La dietetica del cervello

Gli alimenti e il loro ruolo nell’ intelligenza e nel piacere

In questo libro lo scienziato Jean-Marie Bourre affronta il problema dell’alimentazione da un punto di vista inconsueto quanto fondamentale: il nutrimento del cervello. Per l’uomo, osserva Bourre, il pasto non è un puro riflesso come per l’animale, ma è insieme ricerca del piacere e comunicazione sociale. Di conseguenza, ciò che il cervello pensa di quello che mangia è di estrema importanza. Se non soddisfatto, il suo funzionamento è perturbato ed esso non può più svolgere correttamente la sua funzione di coordinamento del corpo e del pensiero, e ancor meno del piacere. Il cervello deve quindi essere ben nutrito. Ma quali alimenti scegliere? Quali diete privilegiare? Bourre offre nel suo saggio tutte le risposte necessarie. Insegna a classificare gli alimenti, ne illustra le proprietà e gli effetti sulla corteccia cerebrale, mette in guardia contro gli additivi chimici, l’alcol e i dolci. Ci educa, insomma, a mangiare “da uomini liberi e intelligenti” e a preoccuparci non tanto della nostra prestanza fisica, ma della nostra salute mentale: la sola che ci consente di vivere in armonia con noi stessi e con il mondo.

Il piacere dei sensi

Una folla di messaggi chimici, fisici ed elettromagnetici inonda, sommerge, invade, impressiona continuamente il nostro organismo, che non è attrezzato per individuarli tutti. Alcuni sono ricevuti ed eventualmente compresi, molti ci sfuggono; l’informazione fornita dai nostri sensi è dunque incompleta, incerta, parziale, per non dire ristretta, limitata e settaria. Se noi avessimo un organo o dei sensi in meno, ignoreremmo cose utili o nocive, meravigliose o brutte, sin­golari o comuni, preoccupanti o trascurabili. Taluni portato­ri di handicap ne fanno purtroppo la dolorosa esperienza. Se avessimo un organo in più scopriremmo certamente, attorno a noi, una infinità di cose insospettabili e curiose che altre specie animali conoscono. Con i «se» sarebbe facile costrui­re un mondo diverso. Ma per fortuna il ragionamento, la memoria e l’immaginazione subentrano dove non giungono le nostre percezioni. I nostri sensi, assistiti dal progresso scientifico e dalle nuove tecnologie, consentono di esplorare vaste regioni ignote, naturali e artificiali.
Il cervello non è uno specchio interno sul quale si riflette la realtà. Effettivamente la nostra immagine di questa realtà è un’illusione, talvolta un’allucinazione, una vera e propria costruzione dello spirito, risultante dalle decisioni e dalle interpretazioni del nostro cervello che, con la sua attitudine a valutare, giudicare e confrontare, ci spinge talvolta a vedere ciò che i nostri occhi non vedono. La bellezza è nell’occhio -e nel cervello – di colui che la guarda. I nostri occhi non in­gannano, l’informazione captata dalla retina è talvolta in­completa, ambigua, imprecisa, mai falsa. È uno specchio sottilmente smerigliato, vagamente deformante. Stranamen­te, in presenza di una delle illusioni geometriche classiche, che mettono in gioco le nozioni di spazio, di movimento o di colore, persistiamo nello sbagliare anche quando siamo resi edotti del nostro errore. Un disegno ambivalente, equivoco, un insieme di oggetti e di colori dai contorni imprecisi sarà interpretato in modo diverso da ognuno di noi, mettendo talvolta a nudo una passione o una patologia, come sanno bene gli psichiatri che utilizzano questa tecnica. Un foglio di carta coperto di macchie d’inchiostro multicolore ricorda cose totalmente diverse alle diverse persone cui lo si mostra. Fra le stelle è ben difficile riconoscere gli animali dei segni dello zodiaco. L’Orsa maggiore era un cinghiale per Obelix e per i Galli, un ippopotamo per gli Egizi, una stadera per i laboriosi Cinesi, un tegame per altri, che riterranno giunta la fine del mondo il giorno in cui si metterà a bollire. Del re­sto alcuni la identificano già con una bara.

Un piatto, un aroma, un’opera d’arte

Se si dovesse tracciare una frontiera nei percorsi della sensibilità, essa non si collocherebbe tra gli organi sensoriali che captano gli stimoli e le regioni cerebrali che li ricevono. I confini sarebbero al di là, tra i centri di registrazione e i centri superiori che riconoscono il significato ed elaborano la risposta. La stessa distinzione esiste per i centri motori, tra l’area che comanda i muscoli da una parte, e dall’altra parte le aree superiori che concepiscono, organizzano e pia­nificano l’azione. Alle funzioni sensitive, che sono più omeno obiettive, si aggiungono le funzioni intellettuali che sono soggettive per definizione.Le stimolazioni sensoriali, i segnali, le informazioni pro­venienti dal mondo esterno, ma anche dall’interno del no­stro organismo sono raccolte, classificate, registrate dai no­stri recettori. Essi le captano, le filtrano, le codificano, ma non le vedono, non le sentono, non le gustano né le percepi­scono. Costituiscono solamente l’apparato ricevente e lo strumento di misura, il testimone efficace, sensibile e fedele. Gli stimoli sono trasformati in impulsi nervosi e trasmessi dai nervi ai centri di integrazione sensoriale, cioè alle regio­ni specializzate della corteccia cerebrale. Questi centri cere­brali elaborano e definiscono la percezione e creano la sen­sazione. Ricezione, percezione e sensazione non sono asso­lutamente sinonimi, ma complementari e rappresentano fasi successive indissociabili. I dati captati dai recettori sensoriali e percepiti dalle aree corticali sensoriali sarebbero elemen­tari, irregolari, informi, privi di significato e talvolta ingan­nevoli, se non fossero innanzitutto filtrati e raggruppati, poi analizzati, completati, corretti, estesi, riconosciuti, infine classificati e immagazzinati dai centri superiori del cervello. Quest’ultimo non registra solamente gli stimoli gustativi, ol­fattivi, visuali, tattili o sonori del mondo esterno, ma ne co­struisce un’immagine sua propria e la elabora. Guy Lazorthes ha opportunamente insistito sul fatto che il mondo esterno, la cui realtà ci è conosciuta in modo intuitivo, è parzialmente una creazione del sistema nervoso.Un apparato sensoriale comprende innanzitutto dei recet­tori: organi, cellule o frazioni di cellule molto organizzate. Ma è necessaria anche e soprattutto la presenza di centri di percezione situati nel cervello. L’una cosa senza l’altra è vana, inutilizzabile. I centri sensoriali sono incapaci di fare la sintesi, di interpretare, di immagazzinare le informazioni, di dare delle risposte, di elaborare i concetti e le repliche. Queste operazioni sono realizzate più in alto, nei centri su­periori, in particolare quelli della corteccia cerebrale. La lingua, il naso, la pelle, la retina o l’interno dell’orecchio non sono rappresentati in proporzione del loro volume o della loro estensione ma della loro più o meno grande precisione e importanza sensoriale.Il sapore di un piatto è, in effetti, un dato complesso, che mette in gioco al tempo stesso la sensibilità gustativa, l’olfat­to, la percezione termica, il riconoscimento della forma e della consistenza, la valutazione della struttura degli alimen­ti. Gli scienziati chiamano tutto ciò con un nome barbaro, «palatabilità». Bisognò attendere il 1824 perché il celebre Eugène Chevreul, scopritore della chimica dei lipidi e dei grassi, diventasse, non a caso, il primo scienziato in grado di constatare la differenza tra la percezione della lingua, il gu­sto e l’odorato… La percezione visiva interviene in misura rilevante: essa consente, in particolare, di anticipare il sapo­re. Ci rimanda alle nozioni già apprese e alle esperienze an­teriori, ma anche all’elaborazione materiale, simbolica, e persine fantastica del reale. L’insieme delle sensazioni lega­te all’alimentazione costituisce un sistema di attrazione e di selezione così fondamentale che un nutrimento sprovvisto di tono emotivo non è un alimento. L’uomo normale non sop­porta senza vomitare una dieta costituita solo da aminoacidi e nutrienti dei quali, pure, ha assoluto bisogno.Le sensazioni alimentari sono dunque visive, olfattive, tattili (attraverso le labbra, il palato, la lingua), gustative, digestive. Inoltre la memoria integra le esperienze passate nella percezione del momento, tanto che la nostra alimenta­zione assume un senso etico. Ciò che spinge l’uomo a man­giare è innanzitutto una sensazione di voluttà. Ma, come ha sottolineato Guy Lazorthes, nella filogenesi del sistema ner­voso vi è una curiosa concorrenza fra i sensi, per quanto ri­guarda la loro attitudine a rappresentare ciò che è esteriore al corpo. I sensi utili alla difesa, il tatto, la vista, l’udito, hanno preso irresistibilmente il sopravvento sui sensi legati ai bisogni, cioè il gusto e l’odorato. L’uomo, in realtà, è or­ganizzato per percepire il dolore molto più che per individuare le fonti del piacere, come dimostra l’analisi di nume­rosissimi recettori. Prevenire un pericolo era più vitale che procurarsi un piacere. Questo è sempre vero anche oggi?Perché uno stimolo sia efficace, bisogna che la sua energia non sia troppo debole. Ma essa non deve nemmeno supera­re determinate soglie al di là delle quali le modifiche subite sarebbero irreversibili, come passare dal calore all’ustione, che distrugge le papille gustative. I nostri sensi non percepi­scono gli estremi. Troppo rumore ci assorda, troppa luce ci abbaglia. Le qualità estreme ci sono nemiche. In questo ca­so non sentiamo più, soffriamo, come aveva già riconosciuto Blaise Pascal.Taluni sensi, come l’odorato e il gusto, sono di una sensi­bilità prodigiosa e di una tale finezza discriminatoria che nessuno strumento è attualmente capace di uguagliarli. Frie­drich Nietzsche stesso ha scritto: «il naso per esempio, del quale nessun filosofo ha mai parlato con venerazione e rico­noscenza, è provvisoriamente lo strumento più sottile che abbiamo a nostra disposizione: esso è in grado di registrare differenze minime che nemmeno lo spettroscopio è in grado di cogliere». D’altronde, una tecnica che consenta di quanti­ficare taluni parametri organolettici degli alimenti utilizza gli organi sensoriali dell’uomo come strumenti di misura, poiché non ve ne sono altri di così potenti. Essi sono insosti­tuibili quando l’apparecchio non è in grado di rivaleggiare con il suo equivalente sensoriale: l’olfattometria ne è un esempio tipico.Non esistono apparecchi che amplifichino e registrino gli odori come ve ne sono per le onde visive e uditive. Perché?Taluni recettori sensoriali sono capaci di prestazioni straordinarie. Così, l’uomo percepisce il chiarore di una can­dela a ventisette chilometri di distanza, in condizioni ottima­li. Viene avvertita istantaneamente una puntura della pelle dell’ampiezza di mezzo millesimo di millimetro. La quantità di sostanze odorose necessarie per suscitare la sensazione ol­fattiva è dell’ordine di miliardesimi di milligrammo: si è co-stretti a esprimerla in numero di molecole. Si è calcolato che tale numero è di appena duecento molecole, nell’uomo, per un odore come quello deU’etilmercaptano, sostanza che conferisce il suo odore caratteristico all’aglio. Per il cane ba­stano invece trenta molecole. Una sola molecola della secre­zione emanante dalla femmina di un insetto è sufficiente a eccitare un recettore. Nel bombice maschio bastano alcune molecole della sostanza diffusa nell’aria dalla femmina per provocare il comportamento di ricerca: si entra allora nel campo dei feromoni.Il nostro naso ha una finezza di percezione, una soglia di riconoscimento e di identificazione molto superiore alla no­stra lingua: la sensibilità del nostro olfatto è diecimila volte più acuta di quella del gusto. Questa è probabilmente una fortuna, giacché l’odore è emesso dagli esseri viventi. Se do­vessero produrne molto, evaporerebbero e sparirebbero. Contrariamente alla vista e all’udito, che lasciano intatta la forma degli oggetti, il godimento dell’olfatto è legato alla loro distruzione, poiché non si possono sentire gli odori se non di ciò che si strugge.Taluni recettori cellulari rispondono a intensità di stimolazione le cui variazioni sono comprese in una gamma che va da uno a die­ci miliardi. È un enorme problema fisiologico, poiché la codifica­zione dell’intensità è rappresentata dalla frequenza dei potenziali d’azione: una cellula non può scaricare più di mille potenziali d’a­zione al secondo. Se la codificazione fosse una relazione lineare tra l’intensità dello stimolo e la frequenza dei potenziali d’azione, bisognerebbe immaginare frequenze di un solo potenziale al mese per le intensità più deboli… Il solo parametro modulabile del po­tenziale di azione è la sua frequenza, poiché la sua ampiezza e la sua velocità sono costanti. In realtà i recettori uditivi, elettrici o vi­suali rispondono in modo approssimativamente proporzionale al logaritmo dell’intensità degli stimoli. È così possibile distinguere facilmente l’intensità mille dall’intensità duemila. Ma mille aggiun­to a un miliardo non sarà percepito: la sensazione, la discrimina­zione, diminuiscono nelle forti intensità di stimolazione, ma dipendono molto dalle condizioni sperimentali. Nell’uomo le variazioni percepibili sono dell’ordine del 2% per l’intensità luminosa, del 10% per l’intensità uditiva, del 15% per le pressioni cutanee e del 10-30% per le intensità gustative.Nessuna teoria consente di spiegare perfettamente l’as­suefazione agli odori. Una cellula sensibile non tarda ad as­suefarsi: l’odore è percepito solamente all’inizio o quando diviene più forte. Poi appare una sorta di «sazietà»: il fuma­tore di pipa non sente più l’odore del tabacco dopo alcune boccate, la vaniglia non è più sentita dopo due minuti, la canfora dopo cinque minuti. Altri odori persistono più a lungo. Quando si è esposti per molto tempo a un odore, sia pure sgradevole, si finisce per non sentirlo più. L’odore in­sopportabile dell’alito cattivo o della traspirazione fetida di talune persone induce a pensare che i loro congiunti le tolle­rano di giorno e di notte solo per abitudine, per insensibilità olfattiva o masochismo… Coloro che dormono in un dormi­torio di scuola, di caserma, di ospedale, non sentono l’odore soffocante che prende alla gola coloro che vi entrano per la prima volta. L’adattamento a un odore è specifico, cioè ri­guarda un odore particolare. Guy Lazorthes afferma che questa specie di resa avviene al livello dei recettori, e non dei centri, che non possono essere vaccinati.

Gli strumenti dell’orchestra > Dall’ameba al cervello

Gli organi sensoriali sono diversificati e sono divenuti sempre più complessi nel corso dell’evoluzione. Ma, prova di notevole costanza attraverso i tempi e le specie, nel mo­mento stesso in cui essi costruiscono strutture molto elabo­rate specializzate nel riconoscimento degli stimoli più diver­si, conservano sempre la stessa forma. In realtà alla diversi­tà degli organi sensoriali e alle varietà innumerevoli degli stimoli si contrappone una relativa unicità della cellula re-cettrice, che conserva il ciglio come una sorta di reminiscen­za dell’ameba o della perennità della vita monocellulare.
La percezione delle sensazioni si basa su meccanismi fisiologici e biochimici complessi: trasporto, codificazione, elaborazione e inte­grazione delle informazioni. Questi meccanismi sono stati perfet­tamente descritti da Patrick Mac Leod.
Perché lo studio divenga un elemento di informazione per l’or­ganismo, il recettore sensoriale deve assolvere tre compiti: recepir­lo, tradurlo e codificarlo. La seconda operazione si chiama trasdu­zione, ed è associata all’apparizione di potenziali elettrici al livello della membrana della cellula sensoriale. Un trasduttore sensoriale è un recettore che dispone di risorse energetiche proprie. La sti­molazione non fa che liberare una energia potenziale, ma non la crea, come l’apertura di una diga non crea l’energia del liquido da essa liberato. E al livello della membrana della cellula che agisco­no gli stimoli, la cui azione si esercita sia direttamente sia per mez­zo delle strutture associate. Così l’assorbimento di fotoni da parte delle molecole di pigmenti dei fotorecettori della retina, la defor­mazione meccanica della membrana per torsione, stiramento o di­stensione dei meccanorecettori delle articolazioni, l’assorbimento alla superficie delle molecole stimolatrici per i rivelatori del gusto o degli odori. Tutti questi impulsi hanno la stessa conseguenza: modificare la permeabilità delle membrane a taluni ioni.
La natura della sensazione è condizionata da quella dei recettori stimolati e dal tipo di circuiti attivati. Così una sensazione visiva può essere ottenuta con una pressione sull’occhio, le «trentasei candele», o dal passaggio di corrente elettrica moderata attraverso il globo oculare, i fosfeni elettrici. Viceversa, uno stesso stimolo provoca sensazioni diverse a seconda del recettore sollecitato. Una vibrazione elettromagnetica, per esempio, di settecento nanometri di lunghezza d’onda, quando raggiunge la retina produce una sen­sazione termica. Una vibrazione elastica di quindici hertz provoca al tempo stesso una sensazione uditiva e una sensazione tattile lo­calizzate al livello dell’orecchio.
Il terzo compito fondamentale dei recettori sensoriali è di codifi­care il messaggio e dirigerlo verso i componenti del sistema nervo­so centrale. Questa codificazione consente di informare i centri del cervello sull’intensità dello stimolo, sui suoi aspetti qualitativi o spaziali, quando esistono, e sulla durata del fenomeno.
Gli organi sensoriali possono ricevere le informazioni prove­nienti dal mondo esterno, poiché sono formate dall’assemblaggio di catene amplificatrici che possono variare da numerose migliaia ad alcuni milioni. L’energia elementare messa in azione dallo sti­molo è così debole che non riesce a eccitare la cellula. Essa è capa­ce soltanto di modificare temporaneamente una molecola specia­lizzata della membrana, detta recettore. Là si ferma la penetrazio­ne del mondo esterno: al di là della membrana recettrice, l’infor­mazione è amplificata e trasmessa sotto forma di impulso elettrico.
Il primo stadio di amplificazione trasporta l’impulso dalla scala molecolare alla scala cellulare. I canali ionici contenuti nella mem­brana gestiscono gli scambi di cariche elettriche tra l’ambiente in­tracellulare e l’ambiente esterno. Queste cariche sono costituite principalmente da ioni sodio e potassio. Un gradiente di concen-trazione di ioni potassio è mantenuto dal metabolismo della cellu­la: la concentrazione interna di potassio è da venti a trenta volte maggiore della concentrazione esterna. Il potenziale di riposo è generalmente vicino agli ottanta millivolt, ed è negativo all’interno della cellula. In seguito a una stimolazione efficace, il mutamento di conformazione dei recettori specifici indica l’apertura dei canali che depolarizzano la cellula diminuendone la resistenza membra­nacea e creando così una corrente elettrica. Questa energia elettri­ca permette una amplificazione di un milione di volte!
Il secondo stadio d’amplificazione trasporta lo stimolo, la per­turbazione, dalla scala cellulare alla scala macroscopica. Si tratta della produzione di impulsi elettrici che si propagano senza perdita lungo gli assoni per distanze di parecchie decine di centimetri a ve­locità varianti da uno a venti metri al secondo. Il potenziale d’azio­ne risultante dall’autostimolazione elettrica della cellula fa entrare in gioco canali ionici specializzati, selettivamente permeabili agli ioni di sodio. Il potenziale d’azione è un fenomeno di «tutto o niente», e la sua energia corrisponde a una amplificazione di mille volte in rapporto al potenziamento del recettore.
La manifestazione iniziale costituita dall’interazione tra lo sti­molo e il recettore si traduce finalmente in un potenziale d’azione che viene propagato con un incremento di mille milioni! L’apporto di energia necessario a questa colossale amplifica/ione proviene interamente dal metabolismo cellulare.

Tra il primo neurone della catena sensoriale e la corteccia cere­brale, dove si svolgono le operazioni finali che precedono la perce­zione cosciente, si trovano sempre almeno tre collegamenti sinap-tici, con una organizzazione particolare; l’informazione è trasmes­sa da sinapsi in un modo che è sia convergente sia divergente, sia ancora tutte e due le cose contemporaneamente. Il filtraggio neu­ronaie fa subire all’immagine sensoriale un’amplificazione di con­trasto. Per esempio le zone omogenee vengono a essere considere­volmente attenuate. Al contrario le zone di transizione sono in certo qual modo sottolineate, contrastate dallo squilibrio locale fra fibre poco attivate, che vengono neutralizzate, e le loro vicine che possono esprimersi molto più fortemente. Il fatto che l’immagine sensoriale sia ridotta facilita considerevolmente l’elaborazione da parte dei centri cerebrali. Il suo carattere ben contrastato consente inoltre al volume totale dell’immagine di divenire identico al suo contenuto informativo, mentre in partenza questo era dato dalla grandezza dello stimolo ed era indipendente dall’abbondanza delle informazioni contenute. Per esempio, l’immagine di una pagina bianca e quella di una pagina di scrittura contengono più o meno lo stesso numero di milioni di informazioni elementari al livello della retina (gli informatici parleranno di bit); al livello corticale, la pagina di scrittura è rappresentata dall’equivalente di alcune de­cine di milioni di bit contro soltanto alcune decine di bit per la pa­gina bianca. L’economia è formidabile!

La scelta dell’utile, il rifiuto del pericolo, la fonte dei piaceri

Nella miscela inestricabile e confusa di fisiologia e di psi­cologia che caratterizza la ricezione, l’analisi e l’integrazione sensoriale, la composizione edonistica della percezione oc­cupa un posto molto importante nella valutazione sensoria­le. Il piacere e l’idea che se ne ha modificano considerevol­mente la percezione.
Ma noi non ci comportiamo come dei tossicomani, guidati dalla ricerca di un piacere che deriva da fenomeni chimici artificiali. È questo un motivo, d’altronde, per il quale la tossicomania deve essere scoraggiata e non incoraggiata. Essa costituisce in certo qual modo una prassi per sostituire un’attività nociva, ma altamente gratificante, a un’attività vitale, come sottolinea Yves Christen. L’attrazione di un cibo non limita la nostra libertà, è possibile rifiutarlo. Ma è illusorio parlare della libertà di un drogato, divenuto in real­tà schiavo di una sostanza che squilibra il suo cervello, ne uccide i neuroni e lo costringe a funzionare in condizioni anormali. La droga, a causa delle sue proprietà intrinseche, impedisce all’individuo l’esercizio del libero arbitrio. Vi so­no forse drogati felici, ma certamente non esistono drogati liberi. Infatti l’esercizio della libertà necessita di un rapporto di verità continuo tra il cervello e l’ambiente nel quale l’uo­mo è chiamato a muoversi, come sottolinea Gabriel Nahas.
Molto prima degli scienziati, Charles Baudelaire ha espresso questa necessità di preservare l’integrità del pensie­ro umano contro le deviazioni create dalla droga. Nel suo Poème du Hashish egli dichiara infatti che è proibito all’uo­mo, sotto pena della decadenza e della morte intellettuale, rompere l’equilibrio delle sue facoltà nell’ambiente dove sono destinate a operare, in altre parole mutare il proprio destino per sostituirvi una fatalità di nuovo genere.
«Bisogna mangiare per vivere e non vivere per mangia­re», declama la morale omeostatica. Ma il piacere è un biso­gno fondamentale dell’animale evoluto, e l’entità della do­manda si accresce con il grado di evoluzione delle specie. Un neurobiologo epicureo, Jean-Didier Vincent, afferma che l’uomo è nato per il piacere e lo sa, non gli occorrono prove. Il piacere di tutti i mammiferi è legato all’attività del­le strutture cerebrali, più precisamente dell’ipotalamo. Ma il sogno, il sentimento amoroso, sono dovuti alla presenza del­la corteccia, privilegio dell’uomo, che genera il fantasma, caratteristico di ogni individuo. Grazie al fatto che possiede una corteccia, l’uomo non vede una preda o un pericolo, ma ammira un paesaggio bucolico o un quadro di Jan Vermeer; non fiuta la presenza di una femmina o di un predatore, ma sente l’aroma di un pasto – una omelette ai funghi porcini -o l’ebbrezza di un profumo. Non coglie rumori preoccupanti  o attraenti, ma ascolta con un rapimento tutto personale la sinfonia patetica di PètrIl’ic Caikovskij.

La morale classica afferma che la perversione è, per così dire, l’esercizio di un desiderio che non serve a niente, il de­siderio del corpo che si dedica all’amore senza l’obiettivo della procreazione. Siamo dunque tutti perversi? Per quanto riguarda il nutrimento, la distinzione tra bisogno e desiderio è importante nell’uomo. Il piacere di mangiare esige, se non la fame, quanto meno l’appetito. Il piacere della tavola è il più delle volte indipendente dall’una e dall’altro. Da un lato vi è l’appetito naturale, che rientra nella categoria dei biso­gni, dall’altro la golosità, che è una forma di desiderio, gra­zie agli organi dei sensi che manipolano naturalmente e reci­procamente il cervello.

I componenti dell’orchestra
Lungi da noi il sinistro Jean-Paul Sartre, per il quale «mangiare significa, tra le altre cose, riempirsi la pancia». Un uomo così è, nel senso etimologico, insensato. L’opera d’arte di un cuoco è, al contrario, un complesso di stimoli e di piaceri, che toccano tutti i sensi: un buon piatto, un buon vino non possono essere apprezzati se non si è comodamen­te seduti, in una sala da pranzo dove si ammirano bei qua­dri, piacevoli fotografie o incisioni, e se non sono accompa­gnati da una conversazione brillante. Consumare un’opera d’arte esige una sottile armonia tra i commensali e gli ele­menti della tavola: coperti, stoviglie e bicchieri, la decora­zione, il colore e il sapore dei cibi, la forma e il modo in cui sono presentati. Tutti i sensi sono risvegliati, tutti sono atti­vi, lo sguardo prepara e suscita il desiderio, il naso valuta e ricorda, la lingua pesa e classifica. Solo il tatto è un po’ tra­scurato.