Le ricette delle feste Natale I contorni

Le ricette delle Feste

Stupite e deliziate i parenti e gli amici che trascorreranno le feste riuniti intorno alla vostra tavola con tanti piatti gustosi e prelibati! Tra le molte ricette di antipasti, primi, piatti di carne e di pesce, contorni e dessert , potrete scegliere quelle più adatte ai gusti dei vostri ospiti, certi di accontentare anche i palati più raffinati. E, per non sbagliare….. in questa preziosa raccolta trovererete suggerimenti sugli abbinamenti dei piatti per otttenere menu equilibrati e di grande successo!

da Volume Le ricette delle Feste DeAgostini

POMODORI AL PESCE PERSICO

Tempo di esecuzione 40′

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di pesce persico
4 pomodori grossi maturi e sodi (possibilmente della stessa dimensione)
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 dl di panna
Sale e pepe appena macinato
Per il brodo di pesce
250 g di lische e ritagli di pesce
1/4 di cipolla
1 rametto di prezzemolo
1 pezzetto di sedano
3 cucchiai di vino bianco secco
1 pizzico di sale
2 granelli di pepe

Preparare il brodo di pesce. Lavare e affettare finemente la cipolla e il sedano. Lavare accuratamente le lische e i ritagli di pesce, metterli in un tegame, aggiungere la cipolla, il sedano, il prezzemolo, il vino bianco e un quarto di litro di acqua. Porre il recipiente su fuoco dolcissimo e portare a ebolli¬zione. Schiumare e aggiungere il pepe e il sale. Continuare la cottura, sempre a fuoco dolce, per 20 minuti circa, passare infine il brodo attraverso un telo.
• Nel frattempo, lavare accuratamente i filetti di pesce persico e asciugarli con un canovaccio.
• Porre sul fuoco una pentola con il brodo di pesce filtrato e portarlo a ebollizione; unirvi i filetti di pesce e farli cuocere per 3 minuti circa. Scolarli, lasciarli raffreddare e passarli al frullatore.
• Mettere il pesce frullato in una ciotola, unirvi il prezzemolo lavato e tritato, un pizzico di sale e pepe e mescolare più volte con unm cucchiaio di legno.
• In una pentola, con acqua in ebollizione, far scottare i pomodori, scolarli, privarli della pelle,, tagliare la calotta superiore, privarli dei semi, salarli e capovolgerli facendoli scolare per 5 minuti circa. Riempirli, infine, con il composto di pesce.
• Sbucciare l’aglio e la cipolla e tritarli finemente. Metterli in un tegame con il vino e farli appassire; unirvi il fondo di pesce e far restringere la salsa alla metà. Aggiungere infine la panna, mescolare con un cucchiaio di legno e insaporire con sale e pepe.
• Togliere il composto dal fuoco, passarlo al passino e unirvi il basilico lavato, asciugato e sminuzzato.
• Servire i pomodori ripieni accompagnandoli con la salsa profumata di basilico.

SEDANO AL VINO BIANCO E MAGGIORANA

Tempo di esecuzione 35′

Ingredienti per 4 persone
350 g di gambi di sedano
1/2 bicchiere dì vino bianco secco
1 mazzetto di maggiorana
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe

Mondare i sedani, privarli degli eventuali filamenti, lavarli con cura sotto acqua corrente e tagliarli a bastoncino.
• Adagiarli in un tegame; bagnarli con il mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere d’acqua; aggiungere le foglie di maggiorana lavate e asciugate delicatamente, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e irrorarli di olio. Farli cuocere, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 15-20 minuti.
• A cottura ultimata, disporre a ruota i bastoncini di sedano sul piatto di portata e servirli ben caldi in tavola.

I sedani al vino bianco accompagnano preferibilmente carni arrosto, sia bianche sia rosse, e carni bollite.

PUREA DI CAVOLINI DI BRUXELLES

Tempo di esecuzione 20′

Ingredienti per 4 persone
600 g di cavolini di Bruxelles
1 mazzetto di erbe fini (dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina)
6 cucchiai di panna
30 g di burro
1 cucchiaio di aceto
Sale e pepe

Pulire i cavolini privandoli delle foglie esterne sciupate; inciderne la base con due tagli a forma di croce.
• Porre sul fuoco una pentola d’acqua, portarla a ebollizione, salarla, aggiungervi l’aceto e il mazzetto di erbe fini e farvi
cuocere per 5 minuti i cavolini di Bruxelles. Scolarli e passarli al passaverdure facendo cadere il passato in un tegame.
• Porre il recipiente su fuoco moderato e portare a ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Insaporire il passato con sale e pepe e continuare la cottura, sempre mescolando, facendolo asciugare a suffi¬cienza. Incorporarvi, infine, la panna e il burro diviso a pezzetti. Servire caldo.

INVOLTINI DI MELANZANE

Involtini di melanzane. Cospargere le fette di melanzana con il trito di timo, maggiorana e prezzemolo (1); disporre un cucchiaio di ripieno su ogni fetta (2) e formare quindi degli involtini, fissandoli con uno stecchino.

Tempo di esecuzione 40′ Tempo di macerazione 1 h

Ingredienti per 4 persone
500 g di melanzane
300 g di pomodori maturi e sodi
150g di mozzarella
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di maggiorana
1 rametto di timo
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
3 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale e pepe

Spuntare le melanzane alle estremità, tagliarle a fette dello spessore di un centimetro circa e tenerle immerse in acqua salata per circa un’ora.
• Tritare finemente il prezzemolo, il timo e la maggiorana.
• Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dei semi, tritarne grossolanamente la polpa.
• Scolare le melanzane, asciugarle, metterle in una teglia da forno, spennellata con un cucchiaio di olio, e spolverizzarle con il trito di erbe aromatiche e prezzemolo. Farle cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti, quindi porle sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente e lasciarle raffreddare.
• Tagliare a dadini la mozzarella, metterla in una ciotola, aggiungere i pomodori, il basilico tritato grossolanamente, un pizzico di sale e pepe, irrorare con un cucchiaio di olio e mescolare bene tutti gli ingredienti.
• Disporre un cucchiaio del composto appena preparato sopra ogni fetta di melanzana, arrotolarle formando degli involtini e fermarli con uno stecchino.
• Versare in una teglia 2 cucchiai di olio, distribuirvi la salsa dì pomodoro, adagiarvi gli involtini di melanzane, farli gratinare in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa e poi servirli in tavola ancora caldi.

BASTONCINI DI PATATE

Tempo di esecuzione 1 h e 10′

Ingredienti per 4 persone
500 g di patate
• 80 g di mozzarella
• 2 tuorli d’uovo
• 1 o 2 uova intere
Poca noce moscata
2 cucchiai di latte
30 g di farina
30 g di formaggio grana grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
Abbondante olio per friggere
1/2 kg di sale grosso
Sale e pepe appena macinato

Laavare e asciugare le patate e avvolgerle una per una in carta metallizzata. Tritare grossolanamente la mozzarella.
• Formare uno strato di sale grosso sopra il fondo di una teglia da forno abbastanza grande.
Adagiarvi le patate e farle cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-50 minuti a seconda della loro dimensione. Per constatarne l’avvenuta cottura, saggiarne la morbidezza punzecchiandole delicatamente con una forchetta. A cottura ultimata toglierle dall’involucro, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Spolverizzare quindi la purea ottenuta con un poco di sale, pepe appena macinato e noce moscata. Aggiungervi la mozzarella tritata, i tuorli d’uovo, il latte e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno ottenendo un composto omogeneo. Se risultasse troppo duro, amalgamarvi un uovo intero.
• Mettere in una ciotola la farina, in un’altra un uovo sbattuto e in una terza il formaggio grana grattugiato e il pangrattato mescolati insieme.
• Con l’impasto di patate preparato, formare dei bastoncini, passarli successivamente e rapidamente nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato e formaggio grana.
• Far scaldare intanto abbondant olio senza che raggiunga l’ebollizione; immergervi i bastoncini di patate, farli colorire da ogni parte, scolarli completamente e disporli sopra un foglio di carta assorbente. Servirli caldi.

CARCIOFI CON POLPA DI PESCE

Tempo di esecuzione 1 h

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi
200 g di filetti di sogliola
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe appena macinato

Privare i carciofi delle foglie esterne più dure, delle punte e della peluria interna; staccare i gambi conservando 5 centimetri della parte attaccata al carciofo, pelarli, tritarli grossolanamente e tenerli da parte.
• Mettere i carciofi puliti in una terrina con acqua acidulata con il succo di limone affinchè non anneriscano.
• In un tegame far scaldare 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e farlo appassire; aggiungere i gambi di carciofo tritati e farli rosolare per qualche minuto; insaporirli con sale e pepe, toglierli dal fuoco ed eliminare l’aglio.
Mettervi i filetti di sogliola tagliati a dadini, il prezzemolo tritato e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
• Scolare i carciofi, asciugarli, aprire delicatamente le foglie e riempirli con il composto preparato; sistemarli in un tegame
piuttosto capiente e a bordi abbastanza alti in modo che possa contenere i carciofi in posizione verticale. Coprirli quasi a filo con acqua; aggiungere un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio rimasto e irrorarli con il rimanente olio. Far cuocere a fuoco moderato e a tegame coperto per 30-40 minuti, facendo evaporare quasi completamente l’acqua di cottura.

INSALATA DI LENTICCHIE

Insalata di lenticchie. Cuocere le lenticchie con il porro a rondelle e la foglia di alloro (1); preparare i pomodori; tagliare a dadini i peperoni (2); snocciolare le olive, pulire il cipollotto e mescolarli alle lenticchie cotte, completando con il prezzemolo tritato (3).

Tempo di esecuzione 1 h oltre il tempo di macerazione

Ingredienti per 4 persone
180 g di lenticchie secche
1 porro
1 cipollotto fresco
3 pomodori maturi e sodi
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
50 g di olive nere
1 foglia di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 cucchiai di aceto di vino Sale e pepe appena macinato

Mondare le lenticchie, tenerle a bagno per 24 ore in abbondante acqua fredda.
• Pulire il porro eliminando le radici, la parte verde e le foglie mesterne più dure, lavarlo e tagliarlo a rondelle.
• Scolare le lenticchie, lavarle e metterle in una casseruola; aggiungere le rondelle di porro e l’alloro.
Coprire a filo con acqua, salare e portare lentamente a ebollizione; far cuocere per 50 minuti circa. A cottura ultimata, scolare le lenticchie e il porro, eliminare l’alloro e versarli in un’insalatiera.
• Nel frattempo, lavare i pomodori, privarli dei semi, tagliare la polpa a cubetti e metterli a scolare per 15 minuti in un colino. Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni, lavarli e tagliarli a dadini; snocciolare le olive e tagliarle a
pezzettini; pelare il cipollotto, privarlo della parte verde più duram e tagliarlo a rondelle.
• Aggiungere i pomodori, i peperoni, le olive e il cipollotto preparati come indicato alle lenticchie; condirli con l’aceto, l’olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
• Cospargere l’insalata di lenticchie con il prezzemolo tritato e servirla tiepida o fredda.

 

 

MELANZANE FARCITE

Melanzane farcite. Tagliare le melanzane, scavarne la polpa e dividerla a cubetti (1); irrorare le scodelline di melanzane con l’olio d’oliva (2); ai cubetti di melanzane unire i dadini di formaggio (3); riempire le scodelline con il composto preparato (4).

Tempo di esecuzione 1 h

Ingredienti per 4 persone
4 melanzane di medie dimensioni
300 g di pomodori maturi e sodi
100 g di formaggio emmental
1 piccola cipolla
1/2 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe

Lavare le melanzane, asciugarle e spuntarle alle estremità. Tenerne 2 da parte; dividere le altre 2 nel senso della lunghezza e, con un coltellino affilato, scavarne la polpa lasciando uno spessore di un centimetro circa, ottenendo 4 scodelline. Spolverizzare l’interno delle melanzane con un pizzico di sale e rovesciarle in uno scolapasta facendole riposare per 30 minuti circa affinchè perdano l’acqua di vegetazione.
• Dividere a cubetti sia la polpa estratta dalle scodelline sia le altre 2 melanzane, insaporire i cubetti con poco sale e metterli nello scolapasta assieme alle scodelline.
• Portare a ebollizione una pentola di acqua salata; farvi scottare per un minuto i pomodori. Privarli della pelle e dei
semi, dividere la polpa a cubetti e farli scolare per 15 minuti circa in un colino.
• Disporre le scodelline di melanzane in una pirofila, irrorarle con un cucchiaio di olio d’oliva, metterle in forno preriscaldato a 180 °C e farle cuocere per 15 minuti circa.
• Nel frattempo, privare il formaggio della crosta, dividerlo a cubetti e tenerli da parte.
• Far scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva in un largo tegame sul fuoco e farvi appassire il mezzospicchio d’aglio e la piccola cipolla tritati finemente. Aggiungervi i cubetti di melanzane e farli rosolare, per 8-10 minuti, mescolando spesso. A metà cottura insaporirli con sale e pepe.
• Togliere il tegame dal fuoco; versare i cubetti di melanzane in una terrina e mescolarvi i cubetti di formaggio, il basilico tritato e un poco di sale e pepe.
• Estrarre la pirofila dal forno e riempire le scodelline di melanzane con il composto preparato.
Irrorarle con l’olio d’oliva rimastoe porre di nuovo la pirofila inforno, sempre a 180 °C, continuando la cottura per altri 10
minuti circa. Al termine della cottura, far riposare le melanzane qualche minuto prima di servirle calde o tiepide.

PATATE RIPIENE AGLI ORTAGGI

Tempo di esecuzione 1 h

Ingredienti per 4 persone
4 patate di dimensioni medie e del peso complessivo di 450 g circa
1 carota
1 zucchina
1 gambo di sedano
1 piccolo tartufo nero
1 bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
2 cucchiai di panna
30 g di burro
Sale e pepe

Spuntare e pelare la carota, spuntare la zucchina, pulire il sedano e privarlo degli eventuali filamenti.
• Lavare accuratamente, sotto acqua corrente, le verdure; scolarle, asciugarle e dividerle a piccoli dadini.
• Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e svuotarle con uno scavino, lasciando un centimetro circa di polpa alla base.
• In un tegame far appassire i dadini di carota, zucchina e sedano; insaporirli con un pizzico di sale e pepe.
• Riempire le patate con le verdure e avvolgerle singolarmente in fogli di carta metallizzata imburrata. Disporle in una teglia,
metterla in forno preriscaldato a 200 °C e far cuocere le patate per 40 minuti circa.
• Nel frattempo, sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente.
Spazzolare il tartufo, lavarlo con mezzo bicchiere di vino bianco e tritarlo. In un tegame sul fuoco, versare il vino rimasto, unirvi lo scalogno e far ridurre il liquido alla metà a fuoco vivace; aggiungere la panna e fare ridurre ancora un poco. Insaporire con un piz¬zico di sale e pepe e unirvi infine il tartufo.
• Togliere le patate dal forno, privarle della carta metallizzata, porle sul piatto di portata, irrorarle con la salsa al tartufo e servirle ancora calde.

FUNGHI ALLA CAMPAGNOLA

Tempo di esecuzione 20′

Ingredienti per 4-6 persone
300 g di funghi coltivati
12 pomodorini maturi e sodi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
Sale e qualche granello di pepe nero

Pulire i funghi; privarli della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto acqua fredda corrente e asciugarli delicatamente con un telo da cucina; staccarne i gambi e tagliarli a cubetti. Sbucciare lo spicchio d’aglio e schiacciarlo leggermente.
• In una pentola con acqua in ebollizione far scottare i pomodorini, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tagliare la polpa a dadini.
• Porre in un tegame l’olio, l’aglio, l’alloro, il timo, i semi dì coriandolo leggermente schiacciati, il pepe e il sale; farli rosolare per 5 minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere le cappelle e i cubetti dei funghi,
bagnare con il vino bianco e unirvi i dadini di pomodoro.
• Continuare la cottura per 5 minuti a fuoco vivace. A cottura
ultimata, eliminare l’aglio, il timo e la foglia di alloro. Far raffreddare i funghi prima di servirli.

FAGIOLINI GRATINATI CON FORMAGGIO

Tempo di esecuzione 50′

Ingredienti per 4 persone
600 g di fagiolini
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
2 uova
100 g dì fontina (o emmental)
Sale e pepe appena macinato
Per la pirofila
10 g di burro

Mondare i fagiolini, spuntarli e privarli dei filamenti, lavarli e farli cuocere in una capace pentola con acqua salata in ebollizione, a recipiente scoperto, per 8 minuti circa, quindi scolarli.
• Nel frattempo tagliare la fontina (o l’emmental) a fette sottili.
• In un tegame far scaldare l’olio, aggiungere i fagiolini, un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato e farli rosolare per 2 minuti circa. Toglierli dal fuoco, metterli in una terrina e, appena saranno tiepidi, unirvi le uova battute a parte con una forchetta assieme al formaggio grana grattugiato,
• Mescolarli delicatamente e versarli in una pirofila imburrata; pareggiarli e coprirli con le fette di formaggio fontina.
• Mettere il recipiente in forno preriscaldato a 190 °C e far cuocere i fagiolini per circa 10 minuti, o comunque finché il
formaggio si sarà sciolto. Servirli ben caldi nel medesimo recipiente di cottura.

INSALATA DI VENERE

Tempo di esecuzione 15′

Ingredienti per 4 persone
250 g di mele verdi
100 g di sedano bianco
150g di carote
70 g di yogurt intero
2 cucchiai di olio d’oliva
extravergine
2-3 gocce dì succo di limone
2-3 foglie di lattuga
Sale e pepe appena macinato

Preparare la salsa allo yogurt. Mettere in una ciotola lo yogurt; agiungere poco alla volta l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno; unirvi il sale, il pepe appena macinato e amalgamare bene gli ingredienti. Tenere la salsa da parte.
• Lavare le mele e sbucciarle: dividerle a metà, privarle del torsolo e tagliarle a fette sottili. Metterle in
una ciotola con il succo di limone; scolarle e mescolarle subito alla salsa allo yogurt affinchè non anneriscano.
• Pulire il sedano, privarlo dei filamenti e lavarlo. Spuntare le carote, pelarle e lavarle. Dividere a dadini entrambe queste verdure e unirle subito alla salsa di yogurt.
• Lavare accuratamente le foglie di lattuga e asciugarle delicatamente con un canovaccio pulito.
• Foderare con la lattuga una insalatiera, versarvi al centro il composto di yogurt e verdure e servire freddo.