Ricette d’Autore / I Gelati


Léa Linster
678 ricette d'autore -Gelato meringato
al rosmarino e limone verde
Ingredienti per 8-10 persone
Per il gelato (circa 1/2 I):
300 g di panna liquida
4 di di latte intero
50 g di aghi di rosmarino freschi
4 limoni verdi non trattati 150 g di zucchero
Per la meringa: 4 albumi (120 g)
250 di zucchero a velo setacciato
Per guarnire:
alcuni rametti di rosmarino 8-10 cialde triangolari
Ponete 8-10 coppette da gelato in frigorifero. Portate a ebollizione il latte e la panna in una piccola casseruola; pre­levatela dal fuoco e aggiungete gli aghi di rosmarino ben lavati e asciugati; coprite e lasciate in infusione per 10 minu­ti. Nel frattempo lavate i limoni verdi in acqua calda. Grat­tugiatene finemente la buccia, raccogliendo anche il loro succo. Setacciate finemente con un colino il composto di latte e panna, aggiungete le bucce grattugiate, il succo dei limoni e lo zucchero, mescolate bene e lasciate raffreddare.
Ponete gli ingredienti in una gelatiera fino a ottenere un composto cremoso, con il quale riempirete una tasca da pasticciere con bocchetta ampia e liscia. Disponete im­mediatamente il composto nelle coppe fredde, riempien­dole fino a 1 cm dal bordo; mettetele in frigorifero.
Miscelate gli albumi e \o zucchero a velo in una ciotola di metallo che porrete in una grande casseruola riempita a metà con acqua calda; scaldate a bagnomaria fino a rag­giungere i 50 °C, battendo con una frusta elettrica per mon­tare gli albumi. Prelevate la ciotola dal fuoco e continuate a frustare molto velocemente per 10 minuti, quindi riducete ; velocità e montate altri 10 minuti per rassodare e raffredda­re la meringa. Quest’ultima dovrà assumere un aspetto liscio e lucente. Con la tasca da pasticciere fornita di bocchetta rigata stendete la meringa fredda creando piccole decora­zioni sul gelato. Guarnite ogni porzione con una cialda e qualche rametto di rosmarino; servite immediatamente.

 

Walter Eynard
677 ricette d'autore -Parfait gelato all’Aurum in salsa di arance amare
Ingredienti per 4 persone
125 g di panna liquida fresca – 1,25 di dl latte
2 uova – 70 g di zucchero
5 cl di Aurum (liquore all’arancia) 3 arance non trattate
1/2 baccello di vaniglia – 1/2 cucchiaino di fecola -8 alchechengi
8 ciuffetti di melissa – 8 lamponi
In un polsonetto montate i tuorli con 50 g di zucchero, ag­giungete il latte caldo a filo e fate addensare a bagnoma­ria o su fiamma bassissima, facendo attenzione a non su­perare gli 82 °C per evitare che la crema “impazzisca”.
Fate raffreddare su acqua ghiacciata e incorporate la pan­na montata, gli albumi montati a neve ferma e il liquore. Versate il composto in uno stampo rettangolare o triango­lare e fate rassodare in congelatore per 4-5 ore.
Pelate due arance asportando solamente la parte aran­cione della buccia, che taglierete a julienne fine. Spremete le due arance pelate e mettete il succo (conservandone due cucchiai) e le bucce in una pentola, unite il baccello di vaniglia inciso in senso longitudinale e portate a ebollizio­ne. Cuccete per circa 2 minuti, aggiungete la fecola dilui­ta nel succo di arancia tenuto da parte, fate legare per alcuni istanti, ritirate dalla fiamma e lasciate raffreddare.
Tagliate il semifreddo a triangoli e sistematene tre su ogni piatto. Aggiungete la salsa di arance e guarnite con alcu­ni spicchi di arancia pelati a vivo, gli alchechengi, i lam­poni e i ciuffetti dì melissa.
“Un dolce molto gradevole a fine pasto in quanto non appesantisce, grazie anche alla presenza della salsa di arance amare.”
Walter Eynard
Anna Parisi
676 ricette d'autore -
Semifreddo al Grand Marnier in sfera di cioccolato
Ingredienti per 6 persone
250 g dì panna fresca da montare – 200 g di cioccolato fondente di copertura
4 uova – 170 g di zucchero – 1,25 di di Grand Marnier – 3 vaschette di lamponi
1 cucchiaio di zucchero a velo – 6 alchechengi qualche ciuffetto di menta
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria (a circa 40 °C), quindi appoggiate il polsonetto su acqua fredda per alcu­ni istanti, mescolando per abbassare la temperatura del cioccolato, che dovrà arrivare a circa 25 °C. Riscaldate nuovamente il cioccolato a bagnomaria per pochi minuti affinchè si ammorbidisca e rivestite sei stampi in silicone a forma di mezza sfera, utilizzando un pennello. Fate rasso­dare in frigorifero.
Montate le uova con 125 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; unite lentamente il Grand Marnier, continuando a sbattere con una frusta a mano, quindi incorporate la panna montata (tenete da parte un cucchiaio di panna semimontata) con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Riempite le sfere di cioccolato e ponetele in congelatore per almeno 3 ore. Cuccete i lam­poni con lo zucchero rimasto per alcuni minuti e passate­li attraverso un setaccio fine.
Sformate le sfere sui piatti; disponete a fianco di ciascuna un poco di purea di lamponi e decoratela con gocce della panna semimontata tenuta da parte. Guarnite con i lam­poni rimasti, gli alchechengi e la menta. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite in tavola.