Le ricette delle feste Natale I piatti di carne

COSCETTO DI VITELLO EMPITO

Tempo di esecuzione 1 h e 50′

Ingredienti per 10-12 persone
1 noce di vitello (circa 3 kg)
50 g di mandorle spellate
30 g di tartufo nero
3 chiodi di garofano
1 pìzzico di cannella in polvere
2 amaretti
50 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
50 g di cedro candito
3 uova
100 g di chicchi d’uva
I pizzico di sale e pepe
Per la cottura
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Il succo di 2 arance

Con un coltello, incidere da un lato la noce di vitello e togliere la polpa interna lasciando un bordo di circa 3 centimetri di spessore; battere questo bordo con il batticarne appiattendolo un poco.
• Tritare tutta la polpa; aggiungere le mandorle tritate, il tartufo pulito e tagliato a cubetti, i chiodi di garofano ridotti in polvere, il sale, il pepe, la cannella, gli amaretti sbriciolati, i pinoli, l’uvetta sultanina, il cedro candito tagliato a cubetti, le uova e i chicchi d’uva lavati, asciugati, tagliati a metà privati dei semi Lavorare bene il composto rendendolo omogeneo e riempire con esso la noce di vitello ricomponendola e cucendola con filo bianco da cucina.
• In una teglia sul fuoco mettere il burro e l’olio e farvi rosolare da ogni parte la noce farcita. Bagnarla con il vino
bianco e mettere la teglia in forno preriscaldato a 200 °C, far cuocere per 90 minuti circa, girando ogni tanto la carne e irrorandola con il fondo di cottura. A metà cottura, bagnarla con il succo delle arance.
• A cottura ultimata, disporre la noce sul piatto di portata; sgrassare e filtrare il fondo dì cottura e versarlo in una salsiera. Servirla accompagnandola con verdure di stagione cotte al vapore.

La ricetta originale, scritta per un numero elevato dì commensali, prevedeva di utilizzare un’intera coscia di vitello. Attualmente lo stesso risultato può essere ottenuto con l’uso della noce.

ANITRA AI SEMI DI FINOCCHIO

Tempo di esecuzione 1 h e 25′

Ingredienti per 4-6 persone
1 anitra del peso di 1,200 kg circa
100 g di mollica di pane
1 bicchiere di latte
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto dì rosmarino
1 uovo
30 g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe

Pulire l’anitra, fiammeggiarla, lavarla internamente ed esterna¬mente e asciugarla. Pulire bene le frattaglie, tritarle e metterle in una ciotola. Aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, l’aglio tritato insieme al prezzemolo, un pizzico di semi di finocchio, l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
• Riempire l’anitra con il composto preparato e chiuderla cuocendo l’apertura con filo bianco. Legarla quindi con spago
da cucina, adagiarla in una teglia con il rosmarino e qualche seme dì finocchio, irrorarla con l’olio, insaporirla con sale e pepe e distribuirvi il burro a fiocchetti.
• Porre l’anitra in forno, preriscaldato a 180 °C e farla cuocere per 60-70 minuti, bagnandola spesso con il fondo di cottura. Toglierla infine dal forno, eliminare lo spago e il filo, adagiarla sul piatto di portata e servirla in tavola, accompagnandola a piacere con verdure di stagione brasate.

CONIGLIO ALIA FORNAIA

Coniglio alia tomaia. Aggiungere le cipolline (i) e i cubetti di patate (2) allo spezzatino di coniglio fatto rosolare a fuoco vìvo; bagnare il tutto con il vino della marinata (3).

Tempo di esecuzione 1 h Tempo di marinatura 2 h

Ingredienti per 4 persone
800 g di spezzatino di coniglio ricavato dalla sella e dalle cosce
200 g di cipolline
300 g di patate
1 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva
Sale e pepe

Lavare lo spezzatino di coniglio, metterlo in una terrina con un rametto di timo, mezzo rametto di rosmarino, un poco di prezzemolo, l’alloro e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato; irrorare con il vino bianco e far marinare per 2 ore circa rigirando di tanto in tanto.
« Pulire le cipolline e lavarle. Sbucciare le patate e dividerle a cubetti. Far scottare le cipolline e i cubetti di patate in abbondante acqua salata in ebollizione per un minuto; quindi scolarle.
• In un tegame che possa andare in forno far scaldare l’olio, aggiungere lo spezzatino di coniglio, scolato dalla marinata (tenere da parte il vino) e asciugato; farlo rosolare a fuoco vivace facendolo colorire da ogni parte. Eliminare il grasso di cottura e aggiungere le cipolline e le patate.
• Mescolare, coprire con il coperchio (oppure con un foglio di carta metallizzata) e porre il tegame in forno a temperatura
moderata (170 °C) per 45 minuti circa. Dopo 15 minuti di cottura bagnare lo spezzatino con il vino della marinata.
• A fine cottura togliere lo spezzatino dal forno, adagiarlo nel piatto di portata e cospargerlo con le rimanenti foglie di prezzemolo, timo e rosmarino tritate insieme.

MEDAGLIONI DI VITELLO AL VINO BIANCO

Tempo di esecuzione 15′

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di vitello del peso di circa 150 g ognuno
40 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe

In una padella, su fuoco moderato, far scaldare l’olio con la metà del burro.
• Intanto cospargere di sale e pepe, da entrambe le partì, i medaglioni di vitello, adagiarli nella padella e farli rosolare a fuoco vivace, finché saranno dorati; abbassare la fiamma e continuare la cottura per 4 minuti. Girare i medaglioni dall’altra parte e farli cuocere per altri 4 minuti circa.
Toglierli dalla padella e tenerli al caldo fra due piatti precedentemente riscaldati.
• Eliminare dalla padella il grasso di cottura dei medaglioni, aggiungere il vino bianco e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccare dalla padella tutto il fondo di cottura e far ridurre quasi a zero il vino.
• Togliere la padella dal fuoco; aggiungere il burro rimasto a fiocchetti e batterlo energicamente con una forchetta sino a ottenere una salsa omogenea.
• Disporre i medaglioni sul piatto di portata caldo e versarvi sopra la salsa preparata.

Potete servire questi medaglioni con un contorno di porri brasati o cotti al vapore.

GALLETTI ALIA SALSA DI ACCIUGHE

Tempo di esecuzione 1 h e 15′

Ingredienti per 4 persone
2 galletti del peso di circa 500 g
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
3 cucchiai d’olio d’oliva
1 cucchiaio di capperi
4 filetti di acciughe dissalate
1 mestolo di brodo (anche di dado)
Sale e pepe appena macinato

Tritare finemente il rosmarino, la salvia e il prezzemolo; aggiungere sale e pepe, mescolare e condire con il trito preparato, internamente ed esternamente, i galletti puliti. Farli riposare per mezz’ora circa perché si insaporiscano bene.
• Adagiare i galletti sopra una teglia da forno, irrorarli con l’olio e il burro fuso e farli cuocere in forno moderato a 180 °C per mezz’ora circa, bagnandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura. Dopo 10 minuti, irrorarli con il vino bianco. A cottura ultimata, togliere i galletti dalla teglia e tenerli da parte al caldo.
• Eliminare il grasso dal fondo di cottura, aggiungere i capperi, le acciughe tritate, farli rosolare un poco, aggiungere un mestolo di brodo caldo, portare a ebollizione e far ridurre la salsa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
• Disporre i galletti sul piatto di portata e servirli subito in tavola accompagnandoli con la salsa preparata.

La stessa ricetta si può realizzare utilizzando, in mancanza dei galletti da 500 grammi, un solo galletto di 900 grammi circa.

Costolette di agnello con purea di cipolle. Cuocere le cipolle affettate e passarle al passaverdure (1); aggiungere il passato di cipolle al composto di burro, farina e latte (2) e completare la cottura delia purea; cuocere le costolette di agnello (3)

COSTOLETTE DI AGNELLO CON PUREA DI CIPOLLE

Tempo di esecuzione 1 h e 15′

Ingredienti per 4 persone
8 costolette di agnello per complessivi 700 g
4 cucchiai di vino bianco secco
2 rametti di timo
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
Per la purea
500 g di cipolle
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 dl di latte
20 g di farina
40 g di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparare la purea di cipolle: in una casseruola far fondere sul fuoco 20 grammi di burro; aggiungere le cipolle affettate finemente, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale e pepe e farle cuocere a fuoco dolce, senza farle colorire, per 40 minuti circa, finché saranno ben morbide. Passare quindi le cipolle al passaverdure.
• Far rosolare per 2-3 minuti il burro rimasto con la farina; aggiungere il latte, portare a ebollizione, unirvi un pizzico di sale, pepe e noce moscata e far cuocere per 10 minuti. Aggiungervi il passato di cipolle e continuare la cottura per altri 7 minuti circa.
• Nel frattempo, far scaldare in una padella l’olio d’oliva con il timo; adagiarvi le costolette di agnello facendole
cuocere 3 minuti per parte; insaporirle con sale e pepe, bagnarle con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace.
• Disporre sul piatto di portata la purea di cipolle, adagiarvi sopra le costolette di agnello e servire subito.

COSCIOTTO DI TACCHINO FARCITO

Tempo di esecuzione 1 h e 20′

Ingredienti per 8 persone
1 cosciotto di tacchino (1 kg circa)
150 g di polpa di maiale tritata
150 g di ricotta
100 g di bietole piccole
1 uovo
50 gherigli di noci
1 cucchiaio di pistacchi
3 funghi freschi (oppure 15 g di funghi secchi)
1/2 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe

Pulire i funghi, privarli della parte terrosa; lavarli rapidamente e asciugarli con un telo pulitissimo (se i funghi sono secchi farli ammorbidire per qualche ora in acqua tiepida).
• In un tegame, con acqua in ebollizìone, far scottare i pistacchi, scolarli, asciugarli con un canovaccio e privarli della pelle. Nello stesso tegame far scottare le foglie delle bietole, scolarle e asciugarle con un canovaccio delicatamente.
• Pulire il cosciotto di tacchino, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio; aprirlo nel senso della lunghezza e staccare l’osso (stando attenti a lasciare attaccata l’ultima parte). Mettere da parte eventuali ritagli e tritarli.
• Aprire la carne sopra un tagliere, stenderla leggermele con un batticarne e insaporirla con sale e pepe.
• Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame a fuoco moderato con 2 cucchiai di olio, senza farla colorire. Unirvi i funghi affettati finemente e farli rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti, mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; salarli e peparli. Toglierli dal fuoco, versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare.
• Nella stessa ciotola aggiungere anche la polpa di maiale tritata, i ritagli di polpa di tacchino tritati, la ricotta, i gherigli di noci, i pistacchi pelati, il prezzemolo lavato e tritato, l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti, mescolandoli delicatamente.
• Disporre sulla superfìcie interna del tacchino aperto le foglie di bietole scottate; mettervi al centro il ripieno preparato e cucire la pelle del tacchino con un filo bianco grosso ricomponendo il cosciotto.
• In una teglia da forno far scaldare l’olio rimasto con il burro, il rosmarino, la salvia e la foglia di alloro; adagiarvi il tacchino e farlo rosolare da ogni parte. Salarlo, peparlo; bagnare con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco
vivace.
• Far cuocere il tacchino in forno preriscaldato a 180 °C per circa un’ora, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura prelevato con un lungo cucchiaio.
Servirlo caldo accompagnandolo, a piacere, con verdure di stagione.

COSTATA AL PEPE VERDE

Tempo di esecuzione 15′

Ingredienti per 4 persone
4 costate di manzo del peso di 150 g ognuna
1 cucchiaio di pepe verde
50 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale

Far riscaldare 20 grammi di burro e l’olio in una padella a fuoco moderato.
• Salare le costate, adagiarle nella padella e farle rosolare. Toglierle quindi dal fuoco e tenerle al caldo.
• Eliminare il grasso di cottura, versare nella stessa padella il vino bianco e, con un cucchiaio di legno, staccare il fondo di cottura; lasciarlo ridurre e poi aggiungere il pepe verde mescolando delicatamente.
• Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro rimasto battendolo un poco con una frusta. Disporre le costate sul piatto di portata e versarvi sopra la salsa.

FRICASSEA DI CONIGLIO AI PEPERONI

Fricassea di coniglio ai peperoni. Dividere a pezzetti la polpa di coniglio (1); cuocere la carne con i peperoni, la cipolla e gli altri ingredienti, quindi aggiungere le patate a cubetti (2) e portare a termine la cottura.

Tempo di esecuzione 50′

Ingredienti per 4 persone
1 conìglio giovane del peso di circa 1,200 kg
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
4 cucchiai di aceto bianco
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di salvia
2 chiodi dì garofano
1 pezzetto di cannella
200 g di patate
200 g di peperoni
Sale e pepe appena macinato

Pulire il coniglio, dividerne la polpa a piccoli pezzi, lavarli e asciugarli accuratamente con un telo pulitissimo.
• Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti; privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni, lavarli
e tagliarli a losanghe; pulire e affettare finemente la cipolla.
• Porre un tegame sul fuoco con 2 cucchiai di olio; farvi appassire la cipolla; mettervi le losanghe di peperone e farle rosolare per 5 minuti circa.
• Nel frattempo, in una padella sul fuoco, far scaldare l’olio rimasto; farvi appassire l’aglio; aggiungere la foglia di alloro, la salvia, i chiodi di garofano, la cannella; farli rosolare un poco mescolando con un cucchiaio di legno. Mettervi quindi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. Versarvi infine l’aceto bianco e farlo evaporare a fuoco vivace.
• Unire il contenuto della padella con i pezzi di coniglio nel tegame dei peperoni, porlo di nuovo sul fuoco e far cuocere per 20 minuti circa a tegame coperto. Salare e pepare. 10 minuti prima di ultimare la cottura, aggiungere le patate.
• A cottura ultimata, eliminare la salvia, l’aglio, i chiodi di garofano, la cannella, l’alloro, disporre la fricassea sul piatto di portata e servirla ben calda.

FARAONA AL FORNO CON LE RAPE

Tempo di esecuzione 45′

Ingredienti per 4 persone
1 faraona del peso di 800 g circa
3 spicchi d’aglio
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
80 g di burro
1 6 rape novelle
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale e pepe

Pulire la faraona, fiammeggiarla, lavarla internamente ed esternamente, asciugarla con un canovaccio pulito e legarla con uno spago da cucina.
• Pelare gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente con il palmo della mano. Spuntare la carota e pelarla, privare il sedano dei filamenti; lavarli entrambi, asciugarli e tritarli grossolanamente.
• Ridurre il gambo delle rape a 5 centimetri di lunghezza; pelarle, lavarle sotto acqua corrente e asciugarle con un telo pulito.
Avvolgere i gambi con carta metallizzata; mettere le rape così preparate in una pentola di acqua salata; portare lentamente a ebollizione e farle cuocere per 10 minuti circa. Togliere la pentola dal fuoco, scolare le rape e lasciarle raffreddare. Eliminare la carta metallizzata e tagliare ogni rapa in 4 parti uguali; sistemarle in una teglia imburrata/salare, pepare e cospargere con fiocchetti di burro.
• Adagiare la faraona, insaporita con sale e pepe, in una teglia con 20 grammi di burro e l’olio. Farla rosolare da tutte le parti rigirandola, di tanto in tanto, finché sarà colorita. Quando comincia a dorare, aggiungere gli spicchi d’aglio e le verdure tritate.
• Distribuire sulla faraona il burro rimasto, diviso a fiocchetti, e porre la teglia in forno preriscaldato a 200 °C, facendo cuocere la faraona per 30 minuti circa, rigirandola una volta a metà cottura e irrorandola, di tanto in tanto, con il sugo
di cottura.
• Lavare le foglie di prezzemolo e asciugarle delicatamente.
• Togliere la faraona dal forno, mettervi la teglia con le rape e farle cuocere per 5 minuti circa.
Nel frattempo, togliere la faraona dalla teglia ed eliminare lo spago.
• Passare il fondo di cottura al passaverdure, raccogliendo la salsa in un pentolino; porlo sul fuoco, farlo scaldare e unirvi, infine, le foglie di prezzemolo ben lavate e strizzate.
• Tagliare a pezzi la faraona, adagiarla sopra un piatto di portata caldo, accompagnandola in tavola con la salsa appena
preparata e con le rape novelle.

FARAONA AL TÉ

Tempo di esecuzione 40′

Ingredienti per 4 persone
4 petti di faraona
6 cucchiai di té ristretto
1/2 tazza di brodo
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
400 g di frutta fresca assortita di stagione (ciliegie, meloni, pesche, pere, ecc.)
Sale e pepe appena macinato

In una padella, far scaldare l’olio d’oliva e il burro. Salare e pepare i petti di faraona, metterli nel recipiente, farli colorire uniformemente da una parte e dall’altra a fuoco vivace e bagnarli con 3 cucchiai di té. Farli cuocere, a padella coperta e a fuoco moderato, per 20 minuti circa.
• Toglierli dal fuoco, avvolgerli subito in un foglio di carta metallizzata e farli riposare per 5 minuti circa.
• Aggiungere al fondo di cottura il brodo e il té rimasto; far restringere a fuoco vivace, insaporire con sale e pepe se necessario.
• Adagiare i petti di faraona sul piatto di portata, distribuirvi intorno la frutta fresca di stagione, pulita e affettata, alternando i colori, e versarvi sopra la salsa calda. Servire subito.

FARAONA IN CARPIONE

Tempo di esecuzione 1 h e 30′ oltre il tempo di riposo

Ingredienti per 4 persone
1 faraona del peso di 1,200 kg
200 g di carote
250 g di cipolle 3 foglie di alloro
2 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
3 dl di olio d’oliva extravergine
2 dl di vino bianco secco
1/4 di l di aceto di vino bianco
Sale e pepe in grani

Pulire la faraona privandola delle interiora. Passarla sulla fiamma per eliminare la peluria; lavarla internamente ed esternamente. Asciugarla con un canovaccio pulito e dividerla in 8 pezzi.
• Spuntare le carote e pelarle, possibilmente con il pelapatate ad archetto; lavarle e tagliarle a rondelle.
• Sbucciare e lavare le cipolle.
• Mettere in una casseruola le carote, una cipolla tagliata a pezzi, una foglia di alloro, 2 granelli di pepe, i chiodi di garofano, il sale e 3 cucchiai di aceto; coprirli con un litro di acqua. Porre la casseruola sul fuoco e portare lentamente a
ebollizione. Far bollire per 20 minuti circa.
• Unire alle verdure i pezzi di faraona e continuare la cottura per 50 minuti circa. Scolarli e tenerli da parte.
• Tritare finemente le cipolle rimaste; farle appassire, senza colorire, in un tegame con 2 cucchiai di olio, la salvia e le foglie di alloro rimaste; unirvi i pezzi di faraona e farli insaporire, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare l’olio e l’aceto rimasti, il vino bianco e lasciare bollire per qualche minuto. Scolare i pezzi di faraona, metterli in una terrina e ricoprirli con il “carpione” caldo. Lasciare riposare la preparazione almeno un giorno e servirla fredda in tavola.

POLPETTINE DI TACCHINO

Tempo di esecuzione 25′

Ingredienti per 4 persone
600 g di polpa di tacchino
1 fetta di pane bagnata nel latte
1 spìcchio d’aglio
1 rametto di menta
1/2 peperoncino
2 uova
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
Olio per friggere
Sale e pepe appena macinato

Tritare finemente la polpa di tacchino, metterla in una terrina, aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio e il peperoncino tritati finemente, la menta tagliuzzata, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e pepe appena macinato e, infine, le uova. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
• Formare delle polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo, ma non bollente, per 5-6 minuti finché saranno leggermente dorate.
• Scolarle e servirle calde accompagnandole a piacere con piselli e carote brasate con una cipolla.