Pesce d’acquacoltura


PROGRAMMA PER LA RICOSTITUZIONE
DELLO STOCK DI ANGUILLA EUROPEA
NELLE ACQUE DELLA PROVINCIA DI VENEZIA

La storia dell’acquacoltura, risale a più di 5000 anni fa, tanto che in un bassorilievo della tomba di Aktihetep del2500 a.C., è chiaramente riconoscibile un uomo che raccoglie tilapie (pesci d’acqua dolce) da uno stagno; allo stesso periodo risalgono le origini della carpicoltura in Cina.
fra i padri della piscicoltura cinese, tra il 1135 ed il 1122 a.C., costruì stagni per l’allevamento dei pesci. È sorprendente come questo pioniere abbia raccolto note sul comportamento e sull’accrescimento dei pesci allevati.
Sempre in Cina, Fan Li scrisse nel 500 a.C. il primo trattato conosciuto di piscicoltura. L’attenzione posta da Fenici, Etruschi e Romani nelle attività piscicele nelle aree costiere trae certamente origine dalle antiche pratiche egizie. In Italia, durante l’epoca romana, nei laghi costieri, nelle lagune o in apposite peschiere alimentate con acqua marina venivano allevate spigole e orate, considerate molto pregiate, per le quali abbondavano citazioni nei ricettar! del tempo come ad esempio nel “De re coquinaria” di Apicio del I secolo d.C.

Tipi di allevamento.

L’enorme sviluppo di differenti tecniche di acquacoltura assicura ai nostri mercati un rifornimento costante di alcuni prodotti ittici per quantità, qualità e pezzatura. Esistono diverse tipologie di allevamento: intensivo, estensivo e semiestensivo. Nell’allevamento intensivo i pesci vengono allevati in vasche di acqua dolce, salata o salmastra e vengono alimentati con diete artificiali appositamente formulate per le singole specie allevate. Nel caso dell’allevamento intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse. Nell’allevamento estensivo il pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall’ambiente. La vallicoltura rappresenta un patrimonio paesaggistico unico in Italia ed ha un ruolo fondamentale per la conservazione degli ecosistemi delle zone umide costiere. Esiste inoltre una forma di allevamento intermedia, il semiestensivo, quando cioè l’alimentazione naturale viene integrata con diete artificiali. I prodotti di acquacoltura hanno la caratteristica di essere prelevati nelle quantità richieste dal mercato e arrivano al consumo poche ore dopo essere stati pescati. Per le esigenze del consumatore si possono trovare sui nostri mercati, con sempre maggiore frequenza, prodotti dell’acquacoltura già filettati, puliti, privati dalle lische, con le stesse caratteristiche di freschezza e qualità organolettiche del pesce intero. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce d’acquacoltura apporta proteine nella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce di cattura. Può accadere che nei pesci di allevamento intensivo, alimentati quindi con prodotti artificiali, la quantità di grasso sia superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Questi grassi hanno comunque una qualità generalmente paragonabile a quella del pescato, perché ricchi di composti polinsaturi tra cui gli Omega 3, utili per il buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio.

I mangimi.

Per una migliore crescita e qualità del pesce allevato, le materie prime usate per la produzione dei mangimi, sono scelte con particolare attenzione e in funzione della loro digeribilità e dell’ecocompatibilità complessiva dell’attività di acquacoltura.
I mangimi utilizzati per l’alimentazione di pesce sono composti principalmente di farina di pesce e olio di pesce, ir, percentuali che variano dal 50°/o fino all’80%. L’impiego di tali materie è determinante per l’ottenimento di un mangime di elevata qualità, perché non si tratta di sottoprodotti ma di derivati da pesce fresco di basso pregio commerciale. Vengono poi utilizzate materie prime proteiche di origine vegetale, costituite in gran parte da farine di soia. Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi derivanti dal frumento. Per quanto concerne le proteine di origine animale, ed in particolare le farine di carne, non sono ormai da tempo utilizzate nella formulazione di mangimi per pesci. Le autorità sanitarie competenti (ASL) – visto il modesto numero degli impianti di acquacoltura presenti in Italia (circa un migliaio) – effettuano costanti controlli su tutti gli impianti di loro competenza territoriale, con prelievi non solo sul prodotto ma anche sui mangimi, riducendo al minimo rischi di natura igienico sanitaria per il consumatore. Del resto gli stessi operatori del comparto sono perfettamente consapevoli dei gravissimi danni che potrebbero derivare al settore qualora emergessero situazioni di irregolarità.

Come si conserva il pesce d’acquacoltura?

Il pesce è ricco di sostanze nutritive e per non perderle è importante consumarlo in breve tempo. Le modalità di conservazione del pesce di aquacoltura sono le stesse del pesce di cattura.Va quindi conservato in frigorifero fino al momento del consumo. Si consiglia, come per le altre specie ittiche, di non prolungarne troppo la permanenza, poiché essendo un alimento particolarmente delicato, può deteriorarsi facilmente. È consigliabile perciò cucinarlo dopo 2/3 giorni al massimo.
Per una migliore conservazione del pesce in frigorifero o nel congelatore è bene eliminare le viscere, la testa, le pinne e la coda; squamarlo e lavarlo bene.

ANGUILLA

L’anguilla è un pesce dalla forma allungata, cilindrica, compressa posteriormente; la pelle è spessa, viscida e di colore verdastro o grigio scuro. Il ventre invece è bianco o giallastro. Le anguille presentano una grande differenza di dimensioni tra i maschi e le femmine, queste sono più grandi e possono arrivare a superare il chilo di peso, mentre i maschi rimangono piccoli, non superano i 200 gr e di conseguenza sono meno pregiati.
E’ una specie molto comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico Occidentale, dove si riproduce; si può trovare anche nelle acque di laghi, fiumi e nelle falde sotterranee.
La pesca avviene sfruttando la migrazione dagli stagni e dalle valli verso il mare, con delle trappole chiamate bertovelli e lavorieri. Le anguille che si trovano al mercato provengono prevalentemente da allevamenti oppure dalle valli da pesca del delta del Po e parzialmente dagli stagni sardi.
Le anguille possono essere divise in tre gruppi che presentano caratteristiche organolettiche diverse: le anguille di allevamento, le anguille di valle e quelle provenienti dalla pesca in acque dolci. Nelle anguille di allevamento la quantità di grassi è maggiore. Le anguille di valle e di stagno hanno la carne più compatta pur avendo un discreto tenore di grassi; quelle di valle hanno un sapore delicato mentre quelle di stagno sono più saporite. Infine le anguille provenienti dalla pesca in acque dolci possono avere un sapore “fangoso”, che può essere eliminato tenendole qualche giorno vive in acqua pulita, avendo cura di coprire il contenitore per la proverbiale capacità di questa specie di sgusciare via.

CARPA

La carpa è un pesce d’acqua dolce che può raggiungere notevoli dimensioni, arrivando a 15/20 kg, anche se le più comuni pesano circa 500 gr. Vive in acque stagnanti o a corso lento tra la vegetazione di riva, prediligendo i fondali; si adatta ad acque scarsamente ossigenate ed alle temperature più elevate, quando la temperatura delle acque nei mesi invernali si abbassa, entra in una sorta di letargo. E’ onnivora e si ciba di detriti vegetali, invertebrati, larve di insetti ma anche di avannotti e girini di anfibi. Gli impianti per l’allevamento sono di tipo estensivo (stagni) con acqua dolce calda poiché la carpa presenta un più rapido accrescimento quando la temperatura è tra i 18° e i 25°C. Le varietà di carpe presenti in Italia sono molte, la più consigliata in cucina è quella a specchi.

CEFALI

Più specie vanno sotto questo nome. Sono solitamente gregarie e vivono in prossimità delle coste, su fondali sabbiosi o fangosi, in particolare presso gli estuari.dei fiumi. Il cefalo è un veloce nuotatore e si nutre, filtrando il fango del fondo, di alghe e di altri residui di organismi presenti sul fondale. La sua capacità di resistere alle variazioni di salinità fa sì che entri negli estuari e risalga nelle acque dolci dei fiumi alla ricerca di cibo. Il cefalo è una specie oggetto di acquacoltura integrata, estensiva o semiestensiva, soprattutto nelle valli da pesca del nord Italia o nelle lagune costiere del resto della nostra penisola. Viene allevato in acque dolci, salmastre e marine. Viene utilizzato come specie di accompagnamento per quelle di maggior pregio come spigole, orate, saraghi, allevate in impianti a terra o in laguna.

COREGONE o LAVARELLO

II coregone, originario della Svizzera, e’ un pesce presente sul nostro territorio dal 1859. Di colore argenteo ha sul dorso riflessi grigi verdi azzurri, le pinne sfumate in grigio o verde e le punte tendenti al nero. L’allevamento è oggi  praticato nelle aree subalpine e nel centro Italia. Mediamente sui 20/30 cm può raggiungere la lunghezza di 50 cm e superare i 1500 gr di peso. Ha particolare sensibilità per la temperatura (fino a primavera permane intorno ai 10 metri mentre in estate si sposta su fondali più profondi) e la qualità dell’acqua; generalmente la riproduzione in allevamento avviene in condizioni controllate a gennaio e a dicembre. Le sue carni hanno un sapore molto delicato.

LUCCIO

II luccio si distingue per la testa grossa e per il becco d’anatra provvisto di molti denti acuminati di diversa grandezza, presenti su mascelle, palato e lingua. E’ un pesce di lago, dei grandi fiumi e dei canali, tipico abitante dei canneti e dei fondali ricchi di piante acquatiche. E’ famoso per la sua voracità nel predare altri pesci e i soggetti di grande taglia non disdegnano rane o altri piccoli animali acquatici.
Le tecniche di riproduzione artificiale, come nel caso dei coregoni, hanno consentito di mantenere, attraverso il ripopolamento, abbondanti presenze nonostante la forte pressione della pesca professionale e sportiva. Ha carni ottime e può superare i 15 kg di peso. Viste le sue caratteristiche è molto difficile confonderlo con qualunque altro pesce d’acqua dolce.

ORATA

Il suo nome deriva dalla banda dorata, molto evidente, che collega anteriormente gli occhi e la distingue da specie similari. L’orata ha il dorso di colore grigio con riflessi azzurro dorati e i fianchi tendenti all’argento. E’ presente vicino alle coste, su fondali sabbiosi o su praterie di posidonia fino a 100 metri di profondità ove vive isolata o in banchi molto numerosi. L’orata vive anche nelle acque salmastre di lagune e stagni costieri, dove si alimenta di cozze e vongole. Si riproduce in mare aperto in autunno e in inverno.
Il sapore delle carni varia in relazione all’ambiente in cui è vissuta ed in relazione a come si è alimentata in cattività e allevamento; le più pregiate sono di valle dal gusto delicato e morbido e di stagno (provenienti soprattutto dalla Sardegna) dal sapore deciso.
L’allevamento dell’orata avviene in vasche a terra ed in mare, in gabbie galleggianti e sommerse.
Gli avannotti derivano prevalentemente da riproduzione artificiale e l’accrescimento avviene somministrando mangime formulato sulla base delle esigenze alimentari del pesce, per evitare che un eccesso di alimentazione possa accelerare la crescita, e fornire un prodotto con un contenuto di grassi elevato. Da molti anni ormai la maggior parte delle orate presente sui mercati, proviene da allevamenti di acquacoltura.

PESCE GATTO

L’ambiente ideale per allevare il pesce gatto è lo stagno, con profondità inferiore ai 5 metri, fondo fangoso e sponde erbose, in cui i pesci da allevare vengono introdotti in autunno. Si alimenta di piccoli organismi che si trovano nel fondo. Gli accoppiamenti avvengono generalmente in maggio e sono influenzati dalla temperatura dell’acqua. Le uova vengono deposte in nidi ed i piccoli appena nati formano delle nuvolette visibili dai bordi dello stagno.

SPIGOLA O BRANZINO

Ha il dorso scuro, il ventre bianco e i fianchi argentei, muso è appuntito, la bocca grande e la mandibola prominente provvista di denti aguzzi, comunemente raggiunge la lunghezza di 50 cm ma può anche arrivare a un metro di lunghezza e a 10 kg di peso.
Vive in fondali e gradi di salinità diversi, per questo è possibile trovarla nelle lagune e non è raro che risalga i fiumi.
E’ un predatore e si nutre di pesci, crostacei e cefalopodi. La riproduzione avviene nei mesi invernali: dalle uova che sono in genere galleggianti, dopo due o tre giorni di incubazione si formano piccole larve. Questa specie è tra le più pregiate ed è oggetto di allevamento intensivo (vasche e gabbie) ed estensivo (lagune e valli) in acque marine e salmastre, anche a salinità molto bassa.

Negli impianti di produzione, grazie all’impiego di mangimi e all’opportunità di allevare i pesci con regimi termici elevati, è possibile ottenere spigole in 20-24 mesi a partire dalla schiusa delle uova, di taglia commerciale da porzione (250-350 gr). La quasi totalità delle spigole in commercio proviene da allevamento. Le caratteristiche organolettiche della spigola variano a seconda del luogo e del tipo di vita del pesce: le spigole provenienti da laguna, valli da pesca e stagni sardi sono ottime e di sapore dall’intensità variabile in rapporto alla maggiore o minore salinità della zona di pesca.

Anche le spigole di allevamento hanno caratteristiche organolettiche che dipendono dall’ambiente dove si allevano (vasche a terra, gabbie in mare), dalle modalità di alimentazione e da altri elementi quali: la temperatura dell’acqua, la salinità e, nel caso di allevamenti in mare, le correnti e le maree.

STORIONE

E’ uno dei rappresentanti viventi dell’antico ordine dei Condrostei, che ebbe origine ben 200 milioni di anni prima della scomparsa dei dinosauri ed è oggi considerato un pesce con caratteristiche molto primitive. Lo storione è tipico del Po e del nord Adriatico. In epoca romana le sue carni erano apprezzate tanto che lo si serviva a tavola coperto di fiori. E’ una specie non frequente nei nostri mari ma il suo allevamento in acque dolci, stagni (estensivo) e vasche (intensivo), si va sempre più diffondendo. La sua riproduzione avviene in condizioni controllate in tarda primavera e in estate. Con le uova ovariche si prepara il caviale. Può raggiungere una taglia massima di 60 kg.

TINCA

La tinca è un pesce d’acqua dolce che vive nella maggior parte delle acque dolci nazionali, fiumi a corso lento, laghi e stagni, sopportando bene le elevate temperature che raggiungono in estate, purché ci sia una ricca vegetazione e un fondale melmoso. Passa l’inverno in letargo adagiata sul fondo, mentre l’estate si muove prevalentemente di notte in cerca di invertebrati e sostanze vegetali.
In primavera e in autunno è pescata con tramagli e lenza, per il resto dell’anno proviene da allevamenti. Gli esemplari comuni raggiungono i 30 cm e non superano i 2 kg.
Si caratterizza per i due barbigli sulle labbra e la pelle, coperta di piccole squame, è molto viscida per la presenza di numerose ghiandole che producono muco.
Viene allevata prevalentemente in ambienti lacuali, soprattutto per la pesca sportiva e per il ripopolamento delle acque pubbliche. La vita nei fondali le dona un sapore “di fango” che può essere eliminato, immergendola viva in acqua pulita o morta in acqua ed aceto.

TROTA IRIDEA

Pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei salmodi, è diffusa in tutto l’emisfero settentrionale, dalle zone temperate a quelle più fredde.
Esigente in fatto di ambiente, predilige acque fresche, pulite e ben ossigenate. Costituisce dunque un eccezionale indicatore biologico: si può essere certi, infatti, che l’ambiente nel quale vive e si riproduce è puro ed esente da inquinamento.

La trota iridea viene largamente allevata in Italia in acque fredde, fortemente ossigenate e purissime. E’ un pesce tipico di allevamento per le sue spiccate caratteristiche di adattabilità e accrescimento. La caratteristica di questa specie è la ricchezza di colori e sfumature, che vanno dall’argento al verde-azzurro, passando per il nero, il viola e il rosso, per questo è detta trota arcobaleno e può raggiungere una taglia massima di 7 kg.

Viene allevata in vasche (impianti di tipo intensivo) e la riproduzione avviene da ottobre a marzo in condizioni controllate. E’ il più importante prodotto della piscicoltura nazionale.
La produzione italiana varia tra le 46.000 e le 50.000 tonnellate annue ed è distribuita fra diverse centinaia di impianti di allevamento che per la loro dislocazione sul territorio riescono a portare trote freschissime sui mercati. Grazie al moltiplicarsi dei punti vendita, la trota è inoltre reperibile già pulita, filettata e pronta da cuocere.
Interessanti le prospettive per il prodotto trasformato, già pronto da cuocere, sia fresco che congelato e per le produzioni speciali quali il filetto affumicato, le uova di trota e il paté.

LE RICETTE CON IL PESCE

PESCE “A SCABECCIU”

Ingredienti per 6 persone:
4 cefali, 4 anguille, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di pane grattato, 1/4 di litro di aceto di vino bianco, 2 foglie di alloro, sale.
Preparazione:
Pulite con cura i pesci e quindi asciugateli su un telo da cucina. Friggeteli in olio caldo, sgocciolateli e sistemateli in un piatto da portata. A parte
preparate una salsa, facendo rosolare in un tegame la cipolla alla quale aggiungete, dopo l’imbionditura, il prezzemolo e l’aglio tritati insieme, due
cucchiai di pane grattato ed un po’ di sale con le foglie di alloro. Aggiungete poi l’aceto e lasciate bollire qualche minuto per far evaporare un po’ del
liquido in eccesso. Quando la salsa è condensata, versatela ancora calda sui pesci disposti nel contenitore ed affogateli. Aspettate che il tutto si raffreddi e quindi riponete il piatto in un luogo fresco per la marinatura. Si consiglia di gustare il piatto il giorno successivo.

ORATA IN CROSTA ALLE ERBETTE

Ingredienti per 4 persone:
2 orate del peso di circa 500/600 gr (già pulite), 600 gr di farina, 600 gr di sale grosso, 3 uova, erbe aromatiche miste (possibilmente fresche): rosmarino, fìnocchio selvatico, prezzemolo, timo, maggiorana, ecc.
Preparazione:
Tritate finissime le erbe aromatiche (circa la quantità, tenete presente che ne dovrete ottenere tre o quattro cucchiaiate) e mescolatele con il sale. Lasciatele riposare per almeno dodici ore, quindi, mescolate il trito con la farina, fate la fontana e rompetevi le uova. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Dividete l’impasto in due pezzi e spianateli con il matterello ottenendo un largo ovale deìlo spessore di mezzo centimetro scarso. Lavate, asciugate e appoggiate le orate al centro dell’ovale e avvolgetele con la pasta, sigillando bene e cercando di mantenere nell’involucro la forma del pesce. Adagiatele in una placca rivestita di carta da forno e mettetele nel forno a 200° C lasciando cuocere per 40 minuti. Portatele in tavola ancora calde.

RISOTTO Al FILETTI DI TROTA

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di trota, 400 gr di riso, una cipolla, brodo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe nero q.b.
Preparazione:
Tagliate i filetti di trota a cubetti, fateli saltare con una noce di burro. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e lasciate a parte.
Fate soffriggere in un tegame la cipolla affettata con tre cucchiai di olio. Unite il riso e fatelo tostare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Aggiungete del brodo e mescolate bene. Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo quando necessario e mescolando bene.
Quasi al termine della cottura aggiungete i filetti di trota precedentemente preparati, aggiustate di salee pepe, quindi fate insapori/e per qualche minuto.
Trasferite il riso cotto su un piatto da portata, cospargendolo con abbondante pepe. Servite caldo.

TROTE IN GRATICOLA ALLA GRECA

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di trota, 30 gr di burro fuso, il succo di 2 limoni, abbondante origano, sale e pepe. Alcune fettine di limone per la decorazione. Preparazione:
Asciugate i filetti di trota e pennellateli abbondantemente col burro; spolverizzateli con un poco di origano, pepe, sale e sistemateli sulla graticola. Ponete la graticola sopra una larga teglia, passate nel forno già caldo e fate cuocere i filetti per circa dieci minuti per parte. Durante la cottura pennellate i pesci con altro burro fuso e cospargeteli col succo di limone. Rigirate i filetti molto delicatamente con la paletta, affinchè prendano un bel colore dorato da ambo i lati senza rompersi. Raccogliete ogni tanto il fondo di cottura che si sarà depositato nella teglia sotto la graticola e versatelo sul pesce per mantenerlo morbido. Non appena i filetti saranno cotti disponeteli sul piatto di portata, cospargeteli col fondo di cottura rimasto e spolverizzate con l’origano. Decorate il piatto con fettine di limone e servite subito

SPIGOLA BRASATA CON VERDURE

Ingredienti per 4 persone:
2 spigole da 500-600 gr già pulite e sfilettate, 2 finocchi, 8 asparagi, 2 carote, 2 zucchine, salsa demiglace, sale, pepe bianco e olio extra vergine q.b. Preparazione:
Cuocete le verdure in acqua bollente per 2 minuti; mettete da parte il brodo ricavato dalla cottura, che occorrerà successivamente. Scaldate una padella e cospargete il fondo con del sale fino. Appoggiate i filetti di spigola, dalla parte della pelle,
e aggiungete un cucchiaio di burro, lasciate cuocere per qualche minuto, fino a che la parte non si sia
ben rosolata , voltate il filetto dall’altro lato e aggiungete
un mestolo di brodo vegetale, lasciate cuocere ancora per un minuto.
Aggiungete le verdure e cospargete il tutto con un altro mestolo di brodo vegetale, pepare e salare.
Attendete un minuto ed incorporate un mestolo di salsa demiglace.
Aggiungete un filo d’olio extra vergine e servite.

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