Liguria: Antichi Sapori


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Donne che trasportano olive appena colte, in un quadro di Giuseppe Naudin, 1791-1872 (Museo Glauco Lombardi, Parma).

Liguria

La Liguria, terra di contrasti, dove in pochi minuti si può passare dall’asprezza dei monti alla dolcezza delle riviere e i cui abitanti amano fare tutto da soli, la cucina vanta una tradizione dalle origini rudi e povere, ricca solo di ingredienti semplici: farina di fru­mento, varietà di verdure o olio d’o­liva dalla terra, pesce azzurro dal mare. Questi elementi fondamentali si ripetono e si ricompongono in for­me e sapori diversi e peculiari; ma col tempo questa cucina si è andata raffinando e si è specializzata nel­l’arte di abbinare e armonizzare i vari elementi esaltandoli con la fra­granza degli aromi fino a diventare una cucina spesso elaborata e ricca di ricette. In realtà pochissime altre gastronomie offrono aromi e sapori così delicati, sapientemente amalga­mati in modo che ciascuno di essi si armonizzi con l’altro pur conservando le proprie caratteristiche. Del resto basta citare, per avere una testimonianza con­creta, il pesto che oramai è diventato una salsa in­ternazionale.

Fra le specialità la fo­caccia ricopre senz’altro un ruolo di primo piano; dal nome antico che deri­va da focus, focolare, la tradizionale fugassa ligure, prodotta in grossissime quantità dai fornai, nel Medioevo veniva mangiata in chiesa, ac­compagnata al vino bian­co al momento della benedizione degli sposi. In riviera al piacere di una focaccia tradizionale trasudante buon olio d’oliva o di quella al formaggio, tipica di Recco, si aggiunge, per gli amanti del­la tradizione, la gioia di gustare una vera farinata, piatto che affon­da le radici nei secoli.

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Le troffie, pasta tipica della Liguria, generalmente condita con il pesto.

Lunigiana

Nella Lunigiana invece troviamo focaccette cotte negli speciali cesti di materiale refrattario. Nella zona di Sanremo si trova la sardenaira, specie di pizza condita con pomodoro e sardine o acciughe, cipolle bian­che, basilico e olive nere. La storia dice che questa pizza era stata crea­ta dal grande ammiraglio Andrea Doria, infatti viene anche chiamata “pizza ali’Andrea”. Sempre con la farina di frumento sulla costa di Le­vante vengono preparati gli “sgabei” e i “testaroli”, dove i primi so­no molto simili allo gnocco fritto emiliano, mentre i secondi prendono il nome dal testo, ferro di ghisa sul quale vengono versati mestoli di un impasto di acqua e farina conditi con il pesto. Per quanto concerne la pa­sta, di cui va ricordato che a Genova si trovano gli antichi atti notarili atte­stanti il consumo di pasta sulle navi, si passa dai taglierini fatti con po­chissime uova alle troffie, ai pansotti, ravioli con ripieno di svariate erbet­te. Il basilico cresciuto al sole, le noci tradizionali, i pinoli, i funghi dell’entroterra: sono questi gli ingredienti per condire le pastasciutte e i ravioli. Le quantità di erbe e di aromi che si trovano sono una vera caratteristi­ca di questa regione, che le utilizza nei modi più svariati, dalle salse al­le torte. Soltanto nei famosi mercati di Genova e località limitrofe si può gustare il “preboggion”, che è un mazzo di erbe commestibili nate spontaneamente e diverse secondo la stagione. Tra esse vi è un tipo di verza primaticcia chiamata “gag­gia”, ossia borraggine, le erbette, la bieta ed il radicchio selvatici. Con questo mazzo si prepara una mine­stra che viene condita con poco olio. Sull’origine del nome ci sono diver­se leggende, ma c’è chi sostiene che durante la prima Crociata i viveri erano molto scarsi e ad alcuni geno­vesi venne l’idea di raccogliere erbe e gettarle in pentola a bollire. A quei tempi la zuppa venne chiamata col nome del comandante in capo, Goffredo di Buglione, successivamente con alcune correzioni dialettali è na­to il nome preboggion.

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Sopra: una sala del Museo Carli a Oneglia. A destra: la raccolta delle olive. In Liguria per tutti i piatti si utilizza solo olio d’oliva. In basso: biscotti del Lagaccio. Prendono il nome da un quartiere di Genova vicino al porto.

La mesciua

La “mesciua”, minestra tipica spezzina, risale a tempi lontanissimi quando la gente in periodi di magra non aveva in casa abbastanza fagioli per una fagiolata, né abbastanza far­ro per fare il pane, cosicché faceva­no cuocere tutto insieme rimedian­do un piatto unico ma consistente.
Le torte di verdure sono una squi­sitezza, preparate con borraggine e altre erbe spontanee, bietole, carciofi e zucchini, o patate e porri. L’impasto della farcia è legato da un uovo e da ricotta, con parmigiano, prezzemolo e maggiorana. La torta pasqualina è la più re­gale di tutte, che secondo il nome andrebbe mangiata a Pasqua. Do­menica 20 aprile 1930, giorno di Pa­squa, il caporedattore del Lavoro di Genova, Giovanni Ansaldo, dedicò un articolo alla signora Carlotta, ostessa in sottoripa e alla sua torta pasqualina che Ansaldo riteneva es­sere la vera incarnazione della mi­gliore tradizione gastronomica ge­novese. Il pezzo, dal titolo “Le ven­tiquattro bellezze della torta pasqualina”, divenne talmente celebre che nel 1995 ne fu fatto un prezioso volumetto. Alla base c’è una sempli­ce sfoglia fatta con farina, acqua e olio, ma qualcuno giura che queste sfoglie devono essere trentatré, in memoria degli anni di Cristo: oggi ne Liguria antichi sapori olive 2bastano molto meno. Da conoscere sono i “gattafin” di Levante, ravioli ripieni di verdure che vengono fritti in olio d’oliva bol­lente. Da queste parti c’è l’arte della frittura a incominciare dalle frittelle di borraggine, a quelle di acciughe ripiene per finire con quelle di bian­chetti o gianchetti (novellarne di acciughe e sardine).

Tanto olio e poco cibo. Tutti gli antichi popoli mediterranei rivendicano, ognuno attri­buendole ai propri dèi, la sco­perta e l’utilizzazione dell’oli­vo; ad esso era ed è tuttora le­gata una connotazione che si richiama ai simboli più impor­tanti: pace, fecondità, forza, vittoria, gloria e perfino purifi­cazione e sacralità. Per gli Egi­ziani di seimila anni fa, spetta a Iside, “dea suprema” e sposa di Osiride, il merito di averne insegnato la coltivazione e l’u­so. Per la Genesi, la colomba liberata da Noè alla fine del diluvio ritornò verso l’arca con un ra­mo di olivo nel becco, a testimonian­za del placarsi della collera divina.
I Greci, che affidavano la cura e il trattamento delle olive soltanto a vergini o a uomini puri, versavano olio sul viso dei morti, secondo riti orientali che trasformavano questo gesto in un simbolo di luce e di pu­rezza, che avrebbe rischiarato le oscure dimore infernali. Questa tra­dizione si ritrova tra i primi cristiani che trasformavano il rito dell’unzio­ne in un momento di passaggio verso la pace eterna.
Liguria antichi sapori biscotti - 2

Olivo Liguria

L’olivo si conferma dunque per la cultura dell’area mediterranea l’al­bero più nobile e sacro. Un senso di sacralità che si percepi­sce istintivamente, tra suggestioni di memorie e quell’incredibile sottilissimo fascino della vi­talità antica. Sensazioni, quindi, esaltanti tra gli oliveti della riviera ligu­re di ponente, forti delle fragranze intense di er­be e fiori delle colline assolate che si affacciano sul mare. Per capirne il fascino bisogna vederli e con le mani segui­re le nodosità e le cavità, bisogna camminare nel grande silenzio di questi oliveti, lungo i sentieri anti­chi che millenni di fatica, di inge­gno e di amore hanno tracciato su queste colline della Liguria. Non è un caso che proprio a Imperia-One-glia esista un museo dedicato inte­ramente all’olivo, alla sua storia e alla sua valenza simbolica: questo museo nato dal grande amore per l’olivo da parte della famiglia Carli che da inizio secolo, insieme all’atti­vità di produzione e vendita, aveva raccolto oggetti di ogni epoca e di tutto il mondo.
I liguri, essendo poveri di ampie distese coltivabili, hanno compiuto un lavoro certosino creando strette terrazze prospicienti il mare, dove si pratica una viticoltura antica e amorosa, in grado di offrire un pro­dotto limitato, ma di ottima qualità.
Nella riviera di Levante dai pic­coli vigneti di Bosco e Albarola si in­cominciò a ricavare un vino bianco secco e dal profumo delicato, il Cin­que Terre, che accompagna bene la cucina di pesce dei paesi riviera­schi. Ottenuto dalle medesime uve, ma leggermente appassite, è la Sciacchetrà, dal colore ambrato e dal gusto variabile che generalmente si consiglia con dolci e biscotti.
Agli inizi del XIV secolo era cele­bre un vino liquoroso che aveva il nome di Vernaccia delle Cinque Terre e che probabilmente assomi­gliava al vin santo. La sua produzio­ne si concentrava soprattutto a Corneglia, ma non dovevano essere escluse del tutto le zone di Vernazza e Monterosso; a questo proposito, alcuni studiosi ritengono che il no­me di Vernaccia derivi proprio dal porto di Vernazza, mentre, per altri, fu il commercio di tale vino a determinare il nome della citta­dina delle Cinque Terre.

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La raccolta del basilico in una miniatura del XIV secolo (Biblioteca nazionale, Vienna).

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Qui a sopra: tipica specialità della Liguria, la cima ripiena per la quale si conoscono ricette varie secondo gusti e paesi. Una delle tante prescrive filoni di vitello, piselli, uova, prezzemolo tritato e parmigiano; aggiungendo, per una nota di colore, una carota lessata.

Riviera di ponente e vino

La riviera di Ponente vanta la produzione di un buon vino rosso da tavola, il Rossese di Dolceacqua dal colore rosso rubino e dal piacevole profumo; nella provincia di Imperia trovia­mo un altro vino rosso dal gusto secco, leggermente amarognolo denominato Ormeasco. Tra i bianchi vanno menzionati il Pigato della piana di Albenga e il Vermentino. Il vino bianco di questa terra accompagna bene il pesce che in Liguria viene trattato veramente in tutte le salse: dalla “burrida” (fricassea di gronco o seppie con acciughe salate, piselli, pomodoro, vino bianco e sapori) all’insalata di gianchetti o bianchetti, e dalle acciughe che vengono preparate in svariati modi. E poi c’è il “polpo” che a Lerici e Tellaro è di­ventato famoso. Una vecchia leg­genda racconta come una notte la campana della chiesa di Tellaro, si trova quasi sull’acqua, incominciò a suonare improvvisamente. La gente di limone. A Badalucco lo stoccafisso viene cotto due volte con sugo di pomodo­ro, verdure, funghi, noci e nocciole, aromi e vino bian­co. Ovviamente ci sono an­che molte zuppe di pesce, dove la più famosa era quella di datteri (oggi proi­bita), molluschi pregiatissimi che hanno un ciclo ri­produttivo lunghissimo, tant’è che si usava dire “ha più anni di un dattero”.
E i dolci? Celebri sono la torta di riso e il tradiziona­le “buccellato” soffice e leggero, senza dimenticare i biscotti del Lagaccio che prendo­no il nome da un quartiere di Ge­nova di fronte al porto, e il classico castagnaccio preparato con l’ag­giunta di pinoli. Una cucina piena di colore, quella ligure, dove tutto ciò che c’è intorno prende quella nota che ricorda sempre le vacanze; davanti il mare col suo blu profon­do, dietro l’aroma della cucina sem­pre in azione. D
Francesca lezzi

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In alto: tipico mercato nei carruggi di Genova Nella presentazione: vigneti dell’Ormeasco, vino rosso tipico di Imperia, dal gusto secco e amarognolo.

Articolo da SPECIALE LIGURIA SEGRETA Bell’Italia

 

“TUCCU DE NUXE”, SALSA DI NOCI PER CONDIRE I PANSOTTI

Ingredienti: 500 grammi di noci, mezzo spicchio d’aglio, olio d’oliva, mollica di pane, latte caglia­to o panna, sale.
Rompere le noci ed estrarne i gherigli, scottarli in acqua bollente per poterli pelare. Metterli in un mortaio di marmo, insieme alla mollica di pane precedentemente inzuppata nell’acqua e poi strizzata (questa impedisce che la noce formi “olio” e renda la salsa amara). Aggiungere l’aglio e il sale e pestare bene gli ingredienti fino ad amalgamarli e a ottenere una pasta omogenea. Diluire la salsa con il latte ca­gliato o la panna usando tre cucchiaiate di olio d’oli­va. Quando i “pansotti” saranno cotti disporre so­pra la salsa e abbondante parmigiano grattugiato. Alcuni aggiungono pinoli e maggiorana. D

 

Liguria antichi sapori salsa 3

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