Cookie Policy

Pasta fresca impasti e pastelle

La pasta fresca

Le paste fresche si dividono in diverse famìglie: paste fresche all’uovo, paste fresche e paste ripiene con sfoglia all’uovo; a loro volta queste ultime pos­sono contenere ripieni di carne, verdura, formaggio, pesce o alcuni di questi ingredienti combinati tra loro. La tradizione gastronomica italiana si è carat­terizzata nelle varie regioni esaltando i prodotti tipici del luogo. Nelle zone di mare prevalgono il pesce e le verdure, nell’entroterra i formaggi e la carne.

Ai giorni nostri, data la facilità con cui si può reperire ogni tipo di prodotto, è pos­sibile preparare i piatti di ogni regione, o addirittura trovare soluzioni fanta­siose nella combinazione degli ingredienti o nelle tecniche di confezionamen­to. Al di là di alcune varianti regionali, la pasta fresca si prepara con uovo e farina. Talvolta si possono adoperare esclusivamente i tuorli, oppure aggiun­gere all’impasto dell’olio di oliva.

da Creare ad Arte in Cucina  GIUNTI Editore

Impastare, stendere, tagliare, colorare e cuocere

Come procedere per impastare

Versate su un piano di lavoro la farina e conferi­tele la tipica forma a fontana, quindi rompete e versate nel centro le uova. Con una mano iniziate a incorporare alle uova la farina, facendo attenzione che non fuoriescano dal mucchietto.
Continuate fino a che non avrete ottenuto un impasto solido, che lavorerete ulteriormente, e e cui darete infine una forma rotonda.

Come procedere per stendere la pasta

>Nel caso in cui non possediate una macchina adatta a stendere e tirare la pasta, dovrete ricor­rere al classico matterello, oppure potrete impie­gare una bottiglia di vetro riempita di acqua fred­da. I tempi saranno, ovviamente, molto più lunghi; pertanto se avete la passione di preparare la pasta fresca, vi consigliamo senz’altro di procu­rarvi una macchina.

Procedete innanzitutto a ta­gliare la palla di pasta in piccoli pezzi, che lavo­rerete singolarmente. Con le mani appiattite cia­scuno e infarinateli esternamente. Dopo aver fis­sato la macchina al piano di lavoro, impostate la misura più ampia e incominciate a stendere il primo pezzo. Ripiegate questa prima striscia su se stessa e tiratela di nuovo alla macchina sem­pre alla stessa misura. Procedete così diminuen­do di volta in volta la misura dell’ampiezza-spes­sore, passandola almeno due volte alla medesi­ma. Via via che la pasta diviene più fine, con una mano tenete l’estremità di questa che fuoriesce dalla macchina, per impedire che si rompa o che si appiccichi. Nel caso in cui le strisce diventino un po’ troppo lunghe e dunque poco manegge­voli, tagliatele a metà trasversalmente.

Come procedere per tagliare la pasta

Riguardo ai tagli, ovviamente la macchina è già predisposta per alcuni formati. Una volta impo­stati misura e formato tirate di nuovo la pasta raccogliendola con le mani mentre fuoriesce. Fate, di volta in volta, dei piccoli mucchietti e, prima di cuocerli, lasciateli un po’ seccare.

Il taglio a mano della pasta, sebbene non di facilissima esecuzione, permette, d’altra parte, di scegliere formati e misure a piacimento: proce­dete prima infarinando ciascuna striscia, poi arro­tolando la sfoglia su se stessa e, a seconda delle necessità. Tagliatela a formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc.

Come procedere per colorare la pasta

    • Pasta gialla: unite all’impasto una presa di zaf­ferano in polvere.
    •  Pasta arancione: impastate con solo due uova e aggiungete 400 g di zucca gialla pulita da scor­ze e semi, cotta al vapore, setacciata ed even­tualmente fatta asciugare al fuoco se troppo acquosa.
    • Pasta rossa: impastate con solo 3 uova e aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua.
    • Pasta verde: impastate con solo 2 uova e aggiungete 200 g di spinaci lessati, striz­zati e finissimamente tritati.
    • Pasta marrone: unite 50-60 g di cacao amaro. 
    • Pasta nera: impastate con solo 3 uova e unite il contenuto filtrato di 2 vescichette di nero di seppia prima sciolto in poco vino bianco.
  • Come procedere per cuocere lo pasta

 

  • La pasta fresca deve cuocere in abbondante acqua salata; la quantità di acqua con­sigliata è di circa otto volte il peso della pasta. Aggiungete all’acqua un cucchiaio di olio che impedirà alla pasta di attaccarsi. Regola fondamentale è “buttare la pasta” a ebollizione avvenuta, quindi rimestarla con un forchettone di legno perché non si attacchi al fondo o si aggreghi in grumi.
  • La pasta ripiena va invece versata qualche attimo prima dell’ebollizione: così si riesce a evitare che si apra e perda il ripieno. L’ebollizione si blocca nel momento in cui si versa la pasta nell’acqua, pertanto sarà necessario alzare subito la fiamma per aumentare la temperatura. Non coprite mai completamente una pentola in ebollizione, poiché questo causerebbe la fuoriusci­ta del liquido.
  • I tempi di cottura sono determinati dai tipi di pasta, dallo spessore della sfoglia, dai vari ingredienti (uovo, semola, farina ecc.) e dai gusti di ognuno. Noi consigliamo, comunque, di scolarla quando all’assaggio risulta al dente. Le paste ripiene richiedono particolare attenzione nella cottura, perché se questa si prolunga, o se il fuoco è troppo vivace, si rischia la rottura o l’apertura della sfoglia.

Tipi di pasta fresca

Bigoli

» 250 g di farina 00 * 150 g di semola * 4 uova » acqua * sale.

Miscelate le farine sulla spianatoia; unite le uova, un piz­zico di sale e, se l’impasto è troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua. Lavorate bene finché l’impasto è omogeneo ed elastico. Passate poi il preparato nel torchio da pasta, usando una rotella con i fori da 3 mm di diametro. Tagliate con un coltello i bigoli di una lunghezza di 20 cm, disponete la pasta su un canovaccio e lasciatela essiccare per alcune ore.

Garganelli

* 250 g di farina 00 * 150 g di semola * 2 uova « 1 tuorlo « sale.
Miscelate le farine sulla spianatoia, aggiungete 2 uova, 1 tuorlo e un pizzico di sale, impastate bene finché il composto diventa liscio ed elastico.
Stendete con il matterello una sfoglia dello spessore di circa 1 mm e tagliatela a quadri di 6 cm di lato che arrotolerete in diagonale, schiacciandoli con le dita, su un bastoncino di legno grande come una matita.
Poi rigate i garganelli sull’apposito attrezzo chiamato pettine, estraeteli e poneteli ad asciugare.

Lasagne e cannelloni

Perla sfoglia:» 500 g di farina 00 « 4 uova * 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva * un pizzico di sale.
Per la besciamella: vedi ricetta, Per il ragù alla bolognese: vedi p. 309, Per il ripieno dei cannelloni, vedi p. 291.

Nel caso vogliate preparare delle lasagne tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 centimetri. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti. Scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cottura, quindi stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a seguire. Se invece dovete realizzare dei cannelloni, tirate a sfoglia sottile l’impasto e dividetelo in rettangoli di 12×16 centimetri. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda in modo da da fermare immediatamente la cottura. Quindi stendeteli ad asciugare su dei canovacci.
Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), così da formare dei cannelloni ben chiusi.

Orecchiette

160 g di farina 00 240 g di semola acqua sale,

Miscelate le farine sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta. Lavorate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate dei bastoncini del diametro di un dito circa e tagliateli, con un coltello, a pezzetti della lunghezza di 1,5 cm. Poi con il pollice fate pressione al centro del segmento di pasta dando la tipica forma concava.

Pici

400 g di farina 00 • olio extravergine di oliva acqua «sale.

Sulla spianatoia unite alla farina acqua quanto basta, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Impastate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Poi stendete una sfoglia dello spessore di circa 1,5 cm. Tagliate la sfoglia a fettucce della larghezza di 3 mm quindi, con le mani infarinate, arrotondate e date la forma a spaghetto alle liste di pasta.

Pisarei

100 g di pangrattato 300 g di farina 00 acqua sale.

Scottate il pangrattato in pochissima acqua bollente. Miscelate sulla spianatoia la farina 00 e il pangrattato, unendo un pizzico di sale e acqua, impastate a lungo con le mani fino a ottenere un impasto sodo, omogeneo ed elastico. Dividete allora a pezzi il preparato e arrotolateli a bastoncino con un diametro di circa 1/2 cm. Tagliateli a tacchetti della lunghezza di circa 1,5 cm, poi, con il pollice, premete leggermente sui pezzetti di pasta in modo di formare delle conchigliette.

Pizzoccheri

250 g di farina di grano saraceno 150 g di farina 00 acqua sale pepe.

Miscelate le due farine sulla spianatoia, quindi aggiungete acqua quanto basta e un pizzico di sale. Impastate bene con le mani fino a ottenere un impasto consistente ed elastico. Con il matterello tirate una sfoglia dello spessore di circa 1,5 mm, che taglierete a fettucce della larghezza di 1 cm e lunghe circa 7 cm.

Ravioli

Per la sfoglia: » 500 g di farina 00 * 4 uova 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Stendete una striscia di pasta sul piano di lavoro. Esercitando una lievissima pressione incidete (ma non tagliate) la sfoglia con uno stampino (tondo o quadrato a vostra preferenza), in modo da sapere dove disporre i mucchietti di impasto. Distribuite con un cucchiaio un po’ di ripieno al centro di ogni raviolo appena inciso. Con un dito bagnato d’acqua, inumidite la pasta intorno a ciascun mucchietto di ripieno. Passate adesso a coprire la sfoglia con un’altra striscia di pasta. Con le dita, facendo pressione vicino ai mucchietti di ripieno, eliminate l’aria presente tra le due sfoglie, e sigillate tutto intorno ai mucchietti. Con lo stampino usato in precedenza per incidere la prima striscia, tagliate i ravioli, mucchietto per mucchietto.

Tortellini

Per la sfoglia: • 500 g di farina 00 4 uova • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Perla farcia interna, vedi p. 284,

La differenza fondamentale tra tortellini (o anche cappelletti) e agnolini (o anolini) riguarda lo spessore della pasta, minore per gli agnolini, cosa che permette di conferire loro anche minori dimensioni allorché si tagliano e si chiudono; leggermente diversi nella forma i tortellini.

1 Tagliate la pasta in dischetti con uno stampino rotondo. 2 Distribuite il ripieno in ciascun dischetto. 3 Ripiegate il disco in un semicerchio. 4 Prendete in mano il tortellino tenendolo con la base rivolta in basso.
5 Avvolgetelo intorno alla punta del dito indice e sigillate le due estremità.

Vediamo allora quali sono le procedure da seguire per preparare i tortellini. Dopo aver tirato la pasta a uno spessore sottile (1 mm), tagliatela con uno stampino rotondo in dischetti di un diametro massimo di 4 cm. Distribuite adesso, con un cucchiaino, il ripieno in ciascun dischetto; calcolate come dose mezzo cucchiaino.
Ripiegate il disco in un semicerchio e, premendo con le dita, sigillate l’esterno. Tenendo il tortellino con la base rivolta in basso e la semicirconferenza in alto, avvolgetelo intorno alla punta del dito indice, riunite e sigillate tra loro le due estremità del tortellino.

Trofie

400 g di farina 00  acqua sale.

Disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete acqua quanto basta e un pizzico di sale. Impastate molto bene con le mani fino a ottenere un impasto denso, omo­geneo ed elastico.

Staccate allora dei pezzetti di pasta della grandezza di un fagiolo, formate dei bastoncini, quindi, con le dita infarinate e aiutandovi con degli stuzzicadenti date alla pasta la tipica forma a cavatappo. Lasciate riposare le trofie per 4 ore prima di cuocerle.

Preparare gli gnocchi

PREPARAZIONI DI BASE

Tre sono i tipi fondamentali di gnocchi: a base di patate, a base di semoli­no (gnocchi alla romana), a base di farina gialla. Gli strozzapreti sono in­vece gnocchetti tipici dell’Italia meridionale, preparati in numerose varianti.

Gnocchi di patate

1 kg di patate « 300 g di farina « 1 uovo « un pizzico di sale.

Dopo aver lessato le patate, passatele con uno schiacciapatate e amalgamatevi insieme la farina, l’uovo e il pizzico di sale.

Lavorate l’impasto, quindi formate dei bastoncini dello spessore di 1 cm e 1/2. Tagliate i bastoncini in pezzetti della lunghezza di 2-3 cm. Per conferire una superficie particolare agli gnocchi, dopo aver impresso con il pollice un leggero infossamento in ciascuno, passateli o sopra i rebbi di una forchetta, o sopra il retro di una grattugia. Versate poi gli gnocchi in acqua bollente e non appena vengono a galla toglieteli con una schiumarola.

Strozzapreti

200 g di farina 00 * 200 g di farina integrale • 2 uova * 300 g di spinaci » sale.

Miscelate le farine sulla spianatoia. Unite le uova con un pizzico di sale e gli spina­ci lessati, molto ben strizzati e passati al frullatore. Impastate bene e a lungo con le mani, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.

Coprite con un canovaccio umido per 15 minuti. Poi impastate nuovamente e stac­cate con le dita infarinate dei pezzi della grandezza di una nocciola, con cui forme­rete degli gnocchetti piuttosto allungati.

1 Mescolate le uova sulla spianatoia, poi unite le uova alle farine con un pizzico di sale. 2 Strizzate gli spinaci lessati per togliere i residui d’acqua e passateli al frullatore. 3 Unite gli spinaci al composto e mescolate fino a ottenere una palla liscia ed elastica.
4 Dopo aver fatto riposare l’impasto per 15 minuti, formate con le dita delle palline. 5 Formate poi degli gnocchetti di forma allungata.

Translate »
PAGE TOP