Ricette d’Autore / Carne Selvaggina


” Ho avuto la fortuna di vivere alcuni anni in questa Città che ti da sensazioni indescrivibili per la sua atmosfera che ogni giorno ti regala emozioni diverse; i suoi piatti uniscono originalità, creatività, unicità che rispecchiano la magia di Venezia, meta nei sogni di tutta la Gente del Mondo”

Riporto alcune ricette d’Autore tratte  dal libro nella mia biblioteca che accomuna Arte e Cucina in modo Regale : A Tavola con I Dogi Pino Agostini – Alvise Zorzi  –  Arsenale Editrice

carpaccio

FILETTO ALLA CARPACCIO
Verso la fine degli anni Quaranta, nel tardo pomeriggio di un giorno invernale di sole, Ri­chard Cantwell, colonnello di fanteria dell’esercito degli Stati Uniti in Italia, «si trovò a spa­lancare la porta dell’Harry’s Bar di Venezia, ed entrò e ce l’aveva fatta di nuovo e si sentì a posto». Si sedette al solito tavolino d’angolo e attese. «Poi lei entrò nella stanza, splen­dente dì giovinezza e di slanciata bellezza e di disordine che il vento le aveva fatto nei capel­li. Aveva una pelle pallida, quasi olivastra, un profilo che avrebbe colpito il cuore di chiun­que, e i capelli bruni, di fibra vivace, le cadevano sulle spalle. «— Ciao, bellissima — disse il colonnello.
«— Oh, oh, come va? — disse lei. — Avevo paura di non trovarti più. Mi dispiace tanto di aver fatto tardi. (…)
«— Cameriere — disse il colonnello. Poi chiese: — Vuoi anche tu un Martini secco? «— Sì — disse. — Volentieri.
«— Due Martini molto secchi — disse il colonello. — Montgomery. Quindici a uno. «Il cameriere, che era stato nel deserto, sorrise e scomparve e il colonnello si rivolse a Renata. «— Sei cara — disse. — Sei anche molto bella e ti amo. «— Lo dici sempre e non so cosa significa, ma mi piace udirlo. (…) «I Martini erano ghiacciati ed erano veri Montgomery, e dopo aver toccato gli orli si sentiro­no riscaldare allegramente tutto il corpo. (…) Lei voltò la testa e alzò il mento, senza vanità né civetteria, e il colonnello si sentì il cuore sconvolto, come se un animale addormentato si fosse girato nella propria tana e avesse spaventato, con delizia, l’altro animale addormen­tato al suo fianco.»
Il luogo dove si consumava questa storia d’amore tra l’incantevole Renata, diciannovenne contessina veneziana, e un cinquantenne colonnello americano prossimo ad andare a morire «al di là del fiume e tra gli alberi» — come suona il titolo del romanzo di Ernest Eemingway che l’ha raccontata — è uno dei luoghi mitici di Venezia: l’Rarry’s Bar. Qui non solo si son consumati amori, ma il meglio della cultura e del potere del mondo vi ha trovato squisita ospitalità e pace. Hemingway (Cantwell), Adriana Ivancich (Renata), Churchill, Stravinskij, Orson Welles e tanti altri son passati di qui e ne han decretato la magia. Di qui è incominciato anche, negli anni Trenta, il rinnovamento della cucina veneta e italiana, grazie alle geniali intuizioni del fondatore, Giuseppe Cipriani, che anticipò alcuni criteri di semplicità e genuinità che sarebbero poi diventati patrimonio condiviso della nuova gastrono­mia. Oggi il prestigio del locale, e quello della non meno celebre Locanda Cipriani di Torcetto, è tenuto alto dal figlio Arrigo, che dice d’essere l’unico al mondo ad aver derivato il nome da quello di un bar. Tra tutte le invenzioni del padre Giuseppe la più celeberrima e leggendaria è senz’altro il Carpaccio. Altre non meno famose sono le mescolanze di fresco e frizzante vino bianco Veneto (Prosecco) con passa­ti di frutta di stagione: il Bellini, il Tiziano, il Mimosa e il Martini molto dry (quest’ultimo — come abbiamo visto — il preferito di Hemingway-Cantwell). Ma lasciamo ora la parola allo stesso Cipriani: «Come è nato il carpaccio?
«Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sot­tile. La carne, da sola, era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno [1963] a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi rossi dell’artista, lo chiamai carpaccio.» Da allora questo piatto di patria veneta ha conquistato tutte le cucine top d’Europa e d’America.
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Ingredienti per   4   persone
300 gr di filetto crudo di manzo
Per la salsa
1 tazza di maionese – 4 cucchiai di passato di pomodoro fresco – 1 cucchiaio di senape – 2 cucchiai di salsa inglese (Worcester)
5 cucchiai di panna da cucina
Tempo 15 minuti
Tagliate a fettine sottili il filetto di carne cruda. Poi disponete le fettine ben stese sui piatti per gli ospiti.
Preparate la salsa mescolando insieme la maionese, il passato di pomodoro fresco, il cucchiaino di senape, la salsa inglese e la panna.
Disponete la salsa come più aggrada sulle fettine di carne: a striscette oppure livellandola delicatamente col dorso di un cucchiaio, servite.
Varianti
Questa ricetta è a un dipresso quella di Giuseppe Cipriani, il quale però, invece del passato di pomodoro, usava spesso
della salsa rubra (Tornato Ketchup) e talora vi aggiungeva un goccio di whisky o di cognac.
La semplicità e la squisitezza di questo piatto ne ha determinato anche la fortuna, che è andata di pari passo con l’invenzione di un numero sterminato di varianti. Oggi vi è, per esempio, chi sostituisce il filetto con girello o bresaola della Valtellina e chi sostituisce la salsa originale con tante altre anche create al momento. Oppure guarnisce la carne con vari ingredienti:
porcini, tartufi, grana, rucola, ecc.
636 Carpaccio     -
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