Ricette d’Autore / Primi piatti


RISOTTO NERO DI SEPPIE

Ricetta  dal libro   A Tavola con I Dogi Pino Agostini – Alvise Zorzi  –  Arsenale Editrice

Chi ci si accinge ad assaggiare per la prima volta questo piatto, che non fa parte della più antica tradizione, ma che è oggi incluso nei più classici  menu veneziani, rimane sempre guardingo
per l’inconsueto colore nero intenso, ma rimane poi gradevolmente conquistato dal sapore. I veneziani accentuano l’effetto-sorpresa servendo questo risotto in piatti di porcellana bianchi: il forte contrasto di colori acuisce la sensazione di straniamento e quindi subito dopo il piacere di gustarlo. Uno dei segreti per la buona riuscita è di usare brodo di pesce, preparato con scarti non grassi e con qualche guscio di crostaceo, fatti bollire in acqua con aromi e poi filtrati. Le massaie veneziane conoscono bene questo trucco e di solito preparano il brodo con i residui del pesce che viene approntato per le portate successive.

Ingredienti per   4   persone
600 g di seppie di media grossezza 300 g di riso 30 g di burro
1 bicchiere d’olio d’oliva 1 piccola cipolla 1 spicchio d’aglio
I bicchiere di vino bianco secco
I1 di brodo caldo di pesce
sale e pepe

635.1 risoto nero -
Tempo 40 minuti
Pulire le seppie togliendo loro con delicatezza la pelle e facendo uscire l’osso attraverso l’apertura fra i tentacoli e la sacca o incidendo la sacca stessa. Da questa separare poi i tentacoli con le interiora attaccate; togliere le vescichette col nero, facendo attenzione a non romperle, e metterle da parte in una tazza. Staccare infine con un coltellino gli occhi e il becco corneo al centro dei tentacoli. Lavarle accuratamente e tagliarle a listarelle sottili.
Tritare la cipolla e farla appassire con uno spicchio d’aglio in una casseruola dove sia stato fatto fumare un bicchiere d’olio.
Quando l’aglio comincia a dorare, toglierlo e unire le listarelle di seppie. Salare, pepare e lasciar cuocere qualche minuto mescolando, poi unire il vino e lasciar evaporare.
Diluire il nero delle vescichette in poca acqua e versarlo nella casseruola. Lasciar cuocere una ventina di minuti, rimestando di tanto in tanto.
Versare allora il riso e, sempre mescolando, lasciare che si insaporisca incorporando il fondo di cottura. Poi aggiungere un mestolo di brodo di pesce e, sempre rimestando, a mano a mano che asciuga continuare ad aggiungerne.
Quando il riso sarà cotto al punto giusto, unire il burro, un ciuffo di prezzemolo tritato e amalgamare bene. Spegnere il fuoco, lasciar riposare qualche minuto e servire.
Vino   consigliato
Vespaiolo superiore di Breganze o Soave classico
Varianti
Si tenga presente che le seppie piccole non sono più morbide e meno gommose di quelle grosse. In questo, come in tutti i risotti di mare, qualcuno incorpora pure un po’ di parmigiano grattugiato, per rendere più delicato il sapore. Si può fare, ma non va mai aggiunto in tavola.