Le Salse / fondi di cottura


Fondi di cottura
I fondi di cottura contemplati in questo capi­tolo sono costituiti da quello straterello di sostanze scure, dense e saporite, che si forma sul fondo dei recipienti nei quali siano stati cotti specialmente arrosto e brasati, pesci op­pure carni da macello, pollame e cacciagio­ne. Naturalmente è necessario che la cottura delle carni venga portata in modo tale che i fondi non abbiano a bruciarsi neppure un poco, perché in tal caso diverrebbero amari e non sarebbe più possibile recuperarli. I fondi di cottura si possono utilizzare sia da soli che con l’aggiunta di altri ingredienti o di una buona dose di salsa bruna.
COME UTILIZZARLI
Si possono utilizzare in diversi modi, sia la­sciandoli come sono, sia sgrassandoli e rima­nipolandoli. Ecco alcuni esempi: Per cuocere e dare sapore a nuove pietanze: dopo aver cotto, ad esempio, un arrosto, ver­sare in un vasetto, passandolo da un colino, il grasso e tutta la sostanza marrone che si sarà formata durante la cottura sul fondo della casseruola, quindi coprirlo e conservar­lo in frigorifero. Quando si dovrà iniziare la cottura di una nuova pietanza, aggiungerne un cucchiaio o due, nel recipiente scelto, al grasso fresco che si sarà predisposto. Come sgrassare /’/ fondo di cottura: dopo a-ver tolto la carne dalla casseruola, inclinare
quest’ultima e togliere con un cucchiaio tut­to il grasso che salirà in superficie, senza toc­care la sostanza scura che è sul fondo. Come scurire e arricchire salse già fatte: si può utilizzare la sostanza scura che è rimasta sul fondo della casseruola, dopo averla sgras­sata, aggiungendone un cucchiaio o due a una salsa fatta a parte.
Come fare la salsa nel recipiente di cottura: dopo aver sgrassato il fondo di cottura, come spiegato precedentemente, si può fare la salsa in tre modi:
a) aggiungere nella casseruola cinque o sei cucchiai (cioè circa un  ramaiolo) d’acqua o brodo bollenti, oppure di vino misto a brodo, raschiare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, quindi far bollire la salsetta per un minuto e poi versarla sulla carne passandola da un colino;
b) aggiungere nella casseruola quanto una no­ce di burro (circa venti grammi) maneggiato con un cucchiaino di farina bianca (o di fe­cola di patate o di maizena), mescolarlo su­bito al fondo con un cucchiaio di legno, ra­schiando al tempo stesso la casseruola, fargli prendere un  bollore,  quindi aggiungere un ramaiolo di brodo caldo e far bollire la salsetta per pochi minuti, cioè finché non avrà raggiunto la densità voluta;
c) dopo aver sgrassato il fondo di cottura, aggiungervi circa due decilitri di salsa bruna e far bollire tutto insieme per un momento. Abbiamo descritto qui di seguito alcune del­le salse fra le più comuni che si possono ot­tenere con i fondi di cottura.