Le Salse / Salse dolci


Le salse dolci si possono dividere in due ca­tegorie: quelle a base di uova e tutte le al­tre, che sono a base di vino, di sciroppo e di frutta.
La conoscenza di queste salse è indispensa­bile per quelle padrone di casa che amano fare bella figura, a tavola, con i loro familiari e gli amici, offrendo dessert accurati, delica­ti di sapore e belli da vedere, con poca spesa e perdendo il minor tempo possibile. Le salse dolci, infatti, hanno il pregio di ar­ricchire preparazioni semplici, come budini di riso e di semolino, frutta cotta, macedo­nia di frutta fresca, gelati, meringhe e bignè dolci (questi ultimi, se non si ha tempo di farli in casa, si possono trovare già pronti in qualunque pasticceria e supermercato, sem­plificando di molto il lavoro di cucina).

Salse dolci con uova

Per la buona riuscita della cottura delle salse dolci con uovo è necessario attenersi ad al­cuni accorgimenti, che ne faciliteranno il buon risultato.
Accertarsi della freschezza delle uova, prima di romperle, immergendole in una ciotola piena d’acqua fredda: se rimangono adagia­te sul fondo vuoi dire che sono freschissime se si sollevano da una parte hanno già diver­si giorni, se invece salgono a galla è eviden­te che sono vecchie.
Far bollire il latte e aggiungere il profumo scelto fuori dal fuoco, lasciandolo poi in infusione, coperto, per un minimo di dieci minuti, quindi passarlo da un colino; nel caso che si sia scelto il baccello di vaniglia, pri­ma di tuffarlo nel latte, lavarlo, asciugarlo e poi aprirlo, per tutta la lunghezza, con la punta di un coltellino, per consentire al suo profumo di espandersi.
Scegliere una casseruola di grandezza propor­zionata alla quantità di salsa che si desidera cuocere, e, per quelle salse che sono a base di uova, escludere i recipienti di alluminio, in quanto questo metallo conferisce alla cre­ma un brutto colore verdastro. Per mescolare le salse usare un cucchiaio di legno o di plastica, salvo che per lo zabaione che viene meglio con una piccola frusta di metallo.
Fare attenzione che la fiamma, nel caso si usi il fornello a gas, non lambisca le pareti della casseruola: la cosa migliore è mettere una reticella di metallo tra questo e la casseruo­la.
La cottura della crema inglese è molto deli­cata e deve essere effettuata a bagnomaria, mettendo cioè la casseruola che contiene la salsa in un recipiente più grande pieno a me­tà di acqua calda; fare attenzione che questa ultima, durante tutto il tempo della cottura della crema, non alzi mai il bollore, altrimen­ti la crema si guasta.

Crema inglese

761 crema inglese(ricetta base)
Ingredienti per due decilitri e mezzo di salsa (sufficiente per tre o quattro persone):
tre tuorli d’uovo, tre cucchiai di zucchero (75 grammi),
un quarto di litro di latte, mezzo baccello di vaniglia o mezza bustina
di vaniglina o una scorzetta di limone o d’arancia (la sola parte colorata della buccia).
La difficoltà: DD
Mettere i tuorli (ben liberati dall’albume e dal germe, se l’hanno) in una piccola cas­seruola, aggiungere lo zucchero e lavorarli con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, finché non siano schiariti; unire il latte bollente (che si sarà intanto profumato con la vaniglia o la scorzetta di limone o di arancia), versato poco per volta attraverso un colino, e seguitare a mescolare, quindi mettere la casseruola sul fuoco a bagnoma­ria e cuocere la crema per dieci-dodici mi­nuti, mescolando continuamente dalla stessa parte e facendo attenzione che l’acqua del bagno non alzi mai il bollore. La crema è pronta quando la leggera schiuma bianca che la ricopre sarà completamente scomparsa, quando sarà addensata e quando, infine, il cucchiaio di legno con il quale viene mesco­lata rimarrà fortemente velato. Versarla in un recipiente freddo per arrestarne la cot­tura e servirla calda o fredda (vedere le spie­gazioni in seguito).
Nota: a seconda dell’utilizzazione finale del­la crema, si può aumentare la dose da due decilitri e mezzo a cinque decilitri, modificando le proporzioni nel modo seguente: quattro tuorli, quattro cucchiai di zucchero (un etto), mezzo litro di latte. Per facilitare la lavorazione della crema, si potrà mesco­lare ai tuorli, dopo averli battuti con lo zuc­chero, un cucchiaino di fecola di patate. Accompagnare budini dolci, frutta cotta o macedonia, gelati, torte.
COME  RECUPERARE  LA  CREMA  INGLESE IMPAZZITA
Nel caso sfortunato che, malgrado tutte le attenzioni, la crema prenda « un colpo di calore » e impazzisca (cioè si divida o si stracci) si potrà recuperarla sbattendola subi­to, lontano dal fuoco, con un frullino elet­trico o a mano. Qualcuno usa anche il siste­ma di versarla in una bottiglia di vetro e, dopo averla tappata, scuoterla con energia, ma questo può essere pericoloso perché la bottiglia potrebbe rompersi al contatto con la crema calda.
COME CONSERVARE LA CREMA Se dovete servirla dopo poco, sia calda che fredda, sarà sufficiente versarla subito in un recipiente freddo, per impedire alla crema di seguitare a cuocere anche dopo tolta dal fuoco, mescolandola ogni tanto con un cuc­chiaio di legno.
Se la crema deve essere utilizzata fredda, dopo parecchio tempo, per impedire che si formi « il velo », versarla in una ciotola fred­da, coprirla, a contatto, con un disco di car­ta oleata unto di burro, quindi lasciarla raf­freddare, coprire la ciotola con un coperchio e metterla in frigorifero.

 

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