Le Salse – Besciamella



Salsa besciamella e derivate

La salsa besciamella ha molta importanza nella gastronomia perché la si può usare tan­to come condimento da aggiungere alle vi­vande quanto come ingrediente da incorpo­rare ad esse durante la loro preparazione. Il « roux », quel particolare miscuglio di bur­ro e farina che si può cuocere più o meno a lungo ma che in questo caso deve rimanere molto chiaro, è, come si è accennato nella introduzione del presente volume, alia base
di alcune salse, tra cui  la salsa besciamella classica.
Oggigiorno, però, per la necessità sempre più sentita di semplificare tutto, si suole per lo più unire farina e burro crudi al latte freddo e cuocere poi tutto insieme. Troverete comunque, qui di seguito, i due metodi di preparazione, in quanto quello classico, più complesso, da la possibilità di realizzare una besciamella notevolmente più saporita. La farina cotta con il burro, infatti, viene portata a una temperatura superiore ai cento gradi, permettendo così all’amido in essa contenuto di trasformarsi in destrina, ciò che conferisce al « roux » il caratteristico sapore leggermente biscottato.
Salsa besciamella
(ricetta base)
763 Salsa BESCIAMELLA VILLEROIIngredienti per mezzo litro di salsa:
mezz’etto di burro,
mezz’etto di farina,
da quattro a sei decilitri di latte freddo,
mezzo cucchiaino di sale,
una presa di pepe e una presa
di noce moscata grattugiata (facoltativi).
La difficoltà:  DD
/ metodo
far bollire il latte, lasciarlo raffreddare e, al momento di adoperarlo, passarlo da un co­lino.
Mettere il burro in una casseruola della ca­pacità di circa un litro, a fondo spesso, e farlo scaldare a calore moderato; non appe­na sarà liquefatto, versarvi in un sol colpo la farina setacciata, togliere la casseruola dal fuoco e mescolare subito i due ingredienti con un cucchiaio di legno, sciogliendo bene i grumi; rimettere la casseruola sul fuoco, ri­parato da una reticella, e seguitare a mesco­lare a calore moderato, in modo che la fa­rina possa cuocere senza scurire; non appe­na il miscuglio incomincerà a spumeggiare, aggiungere, tutto insieme, tre quarti del lat­te già preparato e seguitare a mescolare fin­ché la salsa non sarà divenuta liscia, cremo-sa e densa. Aggiungere il sale e, se piace, il pepe e la noce moscata, e poi ancora tanto latte quanto ne occorre a raggiungere la densità voluta. Infatti la salsa deve essere più o meno densa a seconda del suo impiego finale. Lasciarla cuocere per altri dieci minuti circa, sempre mescolando, per impedire che si attacchi al fondo. In tutto occorrono venti minuti di cottura. Se sfortunatamente si fos­sero formati dei grumi, passare la salsa da un colino.
// metodo
Mettere la farina setacciata nella casseruola, stemperarla con poco latte freddo della do­se sopra indicata (bollito, raffreddato e co­lato come è detto nella precedente ricetta), poi aggiungere ancora due terzi del latte e il burro crudo a pezzetti; mescolare su fuo­co moderato finché non si sarà alzato il bol­lore, quindi condire con sale e, se piace, pe­pe e noce moscata.
Aggiungere infine tutto o parte del latte ri­masto, come è detto precedentemente; me­scolare e cuocere la salsa per venti minuti a fuoco moderato.
COME  REGOLARE  LA  DENSITÀ La salsa besciamella si adopera in cucina per molti  usi:  a) come salsa vera e propria;  b) nei gratins;  e) negli impasti per crocchette, sformati, soffiati. Nel primo caso occorre che sia fluida, nel secondo di giusta densità, nel terzo decisamente densa. A seconda della destinazione finale, si pos­sono variare le dosi e gli ingredienti nel mo­do seguente:
per ottenere una salsa fluida: a) mettere nel­la salsa tutto il latte della dose, b) metterne soltanto mezzo litro, ma sostituirne una par­te con dell’acqua fredda, aggiunta al latte dopo che questo avrà bollito, e) sostituire il latte intero con del latte magro; per ottenere una salsa di giusta densità: far­la con soltanto mezzo litro di latte; per ottenere una salsa densa: a) farla con sol­tanto quattro decilitri di latte (o poco più), b) sostituire una parte di latte (circa un de­cilitro) con della panna fresca.

COME CONSERVARLA CALDA Se non si deve adoperare la salsa besciamella subito, coprirla e conservarla in caldo a bagnomaria, fuori dal fuoco, mescolandola di tanto in tanto, per impedire che si formi il velo.
Appena si toglie dal fuoco, mettere sulla sal­sa una sottile fettina di burro e farla scorrere lentamente con un cucchiaio, in modo che il grasso si spanda, ricoprendo la superficie. Prima di utilizzarla, mescolarla di nuovo. Un altro metodo consiste nello spargere sulla salsa un cucchiaio di latte caldo.
COME CONSERVARLA FREDDA Appena la salsa è cotta, versarla in una cio­tola pulita unta leggermente di burro, quin­di coprirla, a contatto, con un disco di carta oleata unto di burro. Quando la salsa sarà completamente raffreddata, coprire la cioto­la con un coperchio o un foglio di pellicola autoadesiva, e conservarla nel frigorifero. Al momento di utilizzare la besciamella, ver­sarla in una casseruolina e farla scaldare a calore moderato, mescolandola con un cuc­chiaio di legno.