PICNIC / Piatti di mezzo


PICNIC PIATTI DI MEZZO

Arrosto ai funghi

Ingredienti  per quattro persone:otto etti di noce di vitello,tre etti di funghi freschi(preferibilmente porcini),mezz’etto di burro,mezz’etto di pancetta,un mazzetto di prezzemolo,mezzo bicchiere di vino bianco secco,quattro cucchiaiate d’olio,sale, pepe.Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: □□Pulire i funghi, affettarli, metterli in una casseruolina con l’olio e cuocerli per una decina di minuti a fuoco vivo. Salarli, peparli, toglierli dal fuoco, spolverizzarli con il prez­zemolo tritato, quindi tritarli insieme con la pancetta.Con un coltello affilato praticare una tasca abbastanza larga nel centro della carne per tutta la sua lunghezza, riempirla con il trito e cucirne l’apertura. Legare bene l’arrosto, salarlo, peparlo e farlo rosolare con il burro in una casseruola. Quando ha preso colore, irrorarlo con il vino e passarlo in forno, a calore moderato, per un paio d’ore. Scolare l’arrosto dal grasso di cottura, slegarlo, affet­tarlo e farlo raffreddare completamente pri­ma di chiuderlo nel contenitore. Accompagnare con Freisa secco o Bonarda o Clastidio Rosso o Cragnano.

Arrosto ripieno

Ingredienti per quattro persone:una fetta di manzo per arrosto di circamezzo chilo,due etti di salsiccia,sei fette di pancetta affumicata,un uovo,una cucchiaiata di prezzemolo tritato,una tazza di mollica di pane,qualche foglia di salvia,un pizzico di foglie di timo,un bicchiere di vino bianco secco,uno spicchio d’aglio,un bicchiere di brodo,poco latte,una cucchiaiata di burro, due cucchiaiate d’olio, sale, pepe.

Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□

Battere bene la fetta di carne per appiattirla e stenderla sul tavolo.Togliere la pelle alla salsiccia e tritarla con l’aglio. Metterli in una ciotola con la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il prez­zemolo, il timo e l’uovo; salare, pepare e mescolare bene per ottenere un composto omogeneo. Mettere sulla fetta di carne qual­che foglia di salvia, coprirla con le fette di pancetta e stendervi l’impasto di salsiccia. Arrotolare la carne e legarla come un arrosto. Mettere al fuoco il burro e l’olio in una teglia e farli soffriggere, unire l’arrosto e far prendere colore alla carne da tutte le parti a fiamma vivace. Salare, pepare, versare il vino, abbassare la fiamma, scoperchiare e cuocere per circa due ore unendo, a mano a mano che è necessario, il brodo caldo. Al termine della cottura sgocciolare la carne, sle­garla e lasciarla raffreddare. Poco prima del­la partenza per il picnic affettare l’arrosto e metterlo nel contenitore. Accompagnare con Barbera d’Asti o Clastidio Rosso o Chianti dei Colli Fiorentini o Caber­net del Trentino. 

Costate alla griglia 

Ingredienti per quattro persone:  quattro costate di bue  di circa due etti ciascuna,  una mancìatìna di prezzemolo,mezzo limone, olio, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: O mezzo limone, olio, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: O

Accompagnare con Chianti dei Colli Fioren­tini o Barbera d’Asti o Bonarda o Gragnano. 

Costolette di agnello in sorpresa

Ingredienti per quattro persone:dodici costolettine di agnello,una confezione di pasta sfogliata surgelata,una fetta di prosciutto cottodi un etto circa,una fetta di lingua salmistratadi un etto circa,due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di funghi secchi, un tuorlo,due cucchiaiate di burro, quaranta grammi di farina, tre decilitri di latte, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□Far sgelare la pasta sfogliata. Con un coltello togliere le ossa alle costo-lette, batterle leggermente con il batticarne, pareggiarle e farle dorare con la metà del burro in un tegame; salarle e peparle. Con il rimanente burro (meno una noce), la farina e il latte preparare una besciamella piuttosto soda.Tagliare a dadini piccolissimi la lingua e il prosciutto; ammollare i funghi in acqua tie­pida, strizzarli e tritarli. Unire alla besciamel­la i funghi e il parmigiano, salare, pepare e mescolarvi i dadini di lingua e prosciutto. Spalmare abbondantemente le costolette con il composto preparato.Tirare con il matterello la pasta in una sfo­glia piuttosto sottile, dividerla in dodici pez­zi sufficientemente grandi a racchiudervi le costolette, metterne una su ogni pezzo di pasta e ripiegare poi la pasta su se stessa. Pennellare la pasta con il tuorlo sbattuto e mettere le costolette sulla lastra del forno unta di burro. Farle cuocere per circa venti minuti a calore moderato, toglierle dal forno ben dorate e lasciarle raffreddare completa­mente prima di metterle nel contenitore. Accompagnare con Barbera d’Asti o Freisa secco o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano o Oliena. 

Cotolette di patate

Ingredienti per quattro persone:quattro grosse patate, un uovo,quattro formaggini cremosi, una tazza di pangrattato, una cucchiaiata di burro, quattro cucchiaiate d’olio, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □Lavare le patate e lessarle con la buccia te­nendole piuttosto al dente. Sbucciarle e ta­gliarle a fette non troppo grosse. Schiacciare i formaggini in una scodella con una forchetta e lavorarli un poco per farli ammorbidire. Spalmare il formaggio sulle fette di patate e chiudere le fette a due a due.Battere l’uovo in un piatto con un pizzico di sale e pepe. Bagnarvi bene le coppie di patate e passarle nel pangrattato. Scaldare il burro e l’olio in una padella e farvi cuocere le cotolette di patate fino a quando saranno ben dorate da tutte e due le parti. Sgocciolarle su un foglio di carta assorbente perché perdano in parte l’unto di cottura e lasciarle raffreddare completamen­te prima di metterle nel contenitore.

Cotolettine alla milanese

Ingredienti per quattro persone:sei etti di magatello di vitello tagliato a fettine, un uovo,una tazza di pangrattato, burro, sale, pepe.Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: □Battere le fettine di carne in modo da ren­derle piuttosto sottili e passarle nell’uovo, precedentemente battuto con un pizzico di sale e pepe. Cospargerle quindi di pangrat­tato.Far soffriggere una cucchiaiata di burro in una padella e cuocervi le fettine di carne, a fuoco dolce, pochi minuti per parte. Scolarle dal grasso di cottura e farle raffreddare com­pletamente prima di metterle nel conteni­tore.Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Cla-stidio Rosso o Barbera dell’Oltrepò Pavese o Chianti dei Colli Pisani.

Crocchette al prosciutto

Ingredienti per quattro persone:un etto e mezzo di prosciutto cotto magro, due uova,
tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato, trenta grammi di burro, due cucchiaiate di farina, quattro decilitri di latte, due patate,una tazza di pangrattato, abbondante olio per friggere, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbuc­ciarle e passarle, mentre sono ancora calde, allo schiacciapatate. Con il burro, la farina e il latte preparare una besciamella densa e mescolarvi il passato di patate, il parmigiano e il prosciutto tritato. Unire i tuorli delle uo­va (tenere da parte gli albumi), salare, pepa­re, amalgamare bene il tutto e formare, con il composto, delle crocchette ovali. Battere leggermente gli albumi con un piz­zico di sale senza farli montare. Passare le crocchette negli albumi e poi nel pangrat­tato.Scaldare bene l’olio in una padella e immer­gervi le crocchette facendole friggere, a fiam­ma alta, fino a quando saranno ben dorate. Scolarle su una carta assorbente perché per­dano una parte dell’unto di cottura e la­sciarle raffreddare completamente prima di metterle nel contenitore. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ravello Rosato o Cerasuolo d’A­bruzzo.

Crocchette di gorgonzola

Ingredienti per quattro persone:due etti di gorgonzola piccante, due uova,quattro cucchiaiate di pangrattato, sei cucchiaiate di farina, trenta grammi di burro, quattro decilitri di latte, abbondante olio per friggere, sale.// tempo necessario: circa un’ora – La difficoltà: □□   Far fondere in una casseruolina il burro, incorporarvi due cucchiaiate di farina e dilui­re con il latte aggiunto a poco a poco e sempre mescolando; salare la besciamella e cuocerla per qualche minuto (dovrà divenire piuttosto soda).Passare il gorgonzola al setaccio, unirvi la besciamella fredda e un uovo e mescolare bene.Battere l’altro uovo in una scodella con un pizzico di sale. Formare con il composto di gorgonzola delle crocchette ovali non trop­po grosse e passarle nella rimanente farina, poi nell’uovo battuto e nel pangrattato.Far scaldare l’olio in una padella; quando incomincia a fumare, immergervi le crocchette e cuocerle a fiamma alta fino a quando di­ventano dorate. Scolarle su una carta gialla perché perdano l’unto eccedente, salarle poco, farle raffreddare completamente e met­terle nel contenitore.Accompagnare con Barbera d’Asti o Freccia-rossa Rosso o Santa Giustina o San Severo Rosato.

Crocchette di pesce

Ingredienti per quattro persone:quattro fette di merluzzo già cotto (lessato o arrostito), due uova,un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una manciata di mollica di pane, una tazza di pangrattato, poco latte,abbondante olio per friggere, sale, pepe.Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □Spezzettare il pesce con una forchetta, me­scolarvi la mollica di pane bagnata in poco latte e strizzata e passare il tutto al setaccio. Mettere il passato in una terrina, unirvi un uovo, il prezzemolo e l’aglio tritati, aggiu­stare di sale, pepare e formare con il palmo delle mani delle crocchette rotonde. Battere il rimanente uovo in un piatto con un pizzico di sale e passarvi le crocchette, rigi­randole, quindi cospargerle di pangrattato. Friggerle in abbondante olio ben caldo e sco­larle su una carta gialla perché cedano in parte l’unto di cottura. Lasciarle raffreddare completamente prima di metterle nel conte­nitore.Accompagnare con Castel Tagliolo o Erba-luce di Caluso o Riesling Italico o Verduzzo o Vermentino o Verdicchio dì lesi. 

Crostata di lonza

Ingredienti per quattro persone:mezzo chilo di lonza di maiale, quattro fette di pancetta affumicata (complessivamente circa due etti), due patate, due cipolle, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio, un uovo,mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepeper la pasta – tre etti di farina, un etto e mezzo di burro, sale.Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□Preparare la pasta: setacciare la farina in una ciotola, unirvi un pochino di sale e il bur­ro (tenerne da parte una noce) a pezzettini e lavorare la pasta con le dita fino a quando la farina sarà assorbita, unendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta abbastanza morbida. Lasciarla riposare per una mezz’ora in luogo fresco.Tagliare la carne di maiale a dadi piuttosto piccoli. Tagliare a pezzettini la pancetta e af­fettare le cipolle. Sbucciare e tagliare a dadi le patate, lavarle e lessarle, per una decina di minuti, in una casseruola d’acqua salata. Scolarle e tenerle da parte. Mettere la pancetta e le cipolle in una cas­seruola e farle soffriggere, a fiamma mode­rata, fino a quando la pancetta incomincia a prendere colore. Unire i dadini di lonza, mescolare bene, aggiungere il rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio, salare e pepare. Far cuocere il tutto per una decina di minuti a fiamma vivace. Versare il vino, lasciarlo evaporare, togliere dal fuoco ed eliminare l’aglio, la salvia e il rosmarino. Stendere due terzi della pasta con il matterello e foderare con questa una pirofila imburrata. Riempirla con la carne mescolata con le patate e chiudere con la rimanente pasta, precedentemente stesa con il matte­rello in un disco del diametro della pirofila. Fare un foro nel centro e infilarvi un carton­cino arrotolato per permettere la fuoruscita del vapore durante la cottura. Battere l’uovo in un piattino e pennellare con questo la superficie della crostata. Mettere la pirofila in forno e cuocere, a calore mode­rato, per circa quaranta minuti, fino a quan­do la pasta diventerà dorata. Sfornare, elimi­nare il cartoncino, togliere la crostata dalla pirofila e lasciarla raffreddare completamen­te prima di metterla nel contenitore. Accompagnare con Frecciarossa Rosso o Chianti dei Colli Senesi o Barbera d’Asti o Lambrusco Salamino.

Filetto di bue al sangue

Ingredienti per quattro persone:un filetto dì bue di circa otto etti,un etto di prosciutto crudo,un rametto di rosmarino,quattro cucchiaiate di senape francese,una cucchiaiata dì burro,due cucchiaiate d’olio,sale, pepe.Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □Tritare il rosmarino con il prosciutto. Praticare dei fori nel filetto, con la punta di un coltellino, e riempirli con il trito pre­parato. Legare strettamente il filetto, salarlo, peparlo e spalmarlo completamente di se­nape.Far scaldare il burro e l’olio in una casseruo­la che contenga il filetto in giusta misura, mettervi la carne e farla cuocere per una ventina di minuti a fiamma vivace, rigiran­dola spesso. Al termine della cottura toglie­re il filetto dalla casseruola, slegarlo, affettarlo e farlo completamente raffreddare prima di metterlo nel contenitore. Accompagnare con Barbera d’Asti o Clastidio Rosso o Cabernet del Trentino o Nipozzano o Chianti dei Colli Senesi o Corvo Ros­so di Casteldaccia. 

Foglie di vite alla greca

Ingredienti per quattro persone:una dozzina di foglie di vite, due etti di carne d’agnello tritata, una manciata di pinoli, una cucchiaiata di uvetta sultanina, due cucchiaiate di pangrattato, un uovo,due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di foglie di timo, una cucchiaiata di basilico tritato, una foglia di lauro, un pizzico di maggiorana, una noce di burro, quattro cucchiaiate d’olio d’oliva, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □□ Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Sciogliere il burro in una casseruola, unire la carne di agnello tritata e la foglia di lauro e far rosolare, mescolando, per una decina di minuti a fiamma vivace. Eliminare il lauro, salare, pepare e versare la carne in una ciotola; unirvi il parmigiano, l’uvetta ben scolata, il pangrattato, i pinoli, il timo, la maggiorana e il basilico; aggiunge­re l’uovo per legare il composto e mescolare bene in modo da amalgamare tutti gli in­gredienti. Portare all’ebollizione una casseruola di acqua salata, immergervi per qualche minuto le foglie di vite, scolarle e stenderle sul tavolo; mettere al centro di ciascuna un poco del composto preparato, chiudere le foglie av­volgendole su se stesse e legarle con un filo. Allinearle in una teglia unta d’olio, ver­sarvi sopra due cucchiaiate di acqua calda e il rimanente olio e farle cuocere in forno moderato per una ventina di minuti. Sfor­narle, lasciarle raffreddare, slegarle e avvol­gerle in carta d’alluminio perché si conser­vino più fragranti.

Accompagnare con Cerasuolo del Piave o Cerasuolo d’Abruzzo o Barbera d’Asti.

Gonfiotti al formaggio

Ingredienti per quattro persone:due cucchiaiate di farina, una cucchiaiata di burro, un uovo,
due cucchiaiate di formaggio grattugiato,abbondante olio per friggere,sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: 00
Mettere il burro e un bicchiere di acqua in una casseruola, unire un pizzico di sale e portare all’ebollizione. Togliere dal fuoco, versarvi tutta d’un colpo la farina e mesco­lare con forza. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere per un paio di minuti, fino a quando la pasta si staccherà bene dalle pareti del recipiente. Lasciar raffreddare un poco, quindi unire l’uovo, mescolando ener­gicamente per amalgamarlo bene, e il for­maggio.Scaldare l’olio in una padella e, con l’aiuto di un cucchiaino, farvi cadere delle piccole quantità di impasto. Friggere i gonfiotti fino a quando si presentano ben dorati, scolarli e appoggiarli su una carta assorbente perché perdano parte dell’unto di cottura. Farli raf­freddare completamente prima di metterli nel contenitore.

Insalata di baccalà

Ingredienti per quattro persone:sette etti di baccalà già ammollato, uno spicchio d’aglio, tre etti di patate,una cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato,un bicchiere d’olio d’oliva, mezzo limone, sale, pepe.Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □Mettere il baccalà in una casseruola, coprirlo d’acqua e farlo lessare per circa venti mi­nuti. Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in un’altra casseruola. Scolarle, sbuc­ciarle e tagliarle a dadini. Tritare molto fine l’aglio, unirvi il prezze­molo e aggiungere, sempre mescolando, l’o­lio e il succo del limone. Aggiustare di sale e pepare.Scolare il baccalà dall’acqua di cottura e tagliarlo a pezzetti. Mescolarlo alle patate e condirlo con la salsa preparata. Lasciar raf­freddare completamente prima di mettere l’insalata di baccalà nel contenitore. Accompagnare con Lugana o Riesling Itali­co o Coronata o Verdicchio di Matelica.

Involtini alle acciughe

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di fettine di vitello tagliate sottili,
mezz’etto di acciughe sott’olio, due etti di mozzarella, due cucchiaiate di burro, un cucchiaino di orìgano, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Battere bene le fettine di vitello con il bat­ticarne e porre nel centro di ognuna un pez­zettino di mozzarella e un pezzetto di ac­ciuga. Arrotolare le fettine su se stesse e fer­marle con uno stuzzicadenti. Far scaldare il burro in una casseruola, met­tervi gli involtini e far loro prendere colore a fiamma alta. Salarli un poco, peparli, unire un poco di acqua calda, abbassare la fiam­ma e cuocere fino a quando gli involtini a-vranno riassorbito tutto il sugo e sul fondo della casseruola si sarà formato un poco di fondo bruno. Togliere gli involtini dal reci­piente, versare ancora un poco di acqua cal­da nella casseruola, staccare il fondo di cot­tura, far sobbollire per un attimo, quindi versare il sughetto formatosi sugli involtini. Cospargerli di origano e lasciarli raffreddare completamente prima di metterli nel conte­nitore.

Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o Orvieto o Ciclopi Bianco.

Involtini al prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di magatello di vitello tagliato a fettine,
due etti di prosciutto crudo tagliato a fettine molto sottili,
due etti di formaggio tipo fontina,
qualche foglia di salvia,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
una cucchiaiata scarsa di burro,
sale, pepe.

Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Battere bene le fettine di carne. Distribuirvi sopra il formaggio a pezzetti, mettere su ciascuna fettina una foglia di salvia, arroto­larle su se stesse e avvolgere ogni involtino in una fettina di prosciutto fermandolo con uno stuzzicadenti.
Sciogliere il burro in una teglia, allinearvi gli involtini e farli rosolare da tutte le parti a fiamma vivace; salare, pepare, versare il vino e lasciarlo evaporare. Unire qualche cucchia­iata di acqua calda e cuocere ancora per qualche minuto. Sgocciolare gli involtini dal grasso di cottura e lasciarli raffreddare com­pletamente prima di metterli nel contenitore. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo del Piave o Lambrusco Salamino o Ravello Rosato o Rosato del Salento.

Involtini di manzo ripieni

Ingredienti per quattro persone:

otto etti di polpa di manzo a fettine, un uovo,
quattro cucchiaiate di prezzemolo tritato, quattro cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
due manciate di mollica di pane, qualche bacca di ginepro,
una cucchiaiata di salsa rubra, una manciata di foglie di salvia, un bicchiere di vino rosso, poco latte,
una cucchiaiata di burro, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Appiattire bene le fettine di manzo con il batticarne, eliminare i nervetti e le pellicine e stenderle sul tavolo.
Mescolare in una terrina la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo, l’uovo e il parmigiano; salare, pepare e di­stribuire il composto sulle fettine di carne. Mettere su ciascuna una foglia di salvia e due bacche di ginepro, arrotolarle su se stesse e fermarle con uno stuzzicadenti. Far soffriggere il burro in una teglia, allinear­vi gli involtini, farli ben rosolare da tutte le parti a fiamma vivace, unire il vino, lasciar­lo evaporare un poco, salare, pepare e ag­giungere la salsa rubra. Coperchiare il recipiente e proseguire la cottura per una venti­na di minuti. Togliere gli involtini dalla te­glia e lasciarli raffreddare completamente prima di metterli nel contenitore. Accompagnare con Barbera d’Asti o Freccia-rossa Rosso o Santa Giustina o Chianti dei Colli Fiorentini o Cragnano.

Omelettes alla spagnola

Ingredienti per quattro persone:
quattro uova, due peperoni,
quattro pomodori ben maturi,
un gambo di sedano,
uno spicchio d’aglio,
mezzo cucchiaino di semi di finocchio,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
una manciata di foglie di basilico,
una bustina di zafferano,
un pizzico di origano,
una foglia di lauro,
un pezzettino di peperoncino rosso,
sei cucchiaiate d’olio,
sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: CO

Tritare il sedano, l’aglio, il peperoncino e farli soffriggere con un po’ di olio e il lauro, pure tritato, in una casseruola. Unire i pomo­dori, sbucciati e strizzati un poco. Aprire i peperoni, eliminare i semi e le nervature, tagliarli a strisce e metterli nella cas­seruola insieme con i semi di finocchio, lo zafferano, l’origano e il prezzemolo. Salare, coperchiare e far cuocere per circa mezz’ora. Verso la fine della cottura togliere il coper­chio per far assorbire più rapidamente il liquido.

Far scaldare una cucchiaiata d’olio in un pa­dellino, versarvi un uovo battuto e salato e far rapprendere la frittatina. Mettervi dentro una parte delle verdure cotte e chiudere la frittata portando verso il centro i due lembi opposti. Procedere allo stesso modo con le altre uova. Lavare le foglie di basilico, asciu­garle e decorare con queste le omelettes. La­sciarle raffreddare completamente prima di metterle nel contenitore. Accompagnare con Castel Tagliolo o Clastidio Bianco o Soave o Marino o So/opaca Bianco o Coronata o Frascati o Ciclopi Bianco.

Orate alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di piccole orate (o altro pesce
adatto da cuocere alla griglia),
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
una foglia di lauro,
un rametto di timo,
un limone,
mezzo bicchiere d’olio, sale, pepe.
// tempo necessario: circa mezz’ora, più il tempo per la cottura La difficoltà: □

Pulire le orate, lavarle bene, asciugarle e avvolgerle in un foglio di carta d’allumi­nio.
Sciogliere un po’ di sale con il succo del limone, unire l’olio, il prezzemolo, il lauro, il timo, il pepe e mescolare; versare la ma­rinata in un contenitore a chiusura ermetica e metterlo nella cesta da picnic con le orate. Giunti sul posto, mettere i pesci su un piatto, versarvi sopra la marinata e lasciarli insaporire un poco.
Intanto preparare abbondante brace e farvi scaldare una griglia; quando è ben calda, appoggiarvi sopra le orate ben sgocciolate e farle cuocere ungendole, di tanto in tanto, con la marinata.
Accompagnare con Castel Tagliolo o Verduz­zo o Vermentino o Verdicchio di lesi o Cor­vo Bianco di Casteldaccia.

Palline al vapore

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di carne di manzo magra macinata,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato, un uovo,
due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una manciata di mollica di pane, un limone, poco latte,
sei cucchiaiate d’olio d’oliva, noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per far riposare le polpettine La difficoltà: □

Lavorare assieme in una terrina la carne ma­cinata, l’uovo, il prezzemolo, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il parmi­giano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare bene gli ingredienti, quindi for­mare con il composto delle palline poco più grosse di una noce. Metterle su un piatto, versarvi l’olio e il succo del limone e chiu­dere con un altro piatto. Lasciarle riposare per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, far cuocere le pal­line di carne a vapore appoggiando il piatto coperto su una casseruola piena d’acqua in ebollizione per circa quindici minuti e rigi­randole ogni tanto. Toglierle dal fuoco, la­sciarle raffreddare completamente, quindi metterle nel contenitore col sugo formatosi. Accompagnare con Ravello Rosato o Cerasuolo del Piave o Chiaretto Classico del Garda.

Palline di ricotta

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di ricotta, due cucchiaiate di burro, due uova,
una tazza di pangrattato, un etto di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □

Mettere la ricotta in una terrina, unirvi un uovo sbattuto (tenere da parte metà albume), il parmigiano e la noce moscata e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. Battere in una scodella l’altro uovo con l’albume rimasto, unire un pizzico di sale e pepare abbondantemente. Formare con il composto di ricotta delle pallottoline grosse poco meno di una no­ce, passarle nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Far soffriggere il burro in una padella e unirvi, poche alla volta, le pallotto­line di ricotta. Scuotere la padella per farle dorare bene da tutte le parti, scolarle su una carta gialla perché perdano una parte del­l’unto di cottura e lasciarle raffreddare com­pletamente prima di metterle nel conteni­tore.

Pasticcio di zucchine

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di zucchine,
mezz’etto di pancetta affumicata,
due uova,
due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, sei cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
// tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle e affettarle.
Tritare la pancetta con l’aglio, metterla in una teglia, coperchiare e cuocere per una decina di minuti a fiamma moderata. Toglie­re poi il coperchio e far dorare la pancetta. Unire le zucchine e due cucchiaiate d’olio e portarle a cottura, quindi aggiungere il par­migiano, il prezzemolo, aggiustare di sale e pepare.
Battere le uova in una terrina, unirvi le zuc­chine e mescolare bene. Far scaldare il ri­manente olio in una padella, versarvi il com­posto e farlo rapprendere, a fiamma moderata, scuotendo spesso ¡I recipiente perché non attacchi. Far scivolare il pasticcio su un piatto, girarlo, versarlo di nuovo nella pa­della e farlo cuocere dall’altra parte per po­chi minuti. Lasciarlo raffreddare completa­mente prima di chiuderlo nel contenitore. Accompagnare con Castel Tagliolo o Soave o Verduzzo o Coronata o Orvieto o Ciclo­pi Bianco.

Peperoni al tonno

Ingredienti per quattro persone:
quattro peperoni rossi o gialli tutti della stessa grossezza, due etti di tonno sott’olio, due pomodori maturi, un uovo,
una manciata di mollica di pane,
una mozzarella,
qualche foglia di basilico,
un cucchiaino di origano,
poco latte,
due cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □

Tagliare un cappuccio ai peperoni ed eli­minare i semi.
Passare il tonno al passaverdure con la molli­ca di pane bagnata in un poco di latte e strizzata, i pomodori tagliati a metà e striz­zati per eliminare l’acqua di vegetazione e mescolare tutto assieme, in una terrina, con l’uovo battuto, l’origano e un pizzico di sa­le e pepe. Tagliare la mozzarella a dadini e unirla al composto. Riempire con questo i peperoni, chiuderli con il loro cappuccio e accomodarli in una teglia unta d’olio. Ver­sarvi qualche cucchiaiata di acqua e mette­re la teglia in forno, a calore moderato, per circa tre quarti d’ora unendo, se necessario, altra acqua bollente.
Sfornare i peperoni, lasciarli raffreddare com­pletamente, spolverizzarli di basilico tritato e metterli nel contenitore. Accompagnare con Castel Tagliolo o Soave o Riesling Italico o Verdicchio di Matetica o Ciclopi Bianco.

Petto di vitello alle olive

Ingredienti per quattro persone:
otto etti circa di petto dì vitello,
due etti di lonza di maiale tritata,
un etto di salsiccia,
una manciata di olive nere,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
una manciata di mollica dì pane,
uno spìcchio d’aglio,
un uovo,
una scatola di pomodori pelati
da due etti e mezzo,
una tazza di brodo,
una tazza di vino bianco secco,
poco latte,
una cucchiaiata di burro, due cucchiaiate d’olio, noce moscata, sale, pepe.
// tempo necessario: circa tre ore e mezzo La difficoltà: □□

Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Lambrusco Salamino o Ravello Ro­sato o Castel del Monte Rosato.

Far tagliare dal macellaio una tasca dentro il petto di vitello.
Mettere in una terrina la carne di maiale tritata, la salsiccia sbriciolata, le olive snoc­ciolate  e tritate, il prezzemolo, l’aglio schiac­ciato, un pizzico di noce moscata e l’uovo. Salare, pepare, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e mescolare be­ne per amalgamare gli ingredienti. Riempire con il composto il petto di vitello, chiuderlo e cucire l’apertura con uno spago sottile. Le­garlo stretto come se fosse un arrosto per tenerlo in forma.
Scaldare l’olio e il burro in una teglia, met­tervi il petto di vitello e farlo dorare da am­bo le parti a fiamma vivace. Unire i pomodori passati al setaccio, il vino e il brodo; ag­giustare di sale, pepare e portare all’ebolli­zione. Chiudere la teglia con un coperchio e metterla in forno, a calore moderato, per circa tre ore. Al termine della cottura togliere la carne dal forno, slegarla, affettarla e la­sciarla raffreddare completamente prima di metterla nel contenitore.

Pollettì allo spiedo

Ingredienti per quattro persone:
due polletti di circa otto etti ciascuno, olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Pulire i polletti, condirli internamente ed esternamente con sale e pepe e pennellarli d’olio. Infilarli sullo spiedo e farli cuocere pennellandoli ancora, di tanto in tanto, con altro olio.
Al termine della cottura, togliere i polletti dallo spiedo e lasciarli raffreddare comple­tamente prima di metterli nel contenitore. Accompagnare con Freisa secco o Clastidio Rosso o Cabernet del Trentino o Nipozzano o Gragnano.

Pollo al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di circa un chilo,
un rametto di rosmarino o erba salvia,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore la difficoltà: [J

Pulire il pollo, lavarlo, asciugarlo e infilare nella pancia il rametto di rosmarino (o di salvia): condirlo internamente ed esterna­mente con sale e pepe e legarlo con un filo tenendo le ali e le zampe aderenti al corpo. Avvolgere il pollo in un foglio di carta d’al­luminio, adagiarlo nell’apposito recipiente cuocipollo in creta e coperchiare (oppure ap­poggiare il pollo, avvolto nella carta, sulla placca del forno). Mettere il recipiente in forno ben caldo e lasciarcelo, senza togliere il coperchio, per circa un’ora e mezzo. Togliere il pollo dal forno, estrarlo dal reci­piente e farlo raffreddare completamente. Metterlo in un contenitore avvolto nella car­ta d’alluminio e aprirlo solo al momento di servire.

Accompagnare con Freisa secco o Nebbiolo d’Alba o Clastidio Rosso o Nipozzano o Gra­gnano.

Pollo alla diavola

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di circa un chilo, olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo, aprir­lo sul dorso e appiattirlo un poco con il batticarne in modo che rimanga aperto. Fis­sare le ali con uno spiedino, pennellare il pollo con olio e condirlo con sale e pepe. Adagiarlo sulla griglia rovente e farlo dorare da ambedue le parti. Moderare il calore e continuare la cottura rigirandolo di tanto in tanto e pennellandolo di olio. Lasciar raffreddare completamente prima di mettere il pollo nel contenitore.
Accompagnare con Freisa secco o Clastidio Rosso o Cabernet del Trentino o Nipozzano o Gragnano.

Pollo alla fiorentina

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di circa un chilo, due uova, poca farina,
una manciatina di prezzemolo,
uno spicchio d’aglio,
un rametto di rosmarino,
una foglia di lauro,
un limone,
poco latte,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: □

Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo in ac­qua corrente e tagliarlo a pezzi. Tritare il prezzemolo con l’aglio e unirvi il rosmarino e il lauro sminuzzati. Mettere i pezzi di pollo in una terrina, co­spargerli con gli aromi preparati, versarvi sopra mezzo bicchiere d’olio e il succo del limone, salarli, peparli e lasciarli marinare per circa due ore, rimuovendoli ogni tanto. Preparare una pastella sbattendo le uova con un po’ di sale e pepe e aggiungendovi, me­scolando, due cucchiaiate di farina e mezzo bicchiere circa di latte.

Mettere al fuoco una padella con abbon­dante olio. Scolare i pezzi di pollo dalla ma­rinata, immergerli nella pastella ricoprendo­li bene, quindi farli rosolare nell’olio caldo. Scolarli quando avranno assunto un bel co­lore dorato, metterli su una carta assorbente perché perdano l’eccesso di unto e lasciarli raffreddare completamente prima di metterli nel contenitore.

Accompagnare con Freisa secco o Nebbiolo d’Alba o Clastidio Rosso o Nipozzano.

Pollo freddo ai peperoni

Ingredienti per quattro persone:
un pollo novello dì circa otto etti, due peperoni,
una tazza di piselli sgusciati,
una tazza di maionese,
una cucchiaiata di senape francese,
una cucchiaiata di dragoncello tritato,
una cucchiaiata di burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □

Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo, met­terlo in una casseruola con il burro, salarlo, peparlo e fargli prendere colore a fiamma alta. Terminare di cuocerlo nel forno a ca­lore moderato. Lasciarlo raffreddare e taglia­re la carne a dadi.
Far abbrustolire i peperoni sulla fiamma, strofinarli per eliminare la pellicina bruciac­chiata e tagliarli a listerelle; far lessare i piselli in acqua salata e scolarli. Mescolare in un contenitore i piselli, la car­ne di pollo e i peperoni; versarvi sopra la maionese insaporita con la senape, mesco­lare bene, cospargere di dragoncello e pe­pare.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ravello Rosato o Castel del Monte Rosato.

Polpa dì manzo alla svizzera

Ingredienti per quattro persone:
una manciata di mollica di pane, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, mezza cipolla,
una cucchiaiata di formaggio grattugiato, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, poco latte,
una cucchiaiata scarsa di burro, quattro cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□
sei etti di polpa di manzo tagliata in una grossa fetta, due fette di prosciutto crudo, tre uova,

Appiattire bene la carne con il batticarne e stenderla sul tavolo.
Rassodare due uova, sgusciarle, tritarle e amalgamarvi il rimanente uovo crudo, la mol­lica di pane bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo, la cipolla tritata e il formaggio. Salare e pepare il composto. Stendere le fette di prosciutto sulla carne e spalmarle con il composto. Arrotolare la fet­ta per formare un polpettone, legarlo e farlo dorare in una teglia, a fiamma vivace, con l’olio e il burro. Quando la superficie sarà ben colorita versare il vino, il brodo e met­tere la teglia in forno moderato per circa un’ora e mezzo. Pungere la carne con un forchettone per accertarsi che sia ben cot­ta, quindi toglierla dal forno, lasciarla ripo­sare per una decina di minuti, slegarla e af­fettarla. Mettere le fette nel contenitore do­po averle lasciate raffreddare completamen­te.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ravello Rosato o San Severo Rosato.

Polpette del boscaiolo

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di manzo magra macinata,
due uova,
mezza cipolla,
una manciata di spinaci,
quattro cucchiaiate di prezzemolo tritato,
quattro cucchiaiate di pangrattato,
un pezzetto di scorza di limone
grattugiata,
un bicchiere d’olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Mettere la carne in una terrina, unirvi un tuorlo, la scorza di limone grattugiata, la ci­polla tritata e il prezzemolo; salare e pepare. Lessare gli spinaci, ben mondati e lavati, in pochissima acqua salata, scolarli dopo cin­que minuti, strizzarli bene e tritarli. Aggiun­gerli ai composto e mescolare bene il tutto per amalgamare gli ingredienti. Formare con il composto quattro bistecche rotonde, schiacciarle fra il palmo delle mani e pas­sarle nel rimanente uovo sbattuto e nel pangrattato.
Scaldare l’olio in una padella, farvi dorare le polpette da entrambe le parti, toglierle dal fuoco e appoggiarle su una carta assorbente perché perdano l’eccesso di unto.
Farle raffreddare completamente prima di metterle nel contenitore.
Accompagnare con  Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo o Castel del Monte Rosato.

Polpettone in sorpresa

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di carne di manzo magra macinata, due wurstel,
due fettine di bacon (pancetta affumicata), una cucchiaiata di pistacchi, un uovo,
una cucchiaiata di pangrattato,
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato,
mezzo cucchiaino di foglie di dragoncello,
una cucchiaiata di burro,
due cucchiaiate d’olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□

Mettere la carne macinata in una terrina, uni­re l’uovo, il pangrattato, i pistacchi sbuccia­ti, il dragoncello e il parmigiano. Salare, pe­pare e lavorare il composto con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungere il tavolo con un poco di olio, ver­sarvi il composto e stenderlo in modo che abbia uno spessore di circa due centimetri. Avvolgere i wurstel nelle fette di bacon e ap­poggiarli al centro della carne; richiuderli quindi nel mezzo formando un polpettone. Far scaldare il burro e l’olio in una teglia, adagiarvi il polpettone e farlo cuocere in forno moderato per circa un’ora e mezzo. A cottura ultimata togliere il polpettone dalla teglia e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo quin­di a fette e metterlo nel contenitore. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ravello Rosato o Castel del Monte Rosato.

Polpettone saporito

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di carne di manzo macinata,
due etti di mortadella,
due cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un uovo,
una cipolla,
una carota,
un gambo di sedano,
una cucchiaiata dì pistacchi,
una manciata di mollica di pane,
un cucchiaino di foglie dì timo,
poco latte,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per far riposare il polpettone La difficoltà: □□

Tritare la mortadella e mescolarla in una cio­tola con la carne, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano, l’uovo, i pistacchi, le foglie di timo e il prezzemolo. Salare, pepare e lavorare il composto con le mani per amalgamarlo bene. Dargli una for­ma ovale allungata, avvolgerlo in un telo sottile e legare il telo alle estremità. Portare a leggera ebollizione una casseruo­la piena di acqua salata, unire la cipolla, la carota e il sedano, immergervi il polpettone e farlo cuocere pianissimo per circa un’ora e mezzo. Togliere il polpettone dal reci­piente, metterlo fra due piatti con sopra un peso, lasciarlo raffreddare completamente, affettarlo e metterlo nel contenitore. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o /lavello Ro­sato o San Severo Rosato.

Pomodori della riviera

Ingredienti per quattro persone:
quattro pomodori non troppo maturi, due patate,
una manciata di fagiolini,
una manciata di piselli sgusciati,
due carote,
quattro cucchiaiate dì latte,
succo di limone,
una tazza di maionese,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □

Raschiare le carote, lavarle e lessarle in ac­qua salata. Lavare bene le patate, lessarle con la buccia, scolarle e sbucciarle. Spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli insieme ai piselli; scolarli bene e lasciarli raffreddare. Mettere i piselli in una ciotola, unirvi i fa­giolini tagliati a pezzetti, le carote e le pata­te a dadini.
Lavare i pomodori, asciugarli, tagliare via a ciascuno un cappuccio, eliminare i semi e scavarli un poco internamente; salarli e met­terli su un piatto, capovolti, perché perdano l’acqua di vegetazione.
Unire alla maionese una cucchiaiata di suc­co di limone e il latte, versarla sulle verdure e mescolare bene. Riempire con il composto i pomodori, chiuderli con i loro cappucci e avvolgerli, separatamente, in carta d’allumi­nio.

Prosciutto di Praga all’arancia

Ingredienti per quattro persone:
un prosciutto affumicato di Praga di un chilo circa, due arance,
un cucchiaino di senape in polvere, un bicchiere di aceto, una tazza di zucchero.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: □

Mettere a bagno per qualche ora il prosciut­to in acqua fredda, quindi portare l’acqua a lenta ebollizione e farvi cuocere il prosciut­to per un paio d’ore a fiamma bassa. Sco­larlo ed eliminare la cotenna. Mescolare assieme lo zucchero, l’aceto, la senape in polvere, la scorza grattugiata di un’arancia e il succo delle due arance pas­sato da un colino e mescolare bene. Mettere il prosciutto sulla placca del forno coperta da un foglio di carta d’alluminio.
Bagnarlo con il composto di succo d’arancia e farlo cuocere in forno, a calore moderato, per circa mezz’ora irrorandolo, di tanto in tanto, con il succo d’arancia. Al termine della cottura affettarlo e lasciarlo raffreddare completamente prima di metterlo nel contenitore.

Roast-beef

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di lombata di manzo, una cucchiaiata di aceto, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Legare bene il roast-beef per mantenerlo in forma durante la cottura, disporlo in una pirofila, ungerlo di olio, salarlo, peparlo, spruzzarlo con l’aceto e metterlo in forno a 250°C.

Voltare la carne di tanto in tanto perché arrostisca da tutte le parti, irrorandola spesso con il sughetto di cottura. Calcolare una cottura complessiva di circa venti minuti. Il roast-beef sarà cotto quando, introducendovi un lungo ago, ne uscirà un sugo roseo. Du­rante la cottura non infilzare mai la carne con i rebbi della forchetta per non farne uscire il sangue.
Far raffreddare completamente il roast-beef, tagliarlo quindi a fette e metterlo nel conte­nitore.

Accompagnare con Barbera d’Asti o Freccia-rossa Rosso o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini o Cragnano.

Rotolo di manzo ripieno

Ingredienti per quattro persone:
una fetta di polpa di manzo di circa mezzo chilo,
un etto di prosciutto cotto, un etto di salsiccia, un uovo,
una manciata di mollica di pane, uno spicchio d’aglio, due cucchiaiate di uvetta sultanina, un cucchiaino di foglie di maggiorana, due cucchiaiate di prezzemolo tritato, un bicchiere abbondante di latte, una grossa noce di burro, quattro cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□

Mettere in una ciotola la mollica di pane ba­gnata in poco latte e strizzata, il prosciutto tritato, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, l’aglio schiacciato, la maggiorana, il prezzemolo e l’uovo. Salare, pepare e mescolare bene.
Stendere la fetta di carne sul tavolo, appiat­tirla bene e spalmarla con il composto pre­parato. Mettervi sopra la salsiccia, bucherel­landone la pelle con una forchetta, e arroto­lare la carne su se stessa. Legarla con uno spaghino come un arrosto. Scaldare l’olio e il burro in una teglia, met­tervi la carne e farla dorare da tutte le parti a fiamma vivace. Versarvi il rimanente latte e mettere la teglia in forno, a calore mode­rato, per circa un’ora e mezzo unendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua cal­da (o brodo).
A cottura ultimata sgocciolare la carne, farla raffreddare completamente, affettarla e met­terla nel contenitore.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Lambrusco Salammo o Castel del Monte Rosato o Freisa secco o Chianti dei Colli Fiorentini.

Salsicce alla griglia

Ingredienti per quattro persone: otto salsicce.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: □

Si preparano sul posto del picnic. Tagliare le salsicce a metà nel senso della lunghezza lasciandole attaccate da un lato. Scaldare bene una griglia, disporvi sopra le salsicce, appoggiandole prima dalla parte senza budello in modo che non si arriccino, farle rosolare bene e gustarle calde. Accompagnare con Freisa secco o Lambru­sco Salamino o Chianti dei Colli Fiorentini o Cragnano.

Sardine in carpione

Ingredienti per quattro persone:
otto etti circa di sardine,
mezz’etto di pinoli,
trenta grammi di uvetta sultanina,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
una tazza di farina,
una tazza di aceto,
mezzo bicchiere d’olio d’oliva,
due chiodi di garofano,
abbondante olio per friggere,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per la marinatura La difficoltà: □

Squamare le sardine, eliminare la testa, le interiora e le lische, lavarle bene sotto l’ac­qua corrente, scolarle e asciugarle. Passarle nella farina e farle friggere nell’olio ben caldo. Quando saranno dorate, scolarle con un mestolo bucato e metterle su una carta gialla. Spolverizzarle di sale e peparle. Versare l’olio d’oliva in una casseruola. Tri­tare la cipolla, unirla all’olio e farla soffrig­gere per qualche minuto fino a quando co­mincia a diventare dorata. Aggiungere l’a­ceto, i chiodi di garofano schiacciati, l’aglio tritato e far bollire per un paio di minuti. Accomodare il pesce in una terrina, versarvi sopra un po’ di marinata e coprire con una parte di pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida. Ricoprire con un altro strato di sardine, versare un altro poco di marinata, coprire con pinoli e uvet­ta e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciar marinare le sardine per almeno un giorno prima di gustarle.

Scampi e calamaretti al verde

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di calamaretti,
mezzo chilo dì code di scampi,
una carota,
un gambo di sedano,
un mazzetto di prezzemolo,
una cucchiaiata di basilico tritato,
una cucchiaiata scarsa di burro,
mezzo bicchiere d’olio,
mezzo bicchiere d’aceto,
un limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □

Porre al fuoco una casseruola di acqua sa­lata con la carota, il sedano, qualche ramet­to di prezzemolo, l’aceto e portare all’ebolli­zione.
Nel frattempo pulire i calamaretti, togliere la vescichetta dell’inchiostro e lavarli bene; metterli nella casseruola, portarli a cottura, scolarli e lasciarli raffreddare. Lessare le code di scampi in un’altra casse­ruola di acqua salata; scolarle, sgusciarle, e lasciarle raffreddare. Quando i calamaretti e gli scampi sono ben freddi, metterli in un contenitore.
Sciogliere il burro in un pentolino, unire l’olio, il basilico, una cucchiaiata di prezze­molo tritato, il succo del limone e un poco di sale e pepe. Rimescolare, togliere dal fuo­co e lasciar raffreddare, quindi versare la salsa sui pesci.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Ver­duzzo o Vermentino o Verdicchio di lesi o Corvo Bianco dì Casteldaccia.

Spiedini d’agnello

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di agnello, due etti di salsiccia, due cipolle,
quattro cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa venti minuti, più il tempo per la cottura La difficoltà: □

Prima di partire per il picnic preparare gli spiedini.
Tagliare la carne a cubetti e la salsiccia a pezzetti; sfogliare le cipolle e tagliarle a pez­zetti.
Infilare su otto spiedini, alternandoli, un pezzetto di carne, uno di salsiccia, uno di cipolla e così via fino ad aver esaurito gli ingredienti.
Arrivati sul posto del picnic, cuocere gli spie­dini su una griglia calda, salandoli, pepandoli e ungendoli d’olio all’ultimo momento. Accompagnare con Castel del Monte Rosato o Rosato del Salento o Freisa secco o Ni-pozzano o Cragnano.

Svizzere in cotoletta

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di manzo magra macinata, due fette di prosciutto cotto non troppo sottili,
quattro sottilette di formaggio, un uovo,
una tazza circa di pangrattato, una cucchiaiata di burro, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □

Dividere la carne in otto parti e formare del­le polpette; schiacciarle leggermente fra il palmo delle mani per appiattirle. Mettere su quattro polpette una sottiletta di for­maggio e mezza fetta di prosciutto, quindi posarvi sopra le altre quattro polpette. Battere l’uovo in una scodella con un pizzi­co di sale, immergervi le svizzere preparate e passarle da ambedue le parti nel pan­grattato. Far dorare il burro in una padella, soffriggervi le svizzere pochi minuti per par­te, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare prima di metterle nel contenitore. Accompagnare con Castel del Monte Rosato o Rosato del Salento o Barbera d’Asti.

Tacchinella bollita

Ingredienti per quattro persone:
una tacchinella, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla,
un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □

Pulire la tacchinella, fiammeggiarla, lavarla, avvolgerla in un telo sottile (che servirà a mantenere la carne più bianca) e legarla. Raschiare e lavare la carota e il sedano, sbucciare la cipolla e mettere le verdure in una casseruola con il prezzemolo. Riempire il recipiente di acqua fino a metà, salare, unire qualche granello di pepe, portare alla ebollizione e immergervi la tacchinella. Far­la cuocere, a fiamma moderata, per circa una ora e mezzo. Al termine della cottura slegar­la, eliminare il telo e tagliarla a pezzi. Farla raffreddare completamente prima di metterla nel contenitore.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato.

Torta alla genovese

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di foglie di bietola, sei etti di acciughe fresche, due uova, una cipolla,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
due cucchiaiate di pangrattato,
un cucchiaino di origano,
em>un bicchiere d’olio,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□

Lavare le foglie di bietola e lessarle in ac­qua bollente salata. Scolarle, strizzarle bene e tritarle.
Affettare la cipolla e farla appassire in un tegame con la metà dell’olio. Unire le bieto­le e farle insaporire per una decina di minuti. Toglierle dal fuoco, unirvi le uova battute e salare quanto basta.
Pulire le acciughe, eliminare le teste e le code e diliscarle.
Ungere di olio una pirofila, farvi uno strato di bietole, mettere sopra uno strato di ac­ciughe, coprire con le altre bietole e termi­nare con uno strato di acciughe. Cosparge­re la superficie con un miscuglio di pangrat­tato e prezzemolo, versarvi il rimanente olio, spolverizzare di origano e mettere la pirofila in forno, a calore moderato, per circa mez­z’ora.
Sfornare la torta e lasciarla completamente raffreddare prima di metterla nel contenitore. Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o Vermentino o Orvieto o Solopaca Bianco.

Torta di lingua

Ingredienti per sei-otto persone:
sei etti di farina, tre etti di burro,
sei etti di carne di manzo macinata, quattro etti di lingua salmistrata, tre uova,
due manciate dì mollica di pane, quattro cucchiaiate dì parmigiano grattugiato,
una cucchiaiata di origano, maggiorana, rosmarino, lauro e salvia tritati, poco latte, sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□

Impastare il burro con la farina (tenere da parte una noce di burro e una cucchiaiata di farina), unire un bicchiere d’acqua e un cuc­chiaino di sale, lavorare bene la pasta fino a renderla omogenea, formare con questa una palla e farla riposare per circa mezz’ora. Mescolare la carne di manzo con la lingua tri­tata, la mollica di pane bagnata in poco latte (senza strizzarla), due uova battute, il trito di erbe e il parmigiano; salare, impastare e am­morbidire eventualmente il composto con un poco di latte.
Spianare con il matterello poco più di metà della pasta e foderarne una tortiera di tren­ta centimetri di diametro unta di burro e in­farinata. Riempirla con il composto prepa­rato, stendere la rimanente pasta in un di­sco del diametro della tortiera e chiudere con questo la torta. Saldare bene i bordi e pennellare la superficie con un tuorlo sbat­tuto. Fare un foro al centro e mettervi un cartoncino arrotolato per permettere la fuo­ruscita del vapore durante la cottura. Porre la torta in forno moderato per circa un’ora e lasciarla raffreddare completamen­te prima di sformarla e metterla nel conte­nitore.
Accompagnare con Castel del Monte Rosato o Rosato del Salento o Barbera d’Asti o Chianti dei Colli Fiorentini o Santa Giustina.

Tortino di zucchine

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di zucchine, quattro filetti di acciuga, due uova,
due cucchiaiate di pangrattato, quattro sottilette di formaggio, sei cucchiaiate d’olio, sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □

Lavare le zucchine, asciugarle e spuntarle. Af­fettarle sottili e farle cuocere a fiamma viva­ce con quattro cucchiaiate d’olio; salarle, to­glierle dal fuoco e lasciarle un poco raffred­dare.
Battere le uova e versarle sulle zucchine. Ungere con poco olio una pirofila bassa, met­tervi le zucchine, coprirle con le sottilette, aggiungere i filetti di acciuga spezzettati e spolverizzare con il pangrattato. Versarvi so­pra il resto dell’olio e mettere la pirofila in forno moderato per venti minuti circa. Sfor­nare il tortino e lasciarlo completamente raffreddare prima di metterlo nel contenitore. Accompagnare con Riesling Italico o Corona­ta o Vermentino o Orvieto o Solopaca Bian­co.

Triglie alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
quattro triglie di due etti circa ciascuna,
quaranta grammi di burro,
un cucchiaino dì foglioline di timo,
un limone,
due cucchiaiate d’olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □

Pulire le triglie, lavarle, posare ciascuna su un foglio di carta d’alluminio unto d’olio e mettervi sopra dieci grammi di burro, un pizzico di timo, una fettina di limone e un po’ di sale e pepe. Chiudere bene i pacchet­tini e metterli sulla griglia calda. Far cuocere le triglie sei o sette minuti per parte. La cottura si potrà anche fare sul posto del picnic.
Accompagnare con Castel Tagliolo o Ver­duzzo o Coronata o Vermentino o Verdic­chio di lesi o Solopaca Bianco o Corvo Bian­co di Casteldaccìa.

Triglie fredde al pomodoro

Ingredienti per quattro persone:
quattro triglie di circa tre etti ciascuna (oppure otto piccole),
un chilo di pomodori maturi,
una cucchiaiata di uvetta sultanina,
una bustina di zafferano,
una cucchiaiata di farina,
due spicchi d’aglio,
un cucchiaino di zucchero,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un pizzico di timo,
una cucchiaiata di burro,
mezzo bicchiere d’olio,
sale, pepe.
// tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □

Pulire le triglie, lavarle e asciugarle bene. Infarinarle e farle soffriggere con il burro in una teglia, a fiamma moderata, pochi mi­nuti per parte, rigirandole con attenzione. Salarle, peparle, versare il vino, cuocerle an­cora per un minuto e toglierle dal fuoco. Intanto sbucciare i pomodori, dopo averli scottati per un attimo in acqua bollente, e tagliarli a pezzi.
Far soffriggere l’olio con l’aglio in una cas­seruola. Quando è imbiondito, eliminare l’a­glio e mettere nel recipiente i pomodori, il timo e lo zucchero. Salare e pepare. Sciogliere lo zafferano in una tazza con un poco di acqua calda e unire anche questo ai pomodori. Portare all’ebollizione, chiudere con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla, aggiungerla ai pomodori quando saranno cotti, versare la salsa sulle triglie e lasciarle raffreddare completamente prima di chiuder­le nel contenitore.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Coronata o Orvieto o Solopaca Bianco.

Valigini alla genovese

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di fesa di vitello a fettine, un etto di prosciutto crudo, un uovo,
una manciata di pangrattato,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un cucchiaino di foglie di maggiorana,
una cucchiaiata di burro,
sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Mettere il pangrattato in una scodella, unirvi il prezzemolo, la maggiorana, l’uovo e un pizzico di sale. Tritare il prosciutto e amal­gamarlo al composto.
Battere bene le fettine di carne, mettere su ognuna un poco dell’impasto preparato, arro­tolare le fettine su se stesse e chiuderle con uno stuzzicadenti.

Far sciogliere il burro in una teglia, mettervi gli involtini e farli dorare, a fiamma vivace, per una decina di minuti. Versare un paio di cucchiaiate di acqua calda per staccare il fondo di cottura, aggiustare di sale e sgoc­ciolare la carne su una carta gialla. Mettere gli involtini nel contenitore dopo averli lasciati raffreddare completamente. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Lambrusco Salamino o Castel del Monte Rosato o Freisa secco.

Zucchine ripiene di tonno

Ingredienti per quattro persone:
dodici zucchine non troppo grosse, una scatoletta di tonno sott’olio, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, due uova,
quattro cucchiaiate di pangrattato, un cucchiaino di origano, quattro cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà:

Lavare le zucchine e spuntarle. Tagliare via una fetta sottile nel senso della lunghezza, scavarle facendo attenzione a non rompere la buccia e salarle leggermente. Mettere la polpa ricavata sul tagliere e tritarla assieme al tonno. Mescolare al trito il pangrattato, un uovo intero e un tuorlo battuti, il parmigiano e l’origano. Salare e pepare. Riempire con il composto preparato le zuc­chine e accomodarle in una teglia unta d’o­lio. Versarvi sopra il rimanente olio e cuoce­re in forno, a calore moderato, per circa quaranta minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaiata di acqua calda. Togliere le zucchine dal forno, lasciarle raffreddare completamente, quindi metterle nel contenitore.
Accompagnare con Castel Tagliolo o Clastìdio Bianco o Soave o Coronata o Orvieto

Arrivati sul luogo del picnic, preparare una marinata con qualche cucchiaiata d’olio, il succo del limone, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe, immergervi le costate e lasciarle marinare per circa un’ora, rigirandole di tanto in tanto.  Far scaldare bene la griglia, adagiarvi le costate, ben sgocciolate dalla marinata, e cuocerle a fuoco vivo pochi minuti per parte.

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