 1 parte di riso vitaminizzato per 99 parti di riso normale. La miscela così ottenuta ha un valore vitaminico medio notevolmente superiore a quello del riso normale, come si può vedere dalla seguente tabella:

CONTENUTO VITAMINICO DEL RISO NORMALE E DI QUELLO VITAMINIZZATO Nella tabella in basso sono riportati i valori delle vitamine (espressi in mg) contenuti in 100 g di riso normale e nella stessa quantità di riso vitaminizzato

Nel quadro del generico ritorno ad un’alimentazione più naturale e meno raffinata a cui assistiamo oggi, i risi parboiled e vitaminizzati hanno un loro preciso significato: in effetti, essi rappresentano la sola strada logica verso un riso “integralizzato”, dato che il riso realmente integrale (il risone) è poco commestibile e molto mal conservabile.

RISO E CUCINA

Ciò che molte massaie non sanno è che le diverse varietà in cui viene distinto il riso (comune, semifine, fine e sopraffine) non corrispondono, come comunemente si crede, ad una scala di qualità, ma semplicemente alla lunghezza del chicco: le varietà comuni sono più corte, quelle fini un po’ più lunghe. Tutto qui. Questo criterio (definito dagli esperti “biometrico”) da luogo ad una classificazione commerciale del riso che non solo sembra fatta apposta per confondere le idee, ma è sostanzialmente falsa, perché una varietà “comune” può essere altrettanto buona, e magari addirittura migliore, di un’altra definita “fine”.

Naturalmente, il discorso cambia se si prende in esame in qual misura l’una o l’altra qualità di riso sia più adatta a preparar risotti, o minestre, o insalate, e così via. Ogni qualità di riso ha le sue caratteristiche e un suo particolare comportamento in cottura: vi sono risi teneri, che si sfarinano bene nei liquidi, e sono quindi adatti alle minestre; ve ne sono altri duri, adatti a far risotti; ecc.

UNA SCELTA ERRATA

II risultato di una scelta errata è spesso un riso troppo cotto, oppure (se la massaia preferisce restare un po’ “sotto cottura”, piuttosto che vedere il riso trasformarsi in una colla per manifesti che non ha il coraggio di versare nei piatti) un riso eccessivamente crudo, che crocchia sotto i denti. O ancora, può accadere che il riso sia cotto a puntino, ma rifiuti il condimento: che così resta tutto nel fondo del piatto, mentre il riso risulta spiacevolmente insipido. A titolo indicativo, nella tabella della pagina precedente, vi abbiamo segnalato quali varietà di riso sono, a nostro parere, più adatte ai vari usi gastronomici. Infine, vi diamo un ultimo consiglio: di preferenza (e potendo scegliere), si acquistino risi opachi. Quelli lucidi, debbono la loro lucentezza all’olio di vaselina, il cui uso, in alcuni Paesi, è proibito. Comunque, se non è dannoso, è almeno inutile: meglio, allora, farne a meno.

IL RISO NELL’ALIMENTAZIONE DELL’INFANZIA

La ricchezza in amido facilmente idrolizzabile (ossia, che passa facilmente nell’acqua di cottura) del riso ha fatto si che, da epoche immemorabili, questo cereale venga largamente utilizzato come “rimedio” per adulti e per bambini, ma specialmente per bambini. Per esempio, quando un lattante presenta gravi disturbi a carico dello stomaco e dell’intestino, può accadere che il pediatra consigli di sostituire temporaneamente il latte con una dieta idrica, a base di acqua di riso, la cui preparazione è abbastanza semplice.

I grani di riso devono essere triturati grossolanamente, dopo esser stati lavati (gettando via l’acqua di lavaggio). Si
pongono in un litro d’acqua 40 grammi di grani di riso, e si lascia bollire per un’ora. Si lascia raffreddare, e si aggiunge
acqua bollita, per sostituire l’acqua evaporata, fino a raggiungere nuovamente un litro; quindi si passa tutto al setaccio senza spremere, e si adopera il liquido ottenuto.

Nel caso in cui l’acqua di riso debba essere utilizzata per la diluizione del latte (bambini di 1 o 2 mesi), è bene che il tempo di bollitura sia ridotto a mezz’ora, per limitare il passaggio dell’amido nell’acqua. SI noti che si può impiegare anche farina di riso, al posto di chicci: in tal caso, si utilizzano 10-15 grammi di farina, posti in un litro d’acqua; la bollitura, però, dovrà durare solo 15 minuti, e poi si passerà al setaccio. Secondo le indicazioni del pediatra, si aggiungerà all’acqua di riso 2-5 grammi di sale, oppure zucchero (20-30 grammi).

II riso, poi, è molto utile anche dopo le enteriti, o dopo le malattìe infettive, nel corso della convalescenza. In tali casi, il bambino necessita d’una dieta particolare, in cui ha un ruolo di estrema importanza la cosiddetta “pappa concentrata di riso”, da somministrarsi fino a 1-2 anni d’età.

Per preparare la pappa concentrata di riso seguite le facili istruzioni che vi indichiamo di seguito.
– Si lavano accuratamente 100 grammi di riso, poi si lasciano immersi in acqua per circa 12 ore.
Si scola il riso accuratamente, e lo si fa bollire per due ore in un litro d’acqua, aggiungendo acqua mano a mano che evapora.
Si aggiungono 50 grammi di zucchero, si rimescola bene e si ritira dal fuoco; subito dopo, si passa il tutto al setaccio. Raffreddando, l’acqua passata attraverso il setaccio si trasforma in una gelatina solida, che va conservata al fresco.
Per somministrarla, si prende la quantità di gelatina indicata dal pediatra (di solito, un cucchiaio-un cucchiaio e mezzo), la si discioglie in poca acqua e la si scalda a bagnomaria.

IL RISO IN ITALIA

II riso è una pianta veneranda: nota da almeno 5.000 anni, secondo il parere di autorevoli esperti, precedette addirittura la comparsa del frumento, di cui, quindi, sarebbe più antica. In Italia, però, giunse in un’epoca abbastanza recente: infatti, è passato solo un migliaio d’anni da quando gli Arabi installarono in Sicilia le prime risaie. E si dovette attendere ancora circa 400 anni perché gli Spagnoli (che, anch’essi, l’avevano appresa dagli Arabi) introducessero la coltura del riso nell’Italia del Nord. Il riso, dunque, ha un’origine orientale che, almeno per quanto concerne l’Italia, dev’essere considerata strettamente meridionale: ciò nonostante, tra il riso e le massaie italiane del Centro-Sud (ma, sia pure in misura minore, anche quelle del Nord) non c’è un’eccessiva simpatia.

Da circa “30” anni in Italia, il consumo del riso è praticamente fermo, oscillando tra 3 milioni e mezzo e 4 milioni di quintali per anno (cioè, circa 6-7 chilogrammi annui per persona): non solo, ma oltre la metà di tali consumi è concentrata nell’Italia del Nord. Scriveva anni fa Felice Campanella a proposito dei difficili rapporti tra riso e massaie italiane: “Buoni rapporti, sì, ma con un certo distacco, una tiepida confidenza, reciproci inchini, ma mai un complimento, un abbraccio e tanto meno un’ intesa amorosa come esiste, per esempio, con la pasta. Il riso in cucina è per lo più un ospite occasionale col quale non si è riusciti a vincere una certa soggezione e a cui in fondo non si tiene molto.

Anche perché, pur trattandolo con buone maniere, a volte finisce per farci fare brutte figure”. Ecco: questo è verosimilmente il punto su cui il riso e le massaie italiane non s’intendono. Il riso esige una cottura sorvegliata, quasi minuto per minuto; e la massaia d’oggi, tra il bambino da andare a prendere a scuola, il telefono che squilla nei momenti meno opportuni, la lavatrice da sorvegliare e le altre mille piccole e grandi incombenze casalinghe, difficilmente riesce ad esercitare sulla cottura del riso un controllo così attento. Un’altra difficoltà presentata dal riso è che stuzzica scarsamente la fantasia gastronomica della massaia; che finisce per preparare con esso sempre i soliti piatti, cadendo così in una monotonia ben poco gradita dai familiari.

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