Le Salse / Salsa di pomodoro



Salsa di pomodoro e variazioni

La salsa di pomodoro, diffusasi in Italia e negli altri paesi mediterranei agli albori del XIX secolo, ha da tempo raggiunto il primato fra tutte le salse in uso da noi, specialmente nelle cucine regionali del Centro-Sud. Troverete in questa raccolta, accanto a meto­di classici ed esteri di preparazione, alcune ricette tipicamente regionali, le cui formule variano e per l’uso di grassi diversi e per lo impiego di ingredienti, tratti dai prodotti ti­pici della zona.
COME SCEGLIERE I POMODORI La qualità, che deve essere molto sugosa, è la prima cosa alla quale si deve fare atten­zione. I pomodori più adatti sono quelli ro­tondi lisci e quelli a pera, tipo San Marza-nò, ma attenzione, perché anche tra questi ultimi c’è differenza tra una varietà e l’altra (se non si è sicuri, prima di comprarli chie­dere all’ortolano di tagliarne uno, in modo da rendersi conto se la polpa è sugosa o no).
La maturazione è la seconda condizione im­portante per la buona riuscita della salsa: in­fatti, se i pomodori dovessero essere troppo acerbi, ne risulterebbe una salsa acida, che nemmeno l’aggiunta di un po’ di zucchero potrebbe riuscire a migliorare completamen­te; se viceversa fossero troppo maturi, la sal­sa potrebbe avere un gusto speciale, non a tutti gradito. Sceglierli dunque sodi e di un bel colore rosso acceso. La perfetta sanità è il terzo requisito indi­spensabile per ottenere una salsa salubre e saporita; scartare quindi con cura tutti i po­modori che dovessero essere ammaccati o presentare qualche macchia scura. / pomodori pelati, conservati in scatola, pos­sono benissimo sostituire quelli freschi; in questo caso, calcolarne una dose leggermente inferiore a quelli freschi.
COME PREPARARLI
Qualunque sia il sistema usato per cuocerli, prima si devono mondare i pomodori to­gliendo il picciuolo a quelli che l’hanno, quindi lavare in abbondante acqua corrente e poi asciugare. Infine si possono preparare in uno dei modi seguenti:
a) tagliarli a pezzi e passarli subito dal pas­saverdure, quindi cuocerli con gli aromi pre­feriti; oppure cuocerli subito per venti minuti e poi passarli dal passaverdure e rimet­terli sul fuoco con il condimento scelto;
b) farli scolare, dopo averli tagliati a pezzi, in  uno scolapasta, e poi  passarli dal passa­verdure, prima di  metterli sul fuoco (alcuni
riutilizzano durante la cottura la loro acqua scolata);
c) scottarli per un minuto nell’acqua in ebol­lizione e poi pelarli (la buccia verrà via con grande facilità), tagliarli a metà e privarli dei semi; in questo caso si possono cuocere ta­gliati a pezzi o a filetti, senza più passarli dal passaverdure.
COME CUOCERLI: REGOLE GENERALI La casseruola deve sempre essere di grandez­za proporzionata alla quantità di salsa che si deve cuocere; ad esempio, nelle ricette date in seguito, per la salsa classica, fatta con mezzo chilo di pomodori crudi o quattro etti di pelati, occorre una casseruola della capa­cità di litri 1,200; per la salsa veloce, vice­versa, è sufficiente una casseruola più picco­la della capacità di otto-dieci decilitri; // fornello è bene che sia sempre coperto da una reticella di metallo, per impedire alla salsa d’attaccarsi al fondo del recipiente durante la cottura;
il mestolo deve essere di legno o di plasti­ca;
Il passaverdure deve essere regolato con la ruota a fori piccolissimi o piccoli, a seconda dell’uso che si vuoi fare della salsa: è infat­ti evidente che se questa deve essere servi­ta in salsiera, occorre che sia fluida e omoge­nea, se invece deve essere aggiunta a qual­che pietanza, ad esempio durante la sua cot­tura, allora può essere anche più densa.

Salsa di pomodoro

764 Salsa di pomodoro(classica)
Ingredienti per tre decilitri di salsa (per quattro-sei persone):
mezzo chilo di pomodori maturi (oppure  una scatola da quattro etti di pelati),
mezza cipolla (circa mezz’etto), una carota piccola, una costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo,
qualche foglia di basilico, quindici-venti grammi di grasso (burro, margarina vegetale o olio), mezzo cucchiaino di sale, una presa di zucchero (facoltativo), una presa di pepe macinato al momento, un ramaiolo circa d’acqua calda.
La difficoltà: D
1° metodo
Mondare le verdure, lavarle, scolarle, ta­gliarle a dadi, metterle in una casseruola possibilmente di terraglia, coprirle e farle cuocere a calore moderato per circa tre quar­ti d’ora, mescolandole ogni tanto, senza ag­giungere né acqua né condimenti. Passarle dal passaverdure in una ciotola. Sciacquare la casseruola, rimetterla sul fuo­co con il grasso, farlo scaldare, quindi ag­giungere il passato e un ramaiolo d’acqua calda; coprire di nuovo e far cuocere su fuo­co regolato al minimo per circa un quarto d’ora. A questo punto aggiungere il sale e, se si desidera, lo zucchero e il pepe, e rego­lare anche la densità a seconda dell’utilizza­zione finale della salsa: se fosse-troppo li­quida, farla bollire scoperta per pochi minu­ti, se fosse troppo densa aggiungere una cucchiaiata d’acqua calda. Assaggiare e aggiu­stare il condimento a proprio gusto.
2″ metodo
Lavare e scolare le verdure mondate; tritare la cipolla insieme alla carota, al sedano, al prezzemolo e al basilico, mettere il trito sul fuoco in una casseruola nella quale si sarà già fatto scaldare il grasso scelto e farlo ro­solare a calore moderato, mescolandolo spes­so; quando sarà dorata aggiungere i pomodori, passati dal passaverdure, lasciarli insapo­rire per qualche minuto, quindi aggiungere un ramaiolo d’acqua calda e farli cuocere co­perti per circa tre quarti d’ora, con la fiam­ma regolata al minimo, mescolando ogni tanto. Alla fine della cottura aggiungere il sale e, se si vuole, lo zucchero e il pepe (assaggiando); regolare la densità come è descritto nel primo metodo. Condire pastasciutta o gnocchi, riso o polen­ta, gratin o frittatine; accompagnare carni lessate, uova affogate, verdure al burro.

Salsa di pomodoro sbrigativa

1° metodo
Ingredienti per due decilitri di salsa (sufficiente per quattro persone):
un etto e mezzo di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o scatoletta: la cosiddetta  « salsina »),
una  fetta di cipolla o uno spicchio d’aglio, quindici grammi di grasso (burro o margarina vegetale o olio o strutto),
una presa di zucchero e una di pepe macinato al momento (facoltative),
mezzo cucchiaino circa di sale, due ramaioli circa di acqua calda.
La difficoltà: Q
Far scaldare il grasso in una piccola casse­ruola, aggiungere la cipolla tritata (o lo spic­chio d’aglio schiacciato) e farla imbiondire, coperta, a calore moderato. A parte mescolare intanto la salsa di pomo­doro in una ciotola con l’acqua calda. Non appena la cipolla sarà pronta (attenzione a non farla bruciare!), aggiungere la salsa e mescolare con un cucchiaio di legno. Copri­re e lasciar cuocere la salsa, regolando la fiamma al minimo, per circa un quarto d’ora, mescolando ogni tanto. Condire con sale e, se piace, zucchero e pepe, quindi assaggia­re e regolare il condimento e la densità a seconda delle necessità (vedere la spiega­zione della salsa di pomodoro classica). Que­sta salsa si può utilizzare così oppure pas­sarla dal passaverdure.
2° metodo
Ingredienti per un  decilitro e mezzo di salsa (sufficiente per tré-quattro persone):
una scatola di pomodori pelati da due etti e mezzo, una o due foglie di basilico (oppure un’altra erba aromatica, scelta a seconda
dell’utilizzazione finale della salsa, e cioè: prezzemolo, erba cipollina, salvia, rosmarino, timo o un quarto di foglia d’alloro),
quindici grammi di burro (o mezzo burro e mezzo olio), mezzo cucchiaino di sale, una presa dì zucchero e una di pepe (facoltative).
La difficoltà: Q
Mettere sul fuoco una piccola casseruola con il burro (o il burro misto all’olio) e farlo scaldare, senza farlo friggere, quindi aggiungere i pomodori spezzettati e le foglie di ba­silico intere, e farli cuocere a calore mode­rato, coperti, per circa un quarto d’ora, me­scolando spesso. Alla fine della cottura con­dirli a proprio gusto e poi passarli dal passaverdure (togliendo prima il basilico). Rimet­tere il passato sul fuoco a riscaldare e, al tempo stesso, regolare la densità (vedere la ricetta della salsa di pomodoro classica). Nota: si possono sostituire i pomodori in scatola con quattro etti circa di pomodorini a pera freschi: in questo caso, prima scot­tarli e prepararli come spiegato a pag. 66; in ultimo si potrà evitare di passare la salsa dal passaverdure. In caso di regimi dietetici speciali, il grasso, invece di scaldarlo all’ini­zio, si aggiungerà, crudo, alla fine della cottura.
Utilizzare queste due salse come quella clas­sica.
Please follow and like us:
onpost_follow