Ricette d’Autore / Piatti di Pesce


Ricetta  e presentazione Chef  David Ruggerio Fotografia  Maura  Mc Evoy dal libro  SAPORI DI CASA –  KÕNEMANN

Insalata di Gambereddi e Finucchi
I gamberetti piacciono a tutti. Sono un piatto spe­ciale per un’occasione speciale: una serata in città, una cena in vacanza, con i parenti… Il finocchio è un’altra cosa. Sebbene sia ormai disponibile in quasi tutti i supermercati, per molti americani è ancora un alimento singolare: non sanno esatta­mente cosa farne.
In Italia, invece, i finocchi sono verdure a largo consumo, non solo cotti, ma anche crudi in insalata o da soli, a fine pasto. Il leggero sapore di liquirizia e la magnifica fragranza, li rendono ali­menti meravigliosi, depurativi e digestivi: pensate a un gambo di sedano assolutamente fresco ma più denso e con una nota rinfrescante.
Il finocchio selvatico cresce un po’ ovunque sulle montagne siciliane. La pianta è più piccola e la parte commestibile più lunga e sottile di quello coltivato. Non ha bulbi grossi e gonfi e molte meno foglie. Ha inoltre un gusto di liquerizia molto più marcato, e più secco e pastoso, motivo per cui que­sta varietà, altrimenti detta finocchietto selvatico di montagna, viene utilizzata più spesso.
Probabilmente conoscete la tradizionale in­salata di frutti di mare condita con limone e olio d’oliva. Questo piatto è invece leggermente di­verso: prevede un condimento straordinariamente intenso ed è più difficile da realizzare… ma ne vale la pena! Il sapore del finocchio insieme a quello dei gamberetti, entrambi particolari eppure delicati, si sposano molto bene.
Invece dei gamberetti, potete utilizzare aragosta o granchi.
2 finocchi grandi senza gambo 3/4  tazza di vino bianco secco
1 tazza di brodo di pollo (vedi a p. 216) 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 limoni – 2 rametti di timo fresco 1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale 8 grani di pepe nero interi 1 gambo di sedano 1/2 kg di gamberi medi (15 gamberetti o anche meno; vedi a p. 117) sgusciati e privati della venatura
Per la salsa verde
1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato 3 filetti di acciughe tritati 1/2 cipolla rossa, tritata finemente, privata tramite un foglio di carta del succo in eccesso 2 cucchiai di capperi lavati 2 spicchi d’aglio sbucciati e tritati !/4 tazza di limone fresco spremuto % tazza di olio extra vergine d’oliva sale e pepe nero macinato fresco
Spuntate il finocchio e togliete qualsiasi parte macchiata. Tagliatelo nel senso della lunghezza a fette spesse circa 1 cm. Mettetele in un tegame grande non d’alluminio (vedi Nota) con il vino, il brodo, l’olio d’oliva, il succo di 1 limone, il timo, la foglia di alloro, il sale e i grani di pepe. Portate a ebollizione scaldandolo a fuoco medio e sob­bollitelo per 15 minuti o finché il finocchio non sarà tenero. A quel punto, togliete il finocchio e continuate la cottura fino a ridurre il liquido a 1/4 tazza, quindi versatelo sui finocchi e lasciate raf­freddare.
Versate il succo dell’altro limone in un te­game non d’alluminio, insieme con il sedano e abbastanza acqua per coprire tutti i gamberetti. Portate l’acqua a ebollizione, scaldandola a fuoco medio-alto, quindi versatevi i gamberetti e fate bollire nuovamente. Da questo momento contate ‘fino a 30, quindi tirate fuori i gamberetti e lascia­teli raffreddare.
per la salsa: in una terrina abbastanza grande da contenere sia il finocchio, sia i gamberetti, mi­schiate il prezzemolo, le acciughe, la cipolla, i cap­peri, Faglio e il succo di limone. Incorporate poi Folio d’oliva e condite a piacere con sale e pepe. Aggiungete il finocchio e i gamberetti. conditeli bene e lasciateli marinare a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.
Per 8 persone
Nota: non cuocete mai qualcosa che contenga acido, come per esempio Faceto o il succo di li­mone, in pentole d’alluminio. L’acido reagirebbe con l’alluminio, conferendo al cibo un colore più scuro e lasciando tracce del metallo. Analoga­mente, ritengo che cuocere cibi contenenti liquido in pentole di ghisa sia sconsigliabile. Non c’è nulla di meglio della ghisa per cuocere una bistecca, ma per ricette come questa, utilizzate acciaio inossida­bile o ceramica.

634 Insalata di gambereddi -

Osservazioni sui gamberetti

In America, i gamberetti vengono suddivisi in base alle dimensioni in rapporto a una libbra (0,453 kg). I gamberetti giganti sono indicati con LJ-8, (1/8 di libbra), ma possono anche essere più grossi (U-4): vi sono poi quelli medi (U-15) e pic­coli (U-18; U-20). Quanto più sono grandi, tanto più sono costosi, così se desiderate risparmiare su una ricetta che prevede quelli medi, potete deci­dere di accontentarvi di gamberi più piccoli.
1 gamberoni sono adatti per grigliate, fun­gono da portata principale o vengono sei-viti in salsa. I gamberi medi sono invece ottimi per insa­late e stufati, mentre quelli piccoli sono partico­larmente adatti per piatti di pasta, risotti e zuppe. Qualsiasi tipo di gambero utilizziate, fate sempre molta attenzione a non scuocerli. Necessi­tano infatti di tempi di cottura molto brevi; pro-
lungandoli troppo, si corre il rischio che i gam­beri diventino duri.
Gli scampi non assomigliano affatto ai gamberetti: sono animali del tutto diversi, ovvero piccoli crostacci lunghi dai 10 ai 20 cm, simili a piccole aragoste. In inglese vengono generica­mente chiamati prawn e sono presenti soprat­tutto nel Mediterraneo. In Francia prendono il nome di langoustines. ovvero piccole aragoste e sono davvero splendidi, più che mai dolci e mor-bidi.
Ecco invece dove nasce la confusione: nei menu americani e italo-americani compare spesso la parola scampi, ma si tratta di una defi­nizione non appropriata, poiché in realtà ci si ri­ferisce a gamberoni, in genere spalmati di burro e/o olio d’oliva e aglio, grigliati o bolliti.

 

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