Le Salse – Maionese


Salsa maionese e derivate

La salsa di base di questo gruppo è la maio­nese, che tutti ben conoscono. La bontà di questa salsa dipende, prima di tutto, dalla freschezza e genuinità degli ingredienti che la compongono (una salsa fatta con un uovo che non sia freschissimo o con dell’olio trop­po grasso può riuscire sgradevole) ed in se­condo luogo dal suo giusto dosaggio. La questione delle dosi è, infatti, un po’ fluida, se così si può dire, in quanto è soggetta alla grossezza del tuorlo che può assorbire una quantità d’olio più o meno grande, ed al gu­sto personale: anche la maionese, come qual-siasi altro cibo, può cambiare totalmente sa­pore a seconda della quantità di condimen­to che vi si aggiunge (in questo caso limone 0 aceto, sale, pepe, senape).

Una delle grandi doti di questa salsa è che si sposa facilmente con altri ingredienti (che ne variano il gusto e il nome) adattandola a un cibo piuttosto che a un altro, e che ralle­gra, con il suo smagliante color giallo oro, qualsiasi pietanza.

REGOLE GENERALI E METODI  DI  LAVORAZIONE

La riuscita della salsa maionese dipende, mol­to spesso, da alcuni fattori esterni che, pur sembrando trascurabili, sono invece il segre­to della sua lavorazione. Ecco i principali: — la ciotola usata per fare la salsa deve ave­re i bordi alti e non deve essere troppo lar­ga; nel caso si usi il frullino elettrico, la cio­tola deve essere addirittura stretta: sono pre­feriti, in questo caso, i barattoli da mezzo chilo delle marmellate.

— Tutti gli ingredienti che occorrono per la lavorazione della salsa, e cioè la ciotola, il cucchiaio di legno o il frullino elettrico, le uova, l’olio, il limone o l’aceto devono esse­re a temperatura ambiente; per ottenere que­sto risultato, bisogna prepararli tutti assieme sul tavolo di cucina almeno due ore prima dell’uso, specialmente se le uova sono con­servate nel frigorifero.

1 metodi di lavorazione per fare la maionese sono tre: a mano, con un cucchiaio di legno inodore; con un frullino elettrico o a mano;

con il frullatore elettrico.
Con il primo sistema, oltre all’olio e agli al­tri ingredienti, si usa solamente il tuorlo, e quindi la salsa risulta più ricca e nutriente; con il secondo sistema si può usare sia il solo tuorlo che l’uovo intero; con il terzo, si usa soltanto l’uovo intero, e questo la ren­de più soffice e leggera.

Salsa maionese

( Ricetta base)
768 SALSA MAIONESEIngredienti per circa due decilitri di salsa, sufficiente per quattro o cinque persone:
un tuorlo d’uovo fresco,
due decilitri circa di olio d’oliva
o di semi non grasso,
il succo di un quarto di limone passato
da un colino oppure due o tre cucchiai
di aceto di vino bianco,
mezzo cucchiaino di sale,
una presa di pepe macinato al momento
(facoltativo),
un cucchiaino di senape (facoltativo).
La difficoltà: DDMettere il tuorlo, perfettamente privato del­l’albume e del germe (se c’è), in una ciotola, aggiungere il sale e, volendo, il pepe e la se­nape, unire un cucchiaino da caffè di succo di limone o di aceto e mescolare lentamen­te, sempre nello stesso senso, con un cuc­chiaio di legno fino a quando tutti gli in­gredienti saranno amalgamati. A questo pun­to versare qualche goccia d’olio e seguitare a mescolare lentamente, unire di nuovo po­co olio, mescolare lentamente, quindi lasciar­lo cadere a filo, prima adagio e poi più in fretta; ad un dato momento, la salsa « avrà preso »: si potrà allora mescolare più in fret­ta, senza avere la preoccupazione che la salsa abbia a guastarsi.

A mano a mano che di­venta troppo densa, diluirla con qualche goccia di limone o di aceto. Quando si sarà ottenuta la quantità desiderata, aggiungere uno o due cucchiai di acqua bollente: ciò permette di conservarla più a lungo.

Se si usa il frullatore, procedere invece in questo modo: mettere l’uovo intero, cioè tuorlo e albume, nel bicchiere del frullatore, aggiungere il succo di limone o l’aceto, i! sale e, volendo, il pepe e la senape; avviare il frullatore alla prima velocità (cioè a quella più lenta) e frullare finché l’uovo non sia ben gonfiato e non sia schiarito (circa un minuto).
A questo punto lasciar cadere dall’alto l’olio, a filo, dapprima poco e poi un po’ di più, fino a quando si potrà versare tutto di seguito. La salsa è pronta quando, tutto ad un tratto, si addenserà.
La quantità di olio aggiunta sarà ridotta di molto rispetto a quella del metodo tradizionale. Inoltre, la sua riuscita è sempre certa.

Accompagnare carne lessata o arrosto, pesce bollito, insalata di verdure cotte, uova sode fredde;  guarnire  inoltre piatti freddi.

Come recuperare la maionese impazzita.

Nonostante tutte le cautele prese, può acca­dere che la salsa impazzisca, cioè si guasti raggrumandosi. Per recuperarla vi sono nu­merosi sistemi.
Eccone alcuni: Non appena ci si accorge che la salsa « non prende », cioè non si addensa, aggiungere una presa di sale, oppure un cucchiaino di aceto, o di acqua fredda o calda.
Se questo non è sufficiente, allora si dovrà ricomincia­re tutto da capo, e cioè mettere in un’altra ciotola pulita un cucchiaino di acqua fredda o di aceto o di senape, e poi aggiungere la salsa guastata, poca per volta, sempre lavo­rando lentamente dalla stessa parte con un cucchiaio di legno.

Un altro sistema consiste nel mettere in una ciotola pulita un altro tuorlo d’uovo fresco e ricominciare la lavorazione aggiungendo, in­vece dell’olio, la salsa guasta, poca per vol­ta, e lavorando al tempo stesso lentamente con un cucchiaio di legno. Si può anche met­tere, invece del tuorlo crudo, un tuorlo d’uo­vo sodo, schiacciato prima con una forchet­ta.

È inutile dire che aggiungendo un tuorlo d’uovo la salsa risulterà, oltre che più costo­sa, anche più indigesta.

Un terzo sistema consiste nell’aggiungere al­la salsa guasta una cucchiaiata di albume montato a neve fermissima e al tempo stesso mescolare velocemente la salsa finché non sarà diventata di nuovo liscia e cremosa