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La cucina veneta di mare

Il litorale del Veneto, con le sue spiagge basse e sabbiose che hanno incentivato l’eccezionale sviluppo del turismo, è ca­ratteristico per il particolare aspetto degli ambienti lagunari, risultato di un inces­sante afflusso di acque marine nelle acque dolci provenienti dai fiumi Piave, Sile, Brenta e Adige.

Tra gli isolotti sparsi nelle acque lucenti della laguna veneta, nuota­no pesci in abbondanza: sogliole, sarde, anguille, crostacei. Per questo la cucina veneta di mare offre una varietà partico­larmente ricca di piatti a base di pesce, ne­gli antipasti, nei primi e nei molteplici piatti unici, rifiniti e raffinati.

I famosi ri­sotti con i frutti di mare e le ottime zup­pe di pesce (broetf), cucinate in mille ma­niere, sono piatti noti in tutto il mondo, ma, passeggiando per le calli, non si può perdere l’occasione di assaggiare altre gu­stose specialità come l’anguilla in umido (bisato in umido), la rana pescatrice cotta in forno (rosta de rospo) o un fritto di so­gliole, triglie, spigole o San Pietro (anche in saòr).

Da La cucina veneta di mare Emilia Valli  Newton Compton Editori 

Le origini

Un viaggio attraverso la tradizione gastronomica veneziana richiede una piccola menzione del passato di questa terra che fu sede di quella emi­nente e celebre Repubblica, capace di assimilare, certamente in relazione a tutto quello che interessava anche la cucina, i lati più salienti di ciò che ri­guardava le diverse civiltà con cui veniva in contatto.

In questo modo, la cucina veneta, per quanto nata certamente in un tempo remoto, nel quale l’alimentazione si basava su tutto ciò che poteva essere as­sicurato dalla orticoltura e, specialmente per le zone costiere, anche dalla pe­sca, ha guadagnato una serie di ricette uniche e originali, nelle quali anche le droghe e le spezie, provenienti dall’Oriente, hanno dato una nuova im­pronta. Le ricette della regione, infatti, sono insaporite, oltre che dal pepe, an­che dalla cannella, dai chiodi di garofano, dall’uva sultanina e da altre spe­zie di cui i veneziani un tempo hanno fatto commercio, trasportandole nel­le navi che, solcando il Mediterraneo, portavano a Venezia non solo danari, ma anche gusti nuovi che si imponevano alla cucina preesistente.

La gastronomia veneziana, dunque, nasce dalla posizione particolare di Venezia: una città di mare, aperta ad ogni contatto, specialmente verso il Le­vante.

Al tempo dei Romani

II Veneto, la “X Regio Venetia”, è stata anche al tempo dei Romani un cen­tro di smistamento dei commerci per l’Occidente, l’Oriente e l’Africa. Lungo le coste e nella laguna, sul delta del Po, ad Aitino e a Concordia, ed anche a Verona, presso l’Adige, sono stati rinvenuti, infatti, dei contenito­ri per garum, di età augustea, una salsa tipica della cucina dell’antica Roma, sicuramente preparata da alcuni centri artigiani dell’Alto Adriatico. Il nu­mero delle anfore rinvenute fa inoltre pensare che la quantità di pesce commerciato nell’Adriatico fosse sovrabbondante.

Questo il motivo per cui la cucina della zona si basa soprattutto sui piatti di pesce: dall’anguilla alla grancevola, alle seppie, ai calamari, dalle capesante al pesce sanpietro. Una varietà di pesci che da sempre è stata pre­sente sulle mense veneziane.

A Venezia il commercio del pesce è regolatola secoli, da leggi rigorose; e la produzione è, già da tempo immemorabile, protetta dalle più scrupolose proibizioni di vendita di pesci al di sotto della taglia minima. Questa consuetudine, risalente ai tempi del Rinascimento, di sicuro nuova per tutti gli altri stati costieri dell’Europa, è certamente riconducibile al modo nel qua­le Venezia venera il suo mare.

Oggi

La cucina veneziana di oggi parte da quella che fu l’età dell’oro per la città: il secolo diciottesimo. In questo periodo, la ricerca della buona tavola rientrava completamente nel tenore di vita di tutti coloro che cercavano di fare di Venezia la capitale della laguna.

La fortuna del pesce, sulle tavole di Venezia e di tutti i centri del litorale veneto, è assicurata dalla presenza di molte specie nell’Alto Adriatico e dal­le “valli”. I fiumi, scendendo dalle Alpi, hanno depositato nell’Adriatico una numerosa quantità di detriti. Questi, accumulati nei secoli e spinti dal movimento delle onde, hanno creato dei cordoni, determinando la forma­zione di vasti specchi d’acqua, che si estendono, più o meno, dal Brenta al Sile. Con il nome di “valle salsa” si suole indicare proprio questa superfi­cie di acqua salata, poco profonda, separata dal mare e dalla laguna per mezzo di argini forniti di aperture che permettono sia il ricambio idrico che il passaggio dei pesci. Le “valli venete”, che si estendono per decine di mi­gliaia di ettari, consentono l’allevamento, in bacini chiusi, di pesci quali le anguille, i branzini, le capetonde, i cefali, i ghiozzi, i granchi, le orate, le passere, le sogliole ecc.

Questa “itticoltura”, a Venezia, è vecchia di millenni. Oggi le “valli” padane offrono ospitalità a numerose quantità di pesci, molluschi e crostacei; e molte specie vengono allevate in bacini chiusi, disseminati nelle acque tran­quille dell’Adriatico. Pesci sempre freschi e vissuti nelle acque del mare.

A Venezia, come si sa, tutto è condizionato dall’acqua. La laguna, con le dolci maree dell’Adriatico, accogliendo numerose specie di pesci del Me­diterraneo, ha fatto della cucina veneziana un pilastro vivo di una cultura ga­stronomica nazionale, fin da quando i Veneti della terraferma, per sfuggi­re alla disordinata pressione barbarica, si ritirarono su queste isole, alla ri­cerca di un rifugio e, naturalmente, di cibo. Un cibo che solo l’acqua poteva assicurare. Per questo, divennero barcaioli e pescatori.

Il pesce, a Venezia, viene per tradizione fritto in abbondante olio bollente e servito caldo e croccante, appena uscito dalla padella, oppure cucinato al­la griglia.

Per completare il piatto, si usa servirsi di salse: lapeverada, una salsa del secolo sedicesimo, a base di mandorle, uva passa, zucchero, cannella, pe­pe e aceto; e il saòr, una marinata a base di cipolle fritte, aceto e spezie, con pinoli e uvette. atte ad addolcire l’aspro dell’aceto.

Ma anche oggi la cucina veneziana offre un panorama assai vasto di ricette  di pesce. E a Venezia si mantiene ancora l’abitudine di girare da un’osteria all’altra, per bere un buon bicchiere di vino, accompagnandolo con una se­rie di bocconcini salati di pesciolini fritti, caldi o in saòr, atti a stuzzicare la voglia di bere.

Tra i piatti di pesce spiccano le “seppie col nero alla veneziana”, i risotti, con le “cape”, con gli scampi, i folpeti lessai, che si possono gustare anche nelle osterie e nei “bacari” di Venezia, e le sardele in saòr.

Il mercato di Rialto

II mercato del pesce più ricco di storia in Italia è quello di Rialto. Il Rivo Al­to ospita a tutt’oggi una pescarla nella quale confluiscono i pesci della la­guna, da Caorle e dell’intera costa, su caorline, barche a sei remi, attra­versando i canali della litoranea veneta. Qui, su banchi di legno riparati da tendalini, si vendono rombi, orate, storioni, mormore, spigole; e anche le sarde, gli sgombri, le sogliole e le triglie, che i pescatori di Chioggia, con i loro bragozzi, e quelli di Pellestrina, con le sampierotte, pescano con reti a strascico, tramagli e reti.

Oggi il mercato di Rialto ha meno vivacità che nel passato; però la varietà di pesce è sempre di prima scelta. L’Adriatico, come del resto anche tutti gli altri mari d’Italia, è ricco di pesci, soprattutto per quanto riguarda la varietà.

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