Le Salse – Burro


Burri composti freddi

766 BURRO MAITRE D'HOTELSi chiama « burro composto » il burro crudo che viene ammorbidito fino a renderlo cremoso, per poi mescolarlo a uno o più ingre­dienti i quali, oltre a conferirgli un determi­nato sapore, ne variano il colore, rendendolo particolarmente appetitoso. Poco sfruttati dalle nostre massaie, i burri composti costituiscono una grande risorsa nella cucina sbrigativa del giorno d’oggi, in quanto permettono, in pochissimo tempo, di variare il sapore e di rendere eleganti vivan­de comuni, come il pesce e la carne cotti alla griglia o fritti, le lumache o le uova sode. Il burro composto più diffuso è quello « alla Maitre d’hotel », ma se ne possono fare mol­ti altri, tutti saporiti e deliziosi, che vale la pena di conoscere, almeno i più semplici, per introdurli nei menu di tutti i giorni. Oltre che in cucina, i burri composti freddi sono di grande aiuto anche nella prepara­zione degli « appetizers » da offrire con l’a­peritivo e dei « canapè » da accompagnare alla tazza di té delle cinque.
REGOLE GENERALI
Per ogni persona si calcolano dieci-quindici grammi di burro di primissima qualità, più cinque grammi per la ciotola. Il burro non deve essere né troppo duro né troppo mor­bido; è quindi necessario toglierlo dal frigo­rifero qualche tempo prima di iniziare la pre­parazione, affinchè diventi della tempera­tura dell’ambiente.
Il  burro  può  essere   lavorato  in   tre  modi:
a) in una ciotola, con un cucchiaio di legno o un frullino elettrico, finché non sia diven­tato morbido come una spuma; b) tagliato a dadi, si aggiunge all’ingrediente prescelto, precedentemente pestato in un mortaio, e si seguita a pestare con il pestello finché l’im­pasto non sia divenuto liscio e omogeneo; e) in un piattino si schiaccia con una forchet­ta, o la lama di un coltello, finché non sia ammorbidito e divenuto cremoso. Gli ingredienti da aggiungere al burro devo­no essere preparati accuratamente e cioè, se necessario, mondati, lavati e asciugati mol­to bene, quindi pestati nel mortaio o tritati finissimi con la mezzaluna.
Il burro composto si serve in piccole porzio­ni individuali, ben raffreddato in frigorifero, direttamente sulla vivanda che deve accom­pagnare, oppure preparato sopra fettine di limone dentellate. Alle porzioni si possono dare più forme: a) a sfera, lavorando una pic­cola quantità di burro fra due cucchiaini da caffè bagnati nell’acqua fredda; b) a forma di piccolo bignè sagomato, introducendo lo impasto in una siringa da pasticceria munita di bocchetta, dentellata e strizzandolo; e) a forma di disco, mettendo l’impasto preparato in un piccolo foglio di alluminio o di carta oleata avvolgendolo in esso e dando al pac­chetto la forma di un sigaro: dopo averlo te­nuto per circa mezz’ora nel frigorifero, si toglie la carta e si taglia il burro a fettine spesse. Se la vivanda che accompagna è cal­da, si deve mettere il burro su questa al mo­mento di portarla in tavola.
Si può conservare in frigorifero, sia sotto for­ma di impasto sia già confezionato in por­zioni, per diversi giorni, in un recipiente con chiusura a tenuta d’aria, per impedire che abbia ad assorbire altri odori.