Le Salse / il ragù


Ragù
II ragù è, accanto alla salsa di pomodoro, che spesso figura tra i suoi ingredienti, un condi­mento tipico di alcune regioni italiane, pri­ma fra tutte l’Emilia-Romagna. Il ragù è una salsa a base di carne tritata e di regaglie spezzettate, che può essere, co­me si è detto, tanto rossa (con pomodoro) che bianca (senza pomodoro).
I pomodori che vengono associati alla carne tritata possono essere sia freschi, pelati e privati dei semi, sia conservati sotto forma di salsa concentrata, reperibile in commercio. Questa seconda forma, ovviamente più sbri­gativa, va sempre più generalizzandosi.
REGOLE GENERALI
Per la scelta e la preparazione dei pomodori crudi e per la cottura del ragù, rosso o bian­co che sia, valga quanto detto a proposito della salsa di pomodoro (vedere a pag. 66).

763 raguRagù classico

Ingredienti per tre decilitri di ragù (sufficiente per quattro-sei persone):
due etti di polpa di manzo magra tritata, mezza cipolla media,
una costa dì sedano, quìndici  grammi di burro,
un cucchiaio d’olio, tre cucchiai di salsa concentrata di pomodoro,
tre ramaioli d’acqua calda, quindici grammi di funghi secchi ammollati,
mezzo cucchiaino di sale, una presa di pepe macinato al momento (facoltativo).
La difficoltà: D
Mettere la carne in una casseruola di giusta grandezza (ad esempio del diametro di cm 14 e della capacità di un litro), aggiungere la cipolla e il sedano tritati, il burro e l’olio, co­prire e far cuocere a calore moderato per una decina di minuti, sopra un fornello ri­parato da una reticella. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno e, quando la carne sa­rà schiarita, unire la salsa di pomodoro, sciol­ta con due ramaioli d’acqua calda. Scolare i funghi dall’acqua, tritarli e unirli al­la carne. Coprire di nuovo, far alzare il bol­lore, regolare la fiamma al minimo e cuocere il ragù per un’oretta, mescolando ogni tanto e lasciando al coperchio un piccolo spiraglio aperto. Verso la fine della cottura unire an­che l’acqua di ammollo (filtrata) dei funghi e il sale. Dopo il tempo prescritto il ragù è cotto e si può utilizzare; ciò non impedisce però di prolungare la cottura per un’altra mezz’ora: in questo caso si dovrà regolare la densità aggiungendo ancora un po’ di acqua e sale, a seconda dell’uso che se ne vuole fa­re. Se piace, condire con il pepe. Condire con il ragù pastasciutta, lasagne al forno, gratin, sformati ecc.