La zucca in cucina

Zucche, zucche e ancora zucche di tutti i tipi: Lunghe, strette, rotonde, gialle, verdi, arancioni, grandi o piccole, lisce o rugose, costolute o bitorzolute…
Non a caso stiamo parlando di una famiglia – quella delle Cucurbitacee – molto allargata, di cui si contano 90 generi e 900 specie. Da cibo povero e riservato ai miseri pasti dei contadini, a poco a poco questo ortaggio, compLice la sua versatilità, ha fatto il suo ingresso sulle tavole borghesi per arrivare oggi ad avere una posizione di primo piano nelle interpretazioni gastronomiche di grandi chef.

Suggerimenti per l’acquisto e La conservazione

La stagione della zucca va da agosto a gennaio, ma si trova in commercio quasi tutto l’anno, più acquosa e meno saporita se conservata a lungo in ambienti a temperatura controllata.
Per verificare al momento dell’acquisto che si tratti di una zucca fresca e ben matura provate a colpirla leggermente sulla buccia: dovrà produrre un suono sordo. Inoltre il picciolo dovrà essere morbido e la buccia priva di ammaccature.

Una volta acquistata, la zucca può essere conservata intera anche per diversi mesi, preferibilmente chiusa in un sacchetto di carta e riposta nella parte bassa del frigorifero, o in un ambiente buio, fresco e asciutto.
Spesso però, per praticità, si acquista la zucca già tagliata a spicchi; in questo caso, per verificarne la freschezza, controllate che la parte esposta all’aria non sia troppo asciutta, che il colore sia giallo intenso o arancio, la buccia spessa e i semi ancora umidi e leggermente scivolosi.

Per conservare al meglio gli spicchi, avvolgeteli nella pellicola trasparente e teneteli in frigorifero per non più di 3 giorni. Potete anche congelare i singoli pezzi privati della buccia, tagliati a dadini e già scottati in acqua bollente per qualche minuto; in questo caso può durare anche 30 giorni.

Come pulirla e cuocerla

La pulizia della zucca è resa difficile dalla durezza della scorza, quindi, se la ricetta richiede l’utilizzo della polpa passata, limitatevi a tagliarla a meta o a pezzi grandi (foto 1) e a eliminare i semi e i filamenti (foto 2), quindi cuocetela e privatela, solo alla fine, della buccia.

Se invece dovete tagliare la polpa cruda a pezzetti, riducetela prima a fette piccole ed eliminate la buccia con un coltello robusto (foto 3). Ricordatevi poi di non buttare i semi: dopo averli lavati, salateli e tostateli in forno a i8o°C adagiati su una teglia coperta con carta da forno fino a renderli croccanti. Sono un ottimo aperitivo, ricco di minerali. Chiusi in una scatola di latta, si conservano qualche settimana.

Per quanto riguarda la cottura, il forno è sempre da preferire: potete cuocere la zucca intera, rovesciata su un foglio di alluminio dopo aver eliminato il picciolo, o a fette, coperta sempre con l’alluminio. La bollitura è da scegliere solo se si riutilizza l’acqua di cottura, ma badando che la polpa non si disfi.

Un’ottima alternativa è la cottura a vapore, poiché i pezzi non toccano l’acqua. Se invece la zucca costituisce la base di una salsa per pasta o riso, è bene stufarla, cioè cuocerla in casseruola fino a renderla morbida. I più golosi, infine, possono friggerla nell’olio bollente, tagliata a fette sottili o dopo averla infarinata o passata in pastella.

Le ricette della tradizione

La zucca è l’ingrediente base di vari piatti celebri di Lombardia, Veneto ed Emilia, regioni in cui si coltiva con facilità. La Cucurbita Maxima, dalla polpa arancione e pastosa, è la più versatile: si presta alla preparazione di tortini, risotti e ripieni (come quello dei tortelli mantovani).

Gli abbinamenti più felici sono, in generale, quelli con spinaci, funghi, salsiccia e tartufo. Può essere utilizzata anche per preparare gnocchi, purè da servire con carni in umido o con lo zampone oppure zuppe e creme; le varietà Lunghe sono adatte per insaporire i minestroni. Si può utilizzare infine per ricette dolci come torte, soufflé e marmeLlate; in questo caso il suo sapore è esaltato da cannella, garofano, anice stellato e zenzero.

Gustosa in tutte le salse, la zucca è adatta anche a chi segue una dieta dimagrante, essendo ipocalorica (15 kcal ogni 100 g), col vantaggio di fornire vitamine A (utile per la pelle e per il sistema immunitario), C e beta-carotene (importanti antiossidanti), minerali (potassio, calcio) e fibre.

Un’insolita zuppiera

La zucca, opportunamente svuotata all’interno, può offrirsi come un’originale zuppiera con coperchio, perfetta per servire una minestra o un risotto cucinati con la sua stessa polpa. Occorre una zucca dal diametro di almeno 30 cm e ben matura. Dopo averta lavata e lucidata con cura, recidete con un coltello ben affilato la calotta, che diventerà il coperchio.
Quindi fate cuocere in forno a 18o°C per 20 minuti e, una volta raffreddata, con l’aiuto di un cucchiaio togliete la polpa interna, prestando attenzione a non forarla.
Per evitare che la zuppa o il risotto si raffreddino, conviene mettere la zucca svuotata nel forno ben caldo per 10 minuti circa prima di servire.

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