Cookie Policy

maialino da latte laccato

Ricetta Massimo Bottura  tratta dal libro La cucina regionale Italiana / Emilia Romagna  MONDADORI

55 - ricette d'autore maialino laccatosecondo piatto difficoltà / alta
preparazione / 30 minuti + 12 ore di marinatura
cottura / 30 minuti + 23 ore per la cottura sottovuoto della carne
ingredienti per 4 porzioni
• 900 g di maialino da latte da circa 15 kg
⦁ 2 pezzi di anice stellato
⦁ 5 g di pepe nero in grani
⦁ mezza stecca di cannella
⦁ 150 g di sedano, carota e cipolla in pari quantità
⦁ 5 arance
⦁ 0,5 di aceto balsamico
tradizionale di Modena
⦁ 28 pezzi di asparagina
⦁ 1 di di fondo bruno
⦁ 0,5 di di olio extravergine d’oliva
⦁ 2 fettine di zenzero fresco pelato
⦁ olio essenziale al peperoncino
⦁ sale
Riunite in una terrina la carne disossata, le spezie, gli odori spezzettati, il succo e la scorza di 4 arance e l’aceto balsamico, poi lasciate marinare al fresco per 12 ore. Suddividete il maiale in 4 porzioni e inseritele con gli aromi in altrettanti sacchetti per cottura sottovuoto. Sigillate e cuccete a 62 °C per 23 ore nel forno a vapore o a bagnomaria. Alla fine salate.
Sbollentate l’asparagina in ac­qua salata.
Disponete su una teglia le por­zioni di maiale estratte dal sot­tovuoto e formate a fianco pic­coli fasci di asparagina. Filtrate il liquido di cottura, sgrassatelo ed utilizzatene una parte per lac­care con un pennello la pelle del maiale e l’asparagina. Terminate la cottura in forno per circa 15 minuti.
Fate restringere in una casse­ruola il resto del liquido con il fondo  bruno fino ad ottenere una salsa.
Frullate la scorza di 1 arancia con l’olio di oliva e lo zenzero
Stendete sul piatto una pennellata di olio essenziale al pepe­roncino. Impiattate un fascetto di asparagina con sopra il maia­lino, salsate e rifinite con puntine di condimento all’arancia.
Translate »
PAGE TOP