Il rosso e il nero ricette di stagione


No, il romanzo di StendhaI non c’entra. È un’idea che abbiamo avuto pensando alle varietà colorate di riso e di fagioli che, grazie alla diffusione di prodotti esteri ma anche dei tipi coltivati in Italia, sono sempre più usati in cucina

di Giuseppe Capano  foto di Laila Pozzo  da Rivista  Cucina Naturale

II riso da bianco a colorato

II riso rosso, esclusivamente integrale, è meno diffuso e conosciuto rispetto al nero, ma è altrettanto buono, profumato e fortemente aromatico. In commercio se ne trovano diverse tipologie, come il riso rosso della Camargue, il riso rosso selvaggio o il riso corallo, tutte varietà con chicchi cristallini un po’ allungati. È reperibile con una certa facilità la varietà Thai rossa, con chicchi lunghi simili a quelli del riso basmati. Il riso rosso ha tempi di cottura di 35-40 minuti ed è preferibile cuocerlo lasciando assorbire completamente l’acqua aggiunta all’inizio, che deve essere di circa tre volte il peso del riso.

Selvaggio il “non riso” ricco di minerali

Dal punto di vista botanico il riso selvatico o wild rice non è una vera varietà di riso i deriva da una pianta, del genere Zizania, dalla notevole altezza, diffusa nelle zone fluviali e lacustri del nord America, in particolare in Canada. I chicchi si presentano molto più lunghi del riso comune e di colore scuro. Per cuocerlo, si versa in una pentola con l ‘acqua  di tre volte superiore per peso (esempio: 100 g di riso e 300 ml d’acqua) e si lessa per 45 minuti circa, lasciandogli assorbire tutto il liquido di cottura. Oltre al buon apporto proteico (13 g di proteine ogni 100 g) è ricco di calcio, magnesio, potassio, fosforo e zinco.

Le varietà del riso nero

Il riso nero ha avuto un’ampia diffusione in questi ultimi anni. Tra le varietà più conosciute in Italia troviamo il riso Artemide, il Venere e l’Otello, tutte derivate da un’antica qualità cinese (e caratterizzate anche dall’essere profumate) chiamata riso dell’imperatore. In prevalenza, il riso Venere è venduto integrale, con tempi di cottura medio lunghi (40 minuti). In commercio si trovano risi neri parboiled, con cotture notevolmente inferiori, praticamente dimezzate ma meno ricchi di principi nutritivi e profumo.

Spuma di fagioli rossi al sesamo con cialde di riso nero

Preparazione: 25′ Cottura: 30′ Difficoltà: semplice
Senza latticini Vegetariano Impatto glicemico basso

Per 4 persone
125 g di fagioli rossi tenuti a bagno per 24 ore, 60 g di riso nero, 12 ravanelli, 3 cucchiai di tahin (crema di sesamo), 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, olio e. v. d’oliva, sale

1 Scolate i fagioli e cuoceteli nella pentola a pressione con 2 bicchieri scarsi d’acqua per 25-30 minuti dall’inizio del fischio; quando pronti lasciateli riposare nell’acqua di cottura.
2 Frullate nel mixer il più finemente possibile il riso nero crudo, poi in una ciotola mescolatelo alla farina, a un pizzico di sale, a 2 cucchiai d’olio e all’acqua sufficiente per ottenere un impasto uniforme. Dividete questo in 12 palline,
poi stendetele sottilmente ottenendo dei dischi da bordi piuttosto irregolari.
3 Adagiate i dischi in una teglia ricoperta con carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti scarsi. Lasciate raffreddare.
4 Tagliate i ravanelli a dadini e poi conditeli con il rosmarino mescolato a 2 cucchiai d’olio e a poco sale. Fateli saltare in padella per 2-3 minuti a calore vivace.
5 Scolate, a questo punto, i fagioli cotti con una schiumarola e versateli nel frullatore con un pizzico di sale e la crema tahin. Frullate fino a ricavare una consistenza soffice, aggiungendo, se necessario, un po’ del brodo di cottura dei fagioli.
6 Spremete con una tasca da pasticcere (in mancanza, usate un cucchiaio) la crema di fagioli direttamente nei piatti, distribuite i ravanelli saltati ancora caldi, completate con le cialde e servite.

Nel Grave del Frìuli la sassosità dei terreni da un carattere leggermente diverso al Refosco, conferendogli una trama elegante, dai rimandi vegetali e speziati.

Riso rosso con macedonia di fagioli neri

Preparazione: 25′ Cottura: 50′ Difficoltà: semplice
Senza latticini senza glutine Vegetariano Impatto glicemico medio

Per 4 persone
250 g di riso rosso integrale, 4 cucchiai di fagioli neri cotti, 4 coste di sedano, 2 carote piccole, 1 finocchio, 1 patata a pasta gialla, 50 g di foglie tenere di tarassaco, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1 chiodo di garofano, olio e. v. d’oliva, sale, cannella in polvere, noce moscata, pepe, zucchero di canna grezzo

1 Riducete in cubetti il finocchio, le carote e il sedano. Lessateli per 10 minuti in abbondante acqua poco
salata, quindi scolateli con una schiumarola, conservando il loro brodo.
2 Disponete il riso in una pentola, copritelo con 750 ml del brodo di cottura degli ortaggi, mettete il coperchio e cuocetelo per circa 40 minuti a fuoco basso.
3 Lessate il tarassaco per 5 minuti in poca acqua, strizzatelo e tritatelo grossolanamente. Pelate la patata, tagliatela a tacchetti piccoli e cuocetela a vapore per 10 minuti.
4 Aromatizzate finocchio, carote, sedano e patate con la scorza di limone mescolata a 2 cucchiai d’olio e a un pizzico di sale. Unite poi i fagioli cotti e il tarassaco mescolando delicatamente, coprite e conservate al caldo.
5 Pestate il più finemente possibile il chiodo di garofano, poi in una ciotolina riunitelo a un pizzico di cannella, a una presa di noce moscata e di pepe, a qualche granello di zucchero di canna e a 3 cucchiai d’olio. Mescolate a lungo e alla fine scaldate leggermente l’olio a bagnomaria.
6 Condite il riso ancora caldo con l’olio aromatico e salate se necessario. Pressatelo in uno stampo ad anello e sformatelo in 4 piatti piani, contornatelo con la macedonia di fagioli e ortaggi e servite subito.

Il Marzemino del Trentino sa fondere caratteri vegetali e fruttati in un gusto fresco e pimpante, decisamente versatile a tavola, specialmente coi legumi.

Fagioli americani buoni e colorati

I fagioli rossi e neri sono varietà tipicamente diffuse nel continente americano e in questi ultimi anni sono stati conosciuti, apprezzati e utilizzati anche nella cucina italiana grazie al loro bel colore e all’aroma delicato e profumato. Li trovate allo stato secco e necessitano di tempi di ammollo dalle 10 alle 24 ore (più consigliabili). Riguardo alla cottura, potete scegliere il metodo tradizionale, in pentola con abbondante acqua e calore minimo, che richiede tempi lunghi. In alternativa, ricorrete alla più veloce pentola a pressione: in 25-30 minuti saranno pronti.

Riso selvatico con fagioli rossi, cipolle e seppie alla curcuma

Preparazione: 25′ Cottura: 50′ Difficoltà: semplice
Senza latticini senza glutine Impatto glicemico basso

Per 4 persone
500 g dì seppie medio-grandi, 300 g di riso selvatico o wild rice, 300 g di pomodori pelati, 200 g di fagioli rossi cotti, 900 ml di brodo vegetale, 2 cipolle rosse, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo cucchiaino di curcuma, olio e. v. d’oliva, saie

1 Sciacquate più volte il riso e versatelo in una pentola col brodo, mettete il coperchio e lessate per 45 minuti circa, lasciando assorbire tutto il liquido.
2 Tritate finemente l’aglio e in una ciotola mescolatelo a un cucchiaio abbondante d’olio e alla curcuma. Dividete le
seppie in striscioline e conditele con l’olio speziato. Coprite e lasciate marinare.
3 Rosolate le cipolle affettate per 10 minuti insieme a 3 cucchiai d’olio in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete
la metà del prezzemolo e subito dopo i fagioli. Lasciate insaporire brevemente, quindi unite i pomodori pelati passati,
salate e cuccete per 10 minuti a calore medio.
4 Sgranate il riso cotto con una forchetta e conditelo con poco sale, sistematelo a corona su 4 piatti piani e posate nel centro i fagioli caldi con tutta la loro salsa.
5 Saltate le seppie marinate in padella per 5 minuti a calore vivace, poi distribuitele sui fagioli, completate col prezzemolo rimasto e servite subito.

I vini rosati sono un anello di congiunzione tra mare e orto. Alcuni dei migliori si producono in Puglia e sono ottenuti dal vitigno negramaro, capace di esprimere struttura consìstente e profumi molto netti.

Riso al cavolfiore

Lessate per 10 minuti 500 g di cimette di cavolfiore. Scolatele con una schiumarola e recuperate 750 ml dell’acqua di cottura. Lessate, quindi, in quest’acqua il riso selvatico fino a farla assorbire del tutto. Schiacciate le cimette e mescolatele a 2 cipolle tritate che avrete fatto dorare. Rosolate il tutto per 10 minuti in 4 cucchiai d’olio extravergine e un cucchiaino di rosmarino tritato. Aggiungete questa crema al riso cotto, pressatelo in 4 stampi oliati, sformate al centro dei piatti, decorate con qualche oliva e servite.

Crema di fagioli neri alle cipolle con riso rosso

Preparazione: 20′ Cottura: 40′ Difficoltà: semplice
Senza latticini senza glutine Vegetariano Impatto glicemico basso

Per 4 persone
200 g di fagioli neri tenuti a bagno per 24 ore, 100 g di riso rosso, 3 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio e. v, d’oliva, sale

1 Scolate i fagioli, cuoceteli nella pentola a pressione con 3 bicchieri scarsi d’acqua per 25-30 minuti da quando la
pentola comincia a sibilare. Una volta cotti, non scolateli ma lasciateli in ammollo nella loro acqua. Così facendo
resteranno molto morbidi e cremosi.
2 Versate il riso in una pentola, copritelo con 300 ml abbondanti d’acqua, unite l’alloro e cuocetelo a fuoco basso e con coperchio per 35-40 minuti. L’acqua dovrà essere tutta assorbita dal riso.
3 Tritate finemente insieme rosmarino salvia e aglio. Dividete in spicchi sottili le cipolle. Mettete a rosolare questo battuto in una casseruola con 4 cucchiai d’olio;
proseguite a calore basso per 20 minuti poi aggiungete i fagioli scolati e lasciateli insaporire per 5 minuti abbondanti.
4 Passate i fagioli al passaverdure ottenendo un purè fine, allungatelo con un po’ d’acqua dei fagioli per renderlo più
fluido. Quindi mettetelo sul fuoco e portatelo a bollore, solo a questo punto salate. Aggiungete il riso cotto privato
dell’alloro e proseguite ancora per circa un minuto.
5 Completate la crema cospargendo il prezzemolo e portatela in tavola con del buon olio extravergine a parte.

Affidatevi a un Chianti dei Colli Fiorentini, denominazione meno famosa rispetto a quella senese, ma valida soprattutto nei vini giovani, dotati di vividi profumi di violetta e dal palato “vinoso”.

Crema di azuki rossi con polpettine di riso nero

Mondate una carota, una cipolla e 2 coste di sedano, quindi tritateli finemente insieme. Disponete il battuto in una casseruola insieme a 3-4 cucchiai d’olio extravergine e rosolateli per 10 minuti abbondanti. Aggiungete 150 g di fagioli azuki rossi tenuti a bagno per una notte, una patata piccola a pasta bianca divisa in 4 spicchi e 2 foglie d’alloro. Lasciate insaporire, bagnate con 800 ml d’acqua, salate poco e cuccete per 30 minuti. A questo punto eliminate l’alloro e frullate ottenendo una crema. Mescolate 200 g di riso nero lessato con altrettanta ricotta molto soda. Riducete il composto in polpettine e disponetele nei piatti, ricopritele con la salsa di azuki molto calda, decorate con prezzemolo tritato e servite. Gli azuki sono legumi molto comuni in Oriente.

Scrigni di lattuga ripieni di riso rosso e fagioli neri

Preparazione: 20′ Cottura: 40′ Difficoltà: semplice
Senza latticini senza glutine Vegetariano Impatto glicemico medio

Per 4 persone
150 g di riso rosso integrale, 125 g di fagioli neri tenuti a bagno da 24 ore, 600 g di pomodori pelati, 12 foglie grandi di lattuga, 3 scalogni, 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato, olio e. v. d’oliva, sale

1 Scottate le foglie di lattuga per pochi secondi in acqua bollente, trasferitele in acqua ghiacciata e poi stendetele su un canovaccio ad asciugare.
2 Coprite il riso in una pentola con 450 ml dell’acqua di cottura della lattuga, mettete il coperchio e cuocetelo per
35-40 minuti a fuoco basso, fino a quando il liquido sarà tutto assorbito.
3 Scolate i fagioli, cuoceteli nella pentola a pressione con 2 bicchieri scarsi d’acqua per 30 minuti a partire dal fischio. Poi lasciateli riposare nel brodo di cottura.
4 Rosolate gli scalogni tritati in una casseruola dal fondo spesso per 5 minuti insieme a 3-4 cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori pelati passati, salate, unite lo zenzero e proseguite per 10 minuti.
5 Trasferite i fagioli scolati con una schiumarola in una ciotola d’acqua fredda.
Quindi mettete da parte 2 cucchiaiate di fagioli interi, schiacciate i restanti e mescolateli al riso caldo; aggiungete un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro, amalgamandola con cura.
6 Distribuite nelle foglie di lattuga il ripieno di riso, chiudetele a fagotto e adagiatele nel centro dei piatti, già coperti con la salsa di pomodoro restante. Decorate con i fagioli messi da parte e servite subito.

In Campania si hanno una miriade di denominazioni tra le quali pescare piccoli tesori: tra questi, nel beneventano, – il Solopaca Rosso, dai profumi di tabacco.

Budìnetti di riso nero e ricotta con salsa di mirtilli rossi

Preparazione: 20′ Cottura: 70′ Difficoltà: media
Senza latticini senza glutine Impatto glicemico alto

Per 4 persone
100 g di ricotta, 50 g di riso nero, 50 g di cioccolato fondente, 50 g di mandorle pelate, 2 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai scarsi di fagioli rossi cotti, 600 ml di latte, 6 cucchiai di liquore all’arancia, 1 cucchiaino di scorza
d’arancia grattugiata, 1 cucchiaino di mirtilli rossi secchi, un terzo di bacca di vaniglia, sale; poco burro per gli stampi
1 Lessate il riso nero per 40 minuti circa in abbondante acqua leggermente salata.
2 Tenete da parte mezzo bicchiere di latte, poi versate il resto sul riso scolato e messo di nuovo nella pentola, aggiun¬ gete 3 cucchiai di zucchero e il pezzette di vaniglia, portate a ebollizione, riducete la fiamma e cuocete a calore basso mescolando spesso, fino a far assorbire quasi completamente il latte.
3 Tostate le mandorle in un pentolino per 5 minuti mescolandole di frequente. Una volta raffreddate, tritatele.
4 Eliminate la vaniglia dal riso tiepido e frullatelo insieme alla ricotta, poi unite le mandorle e le uova battute insieme al liquore. Mescolate con cura, quindi distribuite il composto in 4 piccoli stampi da budino imburrati. Infornateli a 180 °C per 25-30 minuti. Lasciateli raffreddare.
5 Frullate i fagioli con la scorza d’arancia, i mirtilli rossi, il latte e lo zucchero rimasti fino a ottenere una salsa piuttosto fluida. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato.
6 Sformate i budinetti nei piattini e ricopriteli con la salsa rossa (o servitela a parte), colate a fili il cioccolato fuso e servite. *

Un bicchierino di liquore all’arancia, già presente in piccoli dosi nella ricetta, porterà in risalto l’aroma dell’agrume. , Eventualmente si potrà allungare con un po’ d’acqua molto fredda.

I fagioli solidali sono buoni e utili

Molto apprezzati, tra i prodotti del commercio equo e solidale, sono i fagioli della varietà Bayo. Autoctoni dell’Ecuador, nativi della Valle di Manduriacos nel nord est del Paese, i fagioli Bayo vengono coltivati, essiccati e confezionati a circa 1000 metri d’altitudine nelle 14 comunità meticce e afro ecuadoriane che collaborano con la Corporaciòn Talleres del Gran Valle, l’organizzazione contadina che gestisce l’intera filiera. Il sapore nocciolato e il colore intenso li rende eccellenti per zuppe, salse e insalate. Particolarmente apprezzati anche i fagioli neri che vengono coltivati in molte zone del sud America. Hanno una consistenza pastosa e sono ideali per zuppe, abbinati a riso e altri cereali.

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