Le ricette delle feste Natale I primi piatti

Le ricette delle Feste

Stupite e deliziate i parenti e gli amici che trascorreranno le feste riuniti intorno alla vostra tavola con tanti piatti gustosi e prelibati! Tra le molte ricette di antipasti, primi, piatti di carne e di pesce, contorni e dessert , potrete scegliere quelle più adatte ai gusti dei vostri ospiti, certi di accontentare anche i palati più raffinati. E, per non sbagliare….. in questa preziosa raccolta trovererete suggerimenti sugli abbinamenti dei piatti per otttenere menu equilibrati e di grande successo!

da Volume Le ricette delle Feste DeAgostini

TAGLIOLINI AL RADICCHIO ROSSO

Tempo di esecuzione 40′

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
230 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Per il condimento
300 g di radicchio rosso
100g di salsiccia fresca
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio d’oliva
2 pomodori maturi e sodi
Sale e pepe

Setacciare 200 grammi di farina e disporla a fontana sulla spianatoia. Mettervi al centro le uova, il sale e lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Con il matterello stendere la pasta allo spessore di 2 millimetri. Infarinare la superficie della sfoglia, arrotolarla e, con un coltello affilato, ricavarne i taglierini della larghezza di 2 millimetri circa; stenderli sulla spianatoia infarinata per farli asciugare.
• Mondare il radicchio, lavarlo, asciugarlo e dividerne le foglie a striscioline tagliandole di traverso. Lavare i pomodori, dividerli a metà privandoli dei semi e ridurre la polpa a cubetti.
• Pulire la cipolla, affettarla finemente, metterla in un tegame con l’olio e farla appassire a fuoco
dolce senza lasciarla colorire.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata e farla rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio
di legno. Unire le striscioline di radicchio, farle cuocere per 2 minuti circa, insaporire con sale e
pepe e togliere dal fuoco; aggiungere quindi i cubetti di pomodoro e mescolare.
• Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua, salarla e farvi cuocere al dente i tagliolini.
Scolarli, disporli su un piatto di portata e condirli con la salsa al radicchio calda.

La preparazione dei tagliolini può essere effettuata con l’apposita macchina per la pasta. In questo caso il tempo di esecuzione si riduce a 30 minuti circa.

RISOTTO CON FUNGHI E CARCIOFI

Tempo di esecuzione 35′

Ingredienti per 4 persone
250 g di riso Superfino Arborio 0 Vialone nano
2 carciofi
1/2 cipolla
200 g di funghi coltivati
1 mazzetto di prezzemolo
60 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato
1/2 l di brodo ben saporito
Sale e pepe

Eliminare le foglie esterne e dure dei carciofi, spuntarli e tagliarli a spicchi. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e affettarli.
• Tritare finemente la cipolla e farla appassire, a fuoco moderato, in un tegame con 20 grammi di
burro. Unire gli spicchi di carciofi; farli rosolare brevemente e lasciarli cuocere per qualche minuto. Aggiungere anche il riso, farlo tostare per qualche minuto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, versarvi il vino e lasciarlo evaporare.
• Aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto; continuare la cottura per 15-18 minuti.
• Nel frattempo, far scaldare in un tegamino altri 20 grammi di burro, aggiungervi i funghi, farli cuocere per 2-3 minuti a fuoco vivace, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e aggiungerli al riso qualche minuto prima del termine della cottura.
• Togliere il tegame dal fuoco, unire il burro rimasto, il prezzemolo tritato e il formaggio grana
grattugiato. Mescolare e servire il risotto ben caldo.

PENNE RIGATE ALIA SPUMA DI OLIVE NERE

Tempo di esecuzione 25′

Ingredienti per 4 persone
300 g di penne rigate
Sale
Per la spuma di olive
200 g di olive nere del tipo ligure
40 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 cucchiaino di capperi
La scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe

Mettere il burro in una terrina, dividerlo a pezzi e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.
• Nel frattempo, snocciolare, con l’apposito utensile, le olive, metterle in un colapasta e passarle ripetutamente sotto l’acqua fredda.
Scolarle, asciugarle con un telo pulito e tritarle molto finemente.
• Riprendere la terrina con il burro e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo fino a renderlo
spumoso e gonfio. Aggiungervi le olive tritate e amalgamarle bene.
• Passare i capperi sotto l’acqua corrente, scolarli, asciugarli e tritarli finemente. Incorporarli al composto di burro e olive, unirvi la scorza grattugiata di limone, l’olio, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Mescolare continuamente fino a ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato.
• Intanto, portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua; salarla e farvi cuocere le penne rigate. Scolarle al dente e metterle in un piatto di portata.
• Aggiungere 2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta alla spuma di olive, tenuta a temperatura ambiente, mescolare e condire le penne. Servirle calde.

la spuma di olive può essere preparata in anticipo e si conserva per 7-8 giorni in vasi a chiusura ermetica posti in frigorifero.

RISOTTO CON POLLO E SPINACI

Tempo di esecuzione 30′

Ingredienti per 4 persone
250 g di riso Carnaroli
200 g di petti di pollo
300 g di spinaci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
30 g di burro
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1/2 l di brodo (anche vegetale)
1/2 cipolla
1/2 spicco d’aglio

Lavare i petti di pollo, asciugarli e tagliarli a listarelle. Sbucciare 1 cipolla e tritarla finemente; sbucciare l’aglio e schiacciarlo un poct Portare a ebollizione il brodo.
• In un tegame con l’olio far appassìre la cipolla e l’aglio. Unirvi le listarelle di pollo e farle rosolare per 2 minuti circa.
• Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando continuamente; bagnarlo con il vino bianco
e farlo evaporare a fuoco vivace.
Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura per 15-18 minuti.
• Cinque minuti prima del termine della cottura del riso unire gli spinaci mondati e lavati; mescolare
delicatamente. Togliere dal fuoco il risotto, al dente e ancora morbido, unirvi il burro a pezzi e il
grana. Fare mantecare e servire.

RAVIOLINI DI MELANZANE

Tempo di esecuzione 1 h

Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta fresca all’uovo già pronta
2 melanzane piccole
1/2 cipolla
100 g di polpa di pomodoro fresco
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
300 g di salsa di pomodoro
8-10 foglie di basilico
Sale e pepe

Attrezzatura particolare Rotella dentellata

Lavare e asciugare le melanzane. Dividerle a metà nel senso della lunghezza, inciderne profondamente e trasversalmente la polpa con un coltello ben affilato, porle in una teglia, farle cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti, quindi estrarne con un cucchiaio la polpa e tritarla.
• Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con l’olio; aggiungere la polpa di melanzane, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Lasciar cuocere, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, e far restringere bene il composto. Al termine della cottura aggiungere le foglie di basilico tritate finemente.
• Dividere in 2 parti la pasta fresca all’uovo e ricavarne con il matterello 2 sottili sfoglie della
stessa grandezza. Distribuire ora il composto di melanzane a mucchietti sopra una sfoglia di pasta e
coprire con l’altra sfoglia; premere con la punta delle dita attorno ai mucchietti di ripieno e ritagliare i raviolini con una rotella dentellata.
• Far cuocere i raviolini in una pentola d’acqua salata in ebollizione. Scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro calda, distribuendovi sopra le rimanenti foglie dì basilico spezzettate.

CAPPELLETTI DI CAPPONE IN BRODO

Tempo di esecuzione 45′

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta fresca all’uovo già pronta
200 g di petto di cappone
1 uovo
100 g di bietole cotte e ben strizzate
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 l di brodo di pollo
Sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco moderato in un tegame con l’olio e il burro. Aggiungere il petto di cappone diviso a cubetti e far rosolare; bagnare con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Unirvi le bietole tritate grossolanamente, un pizzico di sale e pepe e farle rosolare per 2 minuti circa a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno.
• Togliere il tegame dal fuoco, far raffreddare e passare il composto al tritatutto; versarlo in una ciotola, aggiungere 2 cucchiai di formaggio, l’uovo, aggiustare di sale e pepe e mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
• Stendere la pasta poco alla volta in sfoglie sottili, tagliarla in quadrati di 3 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un cucchiaino del ripieno preparato.
Ripiegare la pasta in due, ottenendo un triangolo; premere i bordi, avvicinare le due punte esterne e chiuderle con una leggera pressione.
• Far cuocere i cappelletti per 4-5 minuti nel brodo in ebollizione e servirli con il restante grana.

SPAGHETTI DORATI CON GAMBERETTI

Tempo dì esecuzione 35′

Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghetti
200 g di code di gamberetti
1/2 peperone rosso
1 cipolla
1 bustina di zafferano
50 g di panna
40 g di burro
Sale e pepe appena macinato

• In un altro tegamino far scaldare il burro rimasto con i pezzetti di peperone; aggiungervi le code di gamberetti sgusciate, un pizzico di sale, il pepe appena macinato e farli rosolare per qualche minuto, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
• Nel frattempo far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, condirli con la salsa allo zafferano, i gamberetti e i peperoni, mescolare e servire subito.
Scottare i pomodori maturi in acqua bollente, privarli della pelle, aprirli, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente.
• In un tegame far scaldare l’olio e farvi imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato, unire i pomo-dori tritati, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e farli cuocere a fuoco vivace, per 10-15 minuti circa; eliminare l’aglio a fine cottura.

CAVATELLI CON LA RUCOLA

Tempo di esecuzione 35′

Ingredienti per 4 persone
300 g di cavateli! freschi
300 g di rucola
400 g di pomodori maturi e sodi
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 cucchiai di formaggio pecorino
grattugiato
Sale e pepe

Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni, lavarlo, dividerlo a pezzetti, farli scottare per 2 minuti circa in acqua salata in ebollizione e scolarli.
• Far scaldare in un tegamino 20 grammi di burro, aggiungervi la cipolla tritata finemente e farla appassire a fuoco moderato.
• Far sciogliere lo zafferano in poca panna e aggiungerlo alla cipolla con la panna restante e un pizzico di sale e pepe. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
• Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere il sale, unire i cavatelli cuocerli al dente; 5 minuti prima della fine della cottura aggiunga la rucola.
• Scolare la pasta con la rucola condirla con la salsa di pomodoro preparata. Accompagnarla a piacere con formaggio pecorino grattugiato.
Potete sostituire i cavatelli con altro tipo di pasta fresca corta.

MACCHERONI ALLA CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO

Tempo di esecuzione 1 h e 40′

Ingredienti per 4 persone Per la pasta

300 g di farina di grano duro
3 uova
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale
Per il ragù di agnello
200 g di polpa di agnello
300 g di pomodori maturi e sodi
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino rosso
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato

Attrezzatura speciale
La classica “chitarra” abruzzese

Preparare la pasta. Setacciare la farina, mettervi al centro le uova, l’olio, il sale e impastare, lavorando finché la pasta risulterà liscia ed elastica. Stenderla allo spessore di 3 millimetri, dividerla a strisce della dimensione della “chitarra”, infarinarle, adagiarle una alla volta sulla chitarra e passarvi il matterello; premere bene facendo cadere i “maccheroni” sulla spianatoia.
• Preparare il ragù. In un tegame far scaldare l’olio con l’aglio, aggiungere la carne divisa in piccoli pezzi e farli rosolare a fuoco vivace, finché saranno coloriti da ogni parte, salare e pepare. Unirvi il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere i pomodori passati al setaccio, il peperoncino e far cuocere il ragù a fuoco moderato per un’ora circa, a tegameme coperto. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
• Far cuocere i “maccheroni alla chitarra” in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il ragù di agnello.
Accompagnarli, a piacere, con formaggio pecorino grattugiato.

In mancanza della “chitarra”, si potrà arrotolare la pasta e tagliarla a fettine della larghezza di 3 millimetri, stenderle sopra un canovaccio infarinato e farle asciugare.

TAGLIOLINI CON ZUCCHINE E COZZE

Tempo di esecuzione 30′

Ingredienti per 4 persone

200 g di tagliolini all’uovo
350 g di zucchine
800 g di cozze
150 g di cipolla
1 scalogno
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di basilico
Poco prezzemolo
Sale e pepe

Lavare e affettare finemente le cipolle e lo scalogno, metterli in un tegame con 2 cucchiai di olio d’oliva e farli appassire a fuoco moderato per 8 minuti circa, senza farli colorire.
• Spuntare le zucchine, lavarle e dividerle a striscioline. Farle cuocere per 5 minuti circa in una padella con 2 cucchiai di olio e insaporirle con sale e pepe.
• Raschiare e lavare le cozze, metterle in una padella, irrorarle con un cucchiaio di olio, unire il prezzemolo tritato; coprire con il coperchio, porle sul fuoco e farle aprire. Toglierle dal fuoco, eliminare i gusci, filtrare il liquido di
cottura e tenerlo da parte.
• In un tegame riunire le cipolle, le zucchine, il liquido di cottura delle cozze e far cuocere ancora per 2-3 minuti. Unirvi, fuori dal fuoco, il basilico, l’olio rimasto e mescolare.
• Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola dì acqua salata; farvi cuocere i tagliolini; scolarli piuttosto al dente e mescolarli al condimento di zucchine e cozze.

TAGLIATELLE CON i FUNGHI

Tempo di esecuzione 30′

Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliatene fresche
250 g di funghi porcini
50 g di zucchine
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
5-6 foglie di basilico
Sale e pepe

Privare i funghi della parte terrosa, lavarli rapidamente in acqua fredda, asciugarli subito con un canovaccio e tagliarli a fettine. Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a striscioline. • In un tegame far scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato; aggiungere le zucchine e farle rosolare per 2-3 minuti; unirvi i funghi e farli rosolare per 3-4 minuti a fuoco vivace mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Insaporire con sale e pepe. A fine cottura eliminare l’aglio e cospargere i funghi con il prezzemolo e il basilico tritati.
• Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, far cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e condirle con i funghi appena preparati.

FARFALLE CON BROCCOLETTI E VONGOLE

Tempo di esecuzione 25′ oltre il tempo di macerazione

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta tipo farfalle
800 g di vongole veraci
300 g di broccoletti
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 punta di peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale

Immergere le vongole in un’ampia terrina con abbondante acqua e lasciarvele per qualche ora; trascorso il tempo di macerazione, scolarle e lavarle ancora per qualche minuto sotto l’acqua corrente.
• Privare l’aglio della pellicina e schiacciarlo un poco con il palmo della mano.
• Dividere i broccoletti a cimette eliminando il torsolo e lavarli accuratamente in abbondante acqua fredda.
• In una padella mettere le vongole, uno spicchio d’aglio e la punta del peperoncino; irrorare con il vino bianco secco e un
cucchiaio di olio.
• Porre su fuoco vivace, per pochi minuti, la padella incoperchiata, scuotendola di tanto in tanto, finché le vongole si saranno aperte; eliminare quelle che eventualmente sono rimaste chiuse.
• Togliere la padella dal fuoco, scolare il liquido di cottura, filtrarlo attraverso un telo e tenerlo da parte.
• Sgusciare le vongole e mettere i molluschi in una terrina. Tenerne da parte qualcuna con il guscio.
• Portare a ebollizione una pentola sufficientemente capace con abbondante acqua, salarla, farvi cuocere le farfalle; 5 minuti prima della fine della cottura aggiungere le cimette di broccoletti.
• Nel frattempo in un tegame far scaldare i 3 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio rimasto, aggiungere le vongole, comprese quelle con il guscio, il liquido di cottura tenuto da parte e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
• Scolare la pasta e i broccoletti al dente, condirli con il ragù di vongole appena preparato, cospargere il tutto con il prezzemolo tritato e servire ben caldo.

RISOTTO ALLA PESCATORA

Tempo di esecuzione 1h e 10′

Ingredienti per 4 persone
250 g di riso superfino
300 g di vongole
300 g di cozze
120 g di moscardini
150 g di code di gamberetti
1 melanzana piccola (100 g circa)
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe appena macinato
Per il brodo
400 g di lische e teste di pesce
1/2 cipolla
1/2 carota
1 gambo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Preparare il brodo. Lavare il gambo di prezzemolo, pelare la cipolla e affettarla, spuntare la carota, lavarla e asciugarla; lavare accuratamente, sotto acqua corrente, le lische e le teste di pesce.
2 granelli di pepe
Sale
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e versarvi 1 litro di acqua. Aggiungere il vino e i granelli di pepe, un pizzico di sale e portare lentamente a ebollizione; schiumare molto accuratamente. Far bollire il brodo per 30 minuti circa e passarlo, quindi, al passino.
• Preparare il risotto. Lavare le foglie del prezzemolo, asciugarle e tritarle finemente. Lavare le vongole, scolarle, metterle in un tegame, cospargerle con un poco di prezzemolo tritato e farle aprire a fuoco vivace e a tegame coperto,
scuotendolo di tanto in tanto.
Raschiare le cozze, lavarle, scolarle, metterle in una casseruola e farle aprire sempre a fuoco vivace e a recipiente coperto. Eliminare le vongole e le cozze eventualmente rimaste chiuse; togliere i molluschi dai gusci e tenerli da parte.
• Sgusciare i gamberetti e tagliarli a metà. Pulire i moscardini privandoli della pellicina scura; lavarli accuratamente, scolarli, asciugarli con un canovaccio e tagliarli a litarelle. Lavare, asciugare e spuntare la melanzana; tagliarla a
dadini senza sbucciarla. Pelare la cipolla e tagliarla a fette sottili.
Schiacciare leggermente l’aglio con il palmo della mano.
• In un tegame sul fuoco fai scaldare l’olio, aggiungere i gamberetti e i moscardini; farli rosolare per 3 minuti circa, mescolando, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Insaporirli con sale e pepe appena macinato scolarli e tenerli da parte.
• Nello stesso tegame mettere metà del burro, la cipolla, l’aglio e farli appassire a fuoco moderato senza farli colorire; unirvi la melanzana tagliata a dadini e farli rosolare facendola colorire da tutte parti. Aggiungere il riso lasciarlo insaporire per 2 minuti mescolando continuamente, irrorarlo con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere il brodo di pesce bollente poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, e far cuocere per 15-18 minuti circa.
• Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere al riso gamberetti, i moscardini, i molluschi delle vongole e delle cozze il rimanente prezzemolo tritato.
• A cottura ultimata, togliere il risotto dal fuoco, aggiungere burro rimasto a pezzetti, amalgamarlo bene, versare la preparazione sul piatto di portata e servire caldo.

FUSILLI CON LE NOCI

Tempo di esecuzione 25′

300 g di fusilli
100 g di gherigli di noce
1 dl di panna
30 g di burro
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe appena macinato

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portarla a ebollizione. Nel frattempo, tritare finemente i gherigli di noce e tenere da parte un cucchiaio di gherigli interi per decorare il piatto.
• Sbucciare la cipolla e tritarla finemente; sbucciare anche l’aglio e schiacciarlo un poco.
• In un tegame con l’olio e il burro far appassire, senza colorire, la cipolla e l’aglio; unirvi i gherigli di noce tritati; mescolare e farli rosolare per un minuto circa; salare e pepare. Unire la panna e mescolare facendola ridurre della metà; eliminare l’aglio.
• Versare i fusilli nell’acqua bollente e farli cuocere. Scolarli al dente e condirli con la salsa di noci; spolverizzarli con il formaggio grana grattugiato e cospargerli con il prezzemolo lavato e tritato.
• Disporli sul piatto di portata, decorarli con i gherigli di noce interi tenuti da parte e servirli ben caldi in tavola.

RlSOTTO AGLI ASPARAGI

Tempo di esecuzione 35′

Ingredienti per 4 persone
250 g di riso Vialone o superfino Arborio
150 g di punte di asparagi
100 g di piselli sgranati
1 piccola cipolla
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Formaggio grana grattugiato
3/4 di l di brodo (anche di dado)

Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco moderato in un tegame con 20 grammi di burro. Aggiungere i piselli e farli rosolare per 2-3 minuti.
• Lavare e asciugare delicatamente le punte di asparagi, tagliarle a pezzetti e aggiungerne metà ai piselli e alla cipolla. Far rosolare per 2 minuti.
• Aggiungere il riso e farlo insaporire un poco. Versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente mescolando di tanto in tanto e far cuocere per 15-18 minuti circa.
• A metà cottura aggiungere la parte rimasta delle punte di asparagi a pezzetti, mescolare delicatamente e terminare la cottura.
• Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro rimasto e il formaggio grana, mescolare con un cucchiaio di legno e servire.

RISOTTO AL PEPE VERDE

Tempo di esecuzione 25′

Ingredienti per 4 persone
250 g di riso superfino Arborio 0 Carnaroli
1 cucchiaio di pepe verde
1 cipolla piccola
60 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di erba cipollina (o prezzemolo)
1,51 di brodo (anche vegetale)
2 cucchiai di tormaggio grana grattugiato

In una pentola portare a ebollizione il brodo. Nel frattempo, pelare e tritare finemente la cipolla; lavare l’erba cipollina, scolarla, asciugarla e tritarla.
• In un tegame, su fuoco dolcissimo, fare appassire la cipolla con la metà del burro senza farla colorire; aggiungere il riso e farlo insaporire per 1 o 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
• Aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto; far cuocere il riso per 15-18 minuti circa e, a metà cottura, aggiungere il pepe verde. Togliere il riso dal fuoco, unirvi l’erba cipollina tritata, il burro rimasto e il formaggio grana grattugiato. Mescolare, lasciar mantecare per 2-3 minuti circa e servire.

FARFALLE AL SALMONE AFFUMICATO

Tempo di esecuzione 25′

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta di tipo farfalle
80 g di salmone affumicato
30 g di burro
100 g di panna
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di paprica dolce
1 bicchierino di vodka
Sale

In un tegame piuttosto largo far scaldare la panna, unirvi il burro e farlo fondere perfettamente me¬scolando con un cucchiaio di legno, aggiungervi il salmone affumicato diviso a pezzetti piccoli, la noce moscata e la paprica. Prima che il composto raggiunga il bollore, versarvi la vodka e insaporire con un pizzico dì sale.
• Nel frattempo portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua. Salarla e farvi cuocere le farfalle.
• Scolarle e versarle nel tegame con il condimento. Mescolare delicatamente e continuare la cottura per 2-3 minuti prima di servire.

PIPE GRATINATE CON PROSCIUTTO E FUNGHI

Tempo di esecuzione 45′

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta del tipo pipe
200 g di funghi coltivati
200 g di pomodori maturi e sodi
100 g di pisellini sgranati
80 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
5 cucchiai di olio d’oliva
extravergine
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
Sale e pepe

Puli i funghi, privandoli della parte terrosa, lavarli rapidamente, asciugarli con un telo e tagliarli a fette.
• Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente. Dividere la fetta di prosciutto cotto a listarelle.
• Sbucciare e tritare finemente mezza cipolla e farla appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio, senza farla colorire; aggiungere i funghi e farli rosolare per 2 minuti a fuoco vivace; scolarli e tenerli da parte.
• Porre nello stesso tegame la cipolla rimasta, sbucciata e tritata, con 2 cucchiai d’olio e farla appassire; aggiungere i pomodori tritati, i piselli, un pizzico di sale e pepe e far cuocere per 15-20 minuti.
Prima di togliere dal fuoco, unire i funghi tenuti da parte e il prezzemolo lavato e tritato.
• Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; farvi cuocere la pasta e scolarla molto al dente; condirla con un terzo del composto preparato, un poco di prosciutto cotto tagliato a listarelle e un poco di formaggio grana grattugiato.
• Adagiare in una pirofila spennellata d’olio la metà della pasta; distribuirvi sopra una parte del composto e del prosciutto cotto tagliato a listarelle e cospargerla con il formaggio grana grattugiato.
Coprire questo strato con il resto della pasta ripetendo l’operazione precedente.
• Porre la pirofila in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa, finché la superficie della preparazione sarà leggermente gratinata. Servire ben caldo.