La pizza

Siamo certamente in un’epoca nella quale, spinti dal fatto che il tempo sembra non essere mai abbastanza, occupati in mille attività, consideriamo spesso un intoppo il dover occuparci della cucina.

Così è inevitabile il ricorso sempre più diffuso ai cibi pronti. Per quanto riguarda la pizza, sarebbe un vero peccato rinunciare a prepararla da sé, in casa, anche perché non sono necessaire particolari abilità e, tutto sommato, non si deve nemmeno dedicarvi troppo tempo.

Senza contare che la soddisfazione per la realizzazione di una pizza “fatta come si deve” vi ripagherà certamente del tempo e dell’impegno che avrete dovuto spendere. Rinunciate dunque agli impasti pronti per l’uso o alle pizze già bell’e pronte per essere cucinate; preparate invece da voi stessi l’impasto, sbizzarrendovi poi con il condimento.

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Preparare in casa la pasta per la pizza

Vi sono diversi modi possibili per preparare in casa una buona pasta per la pizza senza ricorrere agli impasti già pronti per la cottura.
Il primo modo si basa sull’impiego della cosiddetta pasta madre (detta anche pastella acida o lievito madre). È sicuramente il modo più natura­le e antico, anche se risulta un po’ laborioso dato che richiede tre suc­cessivi impasti e perciò una maggior disponibilità di tempo e di energie.
La pasta madre può essere conservata in casa, specialmente se ci si pre­para il pane in modo regolare, o può essere facilmente reperita presso un fornaio.

Il secondo metodo, più spiccio, prevede l’impiego del lievito dì birra fresco, che si può acquistare senza difficoltà presso i fornai, i negozi di generi alimentari, le drogherie.

Il terzo metodo, infine, si basa sull’uso del lievito di birra secco in granuli e presenta l’indubbio van­taggio di poter essere sempre disponibile in casa, avendo una scadenza molto più lunga di quello fresco. Sta conoscendo una certa diffusione an­che tra coloro i quali privilegiano un’alimentazione naturistà, dato che se ne trova in commercio di buona qualità e di produzione biologica.
Le considerazioni che vengono svolte di seguito a proposito di questi mo­di di preparazione della pasta per la pizza sono necessariamente generali; aggiustamenti particolari sono segnalati via via che vengono presentate le singole ricette, anche perché vi sono pizze che possono essere preparate senza l’impiego del lievito.
Inoltre, ciascuno potrà ovviamente passare a suo piacere dall’uso di un tipo di lievitazione a un altro a seconda della disponibilità di tempo e dell’estro.

Per quanto riguarda la cottura è im­portante seguire questo semplice accorgimento: nel caso non si usi il for­no a legna, è buona norma inserire nel forno un pentolino con 1 l e 1/2 d’acqua circa, che ha la funzione di umidificare l’ambiente di cottura, in modo che la pizza, alla fine della cottura, non risulti troppo secca.
Nelle ricette per la preparazione della pasta per la pizza, come pure nelle ricette nelle quali si presentano le varie possibilità di condimento, è sem­pre indicato l’uso di farina integrale o di farina di frumento tipo 2 (se­mintegrale o semiraffinata o setacciata che dir si voglia).
Tali farine sono preferibili sia dal punto di vista dietetico che della resa, ma è evidente che l’impiego di una o dell’altra delle farine dipende anche da una sem­plice questione di gusto o dalle abitudini, come pure la scelta di utilizzare farina bianca, cioè molto raffinata (tipo O o 00). A voi la scelta, dunque!

1 – L’USO DELLA PASTA MADRE

500 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 150 g di pasta madre, acqua q.b. (circa metà del peso della farina), 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

Le dosi qui proposte sono puramente indicative, ma consentono comunque di ottenere una buona quantità di piz­za per 4 persone. A seconda del con­dimento previsto dalla ricetta, le dosi possono variare.

Cominciate dunque con l’incorporare dell’acqua alla pasta madre disposta su una spianatoia leggermente infarinata o su un piano da lavoro adatto, meglio se di marmo, in modo da renderla molto acquosa.
In questo primo impa­sto impiegate complessivamente una quantità d’acqua pari a circa 80 cc, che servirà anche per incorporare alla pasta madre, un po’ alla volta, 150 g di farina, del sale e meno della metà del totale dell’olio consigliato.

Impastate a lungo, per una ventina di minuti, con pazienza, in modo da ot­tenere un impasto compatto ed elasti­co, né troppo sodo né troppo acquoso, che ricordi la consistenza del lobo del­l’orecchio.
Dategli la forma di una pal­la, infarinatelo e lasciatelo riposare al caldo e al riparo da correnti d’aria, co­perto da un canovaccio pulito e umi­do, per 5-6 ore (tempo, questo, che può essere allungato se non da fasti­dio il sapore leggermente più acido che potrà prendere la pasta, o abbre­viato nella stagione estiva).
Quando l’impasto è ben lievitato, pesa­telo, disponetelo quindi sulla spiana­toia leggermente infarinata e iniziate a incorporarvi dell’acqua.

Aggiungetevi poi, poca alla volta, una quantità di fa­rina pari al suo peso, che dovrebbe ag­girarsi intorno ai 300-350 g, il rima­nente olio, del sale e dell’altra acqua (circa 170 cc in tutto).
Dopo aver ac­curatamente impastato per almeno una decina di minuti, lasciate riposare la pasta al caldo, nello stesso modo nel quale avete proceduto precedentemen­te, per circa 4 ore (ma il tempo consi­gliabile può variare a seconda del clima e delle condizioni atmosferiche).

Trascorso il tempo previsto, dispone­tevi all’ultimo rinfresco della pasta, senza aggiungere altri ingredienti; im­pastatela per qualche minuto, stende­tela con un matterello e lasciatela quindi lievitare in un luogo abbastan­za caldo per una ventina di minuti cir­ca, sulla piastra di cottura del forno o in una teglia bassa e unta d’olio, rico­prendo con del sugo di pomodoro o con qualche altro ingrediente (a se­conda della ricetta che vi apprestate a eseguire) e bucherellando leggermen­te la superficie con una forchetta.
Infine cuocete in forno ben caldo per una ventina di minuti, mantenendo una temperatura intorno ai 250 °C o leggermente variabile a seconda del forno.

Trascorso questo tempo, aggiungete gli altri ingredienti previsti (verdure, formaggi ecc.) e, dopo altri 10 minuti di cottura circa, togliete dal forno e, finalmente, portate in tavola.

2 – L’USO DEL LIEVITO DI BIRRA FRESCO

500 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20-25 g di lievito di birra fresco, acqua q.b., 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

L’uso del lievito di birra fresco, come pure di quello secco, rispetto alla pasta madre presenta indubbiamente il vantaggio di poter abbreviare i tempi necessari alla preparazione della pizza.
Cominciate dunque con il disporre la farina a fontana su una spianatoia, preferibilmente di marmo. Sbriciolatevi nel centro il lievito sciolto con alcuni cucchiai d’acqua tiepida, aggiungetevi il sale, l’olio e tanta acqua quanta ve ne serve per ottenere un impasto facile da lavorare, liscio e abbastanza morbido (se volete, potete sciogliere preventivamente il lievito in poca acqua tiepida e quindi versarlo al centro della fontana che avete preparato sulla spianatoia).

Lavorate quindi energicamente l’impasto, sinché sia diventato abbastanza morbido ed elastico, di una consistenza che ricordi il lobo dell’orecchio. A questo punto formate una palla, infarinatela, copritela con un canovaccio pulito e umido e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore e mezzo o, comunque, sino a quando abbia almeno raddoppiato il suo volume.
Se vi sembrasse che il luogo non fosse abbastanza caldo, collocate un recipiente con dell’acqua calda sotto la ciotola con la palla da lievitare. Infarinate nuovamente la spianatoia, posateci la pasta e stendetela con il matterello o semplicemente con le mani in una sfoglia dello spessore di 1/2 cm circa, rotonda o rettangolare a seconda della teglia nella quale farete cuocere la pizza.

Disponetela quindi nella teglia appena unta d’olio o direttamente sulla piastra di cottura del forno (se lo preferite, potete evitare l’uso dell’olio, purché provvediate a infarinare con cura la parte della pizza a contatto della teglia), stendetevi sopra il sugo di pomodoro e lasciatela riposare al caldo ancora per una ventina di minuti, magari nel forno aperto e a bassissima temperatura, dopo aver leggermente bucherellato la superficie con una forchetta.

Trascorso il tempo previsto, infornate in forno caldo per un’altra ventina di minuti, a una temperatura intorno ai 200-250 °C, a seconda del forno che usate, poi sfornate, aggiungete gli altri ingredienti previsti dalla ricetta che vi apprestate a eseguire e rimettete in forno ancora per una decina di minuti prima di servire. Se lo preferite, nella preparazione della pasta per la pizza potete partire da un quantitativo di farina di 70 g circa.
In tal caso fate un incavo nel centro della farina disposta su un piano, sbriciolatevi il lievito e stemperatelo con poca acqua tiepida. Poi impastate e lasciate riposare il panetto coperto per un’ora prima di incorporarvi la rimanente farina e del sale, unendo altra acqua tiepida.

Lasciate infine lievitare la pasta sinché il suo volume sia raddoppiato (ci vorranno circa 3 ore).

3 – L’USO DEL LIEVITO DI BIRRA SECCO

500 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 10 g di lievito secco in granuli, acqua q.b., 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

Il lievito secco in granuli presenta l’indubbio vantaggio di poter essere sempre a disposizione in casa. Si usa in un modo molto simile al lievito di birra fresco.
Cominciate dunque con il sciogliere il lievito in circa 1/2 bicchiere di acqua tiepida, portata a una temperatura intorno ai 30 °C, e lasciate riposare per una decina di minuti in un luogo abbastanza caldo.
Nel frattempo preparate la farina, cui avrete mescolato del sale, e disponetela a fontana su una spianatoia o su un piano da lavoro adatto, preferibilmente di marmo.
Versateci nel centro il lievito e l’olio, impastate energicamente per circa un quarto d’ora e formate infine una palla leggermente infarinata. Lasciatela quindi lievitare in un luogo caldo (intorno ai 20-25 °C), ricoperta da un panno da cucina pulito e umido, per un paio d’ore o sino a quando abbia almeno raddoppiato il suo volume.

Se vi sembrasse che il luogo non fosse adeguatamente caldo, disponete un recipiente con dell’acqua calda sotto alla ciotola nella quale avrete deposto l’impasto, in modo che possa godere del caldo che risale.
Trascorso il tempo previsto, stendete l’impasto sulla spianatoia o sul piano da lavoro, aiutandovi con un matterello, quindi trasferitelo in una teglia o direttamente sulla piastra del forno, bucherellate leggermente la superficie con una forchetta, versateci sopra del sugo di pomodoro, se è previsto nella ricetta, e lasciatelo riposare per una ventina di minuti al caldo; potrete lasciarlo addirittura in forno, a temperatura bassissima e con lo sportello aperto.

Infornate in forno già caldo e, dopo una ventina di minuti di cottura a 200-250 “C circa, a seconda del forno che usate, sfornate, aggiungete gli altri eventuali ingredienti previsti e rimettete in forno ancora per una decina di minuti prima di portare in tavola.

A PROPOSITO DEL FORNO

È evidente che nella cottura della pizza una parte notevole del risultato dipende da un uso appropriato del forno. I tempi indicati nelle ricette che seguono, calibrati su un forno casalingo a gas o a elettricità, sono puramente indicativi: come tutti sanno, ogni forno è un “organismo” a sé ed eventuali variazioni potranno perciò essere apportate a quanto suggerito, specialmente se si usa un forno a legna.

LA SALSA DI POMODORO

La salsa al pomodoro, quando non si usino i pomodoro pelati, è un ingrediente presente in quasi tutte le pizze, poiché viene usata come base sulla quale disporre poi gli altri ingredienti. È perciò doveroso dare alcune indicazioni di base su come preparare del buon sugo al pomodoro nel caso non si volesse ricorrere a una salsa confezionata o a pomodori pelati già pronti. Quello che vi è consigliato non è che uno tra i molti modi possibili con i quali preparare una salsa casalinga; assieme ai pomodori possono essere eventualmente usate altre verdure, come cipolla, aglio, carota, sedano ecc.

Occorrente: 800 g di pomodori maturi, foglie di basilico fresco, peperoncino rosso, alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Lavate anzitutto i pomodori e tuffateli in acqua bollente, lasciandoli sbollentare un attimo, sino a quando la buccia comincia a screpolarsi. A quel punto toglieteli dall’acqua aiutandovi con una schiumarola, privateli della buccia e della parte verde che li teneva uniti alla pianta, tagliateli a grossi pezzi e passateli al passaverdure.

Metteteli quindi sul fuoco con un poco d’olio e, dopo circa un quarto d’ora di cottura a fuoco non troppo alto, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere. Poi continuate la cottura sino a quando vi sembra necessario, non dimenticando di aggiustare di sale e di aggiungere le foglie di basilico sminuzzate solo al momento di togliere dal fuoco.
Se lo ritenete opportuno, prima di sottoporre i pomodori a cottura potete tagliarli e lasciarli colare su un piano inclinato per almeno un quarto d’ora prima di passarli al setaccio. In questo caso eliminerete parte del liquido che contengono.

Nel caso vogliate conservare la salsa al di là del periodo dell’anno in cui sono reperibili i pomodori freschi, è necessario ovviamente procurarsi una quantità maggiore di pomodori. Il modo più semplice di conservarla è di invasarla ancora bollente, capovolgere su un piano di legno i vasi immediatamente dopo averli chiusi con il coperchio e lasciarli raffreddare. Dopo di che è bene riporre i contenitori in un luogo buio e fresco, non dimenticando di apporre su ognuno di essi un’etichetta che possa far immediatamente identificare il contenuto e la data di imbarattolamento.

PIZZA MARGHERITA

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 350 g di pomodori pelati sgocciolati, sale, 300 g di mozzarella fresca, olio extravergine d’oliva, alcune foglie di basilico, origano, peperoncino rosso in polvere.

La pizza margherita è forse la pizza per eccellenza e la sua fama è indubbiamente diffusa in tutto il mondo. Cominciate con il preparare la pasta e, dopo averla lasciata lievitare al caldo, tiratela sulla spianatoia infarinata con un matterello in una sfoglia di circa 1/2 cm di spessore. Stendetela in una teglia unta d’olio o sulla piastra di cottura del forno, versateci sopra i pomodori pelati e schiacciati preventivamente con una forchetta, salate leggermente e lasciatela riposare al caldo per una ventina di minuti, in modo che possa ulteriormente lievitare. Trascorso il tempo previsto, infornate¬la per 20 minuti a forno preriscaldato a 250 °C circa, poi fatela uscire dal forno, copritela con la mozzarella tagliata a sottili fettine, conditela con un filo d’olio, decoratela con le foglie di basilico e con origano, insaporitela con un pizzico di peperoncino e infine rimettetela nuovamente in forno per poco meno di 10 minuti prima di portarla in tavola.

PIZZA ALLA MOZZARELLA

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 4 pomodori maturi, sale, 500 g di mozzarella, 1 pizzico di origano, 1 pezzetta di zenzero fresco.

Preparate anzitutto la pasta per la pizza. Lasciatela lievitare, poi stendetela sulla spianatoia in una sfoglia leggermente più grande della teglia che prevedete di impiegare per la cottura e quindi trasferitevela, bucherellando leggermente la superficie e distribuendo sopra i pomodori preventivamente lavati, privati della buccia e spezzettati. Salate leggermente e lasciate lievitare al caldo ancora per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo previsto, mettete la pizza nel forno preriscaldato a circa 250 °C e lasciatela cuocere per circa 20 minuti, quindi sfornatela, conditela con dell’origano e la mozzarella tagliata a fettine, spolveratela di zenzero pulito e grattugiato al momento. Rimettete la pizza in forno ancora per 10 minuti, sino a che il bordo della pizza sia ben dorato.

PIZZA ALL’AGLIO

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai dì olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di polpa di pomodoro, 6 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino rosso in polvere.

Preparate la pasta per la pizza e lasciatela lievitare in un luogo adeguatamente caldo e al riparo da correnti d’aria.
Quando la pasta è sufficientemente lievitata, stendetela sulla spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adatto e tiratela abbastanza sottile con il matterello.
Poi trasferitela in una teglia unta d’olio o sulla placca del forno e lasciatela lievitare ancora per una ventina di minuti, al caldo o nel forno mantenuto aperto e con una temperatura molto bassa.
Trascorso il tempo previsto, stendetevi sopra la polpa di pomodoro e gli spicchi d’aglio sbucciati e grossolanamente tritati, lasciando un bordo di un paio di centimetri.
Condite con un filo d’olio, sale e peperoncino in polvere a piacere e infine cuocete per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 250 “C. Poi portate in tavola, accompagnando con dell’olio a parte.

PIZZA AI PEPERONI

Per l’impasto: 350 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 15 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 300 g di cipolle, 600 g di peperoni, 400 g di pomodori maturi, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 300 g di scamorza, alcune foglie di basilico.

Preparate anzitutto la pasta per la pizza e, mentre la lasciate lievitare, dedicatevi alla preparazione del condimento: sbucciate le cipolle, pulite e lavate i peperoni e private i pomodori della buccia, quindi affettate tutto piuttosto sottilmente.

Mettete le verdure in una casseruola con alcuni cucchiai d’olio, cominciando dalle cipolle, per poi passare ai peperoni e da ultimo ai pomodori e fate stufare a fuoco moderato per circa un quarto d’ora, tenendo coperto con un coperchio. Quindi scoperchiate, fate evaporare l’acqua in eccesso e passate al setaccio solo una parte delle verdure (circa 1/3).

Stendete quindi la pasta per la pizza in una sfoglia sottile e trasferitela poi in una teglia bassa e unta d’olio o direttamente sulla placca del forno, ricopritela con le verdure setacciate e lasciatela riposare per una ventina di minuti, al caldo, bucherellando leggermente la superficie. Quindi infornate la pizza in forno caldo per 20 minuti, dopo di che toglietela dal forno, aggiungetevi le rimanenti verdure, la scamorza affettata a sottili fettine e le foglie di basilico. Infine rimettete la pizza in forno per poco più di 5 minuti prima di portarla in tavola.

PIZZA NAPOLETANA

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di pomodori pelati, sale, origano, una decina di foglie di basilico, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva.

Preparate la pasta per la pizza, lasciatela lievitare al caldo e quindi stendetela su una spianatoia infarinata e datele la forma adatta alla teglia che vorrete usare o alla piastra di cottura del forno.
Quindi trasferitela sulla piastra o nella teglia leggermente oliata e conditela con i pomodori pelati e schiacciati preventivamente con una forchetta, bucherellate la superficie, salatela leggermente e lasciatela nuovamente lievitare per una ventina di minuti al caldo o nel forno mantenuto aperto e con una temperatura molto bassa.

Trascorso il tempo previsto, infornatela in forno caldo per circa 25 minuti, mantenendo una temperatura intorno ai 200-250 °C e quindi sfornatela, aggiungete un generoso pizzico di origano, il basilico sminuzzato e l’aglio tritato, irroratela d’olio e rimettetela in forno per poco più di 5 minuti prima di portarla in tavola.

PIZZA AI FUNGHI – 1

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di funghi, olio extravergine d’oliva, 400 g di pomodori maturi, 3 spicchi d’aglio, alcuni rametti di prezzemolo, sale, peperoncino rosso.

Preparate la pasta per la pizza e, mentre la lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, occupatevi dei funghi: puliteli, lavateli rapidamente sotto acqua corrente, quindi asciugateli e tagliateli a fettine. Fateli poi saltare in una pentola con alcuni cucchiai d’olio e stufateli a fiamma moderata per una ventina di minuti, aggiungendo anche i pomodori lavati, privati della buccia e schiacciati e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati solo alla fine della cottura e aggiustate di sale, insaporendo anche con un pizzico di peperoncino. Quando il tempo della lievitazione è trascorso, stendete la pasta per la pizza su una spianatoia o su un piano da lavoro infarinato e trasferitela poi in una teglia bassa e unta d’olio o sulla placca del forno. Distribuite sulla pasta il sugo ai funghi, bucherellatela e lasciatela riposare per una ventina di minuti in un luogo sufficientemente caldo o nel forno mantenuto aperto e con una temperatura molto bassa. Infine infornatela a forno caldo per mezzora circa.

PIZZA AI FUNGHI – 2

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di funghi, olio extravergine d’oliva, 350 g di pomodori maturi, sale, 150 g di provola affumicata.

Cominciate preparando anzitutto la pasta per la pizza e lasciatela quindi lievitare in un luogo caldo. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del condimento.
Pulite i funghi e lavateli rapidamente sotto acqua corrente, asciugateli e affettateli sottilmente e fateli poi saltare in una casseruola con alcuni cucchiai d’olio. Lavate i pomodori, privateli della buccia, schiacciateli con una forchetta e unitene metà ai funghi, lasciando poi cuocere per circa un quarto d’ora a fuoco moderato e aggiustando di sale solo alla fine della cottura.

Stendete la pasta per la pizza su una spianatoia infarinata o su un tavolo adatto, quindi trasferitela in una teglia unta d’olio o su una placca da forno, versateci sopra i pomodori schiacciati, bucherellate leggermente la superficie e lasciate lievitare per una ventina di minuti prima di mettere nel forno ben caldo. Dopo una ventina di minuti di cottura, sfornate la pizza, aggiungetevi il sugo ai funghi e la provola tagliata a sottili fettine, infornatela nuovamente e lasciatela cuocere ancora per poco meno di 10 minuti prima di servirla.

PIZZA CAPRICCIOSA – 1

Per l’impasto: 350 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 100 g di pasta madre, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 800 g di pomodori pelati, sale, olio extravergine d’oliva, 150 g di olive nere, 100 g di capperi sotto sale, 200 g di funghi, peperoncino rosso.

Cominciate preparando la pasta per la pizza e, se volete ottenerne una dose maggiore, aumentate le dosi della farina e della pasta madre. Prima di procedere all’ultimo rinfresco dell’impasto, lavate i pomodori, pelateli, privateli di una parte della loro acqua, schiacciateli con una forchetta e conditeli con del sale e un po’ d’olio in una terrina.

Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e poi trasferitela sulla placca del forno o in una teglia adatta e unta d’olio, larga e bassa, versateci sopra i pomodori e lasciatela riposare per una ventina di minuti in un luogo caldo, in modo che possa nuovamente lievitare.
Trascorso il tempo previsto, mettetela in forno caldo per circa 20 minuti e quindi sfornatela, aggiungete le olive snocciolate, i capperi sciacquati, i funghi precedentemente lavati, asciugati e tagliati a sottili fettine, un pizzico di peperoncino. Infine rimettete ancora in forno per poco meno di 10 minuti.

PIZZA CAPRICCIOSA – 2

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di polpa di pomodori, sale, 250 g di mozzarella, 60 g di funghi sottolio, 60 g di olive nere, 60 g di olive verdi, 50 g di cetriolini sottaceto, olio extravergine d’oliva.

Preparate anzitutto l’impasto per la pizza e, quando è adeguatamente lievitato, stendetelo con il matterello su una spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adeguato, poi trasferitelo sulla placca del forno o in una teglia larga e bassa unta d’olio. Distribuite sulla superficie della pizza la polpa di pomodori, salate leggermente e lasciate riposare per una ventina di minuti in un luogo caldo, così che lieviti ulteriormente. Trascorso il tempo previsto, infornate a forno caldo per 20 minuti.

A quel punto, togliete la pizza dal forno, ricoprite la polpa di pomodori con la mozzarella tagliata a sottili fettine, i funghi, le olive, i cetriolini affettati, irrorate con un poco d’olio e rimettete a cuocere per poco meno di 10 minuti.

PIZZA ALLE MELANZANE

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per condire: 2 melanzane di media grossezza, sale, olio extravergine d’oliva, peperoncino rosso in polvere, 3 spicchi d’aglio, I mazzetto di prezzemolo, 2SO g di mozzarella.

Dopo aver preparato l’impasto per la pizza, lasciatelo lievitare in un luogo abbastanza caldo. Nel frattempo, prima che sia lievitato a sufficienza, passate a occuparvi delle melanzane: spuntatele, lavatele e scottatele in acqua salata per una decina di minuti, quindi scolatele molto accuratamente. Tagliatele a fettine, mettetele su un piatto piano, irroratele con un po’ d’olio, spolverizzatele con un pizzico di peperoncino, un trito di aglio e prezzemolo e lasciatele marinare per qualche minuto.

Quando la pasta è lievitata a dovere, stendetela con il matterello su una spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adatto, tiratela e quindi trasferitela in una teglia bassa e unta d’olio o sulla placca del forno. Dopo avervi versato sopra il sughetto delle melanzane, lasciatela riposare una ventina di minuti e quindi infornatela a forno ben caldo per poco più di un quarto d’ora.
Poi sfornatela, sistematevi sopra le melanzane, ricopritele con la mozzarella tagliata a fettine e rimettetela infine nuovamente in forno per una ventina di minuti.

PIZZA AL RADICCHIO

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 1,2 kg di radicchio, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 50 g di capperi sotto sale, 50 g di olive nere, peperoncino rosso in polvere.

Preparate come al solito la pasta per la pizza e, mentre la lasciate lievitare al caldo, mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo, tagliatelo grossolanamente e versatelo in una casseruola in compagnia di un poco d’olio e degli spicchi d’aglio. Quindi coprite con un coperchio e mettete sul fuoco, lasciando stufare a fiamma moderata.

Quando la pasta per la pizza è ben lievitata, dividetela in due pezzi, uno dei quali, steso adeguatamente con un matterello infarinato sulla spianatoia o su un piano da lavoro adatto, servirà a foderare il fondo e i bordi di una teglia precedentemente unta d’olio in cui verserete il radicchio cotto e privato degli spicchi d’aglio. Distribuitevi sopra i capperi sciacquati, le olive snocciolate, un pizzico di peperoncino e ricoprite poi con la seconda sfoglia di pasta, che dovrà essere ben unita ai bordi dell’altra. Infine infornate a forno caldo per mezzora circa.
La pizza può essere servita appena sfornata e ben calda o fredda, a seconda dei gusti.

PIZZA AI CARCIOFINI

Per l’impasto: 400 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 250 g di polpa di pomodoro, sale, 200 g di mozzarella, carciofini sottolio, un paio di cucchiai di capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva.

Preparate la pasta per la pizza e lasciatela lievitare al caldo. Quindi tiratela su una spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adatto e poi trasferitela sulla placca del forno o in una teglia larga e bassa unta d’olio. Coprite la pasta con la polpa di pomodoro, salate leggermente e lasciatela riposare al caldo per una ventina di minuti, così che possa ulteriormente lievitare.

Trascorso il tempo previsto per la lievitazione, infornatela a forno ben caldo per 20 minuti e quindi toglietela dal forno, ricopritela con la mozzarella a fettine, i carciofini tagliati a metà e i capperi preventivamente sciacquati.
Infine irroratela con un filo d’olio e rimettetela in forno per una decina di minuti ancora.

PIZZA AGLI SPINACI

Per l’impasto: 450 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 20 g di lievito di birra fresco, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 400 g di spinaci, sale, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 300 g di provola.

Anzitutto preparate la pasta per la pizza e lasciatela lievitare in un luogo sufficientemente caldo e al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo pulite e lavate con cura gli spinaci, lessateli in poca acqua salata o al vapore, scolateli molto bene e passateli in un tegame con un poco d’olio e gli spicchi d’aglio sbucciati, che poi verranno eliminati. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, stendete la pasta per la pizza su una spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adatto e trasferitela quindi in una teglia unta d’olio o sulla placca del forno.
Disponetevi sopra una parte degli spinaci e lasciatela lievitare al caldo ancora per una ventina di minuti, magari nel forno mantenuto aperto e con una temperatura molto bassa.
Trascorso il tempo previsto, alzate la temperatura del forno a 250 °C, cuocete la pizza per 20 minuti, quindi sfornatela e aggiungete gli altri spinaci e la provola affettata molto sottilmente.
Infine lasciatela in forno altri 10 minuti e poi portatela in tavola.

PIZZA AGLI ASPARAGI

Per rimpasto: 350 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 100
g di pasta madre, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per condire: 6 pomodori maturi e piuttosto grossi, 500 g di asparagi, sale, olio
extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, alcuni rametti di prezzemolo, 100 g di
parmigiano.

Preparate anzitutto la pasta per la pizza. Poco prima di passare all’ultimo rinfresco della pasta, tagliate a fette sottili i pomodori ben lavati e asciuga¬ti e lasciateli per qualche minuto su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere un po’ dell’acqua di vegetazione, ma non tutta. Poi tornate a occuparvi della pasta per la pizza: dividetela in quattro parti e stendete ogni parte in un disco largo e sottile, mettendo poi il tutto sulla placca del forno.

Coprite ogni disco con le fettine di pomodoro disposte a raggiera e lasciate riposare al caldo per una ventina di minuti, in modo che la pasta possa ulteriormente lievitare. Nel frattempo immergete in acqua bollente salata gli asparagi privati della parte legnosa del gambo, lessateli leggermente e quindi scolateli con cura, passandoli poi in una padella con poco olio per qualche minuto, aggiungendo anche un trito di aglio e prezzemolo.

Infornate poi la pizza in forno caldo per una ventina di minuti, quindi to¬glietela dal forno, disponete a raggiera su ogni disco 1/4 degli asparagi, co¬spargete con il formaggio parmigiano tagliato a scagliette, salate, irrorate con poco olio e lasciate infine nuovamente in forno per una decina dì minuti. Se non avete la possibilità di usare la pasta madre per la lievitazione, ripie¬gate sul lievito di birra, aumentando leggermente la quantità di farina.

PIZZA AI PORRI

Per l’impasto: 350 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 100 g di pasta madre, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 200 g di polpa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, 3 porri, 4 fettine di formaggio tenero (tipo fontina), una manciata di olive verdi, alcune foglie di basilico fresco.

Preparate anzitutto la pasta per la pizza e quando è tempo di procedere all’ultimo rinfresco fate cuocere per circa 5 minuti la polpa di pomodoro in un tegamino con poco olio e un pizzico di sale.
Stendete poi la pasta sulla spianatoia o su un piano da lavoro adatto e quindi trasferitela sulla placca del forno o in una teglia, versateci sopra la polpa di pomodoro e lasciate riposare al caldo per una ventina di minuti.

Nel frattempo pulite e lavate i porri con molta cura, quindi scottateli in acqua salata per 6-7 minuti, scolateli e tagliateli a striscioline.
Infornate la pizza in forno caldo e lasciatela cuocere per una ventina di minuti prima di sfornarla, versatevi sopra i porri, le fettine di fontina, le olive snocciolate, le foglie di basilico e un poco d’olio.
Rimettete infine in forno a cuocere ancora per 15 minuti circa prima di portare in tavola.

PIZZA ALLE ZUCCHINE

Per l’impasto: 350 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 100 g di pasta madre, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per condire: 250 g di polpa di pomodoro, sale, 300 g di zucchine, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 250 g di mozzarella, alcune foglie di basilico.

Preparate prima di tutto la pasta per la pizza e, dopo averla lasciata lievitare al caldo, stendetela su una spianatoia infarinata o su un piano da lavoro adatto e poi trasferitela sulla placca del forno. Distribuite la polpa di pomodoro sulla pasta, salate e lasciate riposare al caldo per circa 20 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a fettine e mettetele in una padella con alcuni cucchiai d’olio e l’aglio sottilmente affettato. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco allegro, abbassate la fiamma, coprite e lasciate stufare a fuoco lento per un quarto d’ora circa, aggiustando di sale poco prima di togliere dal fuoco.

A questo punto infornate la pizza a forno caldo per una ventina di minuti. Quindi toglietela dal forno, stendetevi sopra le zucchine e la mozzarella tagliata e fettine, irrorate con un filo d’olio e cospargete con le foglie di basilico sminuzzate. Rimettete infine la pizza in forno per altri 10 minuti prima di portarla in tavola ben calda.

PIZZA DELL’ORTOLANO

Per l’impasto: 450 g di farina di frumento integrale o semintegrale (tipo 2), 1O g di lievito secco in granuli, 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per condire: 1 melanzana, 2 zucchine, 1 peperone giallo, sale, 800 g di polpa di pomodoro.

Preparate anzitutto la pasta per la pizza e lasciatela lievitare. Nel frattempo spuntate, lavate e asciugate la melanzana, lavate e spuntate le zucchine, lavate il peperone, asciugatelo e privatelo dei semi.
Tagliate la melanzana a fette sottili nel senso della lunghezza, cospargetele di sale e mettetele a perdere l’acqua su un piano inclinato. Tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza le zucchine, dividete a listarelle il peperone.

Poi asciugate le melanzane e cuocetele alla griglia o su una piastra di ghisa sino a quando siano morbide, e fate lo stesso con le altre verdure. Trascorso il tempo di lievitazione necessario, dividete la pasta per la pizza in quattro parti; con le mani allargate sulla placca del forno ogni parte in un disco sottile del diametro di circa 20 cm e coprite ognuna con la polpa di pomodoro schiacciata.
Salate, condite e lasciate riposare una ventina di minuti dopo aver leggermente bucherellato la pasta con una forchetta, in modo che possa ulteriormente lievitare.
Trascorso il tempo previsto, mettete i dischi in forno ben caldo per 20 minuti circa, poi sfornateli e suddividete sul pomodoro le fettine di verdure grigliate, irrorate con un poco d’olio, salate e rimettete in forno per altri 10 minuti circa prima di portare in tavola.

PIZZA POVERA

400 g di farina di frumento integrale di tipo 1 o di tipo 2, 25 g di lievito di birra fresco, olio extravergine d’oliva, 500 g di polpa di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, un rimetto di salvia, origano, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 100 g di groviera.

Cominciate anzitutto con il preparare, come al solito, la pasta per la pizza. Quando è lievitata stendetela su una spianatoia e quindi trasferitela sulla placca del forno o in una teglia larga e bassa unta d’olio, versatevi sopra la polpa di pomodoro schiacciata e salate leggermente. Lasciatela poi riposare per una ventina di minuti prima di metterla in forno caldo e cuocerla per 20 minuti.

Quindi toglietela dal forno, aggiungetevi un trito preparato con il rosmarino, la salvia, l’origano e i capperi, spolverate di formaggio grattugiato, irrorate con un poco d’olio e lasciate in forno nuovamente per una decina di minuti circa.

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