Protagonisti del mese

CASTAGNE:

Un frutto atipico dai tanti usi Un tempo pane dei poveri, le castagne consentono di preparare un’infinità di piatti: dolci e salati

Le castagne, insieme ai marroni, sono frutti, ma sono molto diverse dai normali frutti perché sono ricche di carboidrati complessi, in particolare amido, come i cereali. Questo le rende piuttosto caloriche e nutrienti, e fa sì che siano adatte a svariati usi, così come avviene per le patate.

E come queste, infatti, per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare di popolazioni povere, in particolare per quelle degli Appennini, durante l’autunno e l’inverno. Tipicamente autunnali, cadono spontaneamente dall’albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno, ma si conservano a lungo sìa fresche (dopo averle lasciate in acqua per qualche giorno e asciugate per bene si possono conservare in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi) sia secche, morbide o dure, sia sotto forma di farina.
E in queste forme sono disponibili per tutto l’arco dell’anno. In più possono essere congelate crude (e poi scongelate e cotte immediatamente), o già arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi.

Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
In cottura parte dell’amido si trasforma in zuccheri semplici, conferendo alla polpa la tipica dolcezza Ciò non ne impedisce un esteso utilizzo in preparazioni salate, come ripieno o accompagnamento per le carni o, sotto forma di farina, in alternativa a quella di grano per la preparazione di pani e paste.

COTTE E MANGIATE

Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno, cotte al vapore oppure stufate. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.

Castagne arrostite sul fuoco:

la ricetta più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia (circa 20′ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco e intiepidimento dentro un panno chiuso.

Castagne arrostite in forno:

tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25′ a seconda della pezzatura.

Castagne lessate:

si preparano per semplice bollitura in acqua (con un pizzico di sale) aromatizzata con finocchio o con alloro per 20′. Anche in questo caso è poi preferibile farle asciugare al fuoco per qualche minuto perché diventino più farinose e meno fragili.

Castagne lessate a vapore:

le castagne cuociono fuori del contatto dell’acqua (che viene spesso aromatizzata con finocchio selvatico) e risultano più saporite e nutrienti.

Castagne stufate:

si imburra una padella e si versano 750 g di castagne sbucciate e un bel gambo di sedano a pezzetti; si ricopre interamente con brodo di carne leggero o brodo vegetale e si porta a cottura senza mescola¬re. Ottimo come contorno o come piatto a sé stante.

Castagne

Le castagne sono il frutto dell’albero selvatico. Hanno forma e dimensione molto variabili, anche se prodotte dallo stesso albero, in quanto ogni riccio ne contiene più d’una. Anche la polpa ha forma irregolare il che complica ulteriormente la rimozione della pellicina che ricopre la polpa sotto la buccia.

Marroni

I marroni sono prodotti dall’albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate. La forma è regolare e la pellicina sotto la buccia aderisce meno alla polpa rendendo più semplici le operazioni di pulitura. Proprio questa caratteristica, insieme alle dimensioni maggiori, contribuisce a renderli più pregiati delle comuni castagne.

Castagne d’India

Sono i frutti dell’ippocastano, anche detto castagno d’India, e non sono commestibili.
Tradizione vuole che tenendone una in tasca dall’autunno all’inverno preservi dalle malattie da raffreddamento. In fitoterapia sono usate per impacchi drenanti e antinfiammatori, tipicamente contro la cellulite.

 

Prodotti derivati

Farina di castagne

Ricavato da castagne secche macinate è una farina fine, leggermele umida e priva di glutine che si presta alla preparazione di torte, frittelle, crèpe, polente e, sostituendo in parte la farina di frumento, per la preparazione di pasta e pane. Facile ai grumi, andrebbe sempre passata al setaccio prima dell’uso.

Castagne secche

Sono castagne fatte seccare in appositi forni. Vengono vendute senza buccia e vanno ammollate in acqua per 8-10 ore prima dell’uso. Esistono anche delle castagne secche morbide, adatte al consumo immediato ma che si conservano meno. Entrambe sono impiegate in molte preparazioni dolci o salate.

Castagne affumicate

Ormai quasi irreperibili vengono vendute solo nelle fiere, infilate su spago e vanno sbucciate e consumate così come sono, semplicemente masticandole a lungo.
In Veneto sono dette anche “straccaganasce” e in Lombardia “biligòcc”.

Marron Glacé

I classici marron glacé prevedono una preparazione complessa e molto lunga. Prima immersi in acqua per 9 giorni vengono cotti e poi canditi con l’immersione in sciroppo di zucchero via via più caldo e concentrato per una settimana. Lasciati a scolare per 24 ore, infine i marroni vengono ricoperti di glassa che una volta asciugata viene lucidata con una passata in forno.

Le ricette della tradizione regionale italiana che utilizzano le castagne nelle più svariate forme – da quelle fresche alla farina, dal passato alle castagne secche sono talmente numerose e varie che operare una scelta diventa quasi impossibile.

Vi si fanno tagliatelle, trofie, pani, gnocchi di patate mescolando la farina dolce in proporzioni variabili con la farina di frumento (quella di castagne è priva di glutine e da sola non conferisce la necessaria elasticità all’impasto).
Vi si fanno ripieni e farce, sia dolci sia salati e ancora dolci, frittelle, budini, marmellate e creme.
In queste pagine offriamo una carrellata di ricette e di suggerimenti d’uso, ma ci vorrebbe un libro per illustrarle tutte.

NELLA SFOGLIA E NEL RIPIENO

La farina di castagne, detta anche semplicemente farina dolce, mescolata al 30, al 50 o anche al 60 per cento con farina di frumento, si presta alla preparazione della sfoglia all’uovo (tagliatelle, tortelli, lasagnette, pappardelle) o impastata con sola acqua (trofìe, lasagne bastarde).

Ottima sia condita con il tipico pesto ligure, sia con crema di ricotta (allungare la ricotta con l’acqua di cottura fino a renderla cremosa e insaporire a piacere), ma anche con sughi a base di molluschi.
Qui vi presentiamo dei tortelli con ripieno di castagne fresche e ricotta.

Tortelli di castagne e ricotta

800 g di marroni o castagne;
5 uovo; 180 g di parmigiano;
300 g di ricotta;
350 g di farina 00;
150 g di farina dolce; sale; pepe.
Burro fuso e parmigiano per condire.

• Lessate i marroni in acqua salata per 20 minuti; lasciateli intiepidire e sbucciateli con cura; passate la polpa
al passaverdura e mettete da parte.
• Mescolate le due farine e un pizzico di sale sulla spianatoia, rompete al centro 3 uova intere e impastate aggiungendo un poco d’acqua se serve, fino aottenere una pasta elastica e omogenea. Lasciate riposare.
• Nel frattempo mescolate al passato di castagne le restanti due uova, la ricotta, il parmigiano grattugiato, sale e pepe
a piacere e, se serve, un goccio d’acqua.
• Stendete la sfoglia e formate i tortelli con il ripieno di castagne. Al momento di servire cuocete in abbondante acqua salata, scolate e condite con parmigiano e burro fuso.

Ripieni o contorni 

Le castagne sì sposano particolarmente bene con la carne: dai volatili – tacchino, faraona, oca, fagiano – per i quali si realizzano gustosi ripieni, alla carne di maiale, a quella di bue o di vitello che le vedono impiegate per lo più come contorno.

In entrambi i casi, in genere, si utilizzano castagne fresche. Per un ripieno semplice potete utilizzare castagne arrostite e sbucciate semplicemente mescolate con pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe e un bicchiere di cognac più eventualmente un trito fatto con le rigaglie del volatile che si intende farcire e poi cuocere al forno.
Per un ripieno più ricco, vedere la ricetta brasato di marroni.

Dolce farina…

Con la farina di castagne si preparano diversi dolci, sostituendola in tutto o in parte alla normale farina nelle torte lievitate o impastandola con acqua o latte per le molte versioni del tipico castagnaccio: mescolate 500 g di farina con 3 o 4 bicchieri d’acqua o latte, unite 200 g di zucchero (facoltativo), 100 g d’uvetta rinvenuta in acqua, 100 g di pinoli, 3 cucchiai d’olio; versate in strato sottile (1,5 cm al massimo) in una teglia unta d’olio, distribuite in superficie 2 cucchiai d’olio e cuocete in forno a 190-200 °C per 50′ o fino a che si formano le caratteristiche crepature. Lo stesso impasto fritto nell’olio o nello strutto da luogo a delle ottime frittelle.

Brasato di marroni

600 g di marroni; 30 g di burro; alloro; timo; I gambo di sedano; brodo di carne sgrassato.

• Sbucciate e pelate i marroni. Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi saltare i marroni per un paio di minuti.
• Coprite a filo col brodo di carne e aggiungete un mazzetto formato da alloro, sedano e timo.
Cuocete in forno, coperto, per 45′ a 220 °C senza mescolare. Salate, pepate e servite come contorno a carne rossa, oca o tacchino.

Ripieno di castagne e salsiccia

500 g di marroni; 3 salsicce fresche; 200 g di prugne secche snocciolate; 2 uovo; 20 g dì funghi secchi; mollica di pane; I bicchierino di Vin Santo; sale e pepe.

• Arrostite o lessate i marroni, sbucciateli e tritateli grossolanamente;
mettete in casseruola e unite le salsicce spelate, le prugne, i funghi rinvenuti.
Amalgamate, unite il Vin Santo, le uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastate a lungo.
• Per farcire oca, cappone o tacchino al forno o per preparare involtini di verza.

Polenta di castagne

Con la farina di castagne si prepara una polenta da servire con ricotta grassa. Portate a bollore 2 litri di acqua salata, abbassate la fiamma e quando freme appena, versate a pioggia 600 g di farina dolce passata al setaccio o al vaglietto.

Fate cuocere mescolando per 45’circa.Versate sul tagliere di legno come si usa per la polenta classica e servite calda con ricotta oppure con latte o panna freddi.

SE SONO SECCHE

Le castagne secche, se del tipo duro prima fatte ammollare in acqua per una notte, si utilizzano in alcune preparazioni tipiche.
Al latte
Lessate le castagne secche, scolatele e servitele calde con latte freddo e cannella o vaniglia.
Al vino rosso
Portate le castagne a metà cottura in poca acqua, unite un bel bicchiere di vino rosso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero e portate a cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.
La busechina
Cuocete a fiamma bassa e in poca acqua castagne secche ben ammollate. Quando sono quasi cotte, unite un bicchiere di vino bianco secco. Portate a cottura e servite calde con panna liquida.

UN PASSATO TANTI USI

II passato di castagne è la base per molte preparazioni dolci o salate. Si prepara passando le castagne lessate e pelate al setaccio o al passaverdura e condendo il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne per la versione salata, oppure con zucchero e vaniglia per quella dolce.

Montebianco

500 g di passato di castagne zuccherato;
3 cucchiai di cacao; rum; zucchero;
1/5 I di panna fresca da montare; cacao.

• Amalgamate il passato di castagne con il cacao e con rum a piacere, assaggiate di zucchero e mettete in uno schiacciapatate col disco medio.
• Fate cadere il passato direttamente sul piatto di portata formando una montagnola.
Montate la panna, dolcificatela e distribuitela sopra l’impasto di castagne.
Spolverizzate con cacao e servite.

Gelato di castagne

200 g di passato di castagne; 2 tuorli; 112 I di latte; 150 g di zucchero.
• Stemperate il passato con il latte, unite i tuorli e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore.
Fate sobbollire mescolando per 15′, quindi lasciate raffreddare.
• Trasferite la crema nella gelatiera e fate mantecare.

Budino di castagne

400 g di passato di castagne zuccherato; 50 g di latte; 3 uova; 50 g d’uva sultanina.

• Stemperate il passato con il latte, incorporate gli albumi e l’uvetta. Quindi montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente.
• Versate in uno stampo imburrato, ponetelo in una teglia con due dita d’acqua e passate il tutto in forno per 45′ a
200 °C.
Servite accompagnato da panna montata.

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