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La frutta fresca in cucina

la frutta fresca protagonista in cucina

E davvero difficile pensare al cibo che quotidianamente assumiamo tra la colazione e la cena senza contemplare la frutta fresca. Non per nulla la piramide alimentare, che è alla base della corretta alimentazione, prevede il consumo di frutta e verdura tutti i giorni, accanto ai carboidrati. E poi la frutta fresca è anche un trionfo di colori per gli occhi: dal giallo-arancione di pesche, albicocche e meloni al rosso di ciliegie e fragole, anguria, dal blu dei mirtilli al verde dei kiwi e via discorrendo. Andiamo quindi a scoprire la straordinaria bontà e le indubbie qualità alimentari della frutta fresca.

Articolo dal libro Protagonisti in cucina Frutta fresca Edizioni Gribaudo

frutta da sempre

L’uomo ha iniziato probabilmente a cibarsi di frutti e vegetali vari come bacche, semi e fogliame nella notte dei tempi, prima ancora della caccia o quantomeno accanto alla caccia e alla pesca. Gli Egizi, per esempio, coltivavano e consumavano cocomeri e meloni; la dieta egiziana infatti, secondo gli storici dell’alimentazione, prevedeva molta frutta sia da piante coltivate sia da piante spontanee: i frutti del sicomoro, i fichi, la persea simile alla mela, le giuggiole simili alle ciliegie, il melograno e la vite. Anche presso i Fenici la coltivazione degli alberi da frutta era molto praticata (datteri, fichi, mele, melograni, cedri ecc).

Così come presso i Romani la frutta (e la verdura) veniva consumata in gran quantità: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia ha classificato diverse piante da frutta, come mele, melograni, pere, uva, fichi… Nel Medioevo invece il consumo di frutta diventa quasi una forma elitaria, riservata alle classi più abbienti, mentre le classi più povere erano solite consumare, anche per ovvi motivi di conservazione, frutta secca come le noci. Con il Rinascimento la frutta diventa protagonista di deliziose composizioni che arricchiscono i banchetti in un vero trionfo di colori e di forme tant’è vero che comincia a diventare il soggetto per molti pittori celebri, dalla Canestra di frutta di Caravaggio fino alla Natura morta con fruttiera di Paul Cézanne.

Arrivando ai nostri giorni, il consumo di frutta è radicalmente cambiato per effetto delle sue indubbie qualità benefiche. Tuttavia, ancora qualche decennio fa, veniva considerata per certi versi quasi un lusso da consumare con parsimonia a fine pasto, mentre oggi è noto che questa abitudine è sbagliata perché potrebbe causare problemi digestivi dovuti alla fermentazione. Questo non toglie che sia al ristorante sia a casa la frutta continui a essere relegata al dessert, mentre andrebbe mangiata magari a colazione, durante il pasto sotto forma di insalate o come break durante la giornata.

UN PIENO DI SALUTE

E risaputo che la frutta sia un vero e proprio toccasana. Tuttavia molti ignorano il fatto che, oltre a essere ricca di vitamine e fibre, in alcuni casi è anche ricca di zuccheri e quindi particolarmente nutriente. Se è vero, infatti, che vi sono frutti come l’anguria che contengono per la maggior parte acqua, altri, come le pesche o le banane e altre tipologie dalla polpa carnosa, forniscono invece un quantitativo di zuccheri non indifferente e che quindi non va trascurato nell’apporto calorico giornaliero, anche se infinitamente minore rispetto ad altri cibi ricchi di grassi oppure alla frutta secca.

Per fare un esempio concreto, la banana, uno tra i frutti più calorici, fornisce circa 65 kcal per 100 g di prodotto al confronto del pane che ne fornisce 280 per 100 grammi. Per quanto concerne le vitamine la frutta fresca è ricca di vitamina A (gran parte della frutta gialla arancione è ricca di betacarotene, che è un precursore della vitamina A), e C (arance, kiwi, fragole). Anche l’apporto di minerali non va trascurato: le banane per esempio sono ricche di potassio, assai utile per chi pratica sport.

Va ricordato che le vitamine si perdono con la cottura ed è quindi bene consumare il più possibile frutta cruda. Un altro aspetto molto importante della frutta fresca è costituto dal contenuto di fibre, grazie alle quali è garantito un buon funzionamento dell’intestino. Infine, non va dimenticata l’azione antiossidante, che aiuta il nostro organismo a mantenere in forma le cellule contro l’invecchiamento, svolta da molte componenti presenti nella frutta fresca.

Le gelatine di frutta

Si ottengono da zucchero e succo di frutta, che costituisce almeno il 35% nelle gelatine normali e il 45% nelle gelatine extra. Deliziose quelle di frutti a bacche del bosco e mollo diffusa quelle di mele cotogne, in cui si utilizza il succo  proveniente dalla macerazione del torsolo e delle bucce. In aree alpine dove la produzione casearia ha decisamente peso, la tradizione di accompagnare i formaggi con composte di frutta e miele ha portalo alla nascita di prodotti particolari come le salse per formaggi. Per esempio quello alle pere dal gusto floreale,  si sposa con formaggi d’alpeggio sia di vacca sia di capra; quella di fichi e noci si abbina ai formaggi erborinati, ai caprini, ma anche ai vaccini a pasta dura: la salsa di noci in gelatina di mele valorizza il sapore di formaggi vaccini semigrassi a pasta semidura. Per deciderne l’impiego ottimale, bisogna conoscere le caratteristiche principali della frutta. La frutta mediamente zuccherina (come mele. pere, albicocche, peschi: ciliegie, frutti di bosco) è adatta a confetture, gelatine, salse, e composte: si presta inoltre a essere essiccata (si pensi a prugne e fichi) e ed è ottima sgroppata (pesche, ciliegie, albicocche).

tutti frutti

I frutti che ogni giorno possiamo trovare e consumare sono davvero tanti e per chi ama la frutta non c’è che l’imbarazzo della scelta. Per la maggior parte si tratta di frutti che hanno origini assai antiche e che erano già conosciuti al tempo dei Greci e dei Romani. Qui di seguito un breve profilo di alcuni dei principali, rimandando ai rispettivi volumi precedenti per quanto riguarda le mele e gli agrumi.

Albicocca (1): la pianta fa parte della stessa famiglia del pesco, del ciliegio e del susino. Coltivato sin dal tempo dei Romani, l’albicocco si trova in gran parte del bacino del Mediterraneo e la varietà più diffusa è la Prunm armeniaca. Oltre all’Italia, i principali Paesi produttori sono la Spagna e la Grecia per quanto concerne il frutto fresco, mentre altri Paesi si distinguono per la produzione di albicocche sciroppate o sotto forma di confetture. In Italia le due regioni che maggiormente coltivano l’albicocca sono l’Emilia Romagna e la Campania.

Ananas (2): è certamente uno dei frutti esotici più apprezzati. Originario dell’America centrale, l’ananas ha le sembianze di grande pigna; la scorza dura racchiude una polpa gialla particolarmente fresca e ricca di fibre. Pur trovandosi in vendita fresco, è probabilmente uno dei frutti in scatola più consumati.

Anguria (3): detto anche cocomero, è uno dei frutti più amati per la freschezza della polpa e per le proprietà dissetanti (gran parte dell’anguria è infatti costituita da acqua). Le dimensioni del frutto sono variabili e alcuni esemplari possono raggiungere anche dimensioni ragguardevoli.

Banana: anche se siamo abituati a considerarlo un frutto tipico delle zone del Sud America, la banana è originaria del Sud-Est asiatico, in particolare della penisola malese. In America sembra siano giunte all’inizio del XVI secolo grazie a un frate spagnolo che  aveva portato con sé le prime radici di banana. Tra le varietà principali abbiamo la Musa sapientium, la Muso cavendishli, e la Musa paradisiaca.

Ciliegia: originaria dell’area tra Mar Nero e Mar Caspio, la ciliegia ha iniziato  a  essere  coltivata  in  maniera  preponderante  nel  corso  del Cinquecento. La specie principale è la Prunus cerasus, dalla quale derivano la maggior parte delle varietà.

Fragola: chiamata fragrans dai Romani per il suo spiccato profumo, la fragola è originaria delle Alpi. Narra il mito che le fragole siano le lacrime di Venere causate dal dolore per la morte di Adone, lacrime che giunte sulla Terra si trasformarono in piccoli cuori rossi. Ricca di vitamina C, la fragola è diffusa in gran parte del territorio italiano, ma le due regioni che si distinguono nella produzione sono la Campania e l’Emilia Romagna.

Frutti di bosco (4): con questo nome generico si indicano alcuni piccoli frutti come il mirtillo, il lampone, il ribes e la mora, che in Italia hanno una scarsa coltivazione, mentre in altri Paesi, come Germania, Olanda e Polonia ma anche Stati Uniti, soprattutto per quanto riguarda i mirtilli grazie alla meccanizzazione della raccolta si sono ottenuti risultati discreti.

Kiwi (5): il suo vero nome è actinidia e in Italia la sua coltivazione è piuttosto recente: risale infatti ai primi anni Ottanta. Conosciuta anche con il nome di uva spina cinese, il kiwi ha avuto molto successo in Nuova Zelanda dove è praticamente iniziata la coltivazione a inizio secolo. Le varietà coltivate sono due: la Hayward, dai frutti tondeggianti, e la Bravo dai frutti lunghi.

Mango: originario della Malesia e della Birmania, fu introdotto nel IV secolo a.C. nell’est asiatico, e a partire dal X secolo d.C. nell’Africa orientale. Nel ‘600 i Portoghesi lo esportarono nell’America del Sud. Oggi è coltivato non solo nei Paesi tropicali, ma anche in Italia in alcune zone della Sicilia e della Calabria. Le due sottospecie più diffuse sono la filippina-indonesiana (Camboya), e l’indiana (Mulgoba).

Melone (6): come la zucca, anche il melone appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. Se le sue origini sono piuttosto incerte, si sa per certo che il melone veniva coltivato nel bacino del Mediterraneo fin dall’inizio dell’era cristiana. Il principale Paese produttore in Europa è la Spagna, seguita dall’Italia e dalla Francia. In Italia il melone viene coltivato principalmente in alcune regioni del Sud, come la Sicilia e la Puglia, e in Emilia Romagna.

Noce di cocco: la noce di cocco è il frutto della palma da cocco (Cocos nucifera) originaria delle regioni tropicali dell’Oriente. Oggi è coltivata nel continente asiatico (India, Ceylon, Indonesia), in America centrale e meridionale (Messico, Brasile) e Africa (Mozambico, Tanzania, Ghana). La palma produce da 5 a 10 noci, dalle quali si ricava il latte di cocco. La polpa bianca contenuta all’interno della noce è molto utilizzata nell’industria alimentare.

Papaia (7): è un frutto esotico della famiglia delle Caricacee, originario dell’America Centrale. Oggi è coltivata in 50 diverse varietà soprattutto in zone tropicali del Sud America e dell’Asia. Molto simile alfa pera, ha una buccia liscia e sottile di colore giallo-arancione se matura, verde se acerba, e piccoli semi racchiusi nel centro e ricoperti da una sostanza gelatinosa. E caratterizzata da una polpa succosa e morbida, dal sapore dolce e aromatico.

Pesca: è originaria dell’Estremo Oriente, anche se alcuni pensano che provenga dalla Persia, da cui il nome del genere Persica, al quale questa pianta appartiene. Assai apprezzata fin dall’epoca di Greci e Romani, la coltivazione del pesco, dopo una fase di stagnazione nel corso del Medioevo, ha ripreso piede a partire dal XVI secolo soprattutto in Toscana. Tra i principali Paesi produttori abbiamo l’Italia, la Spagna, la Grecia.

Pera (8): della medesima famiglia del melo, il pero ha origini antichissime e attualmente rimane ancora una delle piante da frutto più coltivate. Come per altri frutti, anche in questo caso l’Italia occupa un posto di primo piano nella produzione destinata al consumo fresco. Tra le regioni che maggiormente si distinguono troviamo l’Emilia Romagna, regione che detiene anche l’Indicazione Geografica Tipica.

Susino (9): come già ricordato, appartiene alla stessa famiglia della pesca, del ciliegio e dell’albicocca. Giunta in Europa intorno al XVI secolo a.C., la susina suscitò la curiosità anche di Plinio il Vecchio, che ne descrive diverse varietà nella Naturalis historia. Come altre specie di frutta, anche la susina ha trovato il suo habitat ideale nel bacino del Mediterraneo. Attualmente l’Italia, la Francia e la Germania sono i principali Paesi produttori in Europa di susine e di prugne destinate sia al consumo fresco sia alla trasformazione industriale in marmellate, confetture e, soprattutto, prugne essiccate.

Uva: la sua origine è da ricercare in alcune regioni del Caucaso, ma si può dire che non esista quasi Paese al mondo nel quale la vite non venga coltivata sia per la vinificazione sia per il consumo a tavola. Distinguendo da quella destinata alla vinificazione, l’uva cosiddetta da tavola in Italia, che è il primo Paese produttore al mondo, viene coltivata soprattutto in Puglia e in Sicilia nelle varietà Italia, Regina, Matilde e Cardinale.

La Mostarda di Cremona

Mele. pere, ciliegie. zucche, fichi e scorza di arancia, zucchero e senape in polvere sono gli ingredienti di questa delizia. Un tempo era preparata facendo cuocere separatamente ogni tipo di frutta in uno sciroppo zuccherino.

I frutti, ai termine della cottura, risultavano perfettamente canditi. poi si riunivano gli sciroppi, si aggiungeva altro zucchero e la senape in polvere sciolta in un pò di acqua e si faceva cuocere nuovamente il denso “liquido”, in modo da ottenere una preparazione caramellosa nella quale si aggiungeva la frutta. Poi si invasava e si conservava nelle dispense. Oggi la produzione delta Mostarda di Cremona avviene a livello industriale cosi per accorciare i tempi  di lavorazione si è sostituita la frutta fresca con quella già candita.

Inoltre si sono aggiunti nuovi frutti come albicocche, pesche, ananas,  prugne… I frutti vengono poi sistemati all’interno dì contenitori di vetroresina  o di acciaio e poi ricoperti da uno sciroppo zuccherino aromatizzato con olio essenziale di senape, invasati e messi in commercio. In cucina la Mostarda di Cremona  è protagonista di budini , torte e crostate, ma il suo uso principale è riservato all’abbinamento con lessi, arrosti e selvaggina.

la frutta fresca in tavola

Anche se siamo abituati a consumarla a fine pasto come dessert, la frutta in cucina può diventare un ingrediente di antipasti, primi e secondi, oltre che, naturalmente, dei dessert. La pera, per esempio, come suggerisce il vecchio adagio “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” è ottima servita con il formaggio, dal grana al gorgonzola al taleggio; il melone si sposa magnificamente non solo con il prosciutto crudo ma anche con il salmone. Tra i primi, una vera delizia sono il risotto alle fragole o la zuppa di cocomero, mentre tra i secondi una proposta davvero allettante che potrete trovare nelle ricette di questo volume è il branzino con anguria e melone.

insalate di frutta.

Per preparare un’insalata a base di frutta occorre innanzitutto scegliere un’ottima materia prima e quindi frutti di prima qualità, possibilmente non troppo maturi per evitare che si sfaldino. Altro aspetto importante è scegliere il giusto accostamento per evitare che un ingrediente prevalga troppo sugli altri. Per quanto riguarda le dimensioni, è bene tagliare più sottilmente i frutti che hanno la polpa dura. Un ottimo condimento per un’insalata di frutta può essere lo yogurt magro, che amalgamato con i pezzetti di frutta da luogo a delicate e invitanti insalate, da gustare appieno soprattutto in estate, a colazione ma anche per pranzi veloci e dietetici.

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