Ricette d’Autore / TARTUFI DI MARE


testo ed immagine da libro A Tavola con I Dogi Pino Agostini – Alvise Zorzi – Arsenale Editrice

55 ricette d'autore -caparosoli-caparosso’li

Questi molluschi bivalvi (Venus verrucosa) appartengono alla famiglia dei Veneridi, la stessa cui vengono ascritte le vongole (cfr, pag. 32). Quelli che si mangiano a Venezia e dintorni provengono dai centri di coltura dei bacini lagunari di Chioggia e Malamocco. Il loro nome volgare deriva dalla somiglianza di colore e rugosità della conchiglia col ben noto saporitissimo fungo.
Vanno consumati freschi e, poiché vivono sui fondali sabbiosi, necessitano di venir purgati della loro sabbia interna prima della cottura. Questa operazione si compie lasciandoli immersi per almeno 12 ore in una bacinella con acqua di mare (od opportunamente salata).
Ingredienti per 6 persone
1 kg di tartufi di mare olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo tritato pepe (niente sale)
Tempo 45 minuti
Lavare ripetutamente e con molta cura le conchiglie in acqua corrente, strofinandole pure con uno spazzolino, per togliere incrostazioni e alghe.
Versare un filo d’olio in una pentola, porla sul fuoco e farvi imbiondire uno spicchio d’aglio dopo averlo privato del germoglio verde centrale.
Togliere l’aglio e versare i caparòsso’li.
A mano a mano che essi cuoceranno, le conchiglie si apriranno ed emetteranno un brodetto salato.
Toglierli dalla pentola con un mestolo
forato e disporli in una terrina. Cospargerli col trito di prezzemolo, versarvi sopra il loro brodo e mescolare. Se non si è avuto il tempo di farli purgare, è opportuno filtrare il brodetto con un panno, prima di versarvelo sopra, per trattenere residui di sabbia.
Si mangiano estraendo con la punta di una forchetta direttamente dalla conchiglia il loro corpo molle ancora intriso del suo liquido. È regola evitare di mangiare quei frutti di mare che durante la cottura non si siano aperti, perché ciò potrebbe significare che non erano freschi.
Vino consigliato
Vespaiolo di Breganze o Pinot grigio del Piave
Varianti
Se si è sicuri che sono freschissimi, si possono mangiare questi molluschi anche crudi, alla maniera delle ostriche, dopo i necessari lavaggi e pulitura. In tal caso basta aprirli, spruzzarvi qualche goccia di limone e un pizzichino di pepe, se è gradito.
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